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Materias primas Manual legumbres

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MATERIAS PRIMAS – CEREALES Y LEGUMBRES | MANUAL

Las legumbres Los romanos dieron el nombre de “legumen” a toda semilla comestible que se presenta en vainas y que puede ser comida cocida, en puré o hasta en su forma inicial. Este nombre viene del verbo “lego” (coger, recoger o recoger seleccionando). El CAA reserva el nombre de legumbres para los frutos y las semillas de plantas leguminosas. Las leguminosas constituyen una gran familia formada por unos seiscientos géneros, con las correspondientes familias afines. De ellas, sólo cuarenta, aproximadamente tienen importancia económica para el ser humano. Las leguminosas secas normalmente usadas como alimento también se conocen como leguminosas de grano. La mitad de la producción mundial de las semillas de estas plantas se da en los países en vías de desarrollo para suplementar las dietas de cereales y para mejorar el nivel nutricional, dada la escasez de proteína cárnica. La planta de leguminosas tiene tallo delgado y generalmente carácter trepador, por lo que suelen precisar de un tutor para su crecimiento. Son plantas dicotiledóneas cuyas semillas están encerradas en vainas que, cuando alcanzan la madurez, se abren por las dos costuras que presentan. La vaina es un típico fruto con forma alargada o espiral y en su interior se disponen en fila.

Partes de una semilla de leguminosa

Características

Las propiedades organolépticas de las semillas de leguminosas difieren mucho de unas a otras, pues existe una amplia gama de colores, formas y tamaños. No obstante, la estructura común consiste en una cubierta delgada pero dura, que envuelve la semilla. La semilla tiene varias partes: un pequeño germen del que brotarán la raíz, el tallo y dos hojas; u ojo o hilio; y cotiledones, que son una especie de endospermo donde se acumula material alimenticio. La composición bromatológica es parecida a las de los cereales, aunque llama la atención el elevado contenido proteico, que oscila entre un 20% y un 30%. Los glúcidos giran en torno a un 60% y 65%, fundamentalmente almidón. Los lípidos constituyen entre un 1,2% y un 3%, con predominio de ácidos grasos insaturados. El contenido de fibra vegetal está entre un 2% y un 6%. Las cantidades de vitaminas y minerales son similares a las de las verduras y hortalizas, aunque destaca la acusada presencia de hierro y calcio, así como la escasez en riboflavina y de vitamina C en las legumbres secas. El alto porcentaje proteico de las legumbres se debe a bacterias, presentes en los nódulos de la raíz que son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico, con el que la planta sintetiza sus aminoácidos y proteínas. La proteína de la leguminosa es ligeramente deficiente en metionina, esta proteína es muy interesante ya que, al consumirse en combinación con la de los cereales, las deficiencias de unas son compensadas por la otra, con lo que se consigue un óptimo aporte nitrogenado. Ciertas semillas de leguminosas presentan alguna característica específica en su composición por ser más ricas en algún nutriente determinado o por contener compuestos antinutritivos o tóxicos.

Producción en Argentina Para Argentina los cultivos que se destacan son los de arveja, garbanzo, lenteja y poroto. Según las estadísticas del INDEC referidas a exportaciones aparecen otros porotos de menor importancia denominados adzuki, mungo y porotos pallares, como también haba y lupino. 29

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La producción mundial de legumbres secas en el último quinquenio alcanzó, según datos de la FAO (2001), un promedio anual de casi 50 mill. t La legumbre seca más importante es el poroto, del que se produjo para el mismo período 17,9 mill. t. Le sigue en importancia el cultivo de arveja, con una producción promedio de 11,4 mill. t. En lo que respecta al cultivo de garbanzo, la producción mundial es de 8,6 mill. t Finalmente en lo referido a lenteja, el total mundial producido es 2,9 mill. t. Con la presencia de Brasil, América del Sur se convierte en la segunda región en lo que hace a la producción de porotos en el mundo. Entre Argentina, Brasil, Colombia, Paraguay y Perú, el porcentaje de porotos producido corresponde al 18-19 % en los dos últimos años. Brasil es un gran consumidor de este grano, con un consumo per cápita del orden de los 15 kg/año. Por lo tanto absorbe su producción y además se comporta como importador en el mercado internacional. Argentina en cambio, tiene un consumo muy bajo y destina prácticamente todo lo producido a la exportación. Es por ello que nuestro país se ubica entre los primeros exportadores de poroto. Ocupó el cuarto lugar en 1998 (después de Myanmar, USA y China) y el tercero en 1999 (luego de China y USA), con volúmenes de 307.000 t y 262.000 t respectivamente. Durante 2000 exportó 281.430 t. Con referencia al resto de las legumbres secas, sólo Argentina se destaca como productora, pero con niveles no muy significativos.

Arvejas Nombre científico: Pisum arvense (grano liso) y Pisum sativum (grano arrugado) Otros nombres: alverjas o guisantes Se trata de una leguminosa herbácea cultivada desde tiempos muy remotos, se han encontrado semillas en restos de las Edades de Piedra y de Bronce. Según algunos autores procede de Asia, mientras que otros sitúan su origen en la región mediterránea. Las arvejas fueron conocidas y muy apreciadas por griegos y romanos, y anteriormente por los pueblos de India, China y Egipto.

Características La arveja, Pisum sativum L., es una especie dicotiledónea anual, perteneciente a la familia de las fabáceas (papilionáceas). Se trata de una planta de tallo trepador o rastrero, caracterizado por poseer una raíz axomorfa en la que se alberga una serie de tubérculos que contienen bacterias fijadoras de nitrógeno atmosférico. Tiene hojas pennado compuestas provistas de cirros. Las flores, pepilonares, son muy pedunculadas y de color variable (amarillas, blancas, rosas, verdosas). El fruto es una legumbre recta, de un hermoso color verde claro, que contiene 6 – 8 semillas esféricas del mismo color. Las variedades cultivadas son numerosas y se distinguen por su aspecto (enanas, semienanas, trepadoras) y por su precocidad. En esta especie es posible distinguir tres variedades botánicas, las cuales se describen a continuación: a) Pisum sativum L. ssp. sativum var. macrocarpon Ser.: es cultivada para el consumo de sus vainas; éstas resultan comestibles por no presentar fibra en la unión de sus valvas (pericarpio) y por carecer de endocarpio; esta última estructura, conocida también como pergamino, corresponde a un tejido de fibras esclerenquimáticas ubicado en la cara interna de las valvas. Los cultivares pertenecientes a esta variedad botánica presentan, en su mayoría, flores de color blanco a púrpura. Entre los nombres comunes más importantes que se utilizan para denominar a esta variedad, están los siguientes: comelotodo, arveja china, snow pea, china pea, pois mange-tout, etc.. En Chile se le conoce también con el nombre de sinhila. b) Pisum sativum L. ssp. sativum var. sativum: es cultivada fundamentalmente para la obtención de granos tiernos inmaduros; éstos pueden destinarse directamente al consumo humano o procesarse, ya sea para la obtención de producto congelado o enlatado. Los cultivares pertenecientes a esta variedad botánica presentan, en su mayoría, flores de color blanco. Entre los nombres comunes más importantes que se utilizan para denominar a esta variedad están los siguientes: arveja, guisante, garden pea, green pea, canning pea, pois, etc.. c) Pisum sativum L. ssp. sativum var. arvense (L.) Poir.: es cultivada fundamentalmente para la obtención de granos secos, los cuales pueden ser utilizados en alimentación humana o animal. Los cultivares usados con fines forrajeros corresponden también a esta variedad botánica. Las flores que presentan los cultivares de esta variedad son usualmente de color púrpura. Entre los nombres comunes más importantes que se utilizan para denominar a esta variedad, están los siguientes: arveja seca, arveja forrajera, field pea, etc.. Basándose especialmente en la calidad de la legumbre se dividen en dos grandes categorías: ƒ La primera incluye a las llamadas arvejas para desgranar 30

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La segunda incluye aquellos guisantes cuyas paredes son muy delgadas y tiernas y pueden consumirse completos. Los guisantes se cultivan sobre todo para aprovechar las semillas, que pueden consumirse frescas o secas. La industria conservera ha puesto en el mercado tanto arvejas al natural como congeladas, de gran calidad. Las arvejas secas se someten a tratamientos con técnicas especiales que permiten eliminar las cubiertas y el germen, y posteriormente son reducidos a harina. Los países más importantes en cuanto a la producción de arvejas secas son China, URSS, India, Estados Unidos, Italia y Hungría. Existen numerosas variedades, según las condiciones regionales de cultivo. ƒ

Formas de consumo Con relación a la altura las variedades de arveja se pueden agrupar en: • variedades enanas, con tallos de 12-90 cm long • variedades de medio enrame, con tallos de 90-150 cm long. • variedades de enrame, con tallos de 150-300 cm long. Dentro de los productos a consumir existen una multiplicidad de opciones • grano fresco o venta en vaina (mercado fresco) o enlatado o congelado • grano seco o entero o partido o harina de arveja o remojado enlatado • grano forrajero

Producción en Argentina En nuestro país la arveja es cultivada en forma extensiva para abastecer a la industria, o bien de manera intensiva para su consumo fresco. Los cultivos extensivos son los predominantes llegando a ocupar un área promedio de más de 20.000 ha y una producción promedio de 34.000 toneladas anuales (período 1991-2000). Las zonas de cultivo se hallan en el norte de la provincia de Buenos Aires, en los partidos de Arrecifes, Pergamino, Ramallo, Rojas, Salto y en el sur de la provincia de Santa Fe en el departamento de Constitución. Del total de arvejas producidas en nuestro país (dejando de lado la semilla), el 88-90% se destina a grano seco, el 7-8 % a grano verde fresco para enlatar o congelar y el restante 2 % para chaucha fresca. Si el objeto es el grano seco, los destinos pueden ser dos: la industria del "partido" o harina por un lado, o bien la industria del rehidratado (remojado) por el otro. En el primer caso se busca un grano que sea liso, grande y de color verde intenso, mientras que en el segundo la búsqueda se orienta a un grano liso, verde, de tamaño mediano a pequeño y uniforme. A este segundo grupo pertenece casi toda la arveja cultivada en Argentina. Esta misma es la que se exporta a Brasil.

Lenteja Nombre científico: Lens esculenta Moench y sus variedades La lenteja es una legumbre que procede de Oriente Medio y se desconoce en estado salvaje, es una de las plantas cultivadas más antiguas en la historia de la humanidad. El cultivo de la lenteja se considera como uno de los más antiguos con unos 8.000 a 9.000 años de antigüedad. Sus orígenes se centran en Irak donde se extendió a los países limítrofes como Grecia, Bulgaria etc. Más tarde fue introducida en Europa donde se difundió al resto de los países y como cultivo reciente en América. Se piensa que en Egipto allá por el año 2.200 a.C se utilizaba ya la lenteja como cultivo y también su uso para preparaciones alimenticias. En definitiva Egipto fue el foco de expansión para el resto de los países. Frecuentemente, en las carestías que han afligido a la humanidad, la ración de pan se completaba con una de lentejas. Se trata de una planta herbácea anual, de tallo ramificado y hojas compuestas, las flores blanco violáceas, producen legumbres cortas, que contienen semillas en forma de pequeñas lentes biconvexas, de color amarillo o pardo. Al igual que sucede con los garbanzos, las lentejas no se consumen después de una completa maduración, sino tras su desecación. Su cultivo necesita un clima cálido. Se cultivan en gran escala en Europa, India, Japón y norte de África. 31

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Es una planta desordenada, que pocas veces supera los 50 centímetros de altura, con hojas pinnadas terminadas en zarcillos. Forma flores pequeñas con pétalos de color blanco, azul claro o lila dispuestas en pequeños racimos. Se cosecha cuando ha madurado y se consume cocida. El resto de la planta se usa como forrajera. Se cultivan para el consumo dos variedades básicas; una produce semillas pequeñas (3-6 mm de diámetro) de color castaño y la otra amarillas y de mayor tamaño (6-9 mm de diámetro), aunque existen numerosos tipos de lentejas que se clasifican según el color de la semilla. Para su consumo se utilizan varias especies de diferentes tamaños y aspectos.

Variedades ƒ Lenteja Pardina (variedad Vairabilis):: originarias de la India, tiene granos redondos, planos, de color

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verde a marrón y sabor intenso. La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejor calidad de España. Ahora también se produce en EE UU, donde va ganando popularidad porque se cuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. Pequeña (4,5-5,0 mm), de piel oscura y tono marrón verdoso, ligeramente veteada. Cotiledón amarillo. Famosa por su fina piel que no se rompe al cocerla. Su alto contenido de almidón permite crear platos sabrosos, de textura rica y cremosa Lenteja roja (Red Chief): estas lentejas pequeñas de color salmón se cocinan muy rápido, se debe controlar bien la cocción para que no se transformen en un puré. Las lentejas rojas partidas se conocen como masur dhal, estos pequeños granos tienen un delicado sabor picante apropiado para sopas y purés. Cambian de color al cocinarlas. Las de cocción rápida, vienen peladas, hay otras que vienen sin pelar y tienen cocción larga. La lenteja roja (con cotiledón rojo) es la más producida del mundo. Uno de las más grandes de las lentejas rojas es la variedad Red Chief. Se cultiva principalmente en los EE.UU. y se vende entera y pelada. De tamaño medio (5,5-6,0 mm), con piel de tono marrón rojizo y cotiledón anaranjado oscuro. La lenteja entera no se deshace durante la cocción y es más adecuada para sopas, guisos, ensaladas y platos de acompañamiento. La lenteja pelada es de cocción rápida y una vez cocida queda hecha puré. especial interés para niños y ancianos que, de otro modo, podría rechazar las legumbres por completo. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. Lentejas verdes de Puy: mucho más pequeñas y abombadas que las lentejas pardas, son de color pizarra. Tamaño pequeño (4,5-5,0 mm), de piel verde oscuro y veteada, y cotiledón amarillo. Se mantiene bastante entera al cocerla. Su piel es fina y resulta sabrosa, de textura rica y cremosa. Tienen una textura excepcional y un sabor ligeramente picante. Lentejas verdes o verdina (variedad Dupuyensis), de pequeño tamaño y color verde o verde amarillento con manchas negruzcas; Lentejones, lentejas rubias o de la reina, entre las que se encuentran algunas con denominación de origen: la rubia castellana y la rubia de La Armuña (variedad Vulgaris); La lenteja grande se produce ahora sobre todo en Canadá, Turquía, España y EE.UU. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja más popular en gran parte de Europa y Latinoamérica. Lenteja grande (6,0-7,0 mm), de piel verde y cotiledón amarillo. El sabor y la textura varían mucho según el país y la región de origen. Lentejas amarillas de origen asiático; Lentejas verdes azules que crecen en zonas volcánicas. Lentejas naranjas: que constituyen un alimento básico en Oriente Próximo; Rápida: La rápida cocción (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente popular en zonas donde el agua es dura, como la costa levantina de España, el sur de Italia y el norte de Grecia .Es de tamaño medio (5,5-6,0 mm), piel verde oscuro, veteada (moteada), parecida a la de sus antepasados chileno y castellano. Tierna, de piel fina y sabor delicado. Crimson Pelada: La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. Es de especial interés para niños y ancianos que, de otro modo, podrían rechazar las legumbres por completo. El tono anaranjado brillante destaca más si se pule con agua o aceite. Con la cocción, este color cambia al amarillo. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. Richlea Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canadá, donde se produce en grandes volúmenes. Lenteja de tamaño medio (5,5-6,0 mm), piel verde y cotiledón amarillo. Sabor relativamente neutro.

Producción en Argentina La principal región productora de lentejas del país se ubica al sur de Santa Fe (Departamentos de Caseros, Constitución, Rosario y San Lorenzo) y al norte de Buenos Aires (Partidos de Pergamino, Rojas y Salto). Aquí el 32

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cultivo se hace en forma extensiva durante el invierno. Una segunda zona de producción, aunque de menor envergadura, es la constituida por las provincias del noroeste, principalmente Jujuy y Salta. En estas provincias el cultivo se hace bajo riego y la siembra es también invernal. La producción del NOA es superior en calidad, debido a la mayor sanidad y al color del grano. Pese a que la zona del sur de Santa Fe y norte de Buenos Aires no es la ideal para la producción de lentejas, este cultivo se sigue realizando porque tiene la ventaja de cosecharse en forma temprana (noviembre) y por lo tanto deja el terreno libre para la soja. La producción nacional es en promedio para los últimos cinco años de 13.800 t mientras que el rendimiento alcanza a 1.270 kg/ha. En 2000 se han cosechado 15.000 t. Hasta los primeros años de la década del 70 se cultivaban variedades chilenas caracterizadas por el gran diámetro del grano. Eran los llamados lentejones que poseían una excelente calidad. Ese material resultó ser extremadamente susceptible al pasmo o marchitamiento, enfermedad causada por varios hongos del suelo, pero el que principalmente afecta a la lenteja es Fusarium oxysporum. Las pérdidas sufridas por esta enfermedad causaron que el cultivo redujera su superficie a sus niveles más bajos (menos de 10.000 ha anuales). Poco tiempo después los lentejones fueron reemplazados por el cultivar Precoz, con calidad inferior a la del material chileno. No obstante, al cabo de cuatro años se mejoró la misma al tiempo que se aumentaban los rendimientos. Así, la Argentina volvió a exportar. Hoy, el cultivar Precoz (o también llamado lentejita) es prácticamente el único utilizado en nuestro país. La desventaja de este cultívar para la zona húmeda, radica en su susceptibilidad a la mancha de la lenteja causada por un hongo (Ascochyta lentis). El destino de nuestra producción es la alimentación. Los organismos de seguridad estatales (ejército, policía y cárceles) son destacados consumidores de lentejas.

Porotos Nombre científico: Phaseolus sp. Otros nombres: frijoles, judías, alubias; purutu (quichua); caraotas (Venezuela); frijoles (México); frisoles (Colombia); feijoes (Brasil), habillas o habichuelas (Paraguay), fagioli, Bohnen, haricots (francés); field beans, common beans (inglés); gartenbohne (alemán). Se trata de semillas con forma más o menos arriñonada, de tamaños y coloraciones muy variadas. Su nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, y se afirmó su consumo desde tiempos pre-incaicos. Casi todas las variedades cultivadas en Europa y en América son especies y variedades del género Phaseolus. Este genero comprende un amplio número de especies que incluyen hierbas anuales, perennes, erectas, y volubles. En México se han identificado 67 especies del género Phaseolus, de las cuales sólo Phaseolus acutifolius, P. cooineus, P. lunatus, y P. vulgaris, se cultivan con el propósito de usarse en la alimentación humana. Las dos especies más utilizadas en agricultura son la judía o frijol pinto, Phaseolus coccineus, y el frijol común, Phaseolus vulgaris. Existen también otras especies importantes, tales como Vigna (poroto Tape o caupí).

Historia Se trata de una legumbre precedente de América Latina, que se introdujo en Europa en el siglo XVI. Al principio fue considerada un alimento casi de lujo, y posteriormente perdió su primacía. El poroto es originario de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: América Central - México y Perú, Ecuador y Bolivia, también Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la judía común (Dolichos) Dado que las razas cultivadas en tiempos precolombinos eran trepadoras, se combinaba el cultivo de poroto con el maíz que le brindaba soporte. Esta asociación de cultivos es frecuente aún en nuestros días en el norte de Argentina. La especie más importante es Phaseolus vulgaris, una leguminosa anual que incluye numerosas variedades, que pueden diferenciarse según su porte: porotos trepadores, cultivados en huertos y jardines y que requieren algún tipo de sostén, y porotos enanos, de tallo más bajo y resistente, que se sostienen por sí solos y están adaptados al cultivo en pleno campo. Los porotos son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como Vigna (poroto tape o caupí), Dolichos y Canavalia. El fruto es siempre una legumbre bastante larga y curva, a veces con distintos relieves en su superficie, de color también variable y que encierra semillas de forma, color y tamaño bastante diferentes. En general, lo comestible 33

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son las semillas, aunque en algunos casos puede comerse toda la legumbre, las semillas inmaduras con la vaina son las chauchas. Hoy día, se encuentra ampliamente distribuido por diferentes partes de los trópicos, subtrópicos y regiones templadas, siendo la legumbre más importante en América latina y diferentes partes de África.

Variedades NEGRO La alubia más popular de las Américas. Platos típicos: • Brasil: Feijoada (estofado de carne con fríjol negro, servido con arroz, verduras, fruta y pimientos) • México: Frijoles refritos, servidos con arroz y tortilla de maíz o harina • Cuba: Sopa de Fríjol Negro, Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) • Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras -frijoles en Latinoamérica -,servido para el desayuno). Tamaño mediano, ovalada, color negro mate. Dulce con un punto de sabor a champiñón, textura suave y harinosa. Es una variedad heterogénea de muy buena calidad introducida en nuestro país desde el Brasil (feijoao preto). Es de porte enano con la cara muy concentrada en el centro de la planta. Los granos negros desarrollan tamaños que oscilan, en esta región los 150-200 gr./1000 semillas, de forma globosa. La maduración es concentrada (100 días). En Salta su cosecha se realiza en los meses de Mayo y Junio.

ADZUKI Proveniente de Asia (su nombre significa fríjol pequeño en japonés), esta alubia es muy popular en el oriente. Su color rojo (el color más importante de las celebraciones asiáticas), significa que se usan mucho en comidas especiales. Platos típicos: Japón Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias, utilizada para la pastelería tradicional. Apariencia: Pequeños, con un color rojo vivo. Sabor y textura consistente

POROTO MANTECA O LIMA GRANDE Proveniente del altiplano de Perú y nombrado por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Américas, tanto en verde como seca. Platos típicos: • Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) • Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz). Apariencia: Grandes y muy planas con un color blanco verdoso. Sabor mantecoso y textura cremosa.

LIMA PEQUEÑA Proveniente del altiplano de Perú y nombrada por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Americas tanto en verde como seco. La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. Platos típicos: • Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) • Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz) De Tamaño mediano y muy plana, con un color blanco verdoso. Textura fina y sabor delicado.

LIMA VERDE PEQUEÑA Proveniente del altiplano de Perú y nombrada por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Americas tanto en verde como seco. La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. Platos Típicos: • Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) 34

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• Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz). De tamaño mediano y muy planas con un color blanco verdoso. Sabor mantecoso y textura cremosa. POROTO ROSADO Esta alubia tiene un precioso color rosado, es muy popular en los países del Caribe. Tamaño mediano (similar al Great Northern y Pinto) con un color rosado. Textura fina y sabor delicado.

ALUBIA ROJA PEQUEÑA Esta alubia roja es especialmente popular en la región del Caribe donde se comen normalmente con arroz. Color rojo oscuro. Más suave en sabor y textura que la alubia riñón rojo oscuro del mismo color

POROTO COLORADO O ALUBIA RIÑÓN ROJA OSCURA Producida mayormente en el norte de los EE.UU., esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa a su gran tamaño, su color brillante, y su textura consistente. EE.UU.: Chili con Carne, y Ensaladas. Grande, de forma de riñón, con un color rojo oscuro brillante. Sabor y textura consistente.

RIÑÓN ROJA CLARA Esta alubia es popular en la región caribe, y también en Portugal y en España por su semejanza con la alubia canela. Portugal: feijoada (estofado de alubias, carne y verduras). Grande, de forma de riñón, con un color rosado. Sabor y textura consistente.

NAVY - ARROCINA La base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra, se aprecian por su piel y textura fina que no se rompe al cocer. Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE.UU. en la segunda mitad del siglo 19. Pequeña, blanca, forma ovalada. Textura fina y sabor delicado.

TAPE - CAUPÍ - OJO NEGRO O CARILLA De origen africano, hoy en día una de las alubias más diseminadas del mundo. Y de hecho es un tipo de guisante, a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz, sin remojo. Platos típicos: • Mali: Akara (albóndigas de alubia carilla fritas) • Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas). • Región Caribe: Koos (albóndigas de alubia carilla fritas) Piel blanca con un pequeño ojo negro y arrugas finas, con forma de riñón. Tiene un aroma intenso y perfumado, textura .cremosa y sabor distintivo

REGINA – PINTA - CRANBERRY La alubia de preferencia en el norte de Italia y de España. Buscarlas frescas en su vaina en el otoño - una delicia. Italia: Pasta e Fagioli. Redondas, con motitas rojas. Desaparecen las motitas con la cocción. Se congelan bien. Textura cremosa, sabor parecido a la castaña.

CARIOCA O PINTO Es la alubia que más se produce en los EE.UU., y una de las más populares de las Américas. La alubia con más fibra de todas. Platos típicos: México: Frijoles Refritos (puré de alubias). Tamaño mediano con una forma ovalada. Color jaspeado marrón rojizo sobre rosa pálido Sabor y textura consistente

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POROTO MUNGO La judía o poroto mungo es una legumbre que ocupa un lugar importante en la cocina india y de otros países asiáticos. En Occidente se suele vender germinada. Son de tamaño pequeño y color verde grisáceo oscuro. Se nota bien su hilio.

POROTO PALLAR – GREAT NORTHERN Alubia norteamericana, en la cuenca mediterránea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar. Alubia blanca de tamaño medio y forma de riñón y aplanada. Sabor delicado con piel fina. En Salta se cosecha en los meses de junio y julio.

POROTO ALUBIA Este poroto es cultivado principalmente en Jujuy y Salta por la calidad que caracteriza a sus semillas es una variedad de exportación. Es especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca) Los granos grandes oscilan en esta región entre los 480 y los 650 gr. /1000 semillas. Los mismos son blancos y de forma cilíndrica truncada en los extremos. Se cosechan a los 90 días de plantados, durante los meses de Julio y Agosto de cada año.

La producción Argentina De acuerdo a qué tipo de producción se realice, existen dos zonas productivas: ƒ Poroto seco en el noroeste del país, en donde Salta es la principal provincia productora. ƒ Poroto para chaucha en los cinturones verdes de las ciudades, entre las que se destacan las provincias de Buenos Aires y Tucumán. El cultivo de poroto en Argentina se efectúa en forma extensiva en las provincias del NOA. La principal es Salta en la que se produce un 70 % del total, seguida por Santiago del Estero, Jujuy y Tucumán. La planta de poroto es muy sensible a las heladas. Se implanta al promediar el verano, entre la segunda quincena de enero y principios de marzo (según las zonas) y se cosecha a los 90-120 días (entre los últimos días de abril y fines de junio). Aprovecha las lluvias estivales que se concentran entre noviembre y marzo. Sus requerimientos hídricos no son altos: le bastan regímenes del orden de los 400 mm. Cuando las lluvias superan estos valores, la planta de poroto es afectada por problemas sanitarios, sobre todo fungosis. Nuestro país exporta entre el 85 y el 90 % de su producción, mientras que del 10-15 % restante, la mayor parte se utiliza como semilla, parte corresponde a descarte y sólo una escasa proporción se destina al consumo interno. El mismo es escaso, del orden de los 150-200 g anuales per cápita. Las exportaciones tienen dos destinos bien definidos. Por un lado los países europeos, demandantes de poroto blanco, y por el otro los países latinoamericanos que requieren los de color. En 1999 Argentina fue el tercer exportador mundial y en 1998 el cuarto, siendo el principal exportador en los tipos Negro y Alubia. Es por ello que en esos tipos comerciales se comporta como formador de precios. Participa del total mundial de las exportaciones en un 9% en volumen, y un 10,5% en valor, producto principalmente del mejor precio que habitualmente se paga por las exportaciones de poroto tipo alubia destinadas a la Unión Europea; siendo los principales países compradores España e Italia. Salta es la principal exportadora mundial de poroto alubia. Por otro lado, Brasil y Venezuela son los principales destinos del poroto negro salteño. En cuanto al poroto blanco, encontramos dos grupos demandantes de importancia. Uno de ellos está constituido por los países de la Unión Europea, que por orden de importancia son: España, Italia, Francia, Portugal y Bélgica entre otros, que requieren por calidad y excelencia del poroto alubia argentino. Esto genera un precio estable y Resto del sensible a la calidad del producto. país El otro grupo de demandantes de poroto Tucum án 6% blanco está constituido principalmente por Jujuy 6% países de la órbita árabe: Argelia, Líbano, 8% Marruecos, Kuwait, Arabia Saudita, Emiratos Santiago del Estero Arabes y Jordania, entre otros. Estos países 9% requieren un producto de menor calidad y con diferentes demandas anuales. En cuanto al poroto negro, la demanda está casi totalmente concentrada en Brasil y Salta Venezuela. 71%

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REGIONES PRODUCTORAS La principal zona productora es el noroeste argentino (NOA), en cuyas provincias se origina el 95 % de la producción. La zona núcleo se ubica en el sur de la provincia de Salta (Dptos. Rosario de la Frontera y Metán), siendo también de gran importancia la zona del norte de dicha provincia. Le siguen en orden de importancia las provincias de Santiago del Estero, Jujuy y Tucumán. Otras provincias productoras son Catamarca, Chaco, Córdoba y Misiones. Aunque en estas zonas se cultivan distintos tipos, en líneas generales se puede decir que en las provincias de Santiago del Estero, Tucumán y sur de Salta predomina el tipo comercial Negro, mientras que en el norte de Salta lo hace del tipo comercial Alubia.

Garbanzos Nombre científico: Cicer arietinum Es una especie dicotiledónea anual, perteneciente a la familia de las fabáceas (papilionáceas). Es una legumbre herbácea, anual, de tallo erguido, que no se conoce en estado salvaje y que se cultiva ampliamente en las zonas meridionales de las regiones mediterráneas y en Oriente. Dentro del género Cicer, se han reportado 43 especies: nueve anuales, 33 perennes y una no especificada. Los garbanzos son originarios de Oriente Medio y su presencia es notable en las cocina árabe, española y centro y sudamericana.

Historia Su empleo se remonta a tiempos prehistóricos, y en arqueología han encontrado rastros de él en excavaciones preneolíticas en Sicilia y neolíticas en Suiza. Eran conocidos en las culturas india y egipcia, y fueron también apreciados por los griegos y romanos, no sólo por sus propiedades alimenticias, sino también, y sobre todo, por sus virtudes diuréticas. No faltó en los jardines de Babilonia y era común en el antiguo Egipto. Fue plato de sustento en tiempos romanos, como lo atestiguan hallazgos hechos en las ruinas de Pompeya. Antes de que Roma se convirtiera en imperio, los republicanos tenían la honra de llevar nombres de familia tomados de los productos de la huerta, y así había apellidos como lechuga, col y también garbanzos. Por cierto, este último alcanzó la inmortalidad gracias a uno de sus miembros: Marco Tulio Cicerón. Una de sus biografías comienza así: Cicero Ciceronis equestri genere habebat verrucam in naso, con la cual se aludía a un rasgo que al parecer era hereditario en la familia del tribuno y por el cual recibían el nombre, pues cicer en latín es a la vez garbanzo y verruga.

Variedades Existen tres variedades principales de garbanzos que difieren por su localización geográfica. En la zona mediterránea y eurasiática son más pequeños y de color variable. Entre ellos, los más cultivados son deshi, de pequeño tamaño y color amarillo o negro, kabul o kabuli, de tamaño medio a grande y color claro, y gulabi, de tamaño pequeño, liso y color también claro. Actualmente, a nivel mundial, el 90% por ciento de la producción mundial se da en India y Pakistán, pero los garbanzos también son un cultivo importante otros países orientales como Líbano, Turquía, Siria, Irán, Bangladesh y Nepal; así como en Colombia, Argentina y Chile. Entre los usos más importantes del garbanzo a nivel mundial, deben mencionarse los siguientes: a) Granos verdes, para ser consumidos crudos, cocidos o asados. b) Granos secos, enteros o partidos, para ser usados en diferentes comidas. c) Harina para su utilización en la producción de pan. Son muy ricos en almidón y contienen abundantes tetrasacáridos que, por hidrólisis, dan glucosa y galactosa, de sabor dulzón.

Haba Nombre científico: Vicia faba Es una legumbre cultivada desde tiempos remotos, originaria de la cuenca mediterránea, donde se cultiva no sólo con fines culinarios, sino como abono. Posteriormente su cultivo se ha extendido a África y América del Sur. 37

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El haba crece en suelos relativamente pobres. El fruto es una legumbre gruesa, verde y carnosa, que contiene voluminosas semillas planas en las que permanece una uña oscura que corresponden a su inserción en las valvas. Las semillas son la parte comestible de la planta, tanto secas como frescas. Entre las distintas variedades deben recordarse las de legumbre larga, la calidad Windsor y el de tipo enano, muy sabroso y con frutos abundantes. Las habas pueden encontrarse frescas en el mercado entre primavera y verano, y secas durante todo el año. Es una de las legumbres con mayor contenido en almidón, por eso, su harina en algunos países mediterráneos se usa mucho como coadyuvante tecnológico en la industria alimentaria para preparar diferentes alimentos, en especial, en panadería. La harina de habas se incorpora a la harina de trigo en el molino, con el fin de mejorar la calidad diastásica de la harina. Con ello se mejoran aquellas harinas débiles que resisten mal el amasado, que no dan lugar a una pasta suficientemente firme y que no proporcionan un volumen suficiente de pan. Además, la harina de habas activa el blanqueado de la pasta, aunque puede producir defecto en el aroma. Contiene antitripsina, factor antinutritivo que se destruye durante la cocción. Muchas personas de área mediterránea han heredado una condición patológica por la que reaccionan ante la ingesta de sus semillas o al contacto con su polen, es lo que se ha denominado favismo. Si las habas no están suficientemente cocidas, no se destruyen totalmente las toxinas que contienen: la vicina y la convicina, que son responsables de la lateración hematológica típica de este cuadro, caracterizado por la aparición de una anemia.

Variedades Es posible distinguir tres variedades botánicas, todas cultivadas, las cuales se diferencian fundamentalmente en el tamaño de sus semillas. A continuación se presenta una descripción de cada una de ellas: ƒ Vicia faba L. var. minor (Harz) Beck: sus semillas son de tamaño pequeño, de forma elipsoidal y pesan en promedio entre 0,3 y 0,7 g cada una. Sus vainas son cilíndricas, miden entre 8 y 15 cm de largo y contienen tres a cuatro semillas; estas últimas miden entre 0,7 y 1,3 cm de largo. ƒ Vicia faba L. var. equina Pers.: sus semillas son de tamaño mediano, de forma aplastada y el peso promedio de cada una varía entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas, que son de tamaño intermedio, presentan una dehiscencia moderada y contienen tres a cuatro semillas; estas últimas miden entre 1,3 y 1,7 cm de largo. ƒ Vicia faba L. var. major (Harz) Beck: es la más usada para consumo en verde; sus semillas son de tamaño grande, alcanzando un peso promedio por semilla de entre 1,2 y 1,8 g. Sus vainas son indehiscentes, miden entre 12 y 35 cm de largo y contienen cuatro a cinco semillas; éstas miden entre 2 y 3 cm de largo.

Altramuz – Lupino Nombre científico: Lupinus albus (lupino blanco); Lupinus luteus (lupino amarillo); Lupinus angustifolius (lupino azul); Lupinus mutabilis Sweet El lupino, planta dicotiledónea anual, perteneciente a la familia de las fabáceas (papilionáceas), está representado por más de 300 especies. Sin embargo, sólo cuatro de ellas son cultivadas: Lupinus albus L., Lupinus angustifolius L., Lupinus luteus L., todas de origen mediterráneo, y Lupinus mutabilis Sweet que es de origen sudamericano. Todas estas especies originalmente existieron en forma amarga, pero a través del mejoramiento genético se obtuvieron lupinos denominados dulces, que corresponden a aquellos en que el contenido de alcaloides es menor a 0,05%; los tipos amargos, en tanto, presentan de 1 a 2% de alcaloides. El lupino también se utiliza en la nutrición humana, aprovechando sus altos contenidos de proteína y aceite, y en menor medida El lupino es de origen americano. En la cuenca mediterránea, donde también crece espontáneamente, ocupa una reducida área. Conocido no sólo por su importancia ornamental, sino como planta alimentaria, algunas especies de altramuz se emplean desde hace mucho tiempo.

Algarroba Nombre científico: Ceratonia siligua Familia: Leguminosas Procedente de Europa sudoriental y de Asia Menor, el algarrobo crece actualmente de forma espontánea en todas las regiones del Mediterráneo. Se trata de un árbol de desarrollo normal medio, con la copa densa y 38

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globosa de un bello color verde oscuro. En la época de floración presenta el fenómeno denominado cauliforia: las flores, numerosas y perfumadas, surgen directamente de ramas y troncos. El fruto es una legumbre larga y bastante ancha, indehiscente, comprimida lateralmente y curvada, con los bordes engrosados. La parte externa es coriácea, y la interna, en cambio, carnosa y bastante azucarada, con numerosas semillas de color pardo, muy duras. Su uso en la alimentación humana es más amplio de lo que cabría suponer. En cocina, a veces se utilizan los finos polvos obtenidos al triturar la pulpa. Pueden utilizarse como sustitutivo del cacao y en la preparación de helados, cremas, pasteles y dulces

Bibliografía ƒ ƒ ƒ • • • •

H. Charley, Tecnología de Alimentos. Ed. Limusa, 2001 FAO – OPS. Elaboración de productos agrícolas. Editorial Trillas, México, 1998. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Dirección Nacional de Alimentación: www.sagpya.mecon.gov.ar M. V. Divicenzo. Guía de frutos de la tierra. Editorial Grijalbo, España, 1987. Asociación Argentina de Productores de Trigo, AAPROTRIGO: www.aaprotrigo.org.ar Consejo Federal de inversiones: www.cfired.org.ar Legumeworld: www.legumechef.com

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