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• Manolo Gonzalez

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TEMA 6

INTRODUCCIÓN.

Las legumbres secas han sido utilizadas desde muy antiguo por el ser humano como alimento habiéndose encontrado restos arqueológicos del neolítico. Su consumo está muy extendido por todo el mundo desde muy antiguo, encontrándose lentejas de 7.500 años de antigüedad en Turquía, en Méjico frijoles de 6.000 años y tanto los Griegos como los Romanos cultivaban este tipo de productos conociéndose por ese entonces sus propiedades nutritivas.

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES SECAS.

Se consideran legumbres a las semillas aptas para la alimentación humana que crecen dentro de una vaina y pertenecen a la familia de las leguminosas. Podemos encontrarla tanto fresca como secas, nosotros desarrollaremos en este tema las legumbres secas ya que las legumbres frescas (guisantes, habas, judías verdes, etc.), reciben un trato más apropiado como hortalizas. Destacar: Se deben comprar al principio de la temporada y cada año nuevas. Se deben almacenar en lugar fresco sin humedad y en sacos. Preelaboración: Limpiar de pajas, piedrecitas... y posterior remojado (judías y garbanzos) Las lentejas si están recién recolectadas no necesitan remojo.

La calidad de las legumbres viene marcada por: Procedencia: clase de grano, terreno de cultivo... Tamaño: Debe ser igual y adecuado al tipo de semilla Facilidad de cocción Grano integro Hollejo (piel) poco grueso Grado de desecación: las de la última cosecha son las más tiernas.

2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES 2.1. JUDÍAS O ALUBIAS. La mayoría de las judías que se cultivan en España provienen de América. Pertenecen a la familia botánica "phaseolus".

La familia de las alubias es numerosa y tiene

Judión

Blanca redonda

parientes por medio mundo. Se calcula que hay

Blanca Riñón.

más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas. Las principales variedades son: Judía común (phaseolus vulgaris) Judía de España (phaseolus multiflorus) Judía de lima (phaseolus lunatis)

Morada redonda

Morada alargada

Arrocina

En España tres zonas tienen Denominación de Origen. Se trata de la Faba de Asturias, -con la variedad Granja Asturiana-, las Judías de El Barco de Avila que protege varias variedades blancas y moradas y La Bañeza (León). En el País Vasco, las alubias de Gernika y Tolosa llevan el label de calidad.

De la Virgen

Canela

Carilla

2.1. JUDÍAS O ALUBIAS.

BLANCA DE RIÑÓN. De grano blanco, oblongo, recto y medio lleno y tamaño más bien grande. Es una alubia muy popular y económica. Se cultiva mayoritariamente en León y Ávila. La variedad "Faba de Asturias o granja asturiana" es similar pero más gruesa. Se cultiva en las zonas de Luarca, Tineo, Cangas de Narceo y Villaviciosa. Tiene Denominación de Origen y es una de las más cotizadas en el mercado español. Es el ingrediente estrella de la Fabada Asturiana.

BLANCA REDONDA. También conocida como blanca de manteca, es pequeña y de color blanco. Procede de la Bañeza (León) y tiene denominación de origen. También se cultiva en Barco de Ávila.

JUDION. (phaseolus multiflorus) De grano grande, ancho y plano. En el cartel es blanco, sin embargo, el judión también puede ser negro o jaspeado. Hay que destacar su suavidad después de la cocción. Son muy conocidos los judiones de La Granja, que toman su nombre de su pueblo de origen, La Granja de San Idelfonso (Segovia) y el de la localidad de Barco en Ávila. Ambos tienen una producción escasa. En Sudamérica, el judión es conocido como Bajoca o alubia de Lima.

GARROFÓ (phaseolus lunatis) Es una variedad del judión que se cultiva en Valencia y que constituye un ingrediente característico de las paellas.

2.1. JUDÍAS O ALUBIAS.

CAPARRÓN De color rojo y forma esférica. Se consume en La Rioja, Asturias y Burgos

MORADA LARGA

MORADA REDONDA.

De color púrpura oscuro, plana y arriñonada. Procede de El Barco de Ávila, aunque se cultiva en distintas zonas.

De color púrpura, esférica y de tamaño mediano. Procede de El Barco de Ávila.

PINTA DE LEON. El grano es de color vinoso sobre un fondo carneo rosado de forma esférica un poco alargada y de tamaño grande. La producción es en León aunque se encuentra en toda España

CANELA LEÓN. De tamaño mediano, grano color canela, ovalado y semilleno. Se produce en León, Orense y Zamora. Tiene un sabor muy agradable. La más apreciada es la procedente de Zamora.

TOLOSANO. El grano es ligeramente elíptico, casi redondo y lleno, de tamaño mediano. Es muy apreciado en el País Vasco y se cree que procede de Tolosa (Guipúzcoa)

ELABORACIONES BÁSICAS

Las judías deben ser puestas en remojo para que se hidraten durante unas 12 horas con agua fría. Su cocción debe ser lenta y partiendo de agua fría (expansión), se deben asustar con agua fría de vez en cuando para evitar que se abran o pierdan la piel. Platos típicos: Fabada asturiana, monchetas con butifarra, crema bretona (puré de judías), pote gallego, cocido andaluz o extremeño, cocido montañés...

2.2. GARBANZOS.Cicer arietium L.

BLANCO LECHOSO. Se cultiva en Andalucía y Badajoz. Su calidad es excelente siendo este el de mayor precio. Su grano es de calibre muy grueso, alargado, achatado por los lados, de forma irregular con profundo surcos. Su color es blanco amarillento muy claro.

CASTELLANO. Se cultiva tanto en Andalucía como en la Meseta Central. Su grano es de tamaño mediogrande, esférico, color amarillento, superficie bastante lisa y pico curvo muy pronunciado

VENOSO ANDALUZ. Se cultiva en Andalucía. De tamaño grueso, algo alargado y la superficie recorrida por líneas de color más claro. Es bastante rustico y de sabor fuerte.

CHAMAD. Procede de los tipos , chato y madrileño o castellano de ahí su nombre. De tamaño grande y más claro que el castellano, su forma es irregular. Ocupa el segundo lugar en calidad proteica. Se cultiva en Granada preferentemente.

PEDROSILLANO. De pequeño tamaño, se produce en Castilla-León, Castilla-La Mancha y Andalucía. Grano de forma esférica, muy liso y una línea divisoria a la mitad. Posee un pico pequeño pero puntiagudo. No es muy apreciado por lo que su precios son bajos.

ELABORACIONES BÁSICAS

Los garbanzos, para hidratarlos, deben remojarse en agua caliente con un poco de sal. Para cocerlos deberán introducirse cuando el agua o caldo esté hirviendo, si necesitara más agua se le incorporaría hirviendo, para no interrumpir la cocción ya que dicha interrupción provocaría el encallamiento.

Platos típicos: Potaje de Vigilia, Cocido madrileño, Crema castellana, Cocido maragato (León)

2.3. LENTEJAS.Lens culinarisk

La lenteja pertenece a la familia de las Papilionáceas (Papilionoideae), especie Lens culinaris, Lens esculenta.

Es una planta desordenada, que pocas veces supera los 50 centímetros de altura, con hojas pinnadas terminadas en zarcillos. Forma flores pequeñas con pétalos de color blanco, azul claro o lila dispuestas en pequeños racimos. Se cosecha cuando ha madurado y se consume cocida. El resto de la planta se usa como forrajera.

Se cultivan para el consumo dos variedades básicas; una produce semillas pequeñas (3-6 mm de diámetro) de color castaño y la otra amarillas y de mayor tamaño (6-9 mm de diámetro), aunque existen numerosos tipos de lentejas que se clasifican según el color de la semilla

Las más comunes son las lentejas verdes o verdina (variedad Dupuyensis), de pequeño tamaño y color verde o verde amarillento con manchas negruzcas.

Las llamadas lentejones, lentejas rubias o de la reina. (variedad Vulgaris) Se cultivan en castilla –La Mancha , Salamanca y Granada. En esta variedad además de la rubia esta la de Armuña

Las lentejas naranjas. Constituyen un alimento básico en Oriente Próximo. Otras son Las lentejas amarillas de origen asiático.

lentejas pardas o pardinas (variedad Vairabilis). Originarias de la India.

lentejas rojas. De sabor muy fino y muy apropiadas para la elaboración de purés y lentejas verdes azules, que crecen en zonas volcánicas.

En nuestro país, las variedades comerciales son las lentejas rubia castellana y lenteja de La Armuña, la pardina y lenteja verde o verdina.

ELABORACIONES BÁSICAS Las lentejas necesitan ponerse en remojo con agua fría para que se hidraten durante unas 8 horas, pero si la variedad es buena y no tiene mucho tiempo, no precisan ser remojadas para poder cocinarlas. Durante la cocción debemos evitar que ebulla durante mucho tiempo pues puede perder la piel y quedar deterioradas y rotas. Si se necesita incorporar agua será fría, que además de ayudar a reducir la temperatura de la cocción quedan las lentejas algo más tersas. Platos típicos: Suelen tomar el nombre del género que las acompaña. Lentejas con chorizo, lentejas con oreja..., Platos internacionales como Crema Esaú, Lentejas lionesas...