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• Magdalena Garay

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Universidad Católica de la Santísima Concepción Técnico Superior en Gastronomía Intercultural Campus Cañete

“LEGUMBRES Y CEREALES EN LA ALIMENTACIÓN MAPUCHE”

Nombre: ANIBAL ROMO GARAY Asignatura: TALLER DE COCINA ÉTNICA, INTERCULTURAL Sección: 41 Docente: CARLOS BELTRÁN TORRES

Cañete, 25 de septiembre de 2018

Introducción Para contextualizar, cabe mencionar que estos productos “patrimoniales”, en su mayoría, se cultivaban en bajos calibres, consumo personal y forma tradicional, y los adaptaban a las condiciones locales. También cabe destacar que se les aplicaba técnicas parecidas a diferentes productos, y dependiendo de sus características, los resultados eran parecidos o diferentes entre ellos, por lo tanto, las variaciones de las preparaciones se lograron gracias a la adopción de productos y técnicas de elaboración, e incluso la interculturalidad. Cuando hablamos de las técnicas para tratar los productos es importante mencionar el equipamiento que era y, hasta hoy, es utilizado en los productos que se mencionarán, para así entender un poco más la importancia del tratado de los productos y la versatilidad de estos. Dentro de los utensilios más conocidos están: el kutralwe (fogón), el cual se ponía en el piso, en el centro de la ruka (casa) y que, a parte de cumplir la función de cocinar con el fuego, humo y las cenizas, ayudaba a mantener caliente a los residentes; la callana es un tipo de tostador, el cual tiene forma de caja sin tapa, tiene un mango y cuelga sobre el fogón, esta tiene un tamaño de aproximadamente dos metros, y hasta el día de hoy es utilizada para tostar diversos productos; la zaranda es una rejilla de madera o de varillas de coligüe, la cual va sobre el fogón, pero directo al fuego, y es utilizada para secar y ahumar alimentos; el metawe, una vasija de greda para portar líquidos; el chaiwe, un canasto hecho con raíz y utilizado como colador; y así otros utensilios como piedras de moler, molinos manuales. Actualmente estos artefactos se han ido remplazando por otros más tecnológicos con un fin de tener una mayor producción, pero los que logran probar y notar la diferencia entre productos tratados de forma manual o “industrial”, se dan cuenta que predomina en gustos la forma ancestral. A través del tiempo, los productos, técnicas y conocimiento de estas se han ido traspasando, manteniendo y modernizando basándose en la cultura y respeto a lo ancestral; pero, con esto, se intenta alcanzar un nivel más ancestral en las elaboraciones, para así rescatar la cultura propia y poder tener un respeto por lo que los “antiguos” hicieron. A continuación, se presenta el propósito de este texto, el cual es conocer sobre los productos cereales y leguminosas que fueron ocupadas en preparaciones mapuche, sabiendo su procedencia, historia y una pequeña definición de cada producto.

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Leguminosas: Por lo general, estos productos eran tratados con técnicas de elaboración para alimentos, muy parecidas y con esto se llega a que, a pesar de que algunos de estos productos son introducidos -generalmente- en la llegada de los españoles y colonia. Un ejemplo claro de esto es la versatilidad de los millokines, los cuales están presentes en elaboración con todas las leguminosas

Poroto El término poroto proviene del quechua purutur, y en aymara es purut´i y en la lengua mapuche es degul o culbui. Los mapuche, a los frejoles llamaban en términos genéricos con el vocablo dugull; a los tiernos, capi, y a los secos, cului. El poroto es una legumbre originaria de América del Sur (con domesticación en Mesoamérica y Sudamérica) En la cultura mapuche, las legumbres destacan por su uso, habitual, en los millokines, la cual consiste en una bolita hecha con legumbres molidas y cocidas. Otras preparaciones que aparecen en los antecedentes son: porotos con trigo colincao. porotos con locro, porotos con mote, etc.

Chícharo El chícharo proviene del sudeste de Europa y fue traído por los españoles hace mas de 200 años, esta legumbre fue adoptada por los mapuche al nivel de generar preparaciones tradicionales con este producto. Este producto es de color blanco crema, con una forma media cuadrada y con textura lisa. Las plantas alcanzan los 50 cm, son de follaje verde claro y con flores blancas, las vainas que este produce tienen, por lo general, dos granos. Tal como el poroto, el chícharo, al ser una legumbre, utilizado de la misma manera que productos de características similares. Se utilizaba principalmente en millokines y también, mote de chícharo.

Garbanzo El origen del cultivo del garbanzo podría situarse, al igual que el trigo y otros productos, en el Mediterráneo oriental, suroeste de Turquía, Grecia o Siria, de donde se expandió a otras regiones y España. Los españoles colonizadores introdujeron este producto a América y Chile. El nombre que les dieron los mapuches fue de calva. El garbanzo es una legumbre con un grano de forma esférica y con una pequeña punta que sobresale; su tamaño es de 0.5 cm de diámetro, de color café con leche pálido, de textura áspera, con sutiles grietas; la vaina es pequeña, con 2 a 3 granos. La planta crece entre 30 a 50 cm de alto. Su sabor es “algo dulce”. 3

Haba El haba proviene del Asia menor y la cuenca del Mediterráneo. Fue introducida en América tras el descubrimiento del Nuevo Mundo y fue incorporada a la dieta mapuche. Los mapuches la llamaron awar, avar o avas. Junto con la arveja eran parte pequeña de la cosecha de los mapuche y les ayudaba a combatir el hambre cuando no tenían qué comer. La planta es de tallos erectos, robustos, huecos y de color verde. Las hojas tienen folíolos de color verde grisáceo, y las flores tienen pétalos blancos manchados de violeta, púrpura o negro. El fruto es una vaina alargada, carnosa, de color verde, con una especie de pelo afelpado, con 2 a 9 granos en el interior; las semillas son oblongas, de color verde amarillento, negruzcas o moradas. Los mapuches las preparaban comúnmente con cereales y sopas de habas.

Arveja La arveja proviene de la zona entre el Mediterráneo, Medio Oriente, hasta el suroeste de Asia. Es una de las plantas cultivadas más antiguas. Fue introducida por los españoles a América. Este producto nos da para pensar porque se dice que originalmente, los millokines, son de arveja, sin embargo, antes de la llegada de las arvejas ya había antecedentes de esta preparación. Algunas crecen a una altura definida y otras se comportan como enredaderas y necesitan guías. Las hojas están formadas por pares de folíolos terminados en zarcillos, y las flores son blancas o púrpuras, produciendo vainas con 3 a 10 semillas. . Elaboraban diversas preparaciones como milloquín de arvejas, sopas de arvejas, muday, café de arvejas tostadas, entre otros.

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Cereales: Dentro del ítem de los cereales es destacable la importancia en la alimentación y cosmovisión mapuche, el rol que cumplen estos productos. Un ejemplo fuerte es el trigo que, a pesar de ser traído desde Mesopotamia, llegó a remplazar a otros productos en ceremonias mapuche.

Maíz El centro de origen del maíz es México, donde se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que se estima datan del 7.000 a. C. Desde allí el maíz fue distribuido en tiempos precolombinos a América hasta Chile. Estas corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas formas que han dado origen a la gran variabilidad existente. Existe evidencia arqueológica de restos de maíz carbonizado en el golfo de Arauco, lo que indica su cultivo en la agricultura mapuche prehispánica. El maíz es un cereal cuyos granos pueden ser de colores amarillo, blanco, rojo, violeta, morado, gris o negro, entre otros. Es una planta anual, de rápido crecimiento, con un tallo simple, erecto, robusto, sin ramificaciones, pudiendo alcanzar los 2,5 metros de altura. Las hojas son de forma alargada, íntimamente arrolladas al tallo, del cual nacen las mazorcas. El maíz se consumía de diversas maneras, tales como cocido, fresco, preparaciones por lo general calientes, también se hacía harina con él y así diversas preparaciones con este producto.

Quinoa La quinoa es originaria de la cordillera de los Andes, de la cuenca del lago Titicaca, y fue domesticada por las culturas prehispánicas. Crece en las zonas andinas de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Chile. Los pueblos originarios del norte y sur de Chile la han utilizado para su alimentación desde por lo menos unos 3.000 años. Los granos de quinoa crudos son muy pequeños, de textura áspera y de diversos colores, como blanco, gris, amarillo, morado o colorado. La quinoa cocida es de color crema, un sabor agradable, parecido al arroz integral, de textura suave. Los mapuches solían consumir los granos de quinoa cocidos en guisos, sopas, tostados, en harina para hacer pan, en bebidas como el muday, y además consumían sus hojas. Indica Molina

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Trigo El trigo es un cereal cuyo nombre proviene del latín triticum, que significa quebrado, trillado, triturado, lo que quiere decir que es un grano que es necesario trillar para poder ser consumido. Este cultivo se originó en la zona entre los ríos Tigris y Éufrates, lo que era la antigua Mesopotamia, actual zona de Iraq, Irán y Siria. Su domesticación data en unos 8.000 años a. C. Desde el Medio Oriente, se difundió su cultivo a otras regiones y actualmente es uno de los alimentos más importantes del mundo, junto al maíz y el arroz. Los conquistadores españoles llevaron el trigo a América y Chile durante la Conquista. El primer cultivo de trigo hecho en Chile fue realizado por Pedro de Valdivia en el valle del Mapocho en 1541 o 1542. El trigo es una gramínea herbácea anual, que alcanza hasta 1,2 m de altura; el tallo es erecto, hueco, las hojas son alargadas, rectas y terminadas en punta, y las flores se reúnen en espigas. El grano es de color amarillo blanquizco, y está protegido por varias capas. Entre ellas se encuentra el salvado, que se elimina al refinarse la harina. El grano está formado de 3 partes: la testa, el endospermo y el germen. El trigo se consume normalmente como harina, habiendo distintos tipos y calidades, para hacer pan, galletas, pastas y repostería, entre otras recetas. Los mapuches hacían muchas preparaciones con trigo, como harina, harina tostada, locro, pan, mote, catutos, en sopas, con porotos, muday. Molina (1795) señala que los mapuches: “Tenían trigo, hacían harina, harina tostada, pan o couque y tortitas”. El trigo es rico en fibra, carbohidratos, minerales como el fósforo, y vitaminas como folato y niacina.

Cereales “extintos” A pesar de haber muy poca información sobre los siguientes productos es importante mencionarlos en este informe, ya que estos estuvieron muy presentes dentro de la dieta mapuche.

Mangu El mangu es una especie de cebada, la cual crecía silvestre por los cenderos, antes de la llegada de los españoles, este producto cumplía la función que posteriormente cumplió el trigo. Hay relatos que mencionan que el mangu ha sido ocupado desde los millokines, hasta el pan.

Tuca Al igual que el mangu, es una especie que era cultivada hasta el siglo XVIII, y con esta se hacia pan antes de que predominara más el maíz.

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CONCLUSIÓN

Tal como sabemos, los mapuche lograron adoptar algunos productos no locales, así tratarlos, producirlos y cultivarlos con el único fin de alimentar mejor a su pueblo y por esa razón, varias de las preparaciones, aplicándoles algunas técnicas de cocción específicas, tenían una textura y sabor, tal vez desagradables para nuestro paladar, mas, en sí, cumplía correctamente su función, alimentando fuertemente a su pueblo. Una cosa que hay que dejar claro es que el hecho de que los mapuche hayan adoptado algunos productos no garantiza que la técnica empleada en el producto no sea de ellos, lo más destacable es que supieron tergiversar estos productos, añadiéndolos a su dieta diaria y aumentando el patrimonio cultural que hoy conocemos de éste pueblo. Para finalizar quería mencionar que los mapuche como tienen una gran conexión con lo espiritual, logran explicar en cierta parte el remplazo de productos utilizados en las ceremonias, ya que estos también son producto de la tierra.

Bibliografía

FAO 2005. Cultura y alimentación indígena en Chile. Santiago, Chile. FIA 2016. Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y Preparaciones de la Región del Biobío. Santiago, Chile

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