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• Alfredo Alfonzo Leal Castro

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Materias Primas Producción y transformación de leche de caprino

Grupo 6: 

Beatriz García Monsalve

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Sandra Lopez Pareja

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Elisa Jiménez García

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Maria Jesus Mendoza Garrido

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Nuria Muñoz Díaz-Ropero

ÍNDICE 1. Introducción

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2. Situación actual

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3. Base animal

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4. Sistemas de explotación

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a) Instalaciones

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b) Alimentación

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c) Producción

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d) Reproducción

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5. Sistemas de producción

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a) Sistema Tradicional

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b) Sistema Extensivo

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c) Sistema Semi-extensivo

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d) Sistema Intensivo

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6. Comercialización

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7. Bibliografía

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INTRODUCCIÓN Las enormes propiedades nutritivas de la leche de cabra eran y admiradas y reconocidas desde la antigüedad; así por ejemplo, Hipócrates (2500 a.C) recomendaba su consumo en exceso. Sin embargo, también han sido muchos los detractores de este alimento, como es el caso de la Royal Society a principios del siglo XX que la considerada como vehículo transmisor de la brucelosis o Fiebre de Malta (Brucella melitensis). Por otra parte, en Alemania en 1920, se la responsabilizó de la anemia de los niños lactantes por su carencia en hierro; pero no se percataron o no quisieron apreciar que la leche de la mayoría de los animales domésticos son deficitarias en hierro, comparadas con la leche de mujer y, que por lo tanto, todos aquellos niños que hubiesen consumido durante los primeros meses de vida leche exclusivamente de hembras domésticas (vaca y oveja principalmente), también se verían afectados por esta anemia ferropénica. Todos estos aspectos influyeron en la mala reputación de la leche de cabra, y en su bajo consumo en la primera mitad del siglo XX en los países desarrollados. Hoy en día, todos estos tabúes se han superado, y la leche de cabra poco a poco ha ido recobrando su prestigio como alimento. Gracias por una parte a las mejores zootécnicas, y por otra, a las mejoras tecnológicas, que han hecho posible que la leche de cabra obtenida de animales sanos, bajo óptimas condiciones se manejo y alimentación, y tratada con los adecuados procesos tecnológicos, pueda competir con la leche de vaca y oveja, tanto en calidad como en sabor. Además, en la actualidad esta leche, es considerada como un alimento a tener en cuenta en el tratamiento de determinadas alergias infantiles a la leche de vaca, en el tratamiento de úlceras duodenales y estomacales, en la estenosis pilórica y como un alimento excelente para personas de avanzada edad. A pesar de todo ello, en los países desarrollados el consumo de leche cruda de cabra no es muy elevado, ya que los grandes productores del área mediterránea como son Francia, Grecia, España e Italia destinan la mayor parte de su producción a la fabricación de quesos. Los países de mayor consumo de leche líquida de cabra son, además de los anteriormente señalados, Austria, Checoslovaquia, Finlandia, India, Portugal y Estados Unidos. En ninguno de ellos se comercializa a suficiente escala para que enta via comercial-leche líquida-tenga cierta importancia. La principal característica de este sector es su estacionalidad, generalmente los meses de marzo, abril y mayo son los de mayor producción; y septiembre, octubre y noviembre los de menor. Esto supone un grave inconveniente, sobre todo para las industrias

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queseras que se ven como cada año tienen que reducir mano de obra durante el semestre de baja producción, y como sus instalaciones quedan infrautilizadas. Respecto al destino y uso de la leche de cabra, el queso es con mucho el derivado lácteo más conocido. La gran mayoría de la producción de leche caprina mundial se destina a la fabricación de quesos, bien íntegramente de cabra o bien mezclados con otras leches, principalmente de vaca y oveja. La leche de cabra es capaz de producir quesos de tipo fresco hasta los muy duros tipo chevrotin, pasando por los semiduros españoles como el de Valdeteja o el Majorero. Las principales características de este producto serían su color blanco intenso (ausencia de β-carotenos), su alto valor nutritivo (elevado contenido en proteínas y minerales como el cálcio y el fósforo), y su aroma y sabor tan apreciados. Otros derivados lácteos de la leche de cabra: 1. Leches ácidas: El consumo de leches acedificadas está bastante extendido entre los países balcánicos, en donde al no existir una importante red de comercialización, el consumo se restringe práctcamente a las zonas próximas a su producción.Muchos autores han querido ver en este producto propiedades terapéuticas dada la longevidad de los consumidores de estas zonas. Junto a estos países, destaca EE.UU. por su consumo en leche ácida de cabra, si bien, en este caso ya se produce a escala comercial. Igualmente, es muy apreciada por los consumidores, ya qie se trata de in producto fermentado, de fácil elaboración, con un excelente valor nutritivo y dietético, y de ácil conservación. Cualidades todas ellas que están favoreciendo el aumento de consumo de leche de cabra en los países desarrollados. 2. Cremas y mantequillas: Ambos productos son muy apreciados en varios países del mundo, asi por ejemplo, la mantequilla caprina griega goza de una extraordinaria fama en aquel país. La principal característica de estos productos es su color totalmente blanco, debido a la ausencia de carotenos en la leche de cabra. 3. Otros derivados lácteos: La “cajeta” mexicana o el “gitost” noruego (productos resultantes de la caramelización de la lactosa por calentamiento), el “kashk” iraní (caseína de leche descremada) o el “kurt” de Asia Central (dulce de suero de mantequilla).

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SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR Dentro de la Renta Láctea que representa el 21 % de la Renta Final Ganadera, la leche de cabra supone el 10,7% de la producción lechera total (en la que la leche de vaca supone un 75,8%) lo que significa que esta producción caprina aporta el 2,2 % aproximadamente de la renta total ganadera. Este sector se caracteriza por mantener una evolución desigual de precios con marcadas variaciones estacionales y una creciente dependencia del comercio intracomunitario, con Francia como destino final prioritario de nuestra producción ya que absorbe el volumen principal de nuestras ventas comunitarias de leche y cuajada, cifradas por el propio sector en un volumen superior a las 50.000t. La cabaña de caprino nacional, fundamentalmente de aptitud lechera, muestra, en el periodo 2004-2008, claros indicios de fortaleza: España se sitúa, con el 22,0% del censo comunitario, en segundo lugar en el conjunto de la cabaña de la UE y Grecia el primero, con el 39,8%. En 2008 aumentó un 2,3% respecto al año anterior, hasta situarse en 2.959.329 de cabezas (2.264.875 reproductoras). Los primeros datos disponibles en 2009, sin embargo, muestran una ligera retracción del censo en torno al -1,8%, situándose en 2.906.517 cabezas (Figura 1). Las principales zonas productoras son: Andalucía 36,3%, Castilla-La Mancha 13,3 %, Canarias 12,4%, Extremadura 10,2%, Castilla y León 6,7% y Murcia 6,4%. (Mapa1)

Mapa 1: Principales áreas de producción de caprino en España (censos). Año 2009.

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Nuestra producción lechera cifrada, según los datos oficiales publicados en el Anuario de Estadística del MARM en 490 millones de litros en 2008 (incluyendo autoconsumo y comercialización) compite con la de los productores más dinámicos de nuestro entorno, Francia y Holanda, rivalizando entre sí en producción de quesos frescos y madurados. Francia, que ha registrado un aumento para el conjunto de 2009 de las ventas a industria de leche de cabra superior al 9%, hasta alcanzar una cifra de 480 millones de litros, importa un 16% de la demanda, aunque este ritmo de importación se ha reducido drásticamente en la parte final de 2009 debido al nivel de stock de leche y cuajada (3.500 t de excedente). El autoconsumo y la transformación en granja suponen un 20% adicional en este país. Frente a éstos, los datos provisionales de producción en España en 2009 indican que el volumen de leche de oveja se ha incrementado un 14,4 % en 2009 y el de cabra casi un 5%:

Un primer análisis indica que se ha producido un aumento adicional de la oferta, que ha contribuido significativamente a la situación excedentaria, que en términos absolutos representarían 24 millones de litros, unas 25.000 t más. En resumen, y de acuerdo con los datos del sector, podríamos estimar un excedente total de producción de leche cruda de cabra en 2009 de unas 45.000 t, de las cuales 25.000 t corresponden al aumento de producción, 12.000 t a la reducción de las compras de Francia (el volumen de compras se habría reducido de las 65.000 t hasta unas 53.000 t en 2009) y el resto (8.000 t), que pueden atribuirse a la caída de consumo, han pasado a contabilizarse como existencias de productos lácteos en poder de la industria. A grandes rasgos, esta situación de exceso de oferta debería comenzar teóricamente a corregirse en el momento en que el mercado repercuta la caída del censo de caprino constatada en 2010, (2.835.481 cabezas) que se ha reducido, con respecto al censo de 2009 (2.906.517 cabezas), en un -2,44 % (Fuente SITRAN; datos a 1 de diciembre). Este análisis inicial de los datos de producción y censos de 2009, pone de manifiesto también la necesidad de establecer organizaciones de productores en el sector caprino de leche, que cuenten con una magnitud suficiente para permitir una ordenación parcial de la oferta que aproveche a tal fin los ciclos de reposición más cortos del ganado caprino respecto a otras especies. La producción de queso puro de cabra en España se ha ido incrementando de manera gradual en los últimos años, pasando de 14.000 toneladas en el año 2005 a 21.600 toneladas en 2007. E n el año 2008 sin embargo se registró un ligero descenso en la producción situándose esta en 20.400 toneladas según los últimos datos oficiales provisionales. A partir de estos datos, aplicando un coeficiente de transformación de 10 (litros de leche necesarios para fabricar un kg de queso puro de cabra) únicamente el 40% de la leche de cabra recogida en España se destin a la fabricación de queso puro de cabra.

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En cuanto a las razas caprinas españolas, es preciso destacar la riqueza genética, su rusticidad y el potencial lechero de este sector, caracterizado en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado a través de 23 razas autóctonas españolas, de las cuales 17 están clasificadas en peligro de extinción y aparte, la raza alpina figura dentro de la categoría de raza de la U.E. Este sector de animales de raza pura se encuentra distribuido en más de 750 explotaciones y supone aproximadamente un 10-12% del total del censo, contribuyendo a la mejora de la cabaña caprina a través del esquema de selección y control de rendimiento lechero oficial. Actualmente, coexisten las razas de mayor censo muy seleccionadas y alta especialización lechera, en manejo intensivo, con gran producción y calidad en grasa, proteína y extracto seco, lo que da lugar a un elevado índice quesero, con razas de escaso censo, en sistemas extensivos y semiextensivos de producción artesanal y orientación a productos de calidad y mercados locales.

Figura 1.1: Censo caprino (1986-2009)

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BASE ANIMAL Cabra es un nombre común aplicado a cualquiera de las especies de mamíferos provistos de pezuñas y cuernos, estrechamente emparentados con la oveja. La cabra y la oveja difieren en que la primera tiene una cola más pequeña, sus cuernos son largos y están dirigidos primero hacia arriba, y luego hacia atrás y hacia fuera, mientras que los de la oveja forman una espiral. Los machos tienen una barba (que no está presente en el macho de la oveja o carnero), y desprenden un olor fuerte característico en época de celo. La cabra hembra posee cuernos más pequeños que el macho, el cual recibe el nombre común de macho cabrío. A las crías se les llama cabritos. Las cabras y ovinos son rumiantes menores con capacidad de transformar forrajes de diferentes tipos, aún los de mala calidad como, por ejemplo, paja de cereales, residuos y subproductos de la huerta que, de otro modo, serían desperdiciados. Las cabras, además, consumen muchos alimentos que las ovejas y vacunos no quieren; sin embargo, sus requerimientos para la lactancia son mayores para sostener los altos niveles de producción de leche. Las cabras son nómadas en estado salvaje y viven en hábitats montañosos. Son gregarias, excepto los machos viejos. Las cabras salvajes se alimentan de hierbas en las zonas de pastos y, en las zonas más altas de las montañas, de ramas y hojas de matorral. El apareamiento tiene lugar en el otoño. El periodo de gestación dura 5 meses, aunque en ciertas especies puede prolongarse durante algunas semanas más. La hembra suele parir dos cabritos, capaces de seguir al rebaño al poco tiempo de nacer. La madurez sexual se alcanza a la edad de 2 o 5 años, según la especie. Es probable que las distintas razas domésticas de la cabra desciendan de la cabra montesa de las montañas asiáticas. La cabra se cría como animal productor de carne y de leche, y para emplearla como bestia de carga. Épocas de reproducción Duración del ciclo estral Período de gestación Número de crías por parto Edad en el momento del destete Peso animales adultos Rendimiento de la canal Rendimiento en leche

Casi en cualquier período del año 15-23 días Aprox. 150 días 1-3 50-60 días Cabra Saanen : 45Cabra Anglo 55 kg nubian : 35-45 kg Aprox. 50-55% 1-3 litros de leche / día

El desarrollo del feto es mayor durante los últimos 50 días de la gestación. En este período la cabra debe recibir alimentación especial para lograr crías sanas y vigorosas, y producir leche abundante durante la lactancia. Con cabras que producen más de una cría por parto esta medida debe ser cuidadosamente cumplida. En el caso de cabras lecheras, la lactancia requiere una cuidadosa alimentación para permitir niveles de producción adecuados y evitar que la cabra sufra de

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malnutrición. En este caso es necesario aumentar la cantidad de proteínas usando bloques de urea, sales minerales y vitaminas para que el animal pueda utilizar eficientemente el heno y los desechos de cosecha. Los minerales son importantes. La sal, preferiblemente yodada, debe suministrarse en bloques colocados en el corral para su libre consumo. Los animales deben contar con libre acceso al agua. La fuente de agua deber ser corriente para evitar riesgos de infestaciones de parásitos. En animales criados en corral, el suministro de agua en un bebedero permitirá menor contaminación. Se calcula un volumen de 3 a 8 litros de agua por animal por día. Las propiedades de la leche de cabra son: 100 mililitros de leche aportan 67 Kcal. La leche de cabra es una fuente excelente de proteínas y provee un gran número de aminoácidos esenciales. Es, además, rica en calcio y muchas vitaminas (A, D, B1, B2, B12) Tiene la misma cantidad de proteínas, grasa, hierro, vitamina C y D que la leche de vaca. La leche de cabra contiene mayor cantidad de vitaminas A y B y menor contenido de lactosa. El contenido de ácido fólico es considerablemente más bajo que en leche de vaca. La leche de cabra tiene un color muy blanco; esto es debido a que el amarillo del beta-caroteno se ha convertido en pura vitamina A que es incolora. La leche de la cabra es muy apreciada por su alto nivel proteico y calórico. Posee ventajas como ser baja en lactosa lo cual disminuye la intolerancia y la hace más digestible. Por su alto contenido de albúminas es usada en lactantes para mejorar su estado inmunológico en especial en personas con alergias de toda clase como la rinitis. Por su composición la hace la más parecida a la leche materna. La leche se puede ingerir después de hervirla o pasteurizarla; además con ella se realizan productos como el yogurt, kumis, dulces, helados y otros. La mayoría de los quesos de leche de cabra que se producen en nuestro país son del tipo fresco, que son los que se acoplan al gusto de los consumidores. Pero cada vez se consumen y se producen más quesos madurados. Cada cabra tiene unas características distintas y pueden ser cabra de leche, cabra de carne o cabra de lana. En nuestro caso nos centraremos en las razas más importantes de cabras lecheras españolas y en la que más importamos:

Murciano-granadina La raza caprina Murciano-Granadina debe su nombre a las provincias que ha nacido. El carácter más definitorio de la raza es su alta especialización para la producción de leche.

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Tiene unas ubres de amplia y sólida inserción, con pezones bien definidos, con lo que se obtiene una buena adaptación al ordeño mecánico. Son animales de hueso fino, con cuello alargado y facilidad de parto. Su capa es uniforme, negra o caoba, con o sin cuernos las hembras y siempre con cuernos los machos. Tienen gran capacidad de adaptación a los diversos climas y temperaturas, incluso aquellos más desfavorables con clima continental y elevada aridez, así como a los diferentes sistemas de explotación (pastoreo y estabulación). Poseen rusticidad. Son capaces de alimentarse en zonas donde otras especies no podrían, y aprovechar productos en su alimentación que de otra forma no tendrían utilidad. Cuentan con una alta capacidad productiva. Cuando las cabras se someten a programas adecuados de selección, alimentación, sanidad y manejo consiguen con facilidad altas producciones de forma económica. Con respecto a sus aptitudes lecheras:

Primer parto (150 días) Segundo parto (210 días)

Producción (kg)

% Grasa

% Proteína

E.S.

Duración lactación

310,4

5,1

3,6

14,0

204 días

513,4

5,3

3,7

14,2

296 días

Malagueña Una de las razas caprinas de mayor difusión en España y de las mejores productoras de leche del mundo. Este animal de gran distribución por toda la provincia de Málaga, de la que le viene el nombre, la encontramos con frecuencia en provincias como Granada, Sevilla, Cádiz, Córdoba, Cáceres, Badajoz, etc. Son animales con pesos que oscilan de los 60 a 75 kg en machos y de los 45 a 60 Kg en hembras. Poseen una capa uniforme, de color rubio; su piel es fina y sedosa. Pueden presentar abundancia de pelos largos. La cabeza es de forma triangular y bien proporcionada, con el frontal ligeramente saliente, orejas de puntas redondeadas, largas y de posición horizontal. Pueden presentar cuernos, normalmente en arco. Los machos presentan casi siempre perilla, que es rudimentaria. Las extremidades son finas y bien aplomadas, con marcadas articulaciones.

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Las ubres están muy desarrolladas y de forma abolsada o globosa, con amplia base de inserción. Los pezones están bien diferenciados y dirigidos hacia fuera. Las hembras son poliéstricas permanentes alcanzando cifras de 1,92 chivos/año.

Con respecto a sus aptitudes lecheras: Producción de lechera media por lactación Índice proteico Índice graso

470 l 3,69% 5,14%

Guadarrama La raza caprina del Guadarrama, recibe su nombre de la zona geográfica donde se encuentra el mayor número de ejemplares de ésta, la Sierra del Guadarrama, perteneciente al sistema central. El área geográfica de extensión abarca las provincias de Segovia, Madrid, Guadalajara, Ávila y Toledo. La abundancia de pelo y rusticidad permite a los ejemplares de esta raza vivir en un clima frío y húmedo. Su capa es muy variable, compuesta de tonalidades oscuras, castaña, aceitunada, mostrando degradaciones en axilas y vientre. Sus orejas son de tamaño medio con disposición horizontal. Abundante perilla en los machos. Hoy día empiezan a aparecer cada vez más los rebaños en intensivo, en los que los animales salen poco o casi nada a pastos, subministrándose la ración completa en la estabulación. Sus mamas son amplias y recogidas, de forma abolsada, con pezones gruesos y bien diferenciados. La prolificidad está alrededor de 1,6 a 1,7 cabritos/ parto. Los partos tienen lugar, generalmente, en dos épocas del año, primavera y otoño. Con respecto a sus aptitudes lecheras: Producción de lechera media por lactación Índice proteico Índice graso

383 kg en 210 días 3,34% 4,49%

Payoya La cabra de raza Payoya, también conocida como Montejaqueña, ha sido tradicionalmente explotada en la zona del actual Parque Natural Sierra de Grazalema y Sierra de Ronda.

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Posee una capa muy variada y el pelo generalmente es corto. Los machos presentan “barba” bien desarrollada; las hembras, por su parte, a veces presentan perilla. El peso de los animales varía entre 70 y 90 kg en los machos adultos y entre 50 y 65 kg en las cabras. El régimen de explotación es semiextensivo aportando los recursos naturales una parte importante de la dieta, salvo en verano y algunos inviernos duros, la producción media de leche por cabra y año es de 414 litros; un mínimo de 209 l y un máximo de 597 l con un coeficiente de variación del 22%. Los distintos niveles de producción de leche por cabra y año están fundamentalmente ligados a la cantidad de alimento suplementada y a la calidad y cantidad de pasto disponible por el ganado. Las producciones máximas tienen lugar en primavera en el 75% de las explotaciones, y en invierno en el 25% restante. Con respecto a sus aptitudes lecheras: Producción de lechera media por lactación Índice proteico Índice graso

440 kg en 219 días 3,50% 4,20%

Florida La raza caprina Florida tiene su origen en el valle del río Guadalquivir, al introducirse en una población autóctona del tipo alpino pirenaico. Dicho cruce y posterior mestizaje, seguido de una selección continuada realizada básicamente sobre rendimiento lechero y sobre su particular capa florida, ha dado como resultado la obtención de una cabra de alta rusticidad y perfecta adaptación al medio en que vive. Tiene orejas largas pero no caídas, grande y con hueso fuerte pero plano y una larga vida productiva. Cuando presentan cuernos, generalmente son en arco hacia atrás. La capa característica de la raza es moteada en blanco sobre fondo rojo, o moteada en rojo sobre fondo blanco, con diferentes gradaciones del color rojo. A veces, se presenta con la misma forma y distribución pero de color blanco sobre fondo negro. Se estima un peso de 80 a 100 kg en los machos y de 60 a 75 kg en las hembras. Posen una ubre abolsada, muy desarrollada, con amplia base de inserción, tanto en la parte anterior como en la posterior. Pezones diferenciados y uniformes, de buen tamaño y longitud, bien situados debajo del centro de cada mitad de la ubre, dirigidos hacia delante y

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afuera. Es a partir del tercer parto cuando la cabra produce de verdad la leche que puede dar. La composición de la leche se caracteriza por su elevado contenido en grasa.

Con respecto a sus aptitudes lecheras: Producción de lechera media por lactación Índice proteico Índice graso

En pastoreo: En estabulación: 554 l en 280 días 750 l en 300 días 3,37% 5,26%

Canaria Debe su nombre al archipiélago canario, cuna de la raza y lugar de explotación. Esta raza está formada por animales longilíneos, subhipermétricos, de perfil recto o subconvexo. Su capa es policromada con mucosas pigmentadas, el pelo es corto y es frecuente la presencia de raspil (pelos largos y bastos en la línea dorsal) en los machos. La cabeza de los animales de esta raza es grande, con orejas grandes, barba en los machos y cuernos en forma de arco. Las mamas presentan un gran desarrollo y pigmentación negra o pizarra. Dan su mayor producción lechera a partir del tercer parto (530kg) que en los primeros (352kg y 497 kg, respectivamente). Tradicionalmente los sistemas de explotación del ganado caprino en Canarias han sido de tipo extensivo a semiextensivo. Sin embargo actualmente se tiende a los netamente intensivos. Con respecto a sus aptitudes lecheras: Producción de lechera media por lactación Índice proteico Índice graso

551,32 kg en 210 días 3,90% 3,94%

Retinta La raza caprina Retinta o Retinta Extremeña, como generalmente es conocida, debe su nombre al color rojo de su capa y al área de explotación en los campos extremeños. Agrupa animales de gran dimorfismo sexual, de perfil recto, de grandes y medias proporciones. Disponen de cuernos principalmente de tipo prisca (dirigidos de adelante a atrás y de arriba abajo, y abiertos en la parte final), aunque también están presentes los de tipo aegagrus. Es generalizada la presencia de "mamellas" (apéndices largos y ovalados que tienen a los lados de la parte anterior e inferior del cuello algunos animales). Los machos a veces presentan papada. Tronco amplio, compacto, de gran diámetro en los machos, y ampuloso en las hembras. Presentan capa de color rojo

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uniforme, con diferentes tonalidades que van del rubio al retinto y caoba. Los machos disponen de "barba"; mientras que las hembras algunas ocasiones presentan perilla. El peso medio estimado para los animales adultos se sitúa en 82 Kg. en los machos y en 63 Kg. en las hembras. La raza retinta se caracteriza por su rusticidad. Se trata de un animal de doble propósito: carne y leche, aunque en la actualidad el objetivo principal de su explotación es la producción de carne. Es posible que su escasa producción láctea sea la causa que la ha llevado a su regresión actual. En pruebas experimentales realizadas en rebaños controlados durante el periodo de lactación de 110 días, después de retiradas las crías, se ha obtenido una media de 125 litros de leche con un contenido graso que supera el 5,0%. La leche de cabra Retinta va destinada, en su casi totalidad, a la producción de queso.

Verata El nombre de "Verata" tiene su origen en "La Vera", Comarca del Nordeste de la provincia de Cáceres considerada como cuna de la raza, donde durante mucho tiempo ha permanecido el núcleo principal de caprinos de la misma. La raza Verata tiene unos valores innatos entre los que podemos resaltar su rusticidad y adaptación a distintos medios, desde una zona de media y alta montaña hasta zonas de regadío, aprovechando los recursos que otros animales serían incapaces de aprovechar. Agrupa animales de marcado dimorfismo sexual, de perfil recto o subcóncavo y de proporciones medias, tendentes al acortamiento. Cuernos con gran predominio de los de tipo prisca, muy desarrollados. También presentan cuernos de tipo aegagrus, aunque limitada su presencia a un reducido número de animales, generalmente hembras. Disponen de capa de tonalidad oscura, principalmente de color castaño; a veces con degradaciones de diferente color en determinadas zonas del cuerpo. Se estima un peso vivo entre 70 y 80 Kg. en los machos adultos, y entre 45 y 55 Kg. en las cabras. Sus mamas son de forma cónica. Poseen una buena implantación en forma de pera muy escotada y pezones hacia abajo y adelante.

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Con respecto a sus aptitudes lecheras: Producción de lechera media por lactación Índice proteico Índice graso

450 kg en 240 días 3,74% 5,42%

De razas importadas, la más importante es la raza Saanen:

Saanen Esta raza es originaria, del valle de Saanen en el cantón de Berna (Suiza) y desde allí en 1893 se ha extendido por todo el mundo, y hoy en día puede considerarse la raza caprina lechera por excelencia. El temperamento es por lo general, tranquilo y apacible, adaptándose bien a la cría en establo. Se caracteriza por su excelente producción de leche. Son de tamaño mediano, la hembra pesa unos 70 kg y los machos superan los 91 kg, pero más grandes que las Toggenburg. Tienen orejas cortas y rectas, los cuernos pueden o no estar presentes. Por lo general se reproducen cada año, pariendo uno o dos cabritos. Su color e s blanco o crema. Se desarrollan mejor en climas fríos, ya que son muy sensibles al calor y con marcada estacionalidad sexual. Se considera que es la mejor raza en producción láctea (3 litros al día en promedio) aunque tiende a tener un menor contenido de grasa, alrededor del 2,5% -3%. Su explotación está muy orientada hacia rebaños relativamente numerosos y que poseen ordeñadora mecánica. Sus características lecheras son: Producción de lechera media por lactación Índice proteico Índice graso

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798 kg en 279 días 3,1% 2,5-3%

SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN INSTALACIONES Las instalaciones representan un elemento muy importante dentro de la unidad de producción; en este caso, para llevar adelante el trabajo de cría intensiva de cabras. Estas unidades ayudan a los animales a tener la comodidad para producir más, mientras que al hombre le facilita la posibilidad de realizar un buen trabajo. El sistema estabulado o intensivo es el más recomendado para la cría de cabras lecheras. Para el criador, una buena instalación representa la inversión que logrará amortizar rápidamente si lleva adelante un trabajo coordinado y bien controlado.

1. Galpón Es el lugar donde las cabras permanecerán más tiempo, ya que allí se alimentarán, descansarán, e inclusive tendrán sus crías. Este lugar deberá ser bien aireado, limpio y espaciado, de tal forma que las cabras se sientan cómodas dentro del espacio que ocupan. Lo más recomendable es que sea construido de madera; también se puede edificar un galpón de cemento, sin embargo, sería muy costoso.

2. Piso Se recomienda que el piso del galpón esté a 80 centímetros de altura con relación al suelo; a este sistema se lo denomina entarimado. El piso donde estarán las cabras debe ser hecho con el molde de rejillas de madera, que tendrán una separación de 1,5 centímetros, de modo que las patas del animal no queden atoradas entre ese espacio. Otra de las ventajas de este sistema entarimado y con piso rejillado es que las heces del animal caerán al suelo y podrán ser utilizadas como fertilizante, evitando además el olor que esto puede acarrear. Se recomienda que se utilice tierra y no un piso de cemento debajo del entarimado.

3. Lugar de recreo Las cabras deben tener también un lugar de recreo, y debe ser como un pequeño potrero, en donde estas podrán caminar y, si es posible, subir a un pequeño cerro, que puede ser construido con ladrillos y piedras. También se le llama soleadero. Sin embargo, los animales rápidamente volverán a buscar su lugar en el galpón, pues ya estarán acostumbrados a él.

4. Instalación para el ordeño Esta instalación debe estar próxima al galpón donde se encuentran las cabras, para así facilitar el traslado del animal desde su lugar en el galpón hasta el lugar de ordeño. El lugar de ordeño debe ser funcional, con una plataforma por donde el animal podrá subir tranquilamente y un pasillo que lo llevará al punto donde será ordeñada. Estas instalaciones entarimadas favorecen a la persona que ordeñará al animal, pues como es un animal pequeño, no habrá necesidad de agacharse. Las paredes y pisos de este lugar pueden ser azulejadas, para que sea más fácil su limpieza después del ordeño.

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5. Bebederos y comederos Es importante que los bebederos contengan siempre agua limpia y abundante; también los comederos deben estar secos y limpios, ya que pese a que la cabra es un animal rústico, es delicado en su alimentación y si el agua está sucia no la beberá; además, podría afectar al animal. El bebedero debe estar colocado fuera del corral. Las cabras deben sacar la cabeza para beber el agua, pues, como son muy juguetonas, fácilmente ensucian o derraman el agua. Los comederos también deben estar fuera del corral, de tal forma que el animal saque la cabeza para comer. La profundidad del comedero no debe ser superior a 15 centímetros, porque esa es la medida del hocico del animal; si este comedero supera esta medida y es más profundo, el animal apretará su garganta y no podrá comer tranquilamente.

6. Techo y ventiladores El techo no debe ser muy bajo; se puede construir de chapas de hojalata o fibrocemento, siempre buscando un poco de ahorro. Si el criador lo desea, puede instalar ventiladores en el lugar de alojamiento de las cabras, las cuales estarán divididas. Esto permitirá mantener a los animales más frescos en épocas de mucho calor.

7. Depositos Para aquellos criadores dedicados a la producción intensiva, es fundamental poder contar con un depósito. En el mismo podrán estar guardados los alimentos, como forrajes y balanceados; también se debe contar en ese lugar con todas las vacunas y suplementos que pueden necesitar los animales.

ALIMENTACIÓN Las diferencias evolutivas entre especies en su adaptación medioambiental han determinado ciertas características distintintivas entre el ganado caprino, ovino y bovino. El criterio esencial que distingue a la cabra de otros rumiantes es su comportamiento alimentario que revela una gran capacidad selectiva frente a los componentes de la dieta, en especial, respecto a los forrajes. Las cabras muestran un interés mayor por las fracciones ricas en proteína que sobre las que contienen un elevado porcentaje de fibra o celulosa. Si la dieta se suministra en forma de raciones totalmente mezcladas o raciones Unifeed, el comportamiento selectivo de la cabra frente a la dieta se reduce con respecto a un sistema de alimentación separada. En raciones Unifeed se deben evitar las materias primas que favorecen la formación de finos y controlar la proporción de partículas de tamaño muy pequeño (