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EXPOCIENCIA MERCEDARIA

“SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)”

POR: ALVARO SEBASTIAN SEGURA HUANATICO ALVARO JESUS DONAIRES PARI

-2014-

SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)

ALVARO SEBASTIAN SEGURA HUANATICO ALVARO JESUS DONAIRES PARI

I.

TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)

II. INTRODUCCIÓN Puno es el mayor productor de quinua en el Perú, este producto es producido por nuestros antepasados y considerado como el “grano sagrado de los incas”, existiendo gran variedad de este grano, hasta hace pocos años atrás no se le daba la importancia adecuada, sin embargo por el valor nutritivo que esta presenta actualmente viene siendo comercializada a nivel internacional, con un valor agregado de nivel agroindustrial cero, lo cual hace que el costo que se paga al agricultor que la produce sea bajo.

Por lo mencionado se hace necesario diversificar los productos a partir de la industrialización de la quinua, conservando su valor nutritivo y a su vez sea del agrado del consumidor, pues bien sabemos la quinua es poco consumida por la población vulnerable de la Región Puno (Madres gestantes, niños, ancianos), especialmente los del sector urbano debido a la presencia de un antinutriente denominado saponina. Es por ello que con el presente proyecto de investigación se pretende dar una alternativa dándole un valor agregado a este producto no solo por su alto valor nutritivo, sino por ser funcional, de modo tal sea del agrado especialmente de los niños, al mismo tiempo ofrecer una alternativa al poblador rural para que su producto eleve su costo.

En la actualidad la intolerancia o sensibilidad a la lactosa, es un problema que se presenta en un gran número de personas alrededor nuestra región, especialmente con las personas de mayor edad, lo que conlleva a que disminuyan o eliminen de su dieta alimentaria el consumo de la leche de

origen animal y a la vez busquen otro tipo de alimentos, con los cuales pueden suplir las necesidades nutricionales.

Los OBJETIVOS planteados en el presente trabajo fueron:  Determinar la variedad de quinua adecuada para la obtención de sucedáneo de quinua (leche de quinua).  Obtener sucedáneo de quinua (leche de quinua), a partir de granos de quinua de la variedad blanca. III.

MARCO TEÓRICO

La quinua, (Chenopodium quinoa Willd.) es un producto andino y estratégico para mejorar la nutrición humana, por el balance de sus aminoácidos esenciales. Los agroindustriales y productores, con base a la sistematización de experiencias y conocimientos teóricos existentes, desarrollan formas de presentación, como harinas, quinua perlada y hojuelas. Además, indican que para el consumo humano se requiere de una cocción para que el sabor sea más atractivo y agradable. Por otra parte el consumidor de hoy, busca productos orgánicos, nutraceúticos y de fácil preparación. En el Cuadro 1 se muestra la composición de las semillas de quinua.

Cuadro 1. Composición promedio de los valores nutricionales en la semilla de quinua. Componente

Promedio

Humedad

12.65

Grasa

5.01

Proteína

13.81

Ceniza

3.36

Carbohidratos

59.74

Fuente: Tapia, et al 1979. 3.1 Valor nutricional

La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de los nutrientes presentes en el grano y se aprecia no solamente por la cantidad de sus nutrientes, sino también

por su calidad y su

digestibilidad.

La digestibilidad es la proporción de los granos ingeridos, en sus diferentes formas, y absorbido por el organismo, la digestibilidad de los granos andinos es del 80 % aproximadamente (Tapia, 1997).

La digestión y absorción de la proteína de los granos enteros son muy difíciles para los niños menores de 2 años, incluso con la cocción. Por ello, su digestibilidad mejorará notablemente con la ingestión de mezclas en forma de harinas, papillas y licuados con frutas o leche (Canahua et al., 2003).

3.2 Transformación de la quinua Se transforma la quinua en hojuelas y harina, su almidón es bueno para panificación, los granos de segunda clase y los subproductos de la cosecha se destinan para consumo de aves, cerdos y rumiantes; la superficie rugosa y seca del grano, se desprende fácilmente con agua caliente o al ser hervida, esta viene a constituir la capa o pericarpio que almacena sustancias amargas como la saponina, constituyendo finalmente la quinua pelada (Blanco, 2003).

Los principales productos que se obtienen a partir de la quinua pelada son: hojuelas de quinua, harina de quinua, expandidos, tostados, panes, galletas, tortas, pasteles, sémola, harina precocida, entre otros (Mujica, 2013)

IV.

MATERIALES Y METODOS (EXPERIMENTACIÓN)

Las operaciones a seguir para la obtención de sucedáneo de quinua (leche de quinua) se muestra en el siguiente diagrama: GRANOS DE QUINUA LAVADA

Recepción materia prima

Rehidratación de los granos 2 horas.

Fig. 1: Flujo de operaciones para la obtención de leche vegetal a partir de granos de quinua.

a) Recepción: Se recepciona las semillas de quinua lavada de la variedad Chullpi en sus cinco líneas (chullpi línea rosada, Chullpi línea blanca, Chullpi línea cristalina, Chullpi línea

amarilla, Chullpi línea chillpi) los cuales se seleccionan y evalúan para su correcto procesamiento. b) Remojo: se efectúa saturando con agua los granos de quinua, por un periodo de 2 horas, para facilitar el proceso siguiente. c)

Extracción: para esto utilizamos el extractor de sucedáneo de leche, en la cual después de una molienda y la adición de agua se obtiene el líquido blanquecino a partir de los granos de quinua. En esta etapa los granos rehidratados se ponen en el extractor de sucedáneo de leche, la molienda o extracción se realiza en húmedo lo que facilita la extracción de la leche vegetal.

d) Filtrado1: El filtrado se realiza con la finalidad, de separar la parte solida (torta), de la liquida. e) Filtrado2: después de 10 minutos se procede nuevamente a realizar un segundo filtrado. f)

Pasteurización: realizamos este proceso con el objetivo de reducir la carga microbiana que pudiera contener el producto, este lo realizamos a una temperatura de ebullición durante un periodo de tiempo de 15 minutos.

g) Adición de insumos: se adicionan los insumos adecuados para obtener una leche con una formulación adecuada, además de adicionar el estabilizante. h) Homogeneización: este procedimiento lo realizamos para obtener una uniformidad de los elementos que la componen además que realiza una mejora en la calidad final del producto i)

Envasado: el producto final obtenido se envaso botellas de vidrio

V.

RESULTADOS

5.1 Determinación de la variedad de quinua adecuada para la obtención de sucedáneo de quinua (leche de quinua) De las semillas de quinua lavada de la variedad Chullpi en sus cinco líneas (chullpi línea rosada, Chullpi línea blanca, Chullpi línea cristalina, Chullpi línea amarilla, Chullpi línea chillpi), se seleccionó a la Chullpi línea blanca en función a sus características organolépticas, pues el producto trata de leche de quinua la misma que debe reunir ciertas características y debe parecer en la apariencia general a la leche.

5.2 Sucedáneo de quinua (leche de quinua), a partir de granos de quinua de la variedad Chullpi línea blanca Siguiendo el flujo de operaciones mostrado en la Fig. 1 se obtuvo sucedáneo de quinua (leche de quinua) con características organolépticas aceptables para el consumidor, el producto se hizo probar a un número de 20 personas y se les pregunto si LES GUSTABA o DISGUSTABA la leche de quinua, a ello respondieron de la siguiente manera:

PERSONAS

ME GUSTA

NO ME GUSTA

19

01

De acuerdo al cuadro anterior el 95% de las personas a las que se les hizo probar el producto respondieron que LES GUSTABA la leche de quinua y solo un 5% que le DISGUSTABA el producto.

COSTOS DE PRODUCCION DE LECHE QUINUA INSUMOS UNIDADES COSTOS S/. Azucar 140g 0.35 Quinua 1/2 Kg. 7.5 Emulsificante 30g 0.48

Espesante Saborizante Sorbato de K Envase I Envase II Mano de Obra COSTO TOTAL COSTO POR UNIDAD

9g 4g 0.3g 12 Unidades 4 Unidades

0.126 0.032 0.0024 12 2 15 37.4904 2.34315

VI.

CONCLUSIONES



Los granos de quinua de la variedad Chullpi línea blanca es la más recomendada para la obtención de sucedáneo de quinua (leche de quinua), pues el producto final presenta una apariencia general similar a la leche.



Se obtuvo sucedáneo de quinua (leche de quinua) de la variedad Chullpi línea blanca con características organolépticas aceptables para el consumidor, con un 95% de aceptación. Pues se trata de un producto con un alto valor nutritivo y aceptable por los consumidores.

BIBLIOGRAFIA Blanco y Alvarado (2003).

ALIMENTOS BROMATOLOGÍA; Fundación

Ajinomoto para el desarrollo de las comunidades, impreso en Lima-Perú.

Canahua, Valdivia y Mujica (2003). BENEFICIOS NUTRITIVOS Y FORMAS DE CONSUMO DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) Y DE LA KAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen). Primera edición, Puno-Perú.

Mujica, Suquilanda, Chura, Ruiz, León, Cutipa y Maquera (2013). PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.). Universidad Nacional del Altiplano – Sociedad Peruana para el Fomento y Competitividad de la Innovacion Agraria (FINCAGRO). Puno – Perú.

Tapia, Gandarilla, Alandia, Cardozo y Mujica (1979). QUINUA Y KAÑIHUA: CULTIVOS ANDINOS. IICA. Bogotá - Colombia.

Tapia, (1997). CULTIVOS ANDINOS SUB EXPLOTADOS Y SU APORTE A LA ALIMENTACIÓN. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. FAO. Santiago- Chile.

PANOJAS DE QUINUA DE DIVERSOS COLORES

GRANOS DE QUNUA LAVADA

INSUMOS UTILIZADOS

PESANDO LOS INSUMOS

EQUIPO EXTRACTOR DE SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)

EN LA PLANTA DE LA UNA

SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA) ENVASADA