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• Sonia Fernandez Gonzalez

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LAS PATATAS La patata (tiene diferentes acepciones según la región en la que nos encontremos papa,batata, patates, potato, etc-) conocida científicamente como Solanum tuberosum, es una planta herbácea del género Solanum, originaria de Sudamérica. Su cultivo y consumo se extendió por Europa durante el periodo colonial español. En la actualidad es uno de los alimentos con mayor índice de consumo humano. Se estima que existen más de 5.000 variedades de patatas que pueden clasificarse según su periodo de maduración y sus aplicaciones en la cocina. Con respecto a su periodo de maduración, pueden distinguirse tres tipos de patatas: 

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Patatas tempranas: Se recogen antes de que termine su proceso de maduración, entre marzo y junio. Son de tamaño pequeño, de piel fina, de color claro, con mucha agua y sabor suave. Se utilizan para tortilla, para freír o cocer. Patatas semitempranas: Su proceso de recolección comprende los meses de junio y septiembre. Son las más comunes y sirven para cualquier tipo de cocinado. Son más grandes que las anteriores. Patatas tardías: Se recolectan hasta el mes de enero. Son de piel gruesa y oscura, cubierta de tierra y de carne amarilla. Son ideales para guisos, salsas, purés y cremas. Patatas extratempranas: blancas de piel muy fina, aspecto traslucido, resistentes a la cocción pero poco indicadas para purés, sus lugares de producción son Málaga Granada o Tenerife.

Tipos de patata y su aplicación en la cocina Patata Kennebec: es una patata del tipo tardía. Suele comercializarse sin lavar para que conserve sus propiedades. Dentro de esta variedad se encuentran las patatas gallegas (Pataca de Galicia) y las patatas de Prades (catalanas). Se utilizan para cocer, para asar y para freír. Muy apropiadas para preparar tortillas. Patata Monalisa: es una patata semitemprana, una de las patatas más versátiles que hay y son las más frecuentes en el mercado. Es una patata apropiada para cocer y freír. Al igual que la Kennebec, la patata monalisa es perfecta para la elaboración de tortillas.

Patata Spunta: es una patata semitardía, de forma alargada y sabor dulce. Es una patata idónea para freír, asar y en cocciones. Red Pontiac, también conocida como patata roja(por su apariencia exterior): Su interior es de color blanco. Es un tipo de patata semitemprana ideal para cocer y guisar.

Gineke: holandesa, piel roja, carne amarilla, media estación o tardia Patata Agria: es una de las patatas más utilizadas para freír. Es de tamaño medianogrande, alargada y de color oscuro. Patata Ratte: es menos frecuente encontrarla en el mercado. Es una patata pequeña, de piel muy fina y con un sabor muy característico que recuerda a los frutos secos. Es una variedad muy preciada entre los chefs. Se puede utilizar para asar o cocer. Patata Vitelotte: (asar, cocer o freír), sino también por su característico color. La Duquesa: color amarillo piel y carne, es de media estación y alta calidad. Arran Banner: aspecto muy redondo y gran tamaño, calidad media, piel y carne blanca

CONSERVACION DE LA PATATA La adquisición de patatas grandes, en un amontonamiento no excesivo, grado de humedad medio en el local, poca iluminación y protegidas de la luz solar, almacenar en envase de madera. El cambio e posición de las patatas favorece su conservacion

Todos los tipos de corte y elaboraciones de la Patata Patatas chips: Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas, de aproximadamente un milímetro. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si. Patatas Ana: Peladas y cortadas en crudo, también en rodajas, pero con un grosor de tres milímetros. Se cuecen con un poco de mantequilla y en moldes en el horno. Patatas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente. Patatas a lo Pobre: Patatas cortadas en rodajas similares a las Ana. Se lavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en juliana, frita y blanqueada. No se deben dorar en su totalidad. El resultado consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas. Patatas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas canales. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata un ángulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradas forman un enrejado. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados. Patatas Paja: Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un milímetro de lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados.

Patatas Juliana: Son de similares características a la receta anterior, pero con un grosor de mas de medio milímetro. Patatas Brunoise: Para realizar este corte de patatas se necesita primero, cortarlas en juliana y, una vez hecha esta operación, se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El resultado son unos cuadrados milimétricos Patatas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado. Se lavan y fríen a 180 grados. Patatas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo. Estas patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y, posteriormente el dorado o fritura final. Patatas Miñonetas: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. Generalmente se blanquean y después se doran. Patatas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen en agua. Patatas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados, según la formula para la petitcarré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado. Patatas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente. Patatas Parmentier: Con las mismas características de dados. Patatas Batalla: Denominada también española. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. Pueden previamente blanquearse y después dorar. Patatas Puente nuevo: Patatas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho cinco o seis de largo. Deben blanquearse primero y después dorar. Patatas Diente de ajo: Son patatas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un diente de ajo. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con mantequilla. Patatas Chateau – castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo, aunque se les da forma de barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con mantequilla. Patatas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. Normalmente se blanquean agua y se terminan en el horno. Patatas Fondantes: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y, al mismo tiempo, jugosas por el líquido que se le haya incorporado. Patatas a la inglesa, persillé, al natural, al vapor: Son todas patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al vapor.

Patatas Parisien: Para moldear esta patata se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora, este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas .Luego la patata parisien es redonda, de aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el horno, aunque también se suele terminar salteándolas con mantequilla. Patatas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo más pequeña por lo que el diámetro de la patata es de un centímetro aproximadamente. Se blanquea en agua, se saltea o bien se dora al horno. Patatas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la única diferencia con las patatas chips radica en la forma, no el grosor. Patatas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos, pero en el caso de las patatas significa cortar en láminas finas, que pueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades previstas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las patatas para la clásica tortilla española: la patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean, empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. También, se pueden filetear cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc. Patatas en Espirales: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación, se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo más posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y es decorativa. Patatas Quebradas ó encontradas: Más que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La fórmula consiste en comenzar a cortar la patatas (generalmente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante. Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado. Patatas Salteadas: Primero se cuecen las patatas enteras, sin pelar. Una vez cocidas, escurridas y frías, se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Se sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con mantequilla hasta que doren ligeramente. Patatas con piel: Estas patatas son las que se cuecen con piel incluida. Se escogen preferentemente las de pequeño tamaño, frescas y de piel recia.

Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de patatas determinados. Originariamente se utiliza la Llamada patata negra, que se cultiva principalmente en Lanzarote. Esta patata es de aspecto poco atrayente, tanto en su forma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento. Lionesas: patatas salteadas a las que se le añade cebolla frita sudada Maitre d´hotel a la crema: cocidas enteras, se pelan y cortan en rodajas de unos 3mm, se colocan en un recipiente y cubrimos con leche, agregando 50 gr de mantequilla por kg de patata, se sazona y se les da un hervor, en el momento de servir se espolvorean con perejil. Makario: se asan las patatas enteras al horno, se pelan en caliente y con una varilla se machacan , agregar mantequilla y sazonar, extender el puré sobre una placa engrasada 1,5 cm d grosor, dejar enfriar, una vez frio se corta con el cortapastas y se dora en una sartén aceitada. Savoyarda: cortadas en láminas de unos 3mm procurando que se mantengan unidas sin llegar a cortarlas del todo, se colocan en una placa engrasada se cubren con leche con sal, pimienta nuez moscada. Meter al horno hasta que se cuezan Rosti: cocidas enteras, pelar en frio, se paran por un rallador, sazonar con sal y pimienta y se guarnecen con tiras de panceta ahumada salteada. Mezclado se procedde a hacer crepes

PURES DE PATATA Croquetas de patata- puré duquesa moldeado DELFIN-BUÑUELOS: puré duquesa y pate a choux, lleva entre el 30% y 50% de pate a choux, se sazona bien ambas composiciones y se mezclan lo mejor que se pueda, se le da forma deseada y se fríen a 180 grados DUQUESA: puré de patas que se le agregan 100gm de mantequilla por kg de patata, se le echan 4 yemas(kg/patata), sal, pimienta blanca y nuez moscada. La textura ha de ser consistente para darle forma con la manga, dos minutos antes de servirse se gratinan en el horno bien caliente PATATAS AMANDINAS: son similares a las croquetas, solo que el pan rallado es almendra picada y ligeramente tostada en un 50%, se fríen PURE PARMENTIERE: Se utilizan patatas frescas, se pelan y cortan en trozos grandes se cuecen con sal. Una vez tiernas se escurren el agua y se dejan las patatas en el recipiente en el que se cocieron se pone en la plancha para que a las patas se les empiece a blanquear las aristas. Pasar por el pasapuré comprobando que el puré quede esponjoso y suelto.

Agregar mantequilla en pomada de 100g por kg. Mover enérgicamente con una varilla o espátula hasta diluir la mantequilla, agregar 1dl de leche por cada kg d patata, sazonar con nuez moscada pimienta y rectificar d sal.

PREPARADOS DE PATATA Alsaciana: torneadas en forma de aceituna se asan con mantequilla, torreznos y cebollitas Ana: cortadas en rodajas regulares colocadas en capas en moldes e timbales untadas con mantequilla clarificada y cocidas en horno, durante la cocción poco antes de sacarlas se prensan para extraerles la mantequilla Batalla: cortadas en dados y fritas Berrimoche: torneadas como aceitunas, cocidas con torreznos y cebollas picadas Bignon: una vez peladas, de tamaño mediano, se vacían y rellenan con carne de salchicha, se espolvorean con pan rallado y se cuecen al horno, se sirven con salsa medio glasa Bordelesa: patatas parmentier a las que se les añade ajo picado, finas hierbas y chalotas Bretona: cortadas en dados, cocidas en caldo con cebollas, ajos picados y tomate concase Buena mujer: Torneadas con forma de aceituna, se doran con cebollas braseadas Byron: patatas macaire espolvoreadas con queso rallado, rociadas con nata y gratinadas Crema a la: cocidas con piel, cortadas muy finas, remojadas en leche hervida y adobadas con mantequilla, en el último instante se añade nata Croquetas: patatas duquesa en forma de albóndiga, empanadas y fritas Cmpignol: patatas fondantes espolvoreadas con queso y glaseadas Chateau: cortadas en forma de diente de ajo, blanqueadas y asadas en horno Chatouillard: cortadas en virutas y fritas Delfina: puré de patata bien seco al que se le añade un tercio de pate a choux, se fríe en porciones vertiéndolas con la manga pastelera en aceite bien caliente Duquesa: pure seco de patata al que se le añaden yemas de huevo y mantequilla, se cortan en porciones y se fríen en sartén o doran al horno Enarenadas: patatas parmentier cocidas con mantequilla, al final de la cocción se les agrega miga de pan blanco

Fondantes. Cortadas con forma de huevo se colocan en placas engrasadas con mantequilla se mojan con caldo y se cuecen y doran al horno Gastronomo: cortadas en forma de aceitunas, se blanquean y doran en mantequilla y se pasan por gelatina de carne adicionada con trufas picadas Hungara: cebollas picadas, rehogadas en mantequilla con papikra, tomate concasse, patatas cortadas en gruesas rodajas, mojadas y cocidas en caldo. Inglesa: cocidas en agua salada con mantequilla Liones: salteadas con cebolla Macaire: pulpa de patata cocida en el horno, se machacan y adoba con mantequilla, se sazona y cuecen en moldes engrasados o en rebanadas d pan frito Menagere: gratinadas a las que se le añaden dados de jamón y cebollas picadas Menta: con hojas de menta picada Mirette: patatas parmentier pasadas por gelatina de carne con juliana de trufa, se preparan en timbales, espolvoreados con queso y se glasean en salamandra Paisana: se cortan en trozos gruesos, se cuecen con mantequilla, se mojan con caldo y se añade ajo picado, juliana de acedera y perifollo picado Persilles: patatas a la inglesa pasadas por mantequilla fundida y perejil picado Pent-Neuf bastoncitos de 1,5cm , fritas dos veces Sarladaise: cortadas en trozos de 3 mm de espesor, se enjuagan y se echan en una fritura no muy caliente, aumentando calor sin dejar de removerlas, una vez cocidas, se escurren muy bien y se fríen en aceite muy caliente