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• Maria Alejandra Vazquez

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5 salsas para patatas fritas

Aquí tienes una selección de salsas para patatas fritas con las que improvisar en un momento un picoteo sencillo al gusto de grandes y pequeños. Fríe las patatas a tu gusto y acompaña con las salsas cuando aún estén crujientes y calientes. 1. Ketchup casero, un gran clásico. Con nuestra receta casera de ketchup las patatas se llevan de maravilla. Puedes ver la receta aquí. 2. Salsa ranch o ranchera americana. (En la foto superior). Una salsa fácil y con el mejor sabor tex-mex. perfecta con las patatas fritas. Puedes ver la receta aquí. 3. Mayonesas aromatizadas. Con curry, con encurtidos… Puedes ver muchas ideas aquí.

4. DIps variados. Salsas cremosas con ingredientes a tu gusto en los que mojar tus patatas fritas. Puedes ver muchas ideas aquí. 5. Salsa barbacoa. Imprescindible para una buena mesa tex-mex. Puedes ver la receta aquí.

CONSEJOS Y COMENTARIOS 

En la foto inferior del Tex-Mex Amanecer, en Sevilla, las salsas son, de abajo a arriba: salsa barbacoa, salsa ranch y ketchup.

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Lo ideal es, como se ve en la foto, usar patatas fritas en distintas presentaciones. En la foto se han servido patatas francesas y patatas gajo.

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Con todas estas salsas puedes servir también unos nachos.

Ketchup casero

INGREDIENTES 

1 kilo de tomate triturado (puede ser envasado)

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1 cebolla pequeña

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1 diente de ajo pequeño o ajo en polvo

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2 golpes de jengibre en polvo

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2 golpes de clavo molido

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3 golpes de canela en polvo

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1 dl de vinagre de manzana (o de vino blanco suave)

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1 cucharada de miel



2 cucharaditas de azúcar blanca o morena

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Sal y pimienta negra molida o pimienta de Cayena si quieres un punto picante

ELABORACIÓN 1. Cortamos la cebolla muy fina y laminamos el diente de ajo. Lo trituramos en la batidora con el tomate y lo ponemos al fuego en una cazuela. 2. Cuando notemos que la salsa empieza a espesar y a reducir agregamos el resto de los ingredientes 3. Ponemos todo a cocer con el tomate al fuego ponerla a cocer con el tomate a fuego suave sin dejar de revolver hasta lograr un puré seco. Agregar el vinagre, el azúcar, las especias, sal, pimienta y cocinar a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad. Cuando esté frío envasar en frascos esterilizados con tapa hermética. El ketchup casero es una salsa facilísima de preparar y su sabor es mucho más natural que el envasado. Guardado en botes herméticos puedes conservarlo muchos días en la nevera pero si quieres puedes preparar conservas siguiendo estos consejos:

Salsa ranch o ranchera americana

Esta tradicional salsa ranch o ranchera americana es un clásico de la cocina allí. Es perfecta para aderezar ensaladas verdes, pero puedes servirla también con patatas asadas o fritas. A mi me encanta en dips acompañada de palitos de verduras (apio, zanahoria, rabanitos…), de galletas saladas o patatas fritas en bastoncitos.

Receta rápida 

1 brik de 200 ml de nata líquida ligera de cocina

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la misma cantidad de mayonesa no muy espesa (puedes aligerarla un poco con leche)

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una cucharadita de ajo en polvo

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1 cucharadita de cebolla en polvo (o sal de cebolla)

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sal (si has usado sal de cebolla te bastará con ella)



pimienta negra recién molida



hierbas aromáticas muy picaditas al gusto (perejil, cilantro, eneldo, cebollino…)

Mezclamos muy bien todos los ingredientes y dejar reposar en frío un par de horas hasta el momento de servir. También puedes añadir un par de cucharadas de yogur natural sin azúcar.

Receta tradicional (en la foto) 

250 ml de buttermilk

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1 cucharada de zumo de limón

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125 ml de mayonesa

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125 ml de nata líquida de cocina (o 1 yogur natural si te gusta más ácida)



Sal y pimienta negra molida



1 cucharadita de ajo en polvo



1 cucharadita de cebolla en polvo

Para hacer el buttermilk o suero de leche calentamos 300 ml de leche en el microondas 1 min o algo menos (no debe hervir, solo calentarse un poco). La sacamos y le ponemos el limón. Removemos y la dejamos reposar. A los 10 o 15 min veremos que aparece como cortada y ya podemos usarla (para esta receta la usamos así como está, sin colarlo ni nada). Mezclamos bien con el resto de los ingredientes y dejamos reposar en frío hasta el momento de servir.

Mayonesa aromatizada

Aquí tienes muchas ideas para preparar mayonesa aromatizada y aderezada con especias. Es mejor mezclar los ingredientes con la mayonesa ya preparada para evitar que se corte. Te indicamos también el tipo de platos a los que pueden acompañar.

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MAYONESA ROSA CON REMOLACHA: Mezclamos en batidora una remolacha picada con un bol de mayonesa ya preparada y fuerte de vinagre. Para usar como dip con palitos de verduras crudas (crudités) o para aderezar ensaladas.

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MAYONESA DE MENTA: Para un bol de mayonesa, un puñado de hojas (sólo las hojas) de menta o hierbabuena. Acompaña carnes rojas y de cordero frías o en fiambre, embutidos, pollo…

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MAYONESA DE HIERBAS: Para un bol de mayonesa, un manojito de cilantro o perejil picado, o eneldo fresco, todo pasado por la batidora. Para acompañar pescados.

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MAYONESA DE PIMENTÓN: Para un bol de mayonesa preparada, una cucharadita de pimentón. Mezclamos a mano y añadimos, si te gusta, un par de golpes de comino molido. Acompaña a verduras cocidas o a la plancha, moluscos (perfecta para el pulpo asado o cocido) y pescados y carnes a la plancha.

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AL CURRY: Mezclamos una cucharada rasa de curry con un bol de mayonesa ya preparada y mezclamos bien. Acompaña a pollo y carnes o pescados a la parrilla, verduras saltea das o a la plancha y patatas fritas o asadas.

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CON PIQUILLOS: Para un bol de mayonesa necesitamos 2 ó 3 pimientos del piquillo enteros. Los secamos bien con papel de cocina y los pasamos por la batidora hasta que mezclen bien. Perfecta con pescados cocidos, a la parrila o al vapor.

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CON TINTA DE CALAMAR (foto inferior, derecha): Un sobre de tinta de calamar mezclado en batidora con un bol de mayonesa ya preparada. Acompaña pescados y moluscos a la plancha o a la sal.

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SALSA TÁRTARA: Añade a la mayonesa ya preparada una cebolleta y pepinillos picados muy finos y una cucharadita de mostaza. Acompaña carnes frías, huevos duros, pescados… Aquí puedes ver una receta detallada de la salsa tártara.

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SALSA ROSA: Añade a la mayonesa ya preparada una cucharada de ketchup, una cucharada de coñac, una pizca de azúcar y un poco de zumo de piña o naranja. Acompaña pescados y mariscos.

Dips (varios)

Los dips son preparaciones cremosas, de más o menos consistencia, que se sirven en bol o en salsera, y que los comensales van tomando acompañados con tostaditas, crackers o galletas saladas. Puedes acompañar también con tortitas mexicanas troceadas, nachos, biscottes, pan de cereales… a tu gusto. Según la consistencia del dip tienes que poner palas o cuchillos para untar. A veces no es necesario y simplemente ‘mojas’ el pan o galleta en el dip.

Ingredientes para un bol o tazón

De QUESO: Preparados con diferentes quesos tiernos como base, las servimos en cazuelita o bol para que cada comensal se los sirva sobre distintos tipos de pan (tostado, integral, de centeno, pan de ajo, etc.). 1. Queso y morrones o piquillos: Triturando en la batidora 8 quesitos tipo “El Caserío” con una latita pequeña de pimientos morrones muy bien escurridos. Si queda muy espeso añadimos un chorrito de nata. 2. Queso y nueces: Derretimos un poco el microondas 8 quesitos “El Caserío” con un chorrito de leche. Picamos finas un puñado de nueces y las movemos entre las manos para que pierdan la mayoría de pieles. Mezclamos con el queso y dejamos enfriar. 3. Roquefort y frutos secos: Derretimos en el microondas 125 gr de roquefort con algún quesito Caserío para que lo suavice un poco. Picamos un puñado de nueces o anacardos. Aligeramos con un bote de nata, mezclamos todo bien y dejamos enfriar un poco. 4. Queso y atún o anchoas: Una tarrina de queso tipo Philadelphia triturado en la batidora con una lata de anchoas o de atún con su aceite. 5. Queso, jamón y cebollino: Una tarrina de queso Philadelphia mezclada con jamón york y cebollino muy picaditos. Podemos aligerar con nata. 6. Queso a las finas hierbas: Una tarrina de Philadelphia mezclada con perejil y cebollino muy picados, y ajo en polvo. Aligeramos con nata o mayonesa. 7. Queso y salmón: Una tarrina de Philadelphia mezclada con una de paté de salmón y un poco de salmón ahumado picado. Podemos añadir cebollino fresco o cebolleta picados.

De ANCHOAS y ACEITUNAS NEGRAS: Trituramos en la batidora el contenido de una lata de anchoas (con el aceite) con un buen puñado de aceitunas negras sin hueso (como 1 lata aprox.) y un ajo pequeño al que hemos retirado el germen del centro. Si está muy espeso, añadimos un poco de aceite de oliva. Se le puede picar muy menudito un pimiento morrón.

DE ATÚN: 1 lata de atún, 1 tarrina de queso crema, 2 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de perejil picado, 2 cucharadas de salsa inglesa. Pasamos por la batidora el atún, el queso crema, el jugo de limón, la mostaza y la salsa inglesa. Si queda demasiado espeso añadimos un chorrito de nata líquida (debe tener consistencia cremosa). Podemos servir con o con palitos de zanahoria y pepino.

De BERENJENAS: Asamos una berenjena al horno. Le sacamos la pulpa con una cucharilla y la mezclamos bien con un ajo triturado (al que hemos retirado el germen central) y un chorrito de aceite de oliva. Podemos aderezar con un poco de orégano. Tiene que quedar como una pasta. Se puede enriquecer con queso crema.

De CEBOLLAS o CHAMPIÑONES: Para un bol de salsa: 1 bolsita de sopa cremosa de cebolla o de champiñones, 200 ml de nata líquida, 200 ml de agua. Desleír la sopa en el agua caliente (caliente en el microondas 1 minutos) batiéndola bien hasta que se disuelva, añadir la nata, dejar reposar una hora para que se hidrate bien. Servir como aperitivo con chips de patata, nachos o con verduras crudas cortadas en bastoncitos.

Salsa barbacoa

Esta receta de salsa barbacoa fácil y rápida se prepara con ingredientes muy sencillos. La salsa barbacoa queda perfecta con tus asados y carnes a la plancha, alitas de pollo y todo lo que quieras!!

INGREDIENTES 

8 cucharadas soperas de ketchup



2 cucharadas de vino blanco o whisky



2 cucharadas de vinagre de vino blanco



1 cucharada de mostaza suave



1 cucharada de miel



Media cucharada de azúcar (mejor azúcar moreno)



Media cucharadita de pimentón dulce (mejor si es ahumado)



Una pizca de clavo de olor molido

ELABORACIÓN 1. Ponemos al fuego el vino o whisky y el vinagre. Cuando rompan a hervir añadimos el resto de los ingredientes. 2. Dejamos que reduzca todo un poco al fuego hasta que tenga una consistencia ligada y consistente. Probamos de sal y ajustamos. 3. Cuando comience la ebullición tendrás que bajar el fuego al mínimo y remover a menudo. Esta salsa tiende a agarrarse. 4. Lo normal es que la dejes enfriar antes de servir, pero templada también está muy buena, sobre todo si la sirves con carnes en barbacoas o parrillas. En ese caso puedes añadir a la salsa los jugos de cocción de la carne y aumentarás su sabor.

CONSEJOS Y COMENTARIOS 

Si vas a barnizar con la salsa Costillas o Alitas al horno no la dejes reducir, pinta la carne con la mezcla y se reducirá en la cocción.



Esta salsa se conserva muchos días en la nevera en un bote hermético.

Alitas de pollo barbacoa

INGREDIENTES para 4 personas 

750 gr de alitas de pollo troceadas

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Salsa de soja



Un diente de ajo triturado



Sal y pimienta



1 cucharadita de comino molido



Una cucharadita de pimentón

Para la salsa barbacoa:



8 cucharadas soperas de ketchup



2 cucharadas de vino blanco o whisky



Dos cucharadas de vinagre de vino blanco



1 cucharada de mostaza suave



Una cucharada de miel



1 cucharadita de azúcar (mejor azúcar moreno)



Media cucharadita de pimentón dulce (mejor si es ahumado)



Una pizca de clavo de olor molido

ELABORACIÓN 1. Ponemos las alitas en un bol, salpimentamos (cuidado con la sal porque la salsa de soja sala mucho) y ponemos el ajo triturado y el comino. 2. Añadimos un chorrito de salsa de soja y revolvemos con las manos para que las alitas se impregnen bien. 3. Dejamos reposar al menos 2 horas en la nevera para que las alitas se marinen bien. Para la salsa: Ponemos al fuego el vino o whisky y el vinagre y cuando rompan a hervir añadimos el resto de los ingredientes y el líquido sobrante de marinar las litas (si lo hay) y dejamos que reduzca todo un poco al fuego. Probamos de sal y ajustamos. Para hacer las alitas: Al horno (foto superior): Horneamos a 190 grados unos 30 min dándoles la vuelta a mitad de cocción. Hay que tener cuidado con el horno porque pueden dorarse en exceso, tapa con papel aluminio si ves que es necesario. Puedes servir calientes acompañadas con la salsa o pincelar las alitas con ella antes de hornear, y luego volver a pincelar a mitad de cocción. Aprovecha los jugos de la bandeja a la hora de servir para rociar y empapar las alitas. Fritas (en la foto inferior): Se pasan las alitas por harina (una vez que estén bien escurridas) y se fríen en aceite caliente hasta que estén bien doradas. Se sirven calientes acompañadas de la salsa.

Consejos y comentarios Para servir estas alitas de pollo barbacoa puedes colocarlas en un bol una vez fritas u horneadas, regar con unas cucharadas de la salsa y mezclar bien para que se impregnen todas las alitas. No te pases con la salsa, una fina capa que les dé brillo y sabor será suficiente. El resto de salsa la sirves en salsera.

Dip de espinacas

INGREDIENTES Receta 1: 

100 gr de espinacas en hojas frescas



2 huevos duros



1 cucharada de mayonesa



1 cucharada de queso crema de untar



Sal y pimienta

ELABORACIÓN 1. Pasamos todos los ingredientes por la batidora añadiendo un poco de leche si es necesario para que tenga una consistencia cremosa.

INGREDIENTES Receta 2: 

250 gr de espinacas frescas



2 buenas cucharadas de queso crema



1 cebolleta fresca pequeña picada muy fina (o cebolla en polvo)



Un puñado de nueces picadas finas

ELABORACIÓN 1. Pasamos por la batidora las espinacas con el queso y añadimos el resto de ingredientes. Mezclamos muy bien. 

Estos dips de espinacas se pueden servir con galletas saladas, tostaditas o bastoncillos de verduras (zanahorias, apio…). También puedes hacer canapés decorados con queso rallado, tomatitos cherry o huevo duro. Procura que las espinacas sean muy frescas.

INGREDIENTES Receta 3 (dip caliente): 

200 gr de espinacas frescas o congeladas (mejor de las que vienen picadas)



2 cucharadas de parmesano rallado

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2 cucharadas de queso rallado suave (tipo mozzarella o ementhal)



1 cucharada de harina –



1 cucharada grande de mantequilla

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media cebollita picada



200 ml de leche



Sal o media pastilla de caldo



1 diente de ajo (opcional)

ELABORACIÓN 1. Rehogamos la cebolla en la mantequilla y añadimos el ajo picado fino si lo vamos a usar. 2. Cuando esté tierna incorporamos la harina y la doramos. 3. Ponemos la espinaca y la rehogamos con todo lo demás y poco después la leche. 4. Dejamos cocer el conjunto unos minutos y añadimos los quesos. Probamos de sal y añadimos si es necesario. 5. Ponemos la pimienta y pasamos por la batidora (también podemos servir así, con más textura de verdura). 6. Servimos caliente con tostaditas o crudités de verdura.

Salsa pico de gallo

INGREDIENTES 

2 tomates rojos



cebolleta fresca



cilantro picado



El zumo de 1 limón



1 jalapeño verde picado fino (opcional)

ELABORACIÓN 1. Pelamos los tomates, quitamos las pepitas y picamos en daditos finos. 2. Picamos muy menuditos los demás ingredientes y aderezamos con sal y el zumo de lima o limón. 3. Servimos acompañando a unos nachos con queso, tacos o quesadillas.



Como ingredientes opcionales podemos picar un poquito de pepino o aguacate.



No es muy ortodoxo, pero yo le añado un chorrito de aceite de oliva.

Salsas para carnes y barbacoas

Aquí tienes muchas ideas para hacer salsas para carnes y barbacoas, y para acompañar carnes a la plancha o a la parrilla.

SALSA BOURGUIGNONE:

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1 vaso de vino tinto



Una cebolleta picada



Un poco de tomillo

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1/2 hojita de laurel

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Perejil



Champiñones



2 cucharadas de mantequilla



1/2 cucharada de harina



Pimienta

ELABORACIÓN 1. Ponemos a cocer el vino con las especias y los champiñones picados y dejamos reducir a la mitad. 2. Pasamos por la batidora o pasapurés y agregamos 1 cucharada de mantequilla blanda trabajada con la de harina. 3. Dejamos cocer 10 min. y al retirar del fuego añadimos la otra cucharada de mantequilla. Para carnes a la parrilla.

SALSA al CABRALES: 

1 trozo de queso de cabrales



Un vasito de sidra o vino blanco



1 buen chorro de nata líquida



Un chorrito de caldo de carne (puede ser de cubitos)



Sal y pimienta

ELABORACIÓN 1. Machacamos el cabrales y lo ponemos a calentar al fuego en una cazuela añadiéndole un chorrito de vino blanco para que se disuelva (lo mejor es un poco de sidra). 2. Removemos bien hasta que el queso esté perfectamente disuelto. Si queda muy líquido, dejamos reducir un poco a fuego suave, procurando que no se queme. 3. Añadimos un buen chorro de nata, mezclamos y dejamos reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. En el último momento añadimos el caldo de carne. El cabrales es bastante salado y probablemente no necesitemos sal. Vertemos la salsa por encima de las carnes una vez asadas a la parrilla. Esta salsa es perfecta para entrecot de ternera o buey a la brasa.

SALSA de CEBOLLAS y MOSTAZA: Para 6 personas: 

2 cebollas



Dos cucharadas soperas de mostaza



2 cucharadas de mantequilla



1 vasito de nata líquida



Sal y pimienta

ELABORACIÓN 1. Doramos las cebollas cortadas finas en la mantequilla. 2. Cuando tomen color incorporamos la mostaza y la nata. 3. Salpimentamos y dejamos hervir unos minutos. 4. Si resulta demasiado espesa aligeramos con agua y rectificamos de sal. Acompaña carnes a la parrilla.

SALSA de FRUTAS ROJAS: 

3 cucharadas de mermelada de frutas rojas (frambuesas, grosellas, arándanos…) lo más casera posible (tipo “La vieja fábrica”)



2 cucharadas de zumo de naranja



1 cucharada de zumo de limón



Una cucharadita de salsa de concentrado de carne (tipo Worcester o Bovril)



1’5 dl de nata líquida



2 cucharadas de vino tinto o coñac



Sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN 1. Batimos la confitura con los zumos. 2. Añadimos el vino tinto y la salsa de carne. 3. Incorporamos la nata y mezclamos. 4. Dejamos reposar 10 min. y volvemos a batir para que quede cremosa. Podemos reducir un poco la cantidad de nata y añadir una cucharadita de mostaza. Acompaña platos de caza y carnes rojas.

SALSA a la NARANJA: 

Dos cucharadas de miel



2 naranjas



1 cucharada de maizena



Un vaso de agua



1 cubito de caldo

ELABORACIÓN 1. Rallamos la piel de una naranja sin lo blanco. 2. Calentamos en un cazo la miel y añadimos la ralladura y el zumo de las naranjas, el agua y el cubito. 3. Llevamos a ebullición. 4. Disolvemos la maizena en agua fría y añadimos a la salsa dejando hervir hasta que espese. Servir con cordero y cerdo asados o a la brasa.

SALSA de SETAS: 

200 gr setas – 1/2 cebolla –



5 cucharadas de leche evaporada –



1 cucharada de aceite –



1/2 vaso de caldo de verduras (podemos usar cubitos) –



1 cucharadita de harina

ELABORACIÓN 1. Cortamos las setas en láminas y picamos fina la cebolla. 2. Las rehogamos en aceite durante 10 min con la sartén tapada. 3. Añadimos la harina y la tostamos un poco. 4. Añadimos el caldo vegetal removiendo para que no haga grumos.

5. Mantenemos a fuego lento hasta que espese. Podemos triturar en la batidora o dejarlo así. 6. Al retirar del fuego añadimos la leche evaporada o nata.

SALSA de TRUFAS: 

1 latita de trufas



1 copa de jerez seco



150 gr champiñones



1 cucharada de harina



1/2 l. caldo



50 gr mantequilla

ELABORACIÓN 1. Fileteamos la trufa y la rehogamos en mantequilla. 2. Añadimos el vino y lo dejamos reducir. 3. Incorporamos los champiñones y harina. 4. Rehogamos hasta que tome color y vertemos el caldo. 5. Dejamos cocer a fuego suave 5 min. Para carnes a la parrilla o a la plancha (solomillo, tournedós, entrecot…)

SALSA de YOGUR: Para 6 personas: 

4 yogures naturales griegos



3 cucharadas soperas de menta fresca picada



Una cucharadita de pimentón



Sal y pimienta

ELABORACIÓN 1. Pasar todo por la batidora (la menta puedes pònerla picada a cuchillo finita) y dejar enfriar 2 h. en la nevera. Acompaña carnes rojas, en especial cordero.

Caldos y fondos de cocina

El truco para que cualquier salsa, guiso o plato sencillo quede espectacular es usar un buen caldo como base en nuestra receta. Pero por falta de tiempo cada vez más común ver en nuestras cocinas cualquiera de las diferentes ofertas pre cocinadas que invaden los supermercados. En Divina Cocina somos partidarios de lo natural y por eso os dejamos en este arti ́culo os damos tres recetas rápidas y fáciles para realizar nuestros propios caldos y fondos de cocina sanos y sencillos. Los podrás congelar y volver a usarlos cuando necesites.

Existen varios tipos de fondos o caldos para realizar nuestros platos. Nosotros vamos a centrarnos en los tres que más se usan: fondo claro, fondo oscuro y fondo de verduras. Existe una cuarta opció n: el de pescado o marisco que ya os explicamos en nuestro arti ́culo sobre el fumet de pescado. Para los fondos de carne –claro u oscuro– y para el de verduras utilizaremos los mismos ingredientes base: 

Un puerro



Una cebolla



Una zanahoria



Un trocito de apio



200 g de tomates (solo para el fondo oscuro y el de verduras)



Un manojo de hierbas atado en una gasa, compuesto por una rama de tomillo, dos hojas de laurel, una ramita de perejil y dos clavos de olor (esto solo para los caldos de carne)



1-2 litros de agua

1. FONDO CLARO Y OSCURO La diferencia entre ambos estará en la carne y huesos que usaremos para un fondo o para el otro: 

para el fondo claro usaremos huesos, carne y jarrete de ternera, pollo, gallina o caza



para el fondo oscuro huesos, jarrete y carne magra de vaca o buey, cortezas de tocino, hueso y corteza de jamó n serrano, etc.

El fondo claro y el oscuro se diferencian sobre todo en el primer paso, y lo primero que trataremos para crear nuestro caldo será la carne. 

En el caso del fondo claro debemos blanquearla, es decir, colocarla en una olla con agua fri ́a en fuego lento hasta llevarla a ebullició n. En ese momento apartamos del fuego y

sacamos la carne de ternera, pollo o gallina desechando el agua usada. De este modo se eliminan impurezas y se sellan las protei ́nas superficiales. 

En el caso del fondo oscuro debemos marcar los huesos y carne en el horno unos 10-15 minutos a 220º o sencillamente al fuego fuerte en una cazuela con un poco de aceite de oliva. La finalidad es la misma, eliminar impurezas y sellar las protei ́nas.

Una vez terminado el primer paso el proceso será el mismo para ambos fondos. Colocaremos la carne sellada o blanqueada en una olla con agua limpia fri ́a, verteremos las verduras previamente troceadas en daditos y llevaremos a ebullició n lentamente con la olla destapada, eliminando la capa de grasa que se creará en la superficie de la olla tantas veces como sea necesario. En el caso del fondo oscuro serán necesarias unas dos horas de cocció n y en el caso del blanco una hora. Aunque dependerá del grado de concentració n que queramos en nuestro caldo si lo dejamos un tiempo más. Es importante recordar que no debemos poner sal, pues lo que estamos creando es un condimento para elaborar otros platos. Si vas a usar el caldo para consumo como tal, sazona a tu gusto durante la cocción. Terminada la cocció n debemos colar el caldo –podemos ayudarnos de una tela en el colador para eliminar todas las impurezas– y dejar enfriar. Cuando esté fri ́o eliminaremos la capa de grasa que se habrá formado en la superficie y ¡ya tenemos nuestro fondo de carne!

2. FONDO DE VERDURAS A las verduras que enumerábamos en el inicio podemos añ adirle otras como calabaci ́n si nos apetece un caldo más consistente. El primer paso para este caldo es sofreiŕ las verduras en aceite de oliva a fuego muy lento y muy levemente para que aporten más sabor. A este sofrito le iremos añ adiendo el agua fri ́a y cuando alcance el punto de ebullició n contaremos unos 45 minutos de cocción. También es posible que se forme la espuma en la superficie por lo que debemos ir eliminándola. Una vez terminada la cocció n, colaremos el caldo usando el mismo proceso que en los fondos

de carne y dejaremos enfriar de la misma forma. Nuestro caldo estará listo en cuanto se asiente.

Cómo hacer un fumet de pescado

Aunque hoy en di ́a existen alternativas precocinadas y/o deshidratadas para este caldo, en Divina Cocina avalamos el uso de recetas naturales para nuestros platos. Por salud, por tradición y cómo no, por sabor. Asi ́ que en este arti ́culo os explicamos cómo hacer un fumet de pescado natural y sabroso para vuestros mejores platos marineros.

¿Qué es el fumet y para qué se usa? El fumet es un fondo o caldo de pescado –y, en su caso, marisco– enriquecido con verduras. Se trata de un ingrediente muy fácil y rápido de elaborar que no es excesivamente costoso

pues se suele hacer con espinas y cabezas de pescado –o carcasas y cabezas de marisco–, verduras, vino blanco y alguna especia. El fumet forma parte de los ingredientes básicos para algunas sopas, arroces, salsas o suquets y aporta un sabor que difi ́cilmente podrá ser reemplazado por un aderezo precocinado.

¿Cómo hago mi fumet para que quede perfecto? Aunque el fumet depende un poco del gusto del cocinero, aqui ́ os dejamos una lista de los ingredientes aconsejables para elaborar un fondo de pescado digno de cualquier restaurante de lujo: 

Cabezas y espinas de pescado blanco. Por ejemplo rape, merluza, mero o dorada. Es importante que usemos un pescado de sabor suave –nunca pescado azul pues quedari ́a demasiado fuerte y graso– y que eliminemos ojos y agallas de las cabezas, asi ́ como los restos de sangre que puedan quedar.



Hortalizas frescas cortadas en pequeñ os dados (las clásicas son el apio, cebolleta, puerro y zanahoria, pero puedes añadir un diente de ajo).



Vino blanco y aceite de oliva virgen extra.



Pimienta en grano, laurel (opcional) y perejil fresco.



Opcional: Crustáceos al gusto, como los cangrejos o las galeras

La elaboración del fumet es sencilla: 1. Se vierten todos los ingredientes en una olla con agua fri ́a que los cubra y se coloca en el fuego al máximo. 2. Otra opció n es saltear brevemente las verduras con aceite de oliva a fuego lento y, una vez que hayan soltado un poco de jugo, añ adir el vino y condimentos, las cabezas y espinas de pescado y, por último el agua fri ́a en cantidad. Ambas opciones son válidas, esto es a gusto del cocinero. Con esta segunda opción el sabor resulta más concentrado.

3. A medida que va calentándose se irá generando en la superficie una especie de espuma que debemos ir quitando con una espumadera cada vez que aparezca, pues puede estropear el resultado final. 4. Cuando rompa a hervir, asustamos el caldo añ adiendo un vasito de agua fri ́a para romper la cocció n. Esperamos a que vuelva a hervir y, a partir de este momento, contamos entre 20 y 30 minutos a fuego muy suave según la cantidad de pescados. 5. Una vez pasado el tiempo debemos clarificar el caldo. Para que nos entendamos, colarlo bien. Debemos evitar todo resto só lido, pues estropeari ́an el caldo. Sobra decir que este caldo tiene una vida útil corta, por lo que si hacemos bastante cantidad, debemos esperar a que se enfri ́e y congelarlo. De lo contrario tendrá unos 3 di ́as de vida en la nevera. Para descongelarlo, un consejo es hacerlo en fri ́o –en la nevera– y, una vez descongelado, volver a hervirlo antes de usarlo, por si acaso.

Y por último, para ir abriendo boca, os recomendamos unas recetas en las que necesitaremos ese fumet tan sabroso que hemos preparado: Merluza al estilo Joxean Fideuá Paella marinera Alubias con langostinos

Bocapizza

Con esta receta de bocapizza puedes preparar a tu estilo cualquier variedad que te guste. Piensa en los ingredientes de tu pizza favorita y sigue la receta siempre con la base de tomate y queso.

Para preparar tu bocapizza necesitarás por persona: 

1 baguette pequeña (puedes usar el pan que más te guste y no importa que esté un poco asentado)

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Tomate frito suave



Queso rallado para gratinar



Jamón de York o pavo picado o en lonchas



Orégano



Aceite de oliva virgen extra



Sal



Cualquier ingrediente a tu gusto (anchoas, atún, champiñones, cebolla picada, roquefort…) En la foto superior hemos usado taquitos de york, chorizo y aceitunas.

ELABORACIÓN

1. Precalentamos el horno en la función grill. Partimos la baguette o el pan que hayas elegido por la mitad a lo largo y la cubrimos con el tomate frito y el queso rallado. 2. Seguimos con las tiras o daditos de jamón, más queso y los ingredientes a tu gusto que quieras, champiñones laminados, anchoas, trocitos de roquefort… No te pases con los ingredientes, como si estuvieras haciendo un bocadillo. 3. Rociamos con un hilo de aceite de oliva (si lo tienes en spray, mejor) y espolvoreamos con orégano. 4. Después lo ponemos bajo el grill en el horno unos minutos hasta que esté doradito y el pan se ponga crujiente.

Consejos y comentarios

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Con esta receta puedes aprovechar el pan de un día para otro porque en el horno recupera el punto crujiente.

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Si prefieres usar otra pieza de pan ten cuidado de que sea lo suficientemente plano y sin mucha miga. Si tienes que usar panes con mucha miga es mejor que la elimines antes de poner por encima los ingredientes. También puedes usar rebanadas de pan tipo rústico o pan de molde consistente. Te puede interesar ver la receta de mini pizzas en pan de molde.

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Si vas a usar pan de molde normal unta la rebanada con una capa fina de mantequilla, que hace de aislante del resto de ingredientes, para que no se humedezca demasiado.