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Las Frutas Isabel María Tenorio Ortigosa Procesos básicos de repostería y pastelería 1º Cocina A

Las frutas Las frutas son, quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud. Si nos detenemos a pensar, veremos que las frutas y todos los vegetales, sobreviven a la intemperie, enfrentando todo tipo de condiciones y agresiones meteorológicas. Todo ello es posible gracias a las sustancias protectoras y antioxidantes naturales que poseen. En definitiva esas mismas sustancias son las que nos protegen cuando consumimos el alimento. Es decir que nos beneficiamos absolutamente con todas esas vitaminas y nutrientes que la fruta posee. Llenamos de vida todo nuestro organismo. ¿Qué beneficios nos aporta consumir frutas? 

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Una ración diaria de 3 a 4 frutas, aportan naturalmente los requerimientos diarios de vitamina C Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales; principalmente vitamina C Hidratan el organismo rápidamente. Ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo. Facilita el drenaje de líquidos, al ser diuréticas y depuradoras del organismo. Aportan fibras vegetales solubles No aportan grasas (excepto los frutos secos, olivas, aguacates y cocos que aportan aceites beneficiosos para el organismo). Aportan vitaminas antioxidantes naturales.

La vitamina que más abunda en las frutas es la C, y lo que es importante de esta vitamina, es que nuestro organismo no la sintetiza, por eso la alimentación debe proveerla.

La cantidad de vitamina C en la fruta es muy variada, siendo los kiwis, las fresas, las frambuesas y los cítricos quienes gozan de mayor contenido. La vitamina C tiene un alto poder antioxidante, con lo que se convierte en protectora de los tejidos y células de nuestro organismo. La vitamina C, debe reponerse día a día a través de alimentos, puesto que no se acumula en el organismo, y su exceso es eliminado en la orina. También se destruye muy fácilmente, por altas temperaturas, cocción, aire y luz. Por eso lo mejor es consumir frutas crudas para así asegurarnos la ingesta máxima de vitaminas. Los principales componentes de la fruta son: 

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Agua: Es el principal componente de la fruta. Aproximadamente por cada 100 gramos de fruta, consumimos 80 a 90 gramos de agua. Por lo tanto comer fruta, desde un punto de vista de hidratación, es casi como beber agua. Sin embargo, en caso de ciertos regímenes alimenticios se debe tener en cuenta su contenido de azúcar. Hidratos de carbono: la fructosa es el azúcar de la fruta. Como la fructosa es un monosacárido, el organismo la absorbe y asimila rápidamente. Por eso decimos que las frutas son una fuente de energía instantánea. Los hidratos también están presentes glucosa y la sacarosa. Fibra vegetal: Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor de 2 gramos de fibra.

La pectina, un tipo de fibra altamente beneficiosa para el organismo, es la que se encuentra mayoritariamente en las frutas. 

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Sales minerales: el consumo de frutas de manera diaria ayuda a regular el equilibrio mineral en el organismo. Contienen un alto nivel de potasio y baja cantidad de sodio. También aportan magnesio y algunas, calcio. Ácidos orgánicos y aromas: esos ácidos son normalmente tolerados por nuestro organismo, excepto en situaciones especiales donde debemos recurrir a aquellas frutas con bajo contenido de ácidos orgánicos. Vitaminas: las frutas nos aportan grandes cantidades de vitaminas, ya que son especialmente ricas en beta-carotenos, poderosos antioxidantes que nos protegen las mucosas y la piel.

El aporte calórico Existe la creencia popular que dice se debe descartar el aporte calórico de las frutas. Esto es una verdad parcial. Ver la tabla de aporte nutricional de las frutas Su aporte calórico procede de los azúcares o hidratos de carbono de fácil absorción, y entre una fruta y otra existe una notable diferencia calórica. Consumirlas en exceso supone un aumento de calorías, las cuales, por la forma en que las sintetiza nuestro organismo, pueden transformarse en reserva lipídica en nuestro organismo.

A su vez, y dado el diferente aporte calórico que tienen algunas frutas de otras como por ejemplo un aguacate (palta) comparado con una tangerina (mandarina), se debe considerar este factor al incluirlas en una ración de calorías controladas. De todas formas, se las considera un comodín en toda dieta, sobre todo por su aporte de nutrientes (vitaminas, minerales y demás). Lo más adecuado es consumirlas a modo de colación o merienda, ya sea a media mañana y a media tarde, sin abusar en el consumo diario. La ración diaria recomendada es de 3 a 4 piezas diarias y esta permitirá cubrir los requerimientos diarios de vitaminas y minerales. Consideremos a las frutas como una dosis extra de vitalidad que será siempre bien agradecida por nuestro organismo.

1. Frutas con semilla: 1.1. La manzana: 1.1.1. Usos más habituales en pastelería de la manzana: Las manzanas son probablemente la fruta más usada en repostería. Cuando se pelan, se oxidan en muy poco tiempo; para evitarlo se puede untar con un poco de zumo de lima o limón. Algunos usos habituales de las manzanas en repostería son: -

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En tartas de manzana: Existen fundamentalmente dos formas de usar las manzanas en tartas. La primera es cociéndolas antes de hornearlas con la masa (como en la tarta Tatin), previamente cortada en trozos grandes para que no se deshagan. La segunda es hornear las manzanas directamente con la masa cortando las manzanas en rodajas más o menos finas en función del tiempo que la tarta deba estar en el horno. Para realizar compota de manzana: Se corta la manzana en trozos pequeños, y se cuece con un poco de azúcar, miel y especias. Con frecuencia se añade un poco de mantequilla para aumentar la cremosidad de la compota. En bizcochos, magdalenas y muffins: Se puede incorporar trozos de manzana a la masa de algunos bizcochos y muffins. También se puede colocar una base de manzana en el fondo del molde donde se cocerá el bizcocho Las manzanas salteadas: En una sartén con un poco de azúcar, constituyen un postre sencillo o un acompañamiento para otros postres Manzanas asadas: Son uno de los postres más simples que se pueden realizar con esta fruta. Para ello hay que retirar los corazones de las manzanas con un cuchillo o un utensilio especial y rellenar el hueco con una mezcla de azúcar, frutas secas y especias. El horneado puede ser más o menos largo según el grado de cocción deseado.

1.1.2. Algunos tipos de manzanas: -

Manzana Golden: Es una manzana que tiene su origen en Estados Unidos. Se trata de un tipo de manzana, como su nombre indica, de piel suave, y de amarillo brillante –golden significa dorada en inglés- con motas en la piel de color gris. La pulpa, de color blanco amarillo.

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Manzana Granny Smith : Es una especie australiana. Su color es verde claro con motas blancas, Su pulpa es de color blanco de textura crujiente, de sabor ácido. Muy utilizada en el hemisferio sur.

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Manzana Reineta: Variedades de manzanas francesas, producidas por árboles muy productivos. Dentro de este grupo tenemos:

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Reineta del Canadá: Es la más destacada. Tiene un color verde o ligeramente amarillo y procede también de Francia

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La Reineta Roja del Canadá: Parecida a la anterior en textura y sabor, pero su piel es amarilla con una capa rojiza.

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La Reineta Russet: Posee una capa amarillo-marrón cubiertas de bandas rojo claro por la parte por donde le da el sol y con motas muy destacadas. Es una variedad muy destacada en Canadá para sustituir a la Golden Russet, por su mayor resistencia a ´´la sarna del manzano´´.

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La Reineta Zabergau: Procede de Alemania. Es una manzana con forma muy alargada, que presenta un color marrón rojizo y pulpa blanca crujiente con sabor a nuez.

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Manzana Starking: Es una de las más conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutación de la Red Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.

1.1.3. Origen de la manzana: Se sitúa en el sudeste de Europa y el Sudoeste de Asia.

1.1.4. Receta: Tarta de manzana con base de hojaldre:

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1 base de hojaldre fresca 4 huevos 600 ml. de leche 150 gr. de azúcar 3 cucharadas de harina de maíz (Maicena) 1 piel de limón 3 manzanas 1/2 cucharada pequeña de gelatina neutra o agar agar

Elaboración: 1. Antes de nada tendremos que elaborar unas natillas caseras. 2. Echamos en un cazo la leche, el azúcar, los huevos y la harina de maíz, batimos bien y añadimos la piel del limón. 3. Ponemos a fuego lento y, sin dejar de remover con unas varillas, cuando empiece a espesar retiramos del fuego. 4. Colocamos la masa de hojaldre fresca, con el papel y todo que la protege, en un molde redondo. 5. Sacamos la piel del limón y vertemos las natillas sobre la masa. 6. Lavamos, pelamos y descorazonamos las manzanas. 7. Cortamos en láminas que colocaremos sobre las natillas. 8. Recortamos la masa de hojaldre y horneamos, con el horno precalentado a 180º y en el centro de él, 45 minutos a 170º. 9. Mientras, colocamos la piel de las manzanas en un cazo, echamos tres cucharadas de azúcar y cubrimos de agua. 10. Cuando falte media hora para que termine de hacerse la tarta, ponemos a cocer a fuego medio-bajo durante 20 minutos, añadimos la gelatina neutra, removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. 11. Retiramos del fuego y reservamos. 12. Dejamos enfriar del todo, desmoldamos y servimos la Tarta de Manzana con base de hojaldre. Buenísima…

1.2. La pera 1.2.1. Usos más habituales en pastelería de la pera: Dado que existen más de 2000 variedades de peras, las clasificaremos según el uso que les demos. Lo que nos interesa es la textura de la pera, para determinar si es mejor usarla fresca o cocinada: -

Peras para cocinar: Han de ser peras de textura firme y carnosas para que no se deshagan durante la cocción, como las peras ercolina o concorde. Peras para consumir frescas: Todas las variedades de peras se pueden consumir frescas, si están en su punto de maduración. Las peras sin madurar no se deben consumir frescas, ya que resultan indigestas.

1.2.2. Algunos tipos de peras: - Pera Conferencia: Procede de Inglaterra. Esta variedad se encontró en 1884. Fruta que posee pocas lenticelas, tiene una pulpa blanco-verdosa, consistente, crujiente y fácil de masticar. Presenta poco jugo aunque éste es muy dulce y con un aroma destacado. - Pera Williams: Procede de Inglaterra, es de tamaño mediano, de color amarillento dorado cuando está maduro. La pulpa tiene mucha agua y es muy aromática y dulce. - Pera Comicio: Procede de Francia. Año 1800. Tiene forma redondeada, de color verde y algo rojiza. Es la variedad más dulce y jugosa de todas las peras. - Pera De agua o blanquilla: Procedente de España, de piel lisa verdosa, su carne es muy jugosa y de buena conservación frigorífica. Su recolección se da en los meses de agosto y septiembre. También se llama Blanca de Aranjuez o pera de agua. Se trata de una fruta muy jugosa, parece que se deshace en la boca. Es de color verde, pero tiene tonalidades rojizas en las zonas soleadas. La pera blanquilla es diurética y suavemente astringente. Rica en pectina, eso la hace muy buena para las malas digestiones. La fibra ayuda a regular la función intestinal y a eliminar el colesterol.

- Pera Pesacrana: Procedente de Francia. El fruto es grande, de color verde y de forma aplastada. La pulpa es granulosa y con mucho agua.

1.2.3. Origen de la pera: Situado en el sudeste de Europa y el Sudoeste de Asia.

1.3. Membrillo: Forma: es un pomo con forma parecida a una pera, en la mayoría de los casos, aunque también los hay redondeados. Tamaño y peso: los membrillos presentan una longitud de hasta 7,5 centímetros o más y el diámetro ronda los 85-95 milímetros. Su peso medio ronda los 250 gramos. Color: la piel es de color amarillo dorado con una textura vellosa y áspera en unas variedades y lisa y brillante en otras. La pulpa es dura y áspera, de color blanco amarillento, y resulta harinosa y poco jugosa. Sabor: la carne del membrillo tiene un sabor ácido y áspero que la hace incomestible al natural; sin embargo, es una fruta muy aromática.

1.3.1. Usos más habituales en pastelería: Los membrillos se consumen únicamente tras su cocción, a menudo en forma de mermeladas, jaleas o dulce de membrillo. Su elevado contenido en pectinas los hace muy apropiados para la elaboración de este tipo de preparados, sin necesidad de adicionar otros productos gelatinosos para lograr una correcta consistencia. También son adecuados para la confección de compotas, jugos y productos de pastelería.

1.3.2. Algunos tipos de membrillos: El membrillo es la fruta carnosa de color amarillo dorado que se obtiene del membrillero. Presenta una superficie cubierta por una borra algodonosa y una pulpa, amarillenta y áspera, que contiene en su interior semillas mucilaginosas. Esta pulpa es muy aromática, con un delicado aroma a miel, pero su sabor es muy ácido, lo que hace que generalmente no se consuma el membrillo crudo. 1. Membrillo común

Existen diversas variedades de membrillo que se diferencian por su sabor, consistencia, época de maduración y forma. Además, también se denomina membrillo al fruto del membrillero de Japón (Chaenomeles speciosa) por su similitud con el verdadero membrillo, a pesar de pertenecer a un género botánico distinto. Este fruto presenta una piel lisa de color verde amarillento, es aromático y de sabor incluso más ácido. Frecuentemente se mezclan estos frutos con manzanas o peras para obtener mermeladas de sabor fuerte y agradable. A pesar de su nombre, se trata de una especie originaria de China.

2. Membrillero de Japón

1.3.3. Origen del membrillo: El membrillero ya era cultivado en Babilonia desde la antigüedad (4000 a.C.). Parece ser autóctono de Europa meridional o de las orillas meridionales del mar Caspio.

1.4. Sandía: Forma: el fruto o sandía, que botánicamente se denomina "pepónide", puede tener forma redondeada, ovalada o cilíndrica, achatada por los extremos. Tamaño y peso: es uno de los mayores frutos que se producen con un tamaño de hasta 30 centímetros de diámetro, y aunque pueden alcanzar un peso de hasta 15 ó 20 kilogramos, las destinadas al comercio suelen pesar entre 3 y 8 kilos. Las sandías se calibran con un número, según el peso de las piezas: 6

(piezas de 1,5 a 2,4 kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2 kilos), 4 (piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas de 4,3 a 5,5 kilogramos). Las perspectivas de futuro en cuanto a la comercialización radican en el tamaño del fruto, ya que este tiene el problema de ser demasiado grande para los tamaños familiares de la sociedad europea, los cuales se están reduciendo considerablemente. Es por ello que en el futuro la tendencia de cultivo va encaminada a producir frutos de pequeño tamaño (2 kilos o inferior). Color: su corteza es lisa, dura y de unos 2-4 centímetros de grosor y su color varía entre verde oscuro, verde claro o amarillo, e incluso puede tener motas de color amarillento, grisáceo o verde claro. En su interior se encuentra la pulpa con una coloración rojiza o rosada muy atractiva, si bien existen variedades con pulpa de color amarillo intenso e incluso anaranjado. En la pulpa de algunas variedades se encuentran diseminadas numerosas semillas negras, marrones o blancas. Sabor: la pulpa tiene una textura acuosa, porosa, muy jugosa. Es refrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce.

1.4.1. Usos más habituales en pastelería: Para cincelar, en helados, Macerada con almibar y kirsch, Cointreau, snaps, etc… Macerada con crema de leche aromatizada con menta.

1.4.2. Algunos tipos de sandías: .

SANDIA YELLOW BABY Sandia de corteza verde clara y rayas verde oscuras.

SANDIA BLANCA Sandía blanca muy dulce, sin semillas.

SANDIA CHARLESTON GRAY Sandía grande en forma de pera, con corteza dura y fina de pulpa clara.

1.4.3. Origen de la sandía: La sandía tiene su origen en el desierto de Kalahari en el continente africano, donde aún hoy en día crece de forma silvestre. (África central) Pero los primeros vestigios de su cultivo se encontraron concretamente en Egipto y datan del 3.000 a.C. Las fértiles márgenes del río Nilo fueron sin duda una de las zonas donde se expandió el cultivo de esta fruta, ayudando en la producción el agua del río y el clima cálido de estas latitudes. Desde aquí, ascendiendo el Nilo, llegó hasta el Mar Mediterráneo y se comercializó en los países ribereños como Italia, Grecia, o España.

1.5. Melón: Forma: es uno de los frutos de mayor tamaño, y su forma, unas veces esférica y otras ovalada o alargada, como un balón de rugby, depende de la variedad. Tamaño y peso: oscila según la variedad desde los 800 gramos a los 4 kilos. Color: la corteza puede ser verde, amarilla, anaranjada, blanca, y su pulpa adquiere tonos que van desde el blanco, crema, amarillo, anaranjado hasta el tono verdoso. El interior de su pulpa alberga una cavidad donde se encuentran multitud de semillas de color crema, mezcladas con una masa gelatinosa y viscosa que se elimina fácilmente. Sabor: el melón resulta excelente cuando ha alcanzado su madurez, cuando se puede saborear su exquisito y refrescante sabor dulce.

1.5.1. Usos más habituales del melón en pastelería: -

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Como postre, con miel; con vino tinto; con fresas; con otras frutas para formar una macedonia. Como postre, cortado en rodajas de unos 2 cm de grosor. Se debe consumir fresco y a poder ser frío de nevera. Como entrante frío, acompañado de productos específicos que maridan bien con el cómo son los langostinos o el jamón En pastelería su uso es prácticamente infinito, siendo útil especialmente como pulpa para realizar mousses, gelatinas, milhojas, baños de pasteles. Cortado a menos de 1 cm de grosor y mojado por almíbar se puede deshidratar y usar como crujiente. Se puede usar en prácticamente todos los batidos de frutas posibles ya que su sabor neutro y su dulzor son muy apreciados para no recurrir al sirope para subir la intensidad del sabor. Es muy útil para batidos elaborados con leche (milk shackes) Licuado para consumir como zumo o bien para preparados más complejos como la esterificación Cortado muy fino, puede usarse como "pasta" para raviolis(rellenos dulces)

1.5.2. Algunos tipos de melones:

MELÓN CHINO/ MELÓN CANTALOUPE Este melón de cascara rugosa que presenta una red muy marcada, contiene una pulpa anaranjada que es muy dulce y jugosa, además de extremadamente aromática. Se le considera una de las mejores clases. Su origen: fue traído de Italia por monjes en el siglo xvi, se cultivó en el jardín de verano del papa Cantaluppi de donde toma su nombre.

MELÓN AMBROSIA Este melón es similar en sabor y apariencia al melón Cantaloupe pero su carne es más brillante.

MELÓN VALENCIANO / HONEY DEW Este melón de cascara amarilla, lisa y fina, contiene una pulpa verde pálida y firme, tiene un alto contenido de azúcar. Si su carne es blanquecía el fruto será inmaduro y resulta indigesto en gran medida. Si cede a la presión en los extremos es más probable que este maduro. Se cultiva en climas templados.

MELON GALIA Este melón es el resultado de la hibridación entre el melón Cantaloupe y el melón valenciano, tiene una piel gruesa – resistente para transporte- y reticulada de color amarillo verdoso, su carne es de color blanco o verde claro, se trata de un melón de estación cálida. Su origen: Israel

1.5.3. Origen del melón: Existen dos teorías acerca del origen del melón: unos expertos piensan que es originario de Asia meridional y otros atribuyen al continente africano su nacimiento, de hecho existen representaciones de esta fruta en tumbas egipcias de hace 4.400 años. Penetró en España a través de las rutas comerciales que llegaban al puerto de Cartago Nova (actual Cartagena) en los siglos de dominación romana de la Península Ibérica (del III a.C. al IV d.C.). Los manuales de horticultura escritos en este periodo muestran como los romanos

dominaban el cultivo de melones, al igual que describen como lo servían con almizcle, acentuando así su dulzor. También los musulmanes conocían sus propiedades ya que una de sus creencias dice 'el que sacie su estómago con melones se llenará de luz'.

2. Frutas con hueso: 2.1. Cerezas: Forma: son drupas, de forma redondeada, globosa o con figura de corazón. Poseen un hueso globoso y casi liso. Tamaño y peso: su tamaño oscila según la categoría comercial entre los 13 y los 20 milímetros y tienen un diámetro aproximado de 2 centímetros y un peso de 6-9 gramos. Color: presenta colores que varían entre el morado oscuro o negro, tonos cremas más pálidos con un ligero rubor rosado y el rojo, en función de la variedad. Sabor: dulce y jugoso o agrio, sobre todo apreciable en las guindas. Las cerezas para transformación se pueden recolectar mecánicamente mientras que las destinadas al consumo en fresco se recolectan a mano. Se recogen lo más maduras posibles porque el azúcar no aumenta después de la recolección, son frutas no climatéricas.

2.1.1. Usos más habituales en pastelería: El uso de las cerezas en repostería y pastelería es amplísimo. Casi siempre se usan deshuesadas, salvo en determinados dulces o cuando sirven de decoración. De entre la gran cantidad de posibilidades que ofrecen las cerezas, cabe destacar: o Rellenos de pasteles y tartas. Además de utilizarse en el relleno del pastel selva negra, son una excelente cobertura para pasteles de queso. En la tarta de frutas y crema se pueden usar cerezas en combinación con otras frutas. o En puré. Trituradas, se obtiene un puré algo espeso que se puede añadir a diversos platos. Por ejemplo a una preparación espumosa para obtener una mousse. También se puede mezclar con un poco de azúcar y agua y ser usado como salsa o coulis en diversos postres. Además, como ocurre con la mayoría de los purés de frutas, se puede elaborar gelatina. o Para conservas. En mermeladas, jaleas y confituras se suelen deshuesar previamente. En cambio, para aromatizar aguardientes y licores es mejor usarlas con el hueso, ya que este aporta aroma.

2.1.2. Algunos tipos de cerezas: GARRAFAL ROJA DE BÜTTNER También Llamada Napoleón Esta Cereza Es De Tamaño Grande, Clara, Con Una Textura Firme, Dulce Y Aromática

BIGARREAUX ORIGEN: FRANCIA

VAN Cereza garrafal de textura firme y color pardo obscuro. Dulce, jugosa y de fino aroma. Su origen: Canadá

2.1.3. Receta: Cerezas al horno Ingredientes de la receta de cerezas al horno: Para seis personas:           

700 gr. de cerezas 200 gr. de mantequilla 1 taza de harina 1/2 taza de azúcar una pizca de sal una pizca de levadura 4 huevos 2 yemas de huevo 1/2 taza de leche azúcar glas hojas de menta

Elaboración de la receta de cerezas al horno: Unta un molde con un poco de mantequilla y espolvoréalo con harina. Pon el resto de la mantequilla en un bol y bátela con una batidora de varillas eléctrica. Agrega el azúcar y sigue batiendo. Añade los huevos (4 huevos y 2 yemas) de uno en uno, sin dejar de batir. Añade la leche y la harina mezclada con la levadura y la sal. Mezcla con una varilla manual y vierte todo en el molde. Deshuesa las cerezas y colócalas sobre la masa. Golpea el molde sobre una superficie lisa forrada con un trapo, para que las cerezas se asienten. Introduce en el horno (previamente calentado) a 200ºC durante 30-40 minutos. Desmóldalo y espolvoréalo con un poco de azúcar glas. Decora con unas cerezas y unas hojas de menta.

2.1.4. Origen de las cerezas: Se consumen desde la prehistoria. Ya se cosechaban en Asia Menor hace más de 2,000 años. Los romanos la cultivaron en su impero (cereza dulce). Los cerezos crecen en Francia, Alemania, Inglaterra, desde el siglo I d.C. La guinda En Europa es conocida desde el periodo neolítico.

2.2. Ciruela: Forma: es una drupa redondeada u oval y acorazonada. Con hueso oblongo formado por dos semillas en su interior que pierden su facultad germinativa después de un mes. Tamaño y peso: los calibres más comunes oscilan desde los 35 a 55 milímetros y tiene un diámetro aproximado de unos 7 centímetros y un peso de 65 gramos. Color: la piel y la pulpa tienen un color uniforme e intenso, que en función de la variedad será amarillo, verde o rojo violáceo. Sabor: dependiendo de la variedad de cultivo hay sabores que recuerdan a la fresa entre ácidos y dulces o sabores más perfumados. Es característico el contraste entre la amarga piel y la pulpa dulce, lo que las hace exquisitas como ingrediente en diferentes platos.

2.2.1. Usos más habituales en pastelería: Las ciruelas se pueden consumir crudas como fruta de mesa, aunque también son muy utilizadas para la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas, ya que contienen pectina, un compuesto con gran facilidad para formar geles. A partir de las ciruelas también se pueden preparar compotas, almíbares o zumos. Otro forma muy extendida de comer ciruelas es la ciruela seca o ciruela pasa, que se consigue a partir de un proceso de desecado. Las ciruelas más apropiadas para cocer son las de sabor ácido y poco jugosas. Principalmente se destinan a este fin las de piel negra azulada, con las que se preparan guisos, tartas y compotas. También se elaboran licores con las ciruelas, especialmente en zonas como Alsacia o Europa central. Además, son muy conocidas las ciruelas maceradas en aguardiente, por ejemplo en Armagnac.

2.2.2. Algunos tipos de ciruelas: Aunque existen muchas variedades de ciruelas, se pueden clasificar en función de su color: Las ciruelas amarillas son de sabor ácido y abundante jugo.

Las ciruelas de piel roja también son muy jugosas, pero tienen un sabor más dulce.

Las ciruelas negras tienen la piel azulada o negra y son las más adecuadas para cocer.

Las ciruelas Claudia son de color verde y destacan por su sabor dulce, por lo que se utilizan para consumir frescas y para elaborar mermeladas.

2.2.3. Origen de las ciruelas: El origen de la ciruela parece remontarse a las zonas del Cáucaso, Anatolia (área de la actual Turquía) y Persia (actual Irán). A través de los escritos de historiadores griegos y romanos sabemos que esta fruta era tratada como salvaje por los primeros y que los segundos ya conocían diferentes variedades.

2.3. Melocotón: Forma: el melocotón es una drupa de forma redondeada de gran tamaño. Todos ellos, albergan un hueso en su interior que guarda la semilla y que en algunas variedades está muy adherido a la pulpa y en otras se separa con facilidad. Tamaño: el calibre varía según la variedad, desde los 55-65 milímetros hasta los 75-85. Color: la piel del melocotón y del paraguayo es lisa y aterciopelada. El color del primero es rojo intenso, rosa pálido o amarillo anaranjado, según la variedad, al igual que la nectarina, mientras que el paraguayo tiene la piel de color verdoso y amarillento incluso maduro. La pulpa es carnosa, dulce y jugosa, unas veces blanca, compacta y muy dulce y en otras variedades, roja o anaranjada, blanda y menos dulce. La pulpa de la nectarina y el paraguayo es a menudo blanco o color crema muy claro.

Sabor: tanto el melocotón como el paraguayo, según la variedad, pasan por una extensa gama de dulces. La nectarina también puede tener un sabor dulce, ligeramente acidulado.

2.3.1. Usos más habituales en cocina: La piel del melocotón es muy rica en provitamina A, por lo que se recomienda consumirlo crudo y con piel, previamente lavado. El melocotón se puede trocear y añadir como relleno de crepes, bollos y pasteles. Los melocotones al vino tinto también son un postre muy popular. Otra posibilidad son los melocotones desecados al sol, de los que se obtienen los orejones o melocotones secos. También es muy conocido el licor de melocotón, que comenzó a elaborarse a partir de 1984, cuando la casa californiana De Kuyper decidió aprovechar los aromáticos melocotones de la costa oeste americana para elaborar un licor con marcado sabor frutal.

2.3.2. Algunos tipos de melocotón: Actualmente hay más de dos mil variedades de melocotón. Pero todas ellas pueden clasificarse en tres grupos. El melocotón de carne amarilla es el más popular y se consume en fresco y enlatado. También existe el melocotón de carne blanca y el paraguayo, de sabor dulce y agradable. Variedades: -

Paraguaya: El paraguayo es una fruta variedad del melocotón, procedente de una mutación relativamente actual de éste, que procede de China, lugar a partir del que se extendió de forma general al resto de Europa.

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Nectarina: El origen de las nectarinas está ligado a China y los países orientales que lo circundan.

2.3.3.

Origen del melocotón:

El país de origen del melocotón es China y llegó hasta tierras europeas a través de Persia en el siglo IV a.C., de donde adoptó su nombre original: Persicum pomum.

2.4. Albaricoque: Forma: es una drupa redondeada con piel aterciopelada, un surco característico en la parte media y una semilla en forma de almendra en el interior del fruto. Tamaño y peso: pequeño, grande o muy grande, según la variedad, aunque de menor tamaño que un melocotón. Los calibres más comunes de comercialización oscilan entre los 35 a los 55 milímetros de diámetro en la sección ecuatorial del fruto. El peso de un albaricoque es de alrededor de 50 gramos. Una ración normal se considera unos 150 gramos, es decir, tres albaricoques. Color: los tonos de su piel varían según la variedad entre rojizo, blanco y amarillo o anaranjado. Al tacto es suave y aterciopelado. Sabor: la pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando el albaricoque está maduro.

2.4.1. Usos más habituales en pastelería: Los albaricoques pueden consumirse en crudo como fruta fresca. En este caso, se suelen consumir con piel, por lo que es necesario lavarlos previamente para eliminar la suciedad y las impurezas. Además, los albaricoques pueden emplearse para decorar tartas y elaborar diferentes postres. Entre los productos derivados del albaricoque, destacan las confituras, mermeladas, orejones y albaricoques enlatados. Estos últimos contienen menos de la mitad de betacarotenos que los frutos frescos, pero su jugo es rico en vitamina C.

2.4.2. Algunos tipos de albaricoque: Además de Prunus armeniaca, existen otros tipos de albaricoqueros, como el albaricoquero japonés, originario de Japón y China. Su fruto es amarillento o verdoso y de sabor muy ácido. Existen diversas variedades según el periodo de maduración: las precoces (precoz amarilla), las variedades de maduración media (la real) y las tardías (el Paviot y el Nancy).

3. Albaricoque japonés

2.4.3. Origen del albaricoque: Tiene su origen en zonas templadas de Asia como Corea del Norte o Manchuria, no obstante las primeras referencias acerca del cultivo de esta fruta se recogen en China, concretamente en el año 3000 a.C. Las rutas de especias que comunicaban Asia y Europa, así como el poder imperialista de la cultura romana, hicieron que fueran estos los que introdujeran el albaricoque en el continente europeo, a través de la actual Armenia, de donde deriva su nombre: Prunus armeniaca.

3. Bayas: 3.1. Fresas: Forma: de forma cónica a casi redonda, en función de la variedad. Tamaño y peso: los fresones se calibran midiendo su diámetro. Los calibres más comercializados van desde los 18 a los 22 milímetros o más, siendo las fresas de menor tamaño. Los fresones tienen un peso aproximado de 25 gramos. Color: rojo brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de cultivo. Sabor: presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varía de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a estas frutas es su intenso aroma, capaz de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.

3.1.1. Usos más habituales en repostería: Las fresas son frutas muy apreciadas que se pueden consumir solas o combinadas con nata, vino, vinagre, zumo de naranja, azúcar, leche, yogur... Las fresas se emplean como materia prima en muchos productos transformados, como licores, jarabes, natillas, compotas, mousse, rellenos de pastel, dulces, salsas, pulpa para helados, sorbetes, bizcochos, yogures, batidos y mermeladas y confituras. La fresa es probablemente la fruta blanda más habitual en la elaboración de mermeladas y conservas. Para la elaboración de mermelada de fresa se aconseja utilizar aquellas que aún no están totalmente maduras.

Por otro lado, el licor de fresas es muy utilizado para aromatizar helados, cremas, productos de repostería y otros licores.

3.1.2. Algunos tipos de fresas: Existen numerosas variedades de fresas que se clasifican en tres grupos: fresita del bosque, fresas cultivadas y fresón. La fresita del bosque es un tipo de fresa que se caractieza por su gran sabor. En este grupo se incluyen las variedades alpinas como Baron Solemacher, Alexandria y Yellow Wonder, que presentan un gran periodo de fructificación. Las fresas cultivadas son en general de mayor tamaño que las fresitas del bosque, pero su aroma y sabor resultan de inferior calidad.

El fresón se considera un tipo de fresa de mayor tamaño, con forma de corazón y de color rojo vivo cuando está maduro. Además, resulta más sabroso y asequible económicamente. Los fresones se recogen de dos especies de origen americano que pertenecen al género Fragaria. En los últimos tiempos se han logrado otras nuevas variedades de doble cosecha gracias a los cruces realizados entre el fresón y la fresa propiamente dicha. Las plantas obtenidas producen frutos tanto en verano como en otoño. Entre los principales fresales de doble cosecha destacan Aromel, Ostara, Rabunda y Rapella.

3.1.3. Origen de las fresas: La antepasada de la fresa que se consume en Europa es americana. La fresa que conocemos actualmente fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia (Estados Unidos). Con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron nuevas variedades que ganaron en tamaño y perdieron en sabor. Más tarde se realizaron cruces entre

ésta y una variedad Chilena, lo que ajustó la balanza, consiguiendo una fresa grande y sabrosa.

3.1.4. Receta: Fresas con yogurt Ingredientes (2 personas)       

10 fresas 100 g de grosellas 50 g de frambuesas 200 g de yogur natural 2 claras de huevo 3 cucharadas de azúcar menta (para decorar)

Elaboración de la receta Fresas con yogur Para el sirope, lava las fresas, quítales el pedúnculo y trocéalas (reserva 2 enteras). Pon a reducir en una cazuela a fuego lento junto con las grosellas y el azúcar. Reserva. Separa las claras del huevo, ponlas en un bol, añade una cucharadita de azúcar y bate con la batidora de montar hasta obtener merengue. Envuelve con el yogur suavemente y deja enfriar en el frigorífico. Reserva. Lamina las fresas reservadas y colócalas en las paredes de los vasos (de cristal transparente). Coloca el sirope en el fondo y añade la mezcla de yogur y merengue por encima. En el último momento, reparte por encima las frambuesas y las grosellas, y decora con una hojita de menta.

3.2. Grosella: Forma: crece en forma de pequeños racimos, y son similares a las uvas pero de tamaño muy inferior. El fruto es redondo y globoso Tamaño: tiene un diámetro aproximado de unos 7 ó 10 milímetros. Color: en función de la variedad encontramos frutos rojos, blancos o negros.

Sabor: su pulpa es carnosa y jugosa, de sabor ácido y algo insípido. Está llena de semillas diminutas que no estorban a la hora de consumir el fruto. Al masticar los granos, su piel fina y delicada estalla en la boca, produciendo una agradable sensación refrescante.

3.2.1. Usos habituales en pastelería: La grosella se toma habitualmente fresca como postre, pero también forma parte, en macedonias, ensaladas y diferentes guarniciones. Es muy utilizada en pastelería y repostería por su vistosidad y agradable aspecto, y tiene una extensa aplicación en la industria de vinos y licores.

3.2.2. Algunos tipos de grosellas: Grosella roja: Su sabor varía del ácido al agrio y pueden llegar a ser bastante insípidas. Grosella negra: De sabor amargo y muy ácido, no se suelen consumir crudas. Grosella blanca: Son variedades poco cultivadas de color blanquecino o rosáceo.

3.2.3. Origen de la grosella: Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos húmedos y en algunos casos, como el pacharán, se pueden encontrar a 1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoño. Actualmente, se cultivan especies con fines comerciales, por lo que es fácil encontrarlas en mercados especializados. Los países productores de grosella negra más importantes son: Italia, Bélgica, Holanda e Inglaterra.

3.3. Frambuesa: Forma: es una infrutescencia de forma redonda o cónica. La frambuesa está formada por muchas drupas o granos rugosos muy próximos y dispuestos en piña. Cada drupa tiene adherida una pelusa de color amarillo oro. Tamaño y peso: su base tiene entre 15 y 20 milímetros de diámetro. Una taza de frambuesas tiene un peso aproximado de unos 125 gramos. Color: la piel es aterciopelada, de color rojo escarlata y está cubierta de un fino vello perceptible cuando es degustada, aunque existen variedades de color amarillo, blanco o negro. Sabor: La pulpa, carnosa, jugosa y de sabor agridulce, muy aromática y perfumada, alberga en su interior diminutas semillas que no estorban cuando se consume al natural.

3.3.1. Usos habituales en repostería:   



Frambuesas frescas: Se pueden consumir al igual que las fresas, solas o combinadas con nata o yogur. Pastelería: Otra de las aplicaciones es su empleo en pastelería, para aromatizar postres o preparar zumos y aguardientes. Zumo de frambuesa: Se emplea en ocasiones para mejorar el sabor de ciertos preparados farmacéuticos. Asimismo, este zumo diluido en agua da lugar al refresco de frambuesa, bebida que posee gran capacidad para saciar la sensación de sed. Jaleas, confituras, compotas y mermeladas: Las frambuesas también se utilizan en la elaboración de jaleas, confituras, compotas y mermeladas, siendo, después de las fresas, las frutas blandas más populares en la elaboración de este tipo de productos. La mermelada de frambuesa tiene un sabor fino y muy característico. En general, para su elaboración resultan adecuadas las variedades de frambuesa de color rojo, sabor intenso y tamaño más bien grande. Además, conviene que no presenten demasiadas semillas y que éstas sean de pequeño tamaño.

3.3.2. Algunos tipos de Frambuesa: Existe gran variedad de frambuesas; a simple vista pueden distinguirse frambuesas de colores amarillo, negro y rojo. También existen frambuesas anaranjadas y blancas. No obstante, las frambuesas se pueden clasificar también en función de la época del año en la que fructifican. La mayoría de las variedades de frambuesas son frutas de verano. Sin embargo, también existen las que fructifican en otoño o en todas las estaciones, que, aunque son de menor cosecha, contribuyen a ampliar el periodo de recolección de estas frutas. Por otro lado, dentro del género Rubus se incluyen, además del frambueso común (R. idaeus), otras especies que dan frutos similares a la frambuesa. El frambueso japonés (R. phoenicolasius) es nativo de Japón, China y Corea. La especie de nombre científico R. strigosa se emplea en Estados Unidos como fuente de variedades cultivadas y proporciona frutos amarillos y rojos. Una especie ampliamente cultivada es la R. occidentalis, planta que da lugar a un fruto negro.

3.3.3. Origen de la frambuesa: La frambuesa roja aparece por primera vez en la historia europea en el Monte Ida, en Grecia. Desde la península helénica sería introducida en Italia por los romanos, de ahí se extendería a los Países Bajos e Inglaterra (se han encontrado semillas de variedades para el cultivo en yacimientos romanos), desde donde sería llevada a América del Norte. Pero esta es tan sólo una de las hipótesis que se exponen actualmente, ya que otras teorías sitúan el origen de la frambuesa roja en Asia, donde habría nacido el subgénero Idaeobatis (del que proviene la Rudus idaeus), mientras que otras apuntan a Norteamérica como cuna de este fruto.

3.4. Mora: Forma: es un fruto de pequeño tamaño, redondo o ligeramente alargado, compuesto por pequeños glóbulos que contienen en su interior una semilla diminuta, perceptible y a veces molesta durante su consumo. Tamaño: tiene una longitud de 1,5 a 2 centímetros. Color: tienden a ser de color negro brillante intenso. Sabor: es dulce cuando está bien madura con matices ácidos.

3.4.1. Usos más habituales en repostería: Las moras, como frutas comestibles que son, pueden ingerirse al natural, frescas tal cual las da el árbol o la planta, siendo este su uso culinario más sencillo. Es una fruta básicamente silvestre (aunque también se cultiva), y la facilidad de encontrarla en campos o bosques, la convierte en un manjar común y ocasional. Multitud de especies animales, desde pájaros a roedores, tienen en su dieta todo tipo de moras, y el ser humano no es una excepción. Las moras también pueden ser procesadas e incluidas en la cocina de muy diversas formas, muy utilizadas como elemento decorativo para todo tipo de platos, además, a nivel industrial multitud de productos la incluyen a su antojo, ya sean yogures, tartas, licores, batidos, helados, gelatinas, etc. Prueba de ello es la mora de la zarza o zarzamora (g. Rubus), que se ha convertido en una fruta muy popular en pastelería ya sea para la preparación de postres, mermeladas, jaleas y, a veces, zumos, vinos y licores. No obstante, esta no es la única especie usada en la cocina, de hecho se hacen confituras con todos los tipos posibles de moras. Existen innumerables recetas en cuyos ingredientes entra la mora. Un claro ejemplo de ello es el crumble, pastel tradicional de Inglaterra elaborado con diversas frutas. También podemos hacer gelatinas, bolis, postres, jugos y todo lo que tu mente pueda llegar a crear.

3.4.2. Algunos tipos de Moras: o La variedad Castilla se cultiva en las regiones templadas y, en menor cantidad, en las frías. Tiene gran aceptación para el consumo y es la más vendida porque es más duradera. Esta variedad es apetecida en la gastronomía (postres). Se caracteriza por tener tallos redondeados y espinosos, hojas trifoliadas con bordes aserrados, de color verde. o

El tipo denominado Brazo se caracteriza por su tonalidad oscura similar al negro. Es una especie consistente, sin embargo tiene la dificultad de no adaptarse a todos los climas. Su mayor cultivo se registra en el cantón azuayo Oña, donde su temperatura promedio es de nueve grados centígrados. Mide entre uno y seis centímetros dependiendo del cultivo.

o

La Criolla, común o silvestre tiene estos nombres porque se propaga de forma natural por los cercos en las zonas rurales del país. Además, esta variedad no requiere mayores cuidados ni en abono del terreno ni en riego. Esta variedad no es muy apetecida para el consumo, ni para las labores de repostería y gastronomía porque su sabor es amargo y es pequeña.

3.4.3. Origen de las moras: La especie M. nigra (de origen pérsico) ha sido a lo largo de la historia cultivada por su fruta comestible, y plantada y naturalizada en el oeste de Europa, Ucrania, y en el este de China.

3.5. Uva de mesa: Forma: Fruta carnosa que nace apiñada en largos racimos compuestos por varios granos redondos o alargados. Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos; estos tendrán un diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350 gramos. Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las variedades. Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.

3.5.1. Usos habituales en repostería: La mayor parte de las uvas se destina a la elaboración de diferentes productos derivados, principalmente vino. Sin embargo, la uva también constituye una excepcional fruta de mesa. Las uvas frescas suelen consumirse en crudo durante el otoño y, actualmente, también durante todo el año. Se consumen frecuentemente como postre después de la comida. Acompañadas con queso dan lugar a una exquisita combinación conocida desde hace tiempo, y a la que incluso alude un refrán: Uvas y queso saben a beso. Las uvas Moscatel también combinan muy bien con el foie gras. Asimismo, acompañan a otras frutas para dar lugar a exquisitas macedonias. Resulta especialmente atractiva la combinación de estas uvas con manzana. Gran parte de la producción de uvas se destina a la elaboración de vinos y mostos. En el mercado puede encontrarse un gran número de marcas de zumos de uvas o de mezclas de zumos de ésta y otras frutas. Además, en la actualidad se utilizan estas frutas como materia prima en la elaboración de foie gras a las uvas. Por presión de las semillas de las uvas se obtiene el aceite de pepita de uva, y mediante el secado de los racimos se logran las pasas o uvas pasas. Existe también una serie de conservas que se pueden elaborar a nivel doméstico, como los granos de uva al caramelo, jarabe de uva, uvas en alcohol y jalea de uvas.

3.5.2. Algunos tipos de uva: Existen infinidad de variedades de uvas que presentan grandes diferencias entre sí, tanto en su forma como en la productividad, calidad y características de los frutos obtenidos. Atendiendo al empleo de la uva, se puede clasificar en uvas de mesa y uvas destinadas a la producción de vino. La uva Moscatel es la mejor y más popular variedad de uva de mesa debido a su suculento sabor dulce, aroma y belleza. Es una uva de grano grande, redondo y muy liso, con la piel blanca, negra o roja. Todos los tipos de uva Moscatel presentan semillas. La variedad Sweetwater es una uva de mesa de piel fina, color verde y sabor moderado. Es un fruto resistente y temprano, adecuado para invernadero. Lambrusca es una variedad de vid americana que se cultiva en la zona oriental de Estados Unidos, con un clima bastante frío. Presenta una piel dura que se retira fácilmente de la pulpa. La uva Muscadina se cultiva principalmente en los estados sureños de Estados Unidos. Son frutos de color bronce y un sabor especiado y agradable. En España goza de Denominación de Origen la Uva de Mesa Embolsada Vinalopó. La producción de sitúa en la parte centro-occidental de la provincia de Alicante, que comprende los valles del Vinalopó y adyacentes. Existen dos variedades: Ideal o Oteliana, de racomo más grande, y Aledo, más tardía y de racimo mediano. Son uvas de piel muy fina, color y tamaño uniformes y sabor exquisito.

3.5.3. Origen de la uva: La uva es uno de los primeros cultivos realizados por el ser humano para su consumo. Se conocen muestras de semillas cultivadas durante el período Neolítico en yacimientos arqueológicos de Suiza, Italia y tumbas faraónicas del

antiguo Egipto. Los expertos localizan el origen del cultivo de la uva en las orillas del Mar Caspio, dispersándose hacia el resto de Europa a través del comercio del Mediterráneo. El desarrollo de las plantaciones de uva sería extendido por la civilización romana, incluso introduciéndolo en países fríos del norte de Europa, donde protegían los frutos con cristal y llegaron a construir invernaderos con calefacción para proteger las uvas, aumentando así extraordinariamente la calidad.

4. FRUTAS TROPICALES: 4.1. Naranja: Forma: se trata de un fruto en forma esférica, más o menos achatado por los polos. Tamaño y peso: tiene un diámetro medio de 6 a 10 centímetros. Las naranjas calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y 14. El número 14 corresponde a los frutos de menor tamaño y el 0 a los de mayor diámetro (en torno a los 100 milímetros o más). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la piel. Color: su cáscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de vesículas oleosas (flavedo). Bajo la cáscara lisa o rugosa según la variedad aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, ésta última muy esponjosa y de color anaranjado. Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acídulos, más o menos pronunciados según la variedad.

4.1.1. Usos más habituales en repostería: Las naranjas son ideales para ser ingredientes de ensaladas de frutas, de hojas verdes y de cebollas. También se las utiliza en platos con pato, pollo y jamón, y en licuados y rellenos de tortas y masas. Otras formas de consumirlas es en mermelada y, por supuesto, en jugo. Un vaso de 200 ml de jugo de naranja aporta casi 80 mg de vitamina C y 40 mg de folato.

4.1.2. Algunos tipos de naranjas: Naranja Navelina muy sabrosa: La navel presenta naranjas supernumerarias, son naranjitas sin desarrollar que surgen en el interior del fruto principal por una mutación. A esto se le denomina ombligo de la naranja. Solo cuaja el 1% . Para una mayor cuajada es preciso regar con aspersores las copas de los naranjos, de esta forma se hace más lento el crecimiento y así la carga de naranjas aumenta aunque disminuye su tamaño. El fruto es redondo y un poco chato, su naranja tiene un calibre medio grande, sin pipa y con pulpa sabrosa y con mucho jugo. El color de su corteza es naranja fuerte y sin un ombligo grande. El tamaño del arbol de la navelina es mediano, con denso follaje y el tono de sus hojas son de un verde oscuro. Es una productiva naranja, prematura, respecto a otras clases se adelanta en su madurez, siendo una naranja adelanta a su temporada unas dos semanas. Es muy habitual el cultivo de este tipo de árbol. Puesto que tiene naranjas de muy buen sabor y una alta calidad para el consumidor. Naranja Salustiana Proviene de las naranjas comuna, debido a su conversión repentina en nuestra Comunidad. El volumen del árbol es enorme con ramas muy fuertes. Las temperaturas elevadas daña sus frutos con facilidad. Su fruta, es decir, la naranja es un poco achatada, casi sin pepita, una naranja con una elegante piel y con un calibre mediano. Su zumo de naranja es delicioso con un mínimo de agritud, és la clase de naranja perfecta para consumo de mesa y también para zumo. En el naranjo puede estar mucho tiempo este tipo de naranja y mantener toda su calidad comercial. Se empieza a recoger en el mes de enero y termina su temporada a principios de abril. Naranja Navel lane late rica en vitaminas: Especie de naranja de origen Australiano, es una transformación natural de la naranja W. Navel. En Nuestro país comienza su comercialización en la venta de naranjas de este tipo a finales de los años 80. El calibre de la naranja es muy parecido a otras clases de naranjas como puede ser la naranja w. Navel, cuya corteza es fina y con ombligo poco visible. Si vemos el consumo de esta

naranjay su comercialización detrás de la naranja navelina le precede la naranja navel lane late siendo una de la naranja más consumida en nuestro país. Clase de naranja con alta rentabilidad y una prematura producción. Esta variedad tiene gran adherencia al pezón, de forma que puede permanecer en muy buenas condiciones en el árbol para su mantenimiento y venta de naranjas frescas.

4.1.3. Origen de la naranja: La naranja proviene del sur de la China y del sur del Himalaya, donde parece que se cultivaban desde hace unos 4.000 años, aunque la primera información escrita data de hace 2.700 años.

4.1.4. Receta: Naranjas rellenas Ingredientes:  

4 naranjas grandes 2 sobrecitos de edulcorante en polvo  1 vasito de licor de menta  Hojas de menta fresca Elaboración: 

Lavar las naranjas y cortarles una tapita en la parte superior. Retirar la pulpa con un cuchillo de buen filo, sin romper la cáscara. Quitar el hollejo y las semillas; cortar en cubitos, colocar en un bowl y agregar el licor y el edulcorante. Macerar durante media hora y rellenar las naranjas ahuecadas. Decorar con menta y servir.

4.2. Pomelo: Forma: el pomelo es un fruto con forma de esfera ligeramente achatada, aunque en ocasiones pueden tener forma de pera. Tamaño y peso: este cítrico suele tener un diámetro medio de entre 10-25 centímetros, siendo el tamaño medio de 7,5. El calibrado de los pomelos, al igual que el de todos los cítricos, viene expresado por el diámetro máximo de su sección ecuatorial en una escala descendente entre el 1 y el 9, siendo el calibre 1, los frutos de 9 centímetros y el 9 de unos 3,5 a 4,0. El peso de un pomelo oscila entre 250 y 450 gramos. Color: la corteza es gruesa y resistente aunque también puede ser fina o rugosa. Inicialmente la piel es de color verde y a medida que va madurando el fruto, se torna amarilla, e incluso naranja rojizo. Esta fruta combina la forma de una naranja grande y el color amarillo de un limón, si bien existen variedades de color verde, semejante a la piel de la lima. Bajo la piel se encuentra una pulpa dividida en 10 ó 12 gajos repletos de zumo, con un tono que va desde el amarillo al rojizo. Sabor: el sabor del pomelo es muy particular y desconcierta a mucha gente que lo prueba, que se encuentra con un gusto menos dulce que el de la naranja, menos ácido que el del limón y algo amargo.

4.2.1. Usos habituales en repostería: En España el consumo de pomelo es muy inferior al de naranja, mandarina y limón. Sin embargo, esta fruta resulta especialmente popular en los países anglosajones, donde se consume directamente con una cucharita especial cortante, espolvoreándola con azúcar moreno o miel. Además de como fruta fresca, ciertas variedades de pomelo también se utilizan en repostería. Los gajos quedan bien en ensaladas y otros platos. Se puede cocinar para acompañar a otros platos principales de carne y marisco, como pavo, pollo, cerdo y langostinos. Con el pomelo se elaboran numerosos derivados, como el zumo de pomelo, refrescante y de sabor muy agradable. También se comercializa

pomelo enlatado en gajos, que se utiliza en la preparación de ensaladas y otros platos, así como mermelada, confitura y jalea de pomelo. A partir de la corteza se extrae un aceite esencial que se emplea en perfumería y licorería.

4.2.2. Algunos tipos de pomelo: Se pueden clasificar en dos grupos: las variedades blancas o comunes y las variedades pigmentadas. Entre las variedades blancas la más importante es la Marsh, que presenta gran contenido de jugo, por lo que se emplea en la industria de los zumos. Sin embargo, se han ido imponiendo las variedades pigmentadas, cuyo color se debe a un pigmento que solo se produce si las temperaturas son elevadas. Algunas variedades tienen corteza muy clara y pulpa marrón, otras son rojas por dentro y por fuera, y algunas variedades son rosas.

4.2.3. Origen del pomelo: No se conoce con exactitud el origen del pomelo, aunque numerosas investigaciones señalan que se trata de un cruce natural entre el naranjo dulce y el pummelo (una especie diferente) producido en Barbados, en las Indias Occidentales. Desde allí, su cultivo se extendió por todo el Caribe, y posteriormente a los Estados Unidos, donde comienza su producción a gran escala.

4.3. Plátano: Forma: tienen forma oblonga, alargada y algo curvada. Tamaño y peso: el peso del plátano macho es de los más grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o más cada unidad. El bananito es mucho más pequeño que el resto de plátanos y su peso oscila en torno a los 100-120 gramos. Color: en función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla. Sabor: el plátano y el bananito destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En el plátano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del resto de plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos.

4.3.1. Usos más habituales en repostería: Es conveniente recordar que debe almacenarse en un lugar fresco y seco, ya que en el frigorífico se ennegrecerán antes. No es muy acertado adquirirlos muy maduros ya que sólo duran unos días desde la compra. Un plátano está muy maduro cuando su cáscara está muy oscurecida y su consistencia es muy blanda. Normalmente se consume como postre, de forma natural. Con el chocolate hace también muy buenas migas. E, incluso, hay un postre donde es el protagonista: el Banana Split, una mezcla de plátano con helado de chocolate y de otros sabores irresistibles. Puede ser el ingrediente principal de zumos y batidos. Los denominados 'plátanos macho' son usados en Latinoamérica en platos salados, fritos o cocidos.

4.3.2. Algunos tipos de plátanos: o Gros Michel Una de las primeras variedades cultivadas para exportación que todavía se cultiva en Colombia y Ecuador, sin embargo está siendo sustituida por ´Cavendish`. Se caracteriza por ser una planta grande

y vigorosa, con racimos simétricos y pesados. Frutos de gran tamaño, en forma de botella y de maduración muy homogénea. Las vainas son de color verde intenso en la parte superior y color rosáceo en la parte inferior. o Plátano enano o dominico Se cultiva en las Islas Canarias, Tailandia, Malasia, la India, Kenia y Colombia. Mide de 10 a 12cm de largo y es una variedad pequeña cuyo sabor y dulzura superan los del plátano normal. o Plátano guineo Oriundo del Asia sudoriental, actualmente Brasil y Kenia lo exportan durante todo el año. El fruto mide de 8 a 10cm, de piel muy fina y con cierto sabor a manzana.

4.3.3. Origen de los plátanos: los resultados de las misiones de exploración platanera y bananera en Asia, a mediados del siglo pasado, y la revelación subsiguiente de la gran riqueza de los recursos de germoplasma de Musa que fueran recolectados, mostraron que lo más probable es que los bananos y los plátanos realmente tuvieron su origen en el Sudeste Asiático, en el llamado archipiélago Malayo o región Indo Malaya en el Asia meridional, y en una amplia región que se extendería desde el noreste de India al norte de Australia.

4.4. Limón: Forma: el limón tiene una forma ovalada o elíptica, según la variedad. Tamaño y peso: los limones se calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y el 9, correspondiendo el 0 a un diámetro de aproximadamente 85 milímetros y el 9 a unos 30. Color: el limón es una fruta entre amarillo y verde, con una fuerte corteza que oculta una capa blanca esponjosa e insípida y su pulpa tiene un tono pálido amarillento, formada por ocho o diez segmentos o gajos que encierran pequeñas pepitas. Sabor: el sabor del limón es ácido y muy agradable.

4.4.1. Usos más habituales en repostería: Aromatizar la leche Aromatizar almíbar y jarabes En bizcochos magdalenas muffins y galletas. Crema de limón. El zumo de limón se incorpora a veces en pequeñas cantidades a batidos de bizcochos, magdalenas y muffins porque, al ser ácido, reacciona con el bicarbonato sódico produciendo gas que ayuda a que suban y los dulces sean tiernos.

4.4.2. Algunos tipos de limones: o Fino El fruto es esférico u ovalado, con un pezón corto, de corteza lisa y delgada. La pulpa es jugosa con alto contenido en zumo y pocas semillas. El árbol es vigoroso, productivo y posee espinas. o Verna Es un fruto de tamaño medio o grande, con un pezón pronunciado y cuello bien desarrollado. La corteza es gruesa, rugosa e irregular, pero la pulpa es tierna y su jugo tiene una adecuada acidez, aunque sea menos abundante que en otras variedades. o Eureka El fruto posee una corteza de grosor medio o delgado, normalmente lisa, aunque presenta alguna rugosidad sobre todo si se cultiva en climas mediterráneos. Este limón contiene muy pocas semilla y su zumo posee un elevado nivel de acidez.

4.4.3. Origen de los limones: Los primeros limoneros silvestres se sitúan en la India y el archipiélago Indo-Malayo. Parece que el cultivo de este árbol se difundió por Europa Central en el s. II d C., con las expediciones de Alejandro Magno. Más tarde –s. IX y X- los musulmanes lo introdujeron en las penínsulas ibérica e itálica. Con el descubrimiento de América pasó al Nuevo Mundo, que actualmente es el continente líder en su cultivo.

4.5. Lima: Forma: la lima, es un pequeño fruto de forma redondeada, globosa u oval. Tamaño y peso: la lima mide unos 5 centímetros de diámetro y pesa alrededor de 60 gramos. Color: la corteza de la lima es lisa, verde o amarilla, delgada, compacta y su pulpa, que se encuentra dividida en gajos, es verde translúcido, jugoso y aromático y no suele contener pepitas. Sabor: el sabor del limón es ácido y muy agradable. La pulpa de la lima es dulce o muy ácida, en función de la variedad, y muy refrescante.

4.5.1. Usos más habituales de la lima en pastelería: Aromatizar la leche Aromatizar almíbar y jarabes En bizcochos magdalenas muffins y galletas. Crema de limón. El zumo de limón se incorpora a veces en pequeñas cantidades a batidos de bizcochos, magdalenas y muffins porque, al ser ácido, reacciona con el bicarbonato sódico produciendo gas que ayuda a que suban y los dulces sean tiernos.

4.5.2. Algunos tipos de lima: 

La lima kafir, tradicionalmente conocida en español como combava (Citrus × hystrix), es una planta procedente del sudeste asiático, poco cultivada en América y Europa; se utilizan sobre todo sus hojas bilobuladas, de característico aroma, y la piel de los frutos. Los frutos son verdes, de unos 4 cm de diámetro, de piel rugosa y extremadamente ácidos.



La lima ácida o lima gallega, conocida también como limón sutil, limón ceutí, limón peruano, limón mexicano, limón criollo o limón de Pica (Citrus × aurantifolia), es la más extensamente cultivada de las limas; el fruto es redondeado u oval, —de 1 a 5 cm de diámetro— algunas veces con un pequeño pezón, ácido y de piel verde.



La lima persa o lima Tahití, conocida también como limón pérsico, limón criollo, limón mesina o limón sin semilla (Citrus × latifolia), es la otra variedad más difundida; el fruto es de piel más gruesa y cerúlea, hasta 6 cm de diámetro, sabor menos ácido y color que amarillea con la madurez;

4.5.3. Origen de la lima: El origen de la lima se encuentra en el sureste asiático, concretamente en Persia (Irán) y Malasia. Desde estos países se extendió su cultivo a todas las regiones con climas tropicales o subtropicales del planeta, llegando a Europa a través de Las Cruzadas (siglos XI y XII).

4.6. Mandarina: La mandarina es el fruto de las diferentes especies de cítricos llamados comúnmente mandarino, entre ellas Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus reshni, así como sus híbridos, incluyendo Citrus × tangerina, cuya taxonomía está discutida. Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa está formada por un considerable número de gajos llenos de zumo o jugo; el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Es el cítrico más parecido a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más aromático y con mayor facilidad para quitar su piel en la mayoría de las variedades, así como una acidez ligeramente

inferior y una mayor proporción de azúcares simples. Estas propiedades hacen que se considere una golosina natural de fácil consumo para jóvenes y ancianos.

4.6.1. Usos más habituales en la pastelería: Del mismo modo que la naranja, la mandarina se consume casi exclusivamente en crudo.

4.6.2. Algunos tipos de mandarina: Las mandarinas se dividen en cuatro grandes grupos o tipos varietales, dentro de los cuales se encuentran las diferentes variedades: Clementinas, Clemenvillas, Híbridos y Satsumas. Clementinas: son de color naranja intenso, de forma esférica aplanada y lo común es que carezcan de semillas. Se consideran un cruce entre la mandarina y una naranja silvestre de Argelia. Se pelan con facilidad y tienen muy buen sabor. Destacan variedades como la Clementina Fina, un fruto de extraordinaria calidad de tamaño pequeño o medio, con un peso entre 50 y 70 gramos. Su recolección se lleva a cabo entre noviembre y enero. Las de variedad Oroval tienen forma redondeada y un peso que oscila entre los 70 y 90 gramos. La corteza es granulosa y fácil de pelar. La recolección se realiza de noviembre a diciembre y no es recomendable su conservación en el árbol ya que pierde zumo y tiende a hincharse. Las mandarinas Clemenules tienen el fruto de tamaño grande (80-100 gramos) con forma algo achatada. Su pulpa resulta jugosa, fácil de pelar y carece prácticamente de semillas. La 4. Clemenvillas recolección es de noviembre a enero. Otras variedades muy similares a las anteriores y sin semillas son la Clemenpols, Oronules y Esbal.

4.6.3. Origen de la mandarina: Proviene de las zonas tropicales de Asia. Se cree que su nombre se debe al color de los trajes que utilizaban los mandarines, gobernantes de la antigua China. En algunos países latinoamericanos se le llama naranja china. Se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina. Su cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. En la actualidad, los principales países productores son: China, España, Brasil, Argelia, Argentina, Colombia, Marruecos, Israel, Japón, Uruguay, Mexico, Paraguay y Perú. Su origen de la época clásica se decía que uno de los dioses griegos metió su esperma en una manzana haciendo que se trasformara en una mandarina y por ello se comía como medio para aumentar la fertilidad masculina.

4.7. Piña: Tamaño y peso: la piña tropical mide unos 30 centímetros y tiene un diámetro de 15. Su peso ronda los dos kilos. La piña baby pesa entre 300 y 700 gramos. Color: en ambas la pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de brácteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las brácteas se transforman en una llamativa corona de hojas verdes. Sabor: la pulpa es muy aromática y de sabor dulce. Las piñas pequeñas suelen tener un sabor más delicado que las grandes. La piña baby tiene las propiedades gustativas de la piña tropical, corregidas y aumentadas.

4.7.1. Usos más habituales en repostería: Si bien la mejor manera de aprovechar sus propiedades nutricionales es consumirla al natural, bien sola o acompañada, la utilidad gastronómica de la piña es muy variada y numerosa. Así se puede ver en conserva en almíbar, resultando mucho más calórica que al natural, o cocida o al horno, con lo cual se intensifica su aroma y su sabor, en repostería como ingrediente de tartas, pasteles y mermeladas, o en forma de zumo, sola o acompañada de otras frutas.

4.7.2. Algunos tipos de piña: "Española roja": Es una planta mediana con hojas de aguijones pequeños, cortos, frutos medianos en forma de barril, color externo amarillo-anaranjado, con ojos muy definidos, rectangulares, planos y elevados a las esquinas. Las piñas son una infrutescencia, es decir, un conjunto de frutos individuales que todos reunidos dan lugar al fruto compuesto (piña) que conocemos. El único rastro que queda de cada fruto individual es su envoltura exterior ("ojo") en forma de escama y provista de una hojita diminuta. El jugo en esta variedad es de sabor dulce y agradable. "Mauritus": Plantas pequeñas y compactas, de hojas largas y angostas, de color verde oscuro, con aguijones de color rojo en sus márgenes, fruto cónico o cilíndrico, color externo amarillo brillante y el interno amarillo; ojos prominentes y angulares. "PR-1-67": Plantas medianas, hojas con aguijones dobles o sencillos curvados hacia arriba. Las hojas son de color verde amarillento con tintes rojizos. Frutos en forma de barril, ojos dispuestos en 3 espirales, color externo amarillo-anaranjado, pulpa blanca y muy parecida al "Español roja".

4.7.3. Origen de la piña: Es una fruta tropical originaria de América del Sur. No se sabe con certeza el país donde se dio origen, pero los estudios señalan a Brasil, Paraguay y Argentina. De ahí se propagó principalmente al Amazonas, Venezuela y Perú para luego emigrar a Europa y Asia.

4.8. Caquis: Forma: con forma redondeada, similar a una manzana o a un tomate. Tamaño y peso: presenta unas dimensiones de hasta 7 centímetros de diámetro y un peso de 80 a 250 gramos, en función de la variedad. Color: la piel es lisa, fina, lustrosa y de color amarillo, anaranjado o púrpura y la pulpa, anaranjada o rojiza. Sabor: La pulpa es en algunas variedades gelatinosa (Rojo Brillante y Tomatero), con una textura semejante a la mermelada. Sin embargo, en otras es muy consistente y compacta e incluso tan dura como la de una manzana (Sharon). Su sabor recuerda a una mezcla entre melocotón, albaricoque y pera, dulce y muy suave.

4.8.1. Usos más habituales en pastelería: El caqui se consume generalmente como fruta fresca. Aunque la pieza parezca madura y presente aspecto firme y lleno, se debe esperar que se haga muy blanda y pulposa, con la piel transparente. Su momento óptimo de consumo se alcanza cuando a la vista da la impresión de que se está pudriendo. De este modo, ofrece una pulpa dulce y jugosa, con una consistencia muy blanda, por lo que se come con cucharilla. También se puede comer cortado en rodajas, una vez pelado. Otra forma de consumir el caqui es desecado. Asimismo, puede formar parte de diversos pudines y pasteles, e incluso puede emplearse en la elaboración de mermelada o panes.

4.8.2. Algunos tipos de caquis: Son tres las especies del género Diospyros cuyo fruto se conoce y consume como caqui. Se diferencian entre sí por el tamaño y el sabor. 

El caqui de China (D. kaki) es la variedad más cultivada y se consume tanto en crudo a modo de fruta fresca como cocinada en diferentes preparaciones. Tiene un diámetro de 3-9 cm, con un peso variable entre 80-250 gramos. Presenta un color rojo, anaranjado o amarillo, en relación con su contenido en carotenos, y una pulpa anaranjada,

 

dulce y jugosa. En su composición se encuentra una sustancia astringente que proporciona un ligero sabor áspero. El caqui de Japón (D. lotus) es similar a la variedad china y se cultiva principalmente en el Lejano Oriente y en Italia. El caqui americano o caqui de Virginia (D. virginiana) tiene 2-5 cm de diámetro y presenta un color amarillo o anaranjado. No es frecuente su cultivo, y el fruto se obtiene de los árboles silvestres.

4.8.3. Origen del caqui: El cultivo del caqui se remonta al siglo VIII en China y Japón y llegó a principios del siglo XIX a Estados Unidos y aproximadamente en 1870 a España. Actualmente los principales productores mundiales son Japón, China, Estados Unidos, Brasil, Uruguay, India e Israel (de donde procede la variedad "Sharoni" idéntica a la variedad americana "Triumph"). Los mayores productores europeos son Italia y España.

4.9. Coco: Forma: redondeada, presenta una cáscara externa, correosa o fibrosa, de 4 ó 5 centímetros de espesor, con pelos fuertemente adheridos a la nuez. Le sigue una capa intermedia y fina y otra más dura que dispone de tres orificios próximos entre sí, con una disposición triangular y situados en el ápice. Uno de dichos orificios es vulnerable a la presión, lugar por donde puede derramarse el agua de coco antes de romper la cáscara y es donde se encuentra la semilla. La pulpa contiene en su cavidad central el agua de coco, un líquido azucarado que se encuentra en una cantidad aproximada de 300 mililitros, encerrada en el interior. Tamaño y peso: es una drupa cubierta de fibras de 20-30 centímetros y puede llegar a pesar hasta 2,5

kilogramos. Color: la cáscara externa es amarilla o anaranjada y la pulpa es la parte comestible y de color blanco. Sabor: intenso y muy agradable.

4.9.1. Usos más habituales en repostería: Se puede consumir fresco y su pulpa juega un papel importante en la fabricación y elaboración de repostería. El agua de coco tanto como bebida refrescante como ingrediente de helados, guisos y en platos de pescado. Y el palmito se consume tanto crudo como cocido.

4.9.2. Tipos de cocos: Coco amarillo, coco verde, coco anaranjado, coco verde de Brasil.

4.9.3. Origen del coco: El lugar de origen del coco es un tema discutido, mientras muchos consideran que proviene de Asia del Sur, concretamente del delta del Ganges, algunos dicen que proviene del noroeste de América del Sur. Registros fósiles de Nueva Zelanda indican que plantas similares más pequeñas crecieron allí al menos hace 15 millones de años.

4.10.

Lichi:

Forma: es muy pequeño, ovalado y la pulpa recubre totalmente una semilla grande, dura, lisa y marrón no comestible. Tiene un aspecto externo similar al madroño. Tamaño y peso: de 3 a 4 centímetros de diámetro y un peso aproximado de 20 gramos la unidad. Color: su piel de color rojo vivo, o algunas veces amarillo, está cubierta de pequeñas verrugas y su pulpa, es de color blanco vidrioso o crema y muy jugosa. Es de color marrón-rojizo, cubierto de numerosas escamas hexagonales. Sabor: es muy dulce y exótico, recordando al de las uvas y con un cierto aroma a rosas.

4.10.1. Usos más habituales en pastelería: Los litchis se consumen preferentemente frescos. Pelados y sin semilla, se añaden frecuentemente a ensaladas de frutas. Los litchis rellenos con queso se sirven como ensalada con aderezo y pacanas. O la fruta puede rellenarse con una mezcla de queso crema y mayonesa, o rellenas con masa de nueces, y adornado con nata batida. Las rebanadas de litchis, congeladas en gelatina de limón, se sirven sobre la lechuga con nata batida o mayonesa. Las frutas pueden colocarse en capas con helado de pistacho y crema batida en vasos altos (parfait), como postre. Los litchis cortados a la mitad, se colocan sobre los jamones durante la última hora de cocción al horno, o en la parrilla. El puré de litchis se agrega a las mezclas de los helados. Un sorbete se hace extrayendo el jugo de fresco de litchis sin semillas, añadiéndolo a una mezcla de gelatina natural, leche caliente, crema de leche, azúcar y un poco de limón la que luego se congela.

4.10.2. Algunos tipos de lichis: Se conocen muchos tipos entre ellos nombraremos algunos: 'No Mai Tsze', o 'No mi ts 'z' (arroz glutinoso) es la variedad principal en China, grande, rojo, "seco y limpio ", las semillas a menudo pequeñas y arrugadas. Es uno de los mejores para el secado, tardío. Produce mejor cuando se injerta en litchi "montaña". 'Kwa Iuk' o 'Kua lu' (colgantes verdes) es un famoso litchi, grande, rojo con la punta verde y una línea típica verde, "seco y limpio", de gran sabor y fragancia. Fue, en tiempos antiguos, una fruta especial para su ofrecimiento a los altos funcionarios y otras personas en posiciones honorables. Al Profesor Groff se le dio una sola fruta en una caja roja! 'Kwai mi' o 'Kuei Wei', (sabor a canela) llegó a llamarse 'Mauritius' es más pequeño, en forma de corazón, con piel rugosa y roja teñida de verde en los hombros y por lo general con una línea fina corriendo alrededor de la fruta. La semilla es pequeña y la pulpa muy dulce y aromática. Las ramas del árbol se curvan hacia arriba en las puntas y los volantes se enrollan hacia adentro de la nervadura central.

4.10.3. Origen del lichi: El árbol del que procede es originario de China, donde su cosecha viene realizándose desde el 2000 a.C. Desde allí se extendió su cultivo por India, Japón, Siria y también al ámbito mediterráneo.

4.11.

Granada:

Forma: es una baya denominada balausta, de forma redonda. Tamaño y peso: normalmente su diámetro oscila entre los 7090 milímetros o más. Color: se dan distintas gamas que van del rojo brillante al verde amarillento o al blancuzco. Sabor: el interior de la granada está dividido por medio de una membrana blanquecina donde cada receptáculo alberga

numerosas semillas de color rosa o rojo de sabor agridulce que recuerda ligeramente al de las grosellas.

4.11.1. Usos más habituales en pastelería: La granada puede consumirse fresca, o bien emplearse en la elaboración de zumos. En este último caso, hay que tener cuidado para no presionar demasiado las semillas, ya que al romperse provocan un sabor desagradable. Además, la granada es un acompañamiento perfecto para algunos postres, como el yogur, o como complemento de las ensaladas, aportando color y nutrientes. Las semillas de esta fruta se emplean cada vez más en la elaboración de conservas, jaleas, mermeladas, confituras, jarabes, helados... La granada también se pueden desecar y utilizar como especia en la condimentación de diversos platos. Un importante derivado de la granada es la denominada granadina, un jarabe obtenido a partir de su jugo, muy apreciado en coctelería y repostería, principalmente en el sur de Europa. La granadina diluida en agua se toma como refresco.

4.11.2. Algunos tipos de granada: Se conocen dos especies del género Punica: Punica granatum, que es la que se conoce habitualmente como granado, y Punica protopunica, que se da en Yemen del Sur, en concreto en la isla de Socotora. Dentro de Punica granatum se distinguen diversas variedades. Nana es una forma enana con hojas pequeñas y estrechas, y flores de menor tamaño, al igual que los frutos. Pleniflora presenta flores dobles de color rojo escarlata. Albescens, flores siemples de color blanco, y Flavescens, flores simples de color amarillo.

4.11.3. Origen de la granada: El fruto es originario de una amplia región que abarcaba la antigua Persia, Siria, Kurdistán y Afganistán hasta el norte de India, en la cordillera tibetana, y fue adaptado a la región del mar Mediterráneo, siendo Armenia

el lugar del que existe un documento del siglo VII que indica que la granada ya se cultivaba en Yerevan desde la Antigüedad.

4.12.

Kiwi:

Forma: es una baya con forma de elipse y cubierta de una piel repleta de vellosidades. Tamaño y peso: su tamaño es similar al de un huevo grande y pesa aproximadamente 80 gramos, según la variedad de que se trate (Abbot, Bruno, Monty, Hayward, etc.). Color: la piel es marrón y está recubierta de pequeños filamentos a modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y está repleta de pequeñas pepitas de color negro, dispuestas en forma de círculo. Sabor: tiene un sabor agridulce y muy refrescante. El fruto se recolecta a mediados de octubre y principios de noviembre en España. Estos frutos no son comestibles inmediatamente después de su recolección, sino cuando se observa que tienen una consistencia algo blanda al tacto. Tras la recolección, parte de los frutos se almacenan en cámaras frigoríficas para su conservación hasta el mes de junio, cuando son exportados a países de la Unión Europea. El envasado se realiza en cajas de cartón para un mejor transporte y presentación.

4.12.1. Usos más habituales en pastelería: El kiwi se consume frecuentemente como fruta fresca. Cuando está verde, resulta leñoso y muy ácido. Sin embargo, si está muy maduro, es blando y demasiado dulce. Su momento óptimo de consumo es cuando pierde espontáneamente el pedúnculo y su piel es ligeramente elástica. Se corta por la mitad para extraer la pulpa con una cuchara. También es posible cortarlo en rodajas o dados, una vez pelado. Además, se puede emplear como ingrediente en otras recetas, acompañando a diferentes platos, aunque generalmente con fines decorativos. También se puede utilizar en la elaboración de mermeladas, sorbetes, granizados, cócteles, batidos y productos de repostería en general. En los últimos años tras el éxito del licor de manzana, el kiwi se está empleando para elaborar diversos licores, algunos de ellos sin alcohol.

Aunque menos frecuente, el kiwi también se consume cocinado, por ejemplo, rehogado en mantequilla. De esta forma o a modo de salsa, supone una adecuada guarnición para platos de carne. En la composición del kiwi se encuentra una enzima denominada actinidina, que tienen la propiedad de descomponer las proteínas. Por ello, el kiwi se puede emplear para ablandar la carne antes de cocinarla, frotándola con la pulpa del fruto. Además, la actinidina evita la coagulación de la gelatina y es la responsable de que los productos lácteos, si se consumen mezclados con kiwi, presenten un sabor amargo.

4.12.2. Algunos tipos de kiwi: Las diferentes variedades de kiwi se pueden diferenciar entre sí por el tamaño y la forma. La Abbott es una variedad de tamaño medio y forma alargada y redondeada. La variedad Bruno es un kiwi de tamaño grande y color marrón oscuro, de forma alargada, casi cilíndrica. Monty es la denominación de otra variedad de kiwi con los ángulos más pronunciados. Hayward es un kiwi neozelandés de gran tamaño (hasta 100 gramos de peso), sabor exquisito y calidad inmejorable, características por las cuales es la variedad más solicitada e importante en el mercado. El denominado kiwi Baviera, de nombre científico Actinia arguta, es una especie japonesa muy antigua, de la que se ha conseguido obtener un fruto que soporta temperaturas muy bajas, inferiores a 30ºC bajo cero. El fruto es más pequeño que el kiwi común, aunque la piel es lisa y comestible, y la pulpa bastante más dulce.

4.12.3. Origen del kiwi: Para conocer el origen del kiwi, debemos remontarnos a la China de principio del siglo pasado. Unos misioneros neozelandeses, al regresar de China, se llevaron unas plantas silvestres “Actinidia Deliciosa” del valle de Yang Tsje Kiang, para plantarlas en Nueva Zelanda. En 1905 se cultivaron las primeras “grosellas chinas” en suelos neozelandeses.

4.13.

Higo chumbo:

El higo chumbo es el fruto de una planta cactácea originaria de México que actualmente se encuentra silvestre por toda la cuenca mediterránea.

4.13.1. Usos más habituales en pastelería: El higo chumbo se puede encontrar en el mercado fresco y en conserva (generalmente en confitura, compota o mermelada). La mejor época para adquirir es a finales del verano. Para saber si un higo fresco ha alcanzado su punto óptimo de madurez es necesario conocer la diversidad de colores que muestra en sus diferentes etapas. Si están destinados al consumo en fresco se recolectan cuando aún presentan tonalidades verdosas, amarillentas o anaranjadas. Cuando se torna rojo intenso ha pasado su estado de madurez ideal.

4.13.2. Algunos tipos de Higos: Dos tipos son los preferidos en Andalucía: los blanquillos y los coloraos, los primeros más dulces y con más agua y los segundos más cremosos o espesos. El higo chumbo es un fruto dulce y sabroso que asociamos en nuestra campiña a los sabores de finales del verano y comienzos de otoño. Ricos en principio activos, están siendo “redescubiertos” para la medicina natural y para la nueva cocina, y ya son consumidos en elaboraciones muy diversas: pulpa, zumos, gelatinas, aguardientes preparados por fermentación de su pulpa… No es de extrañar por ello que desde hace unos años ya se encuentran, envasados como otros frutos exóticos, en las secciones de frutería de los hipermercados.

4.13.3. Origen del Higo: El origen del higo chumbo se encuentra en Centroamérica, concretamente en México, donde hace más de 9.000 años ya era consumido por sus habitantes, como puso de manifiesto Callen en 1995 tras estudiar restos humanos y semillas de higos con esa antigüedad.

4.14.

Mango:

Mangifera indica, llamado comúnmente mango o melocotón de los trópicos, es una especie arbórea perteneciente a la familia de las anacardiáceas. El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor.

4.14.1. Usos más habituales en pastelería: - Como decoración - En coulis, salsas, batidos, helados, mousses y cremas. - Para elaboración de conservas caseras, sobre todo mermeladas. - En tartas, bizcochos y pasteles. - En un fondue de chocolate. - Troceado o en rodajas, es una fruta excelente en macedonias y ensalas de frutas. - Para repostería comprar mangos dulces, no verdes.

4.14.2. Algunos tipos de mango:

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Keitt La fruta del mango keitt es de forma ovoide-oblonga, el color de la piel es rosado con menos del 30% de color rojo. Su peso medio es de 500 a 600 gr. La pulpa prácticamente no tiene fibras adaptándose muy bien al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño. La calidad de este fruto es excelente y tiene una larga vida comercial. El hábito de crecimiento del árbol del mango keitt se caracteriza por sus ramas largas y arqueadas, con escaso crecimiento en los subtrópicos.

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Kensington El fruto del mango kensington tiene forma ovoide alargada, la piel es de color amarillo verdoso con una zona roja. Su peso oscila entre los 450 y 500 gr. La presencia de fibra en la pulpa es moderada y tiene una mala respuesta al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es mediano. Este fruto tiene una buena vida comercial. El árbol de la variedad Kensington tiene una copa redondeada y se adapta bien a los subtrópicos.

5. Mango Keitt

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Kent El mango kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La piel presenta un color de fondo amarillo con chapa roja. El peso medio de estos frutos considerando el árbol cargado es de 470 a 550 gr. La pulpa tiene poca fibra y se adapta muy bien al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño. El fruto de esta variedad tiene una excelente calidad y larga vida comercial. El mango kent es un árbol de un crecimiento erecto y un vigor medio.

4.14.3. Origen del mango: El mango es originario de la India y se cultiva desde hace casi 6000 años. Su consumo se reducía al continente asiático hasta que en el siglo XVIII se introdujo en Brasil gracias a los exportadores portugueses y poco a poco se fue expandiendo por el mundo. En la actualidad, la India, México, Pakistán y Tailandia son los mayores productores de mango.

4.15.

Papaya:

Carica papaya, es una especie de planta de la familia de las caricáceas. Su fruto se conoce comúnmente como papaya o papayón, papayo en Canarias, mamón, melón papaya, lechosa, melón de árbol o fruta bomba.

4.15.1. Usos más habituales en pastelería: El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboración casera o envasados por la industria, tanto semi verdes como maduros.

4.15.2. Algunos tipos de Papaya: Papaya de México Esta fruta es de consistencia blanda, muy jugosa y mantecosa, crece en regiones tropicales de áfrica y Sudamérica en la actualidad se cultiva en todos los países tropicales, su forma es muy parecida a la de la pera, y llegan a ser de color anaranjado, amarillo y verde. Su interior es de color anaranjado y contiene unas semillas que aportan una sustancia llamada papaína la cual en grandes cantidades desgasta el tejido del estómago. Esta fruta ocupa el primer puesto mundial en exportación, aporta vitamina a y c en un porcentaje muy elevado, además es muy digestiva ayuda a disolver las grasas sobrantes del organismo, se recomienda consumirla verde y hervida para dolores de estómago. Su origen: México

Papaya de Hawaii Este fruto en forma de pera, pesan alrededor de medio kilo, su piel es de color amarillo al alcanzar la madures. La pulpa es de color naranja brillante o rosado, dependiendo de la variedad, con pequeñas semillas de color negro agrupadas en el centro. Las papayas hawaianas son más fáciles de cosechar pues son más pequeñas que las mexicanas. Papaya de montaña/ Babaco Esta fruta su color es verde amarillento, contiene una pulpa blanca con algunas o ninguna semilla, a diferencia de sus “hermanas” esta se puede consumir con todo y su piel. Se trata de híbrido (entre la c.pubescens lenné & koch y c.stipulata badillo). Su origen: Colombia, ecuador y Venezuela.

4.15.3. Origen de la Papaya: Es una planta de origen centroamericano, conocida y empleada en casi toda América desde hace varios siglos, aunque hoy día se cultiva en muchos países de otros continentes, principalmente, en Asia y África. Antes de la llegada de los europeos, en México se le daba el nombre chichihualtzapotl, que en náhuatl significa «zapote nodriza», y era un fruto especialmente relacionado con la fertilidad.

4.16.

Maracuyá:

La maracuyá, parcha, parchita o chinola (Passiflora edulis) es una fruta pastusa del género Passiflora, nativa de las regiones cálidas de América del Sur. Se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo, entre otros países: El valle de Azapa en Chile, Paraguay, República Dominicana (Chinola), México, Argentina, Uruguay, Bolivia, Brasil, Ecuador, Perú, Colombia, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Panamá, El Salvador, partes del Caribe y Estados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos medicinales. La flor del maracuyá es la flor nacional del Paraguay.

4.16.1. Usos más habituales en pastelería: Refrescos: El jugo de la fruta de pasión contiene alcaloides, incluyendo Harman, cuyos efectos reducen la presión arterial, tiene acción sedativa y acción antiespasmódica. Las hojas y las flores de la fruta de pasión se utilizan en muchos países en medicina natural. La fruta de pasión se ha utilizado en el tratamiento de niños nerviosos e hiperactivos, asma bronquial, insomnio, desórdenes gastrointestinales nerviosos y problemas relacionados a la menopausia. -

Néctares Yogurt Mermeladas Licores Helados Pudines Enlatados Confiteria

4.16.2. Algunos tipos de Maracuyá: Las frutas de cada una de estas especies se diferencian entre sí por su aspecto externo, como por su sabor y aroma de su carne. Un denominador común es el manto que envuelve sus semillas. -

Pasionaria/ fruta de la pasión Sus frutos tienen el tamaño aproximado de un huevo y poseen una piel gruesa, pardo-violácea. Esta es lisa y brillante, pero va arrugándose conforme madura el fruto, tornándose correosa y con pequeños abultamientos. Su carne es ligeramente gelatinosa, de color verdoso, anaranjado, y a veces amarillento e incluso blanquecino. Su sabor es dulce, pero no demasiado; esta fruta es muy aromática y refrescante. Sus semillas son comestibles. Su origen: Brasil, con cultivos en Venezuela y Hawaii.

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Maracuya Es de mayor tamaño, amarilla, casi redonda. La maracuyá azul es más pequeña, de forma ovalada. Pueden adquirirse durante todo el año. Su origen: cultivos en Sudáfrica, Sri Lanka, Taiwan, Australia y Nueva Zelanda.

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Granadilla dulce Es un fruto redondo, de unos ocho centímetros de diámetro, de unos cincuenta gramos. Su lisa y dura piel de color anaranjado se parte fácilmente. Sus semillas son negras y comestibles así como la carne de un color gris claro. Su saber es aromáticamente dulce. La granadilla dulce se confunde a menudo con el maracuyá. Su origen: Brasil y Colombia, actualmente se cultiva en regiones tropicales y subtropicales.

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Granadilla gigante/granadilla real Crece en climas cálidos y húmedos, en las llanuras junto al mar. Llega a medir hasta 25 cm de largo, la piel es de color verde amarillento y a veces también rojo. En ocasiones puede presentar manchas rosáceas. Contiene muchas semillas obscuras de forma ovalada y alargada. La carne es color rosa oscuro y está encerrada entre carnosos tabiques de color blanco y rosa.

4.16.3. Origen del Maracuyá: El maracuyá, fruto de origen amazónico, fue descubierto en el Perú hace más de cuatro siglos en 1569, por un médico español de apellido Monardes, quien escribió y documentó sobre el uso que daban los indígenas al fruto y a la planta, propagando así este conocimiento al viejo mundo.

5. FRUTOS SECOS: 5.1. Nuez: En botánica, una nuez se considera un fruto seco indehiscente (que no se abre cuando está maduro), monospermo (compuesto por una sola semilla en su interior) y con un pericarpio duro. La mayoría derivan de pistilos con ovario ínfero (situado por debajo del receptáculo floral) cuya pared está endurecida.

5.1.1. Usos más habituales en pastelería: La nuez se consume generalmente en crudo, sola o combinada con algún otro alimento, habitualmente miel. Incluso constituye un postre típico, junto con el queso, en todas las sidrerías vascas. La nuez se incluye como ingrediente en numerosos platos elaborados con hortalizas, en distintos rellenos, en la pasta o las salsas que la acompañan, y en numerosos platos orientales. Incluso forman parte de numerosos postres tradicionales y regionales, como la nogada aragonesa o la intxaursaltsa vasca. En la producción de helados interviene como ingrediente habitual la nuez caramelizada. Además de ser uno de los frutos secos más apreciados por su agradable sabor, se utiliza también la nuez para la obtención de productos derivados. Entre ellos, el más destacado es el aceite de nuez, cuyo sabor es muy agradable y más dulce que el del aceite de oliva. Se utiliza generalmente para el aliño de ensaladas.

5.1.2. Algunos tipos de Nueces: Las variedades de nueces más importantes cultivadas en todo el mundo son: Común, Mayette, Parisienne, Franquette, Hartley, Payne y Eureka.

Las más conocidas por su gran volumen de exportación a todos los mercados son las nueces de California. Estas nueces son grandes, con forma regular y excepcional limpieza, aunque su espectacular presencia no se corresponde con la calidad de su almendra, muy pobre en carne comparada con las nueces europeas. También encontramos la nuez pecán conocida como "REINA DE LAS FRUTAS SECAS", posee características insuperables. Posee sabor y aroma especiales, muy agradables.

6. Nuez de pecán

5.1.3. Origen de las Nueces: El Nogal es uno de los árboles de frutas comestibles más antiguo del mundo. Originario de Persia, se hallaron referencias de su existencia ya a partir del año 7000 A.C., en la época de los Romanos se le consideraba comida de los Dioses y de ahí su nombre Junglans Regia en honor a Júpiter. Receta: Bombones caseros con nuez

Ingredientes 250 gr de chocolate de fundir 150 gr. de mantequilla 50 gr. de nueces molidas 40 gr. de nueces picadas en trozos medianos 2 cucharadas de azúcar 2 yemas de huevo 2 cucharadas de brandy Preparación El primer paso es fundir el chocolate y la mantequilla siempre removiendo, a baño María.

Por otra parte, mezcla la yema, el brandy, el azúcar y las nueces molidas hasta formar una pasta homogénea. En los moldes elegidos, vierte primero un poco del chocolate fundido con la mantequilla, sobre éste una cucharadita de la pasta de nueces y se terminan de llenar los moldes con otra capa de chocolate fundido. Deja enfriar en el frigorífico; cuando se solidifiquen, desmolda y decora con los trozos de nuez más grandecitos.

5.2. Castaña: La castaña es el fruto del castaño, árbol de la familia de las fagaceae, nativa de climas templados del hemisferio norte. El fruto se presenta en una cápsula espinosa que tiene entre 5 y 11 centímetros de diámetro que consta de 2 a 7 castañas.

5.2.1. Usos más habituales en pastelería: El consumo de castañas crudas no está muy extendido, ya que de esta manera resultan ásperas y duras. Se suelen someter a un tratamiento culinario previo a su consumo, asándolas o cociéndolas. Si se van a consumir las castañas asadas, no es preciso pelarlas previamente, basta con hacerles un corte en la corteza para evitar que se revienten durante su preparación. Por el contrario, es necesario pelarlas si se van a cocer. Las castañas constituyen un ingrediente fundamental de muchos productos de repostería. Además, las castañas cocidas con anís es un postre muy tradicional en España. A partir de las castañas también se pueden obtener una serie de productos derivados, entre los que destacan las castañas desecadas, la harina de castaña, la crema de castañas natural o con azúcar, el marrón-glacé o castañas glaseadas y las conservas de castañas.

La harina de castañas es el producto resultante de la molienda de las castañas peladas, empleándose en diferentes preparaciones sola o mezclada con harina de otros cereales. Constituye la materia prima del pan de castañas, producto dulce de agradable aroma que puede conservarse fresco durante varios días. El marrón-glacé es una especialidad francesa de repostería, de amplia producción comercial en Galicia. Se trata de castañas peladas, confitadas y finalmente glaseadas con almíbar. Se presentan frecuentemente envasadas a modo de dulce de regalo. Un producto muy similar son las castañas glaseadas, obtenidas mediante un sistema mucho más sencillo y económico. Por último, las conservas de castañas constituyen un método de conservación en el que las castañas se cuecen y se envasan junto con una solución azucarada o una salmuera.

5.2.2. Algunos tipos de castañas: La variedad de castaña que se consume habitualmente es la procedente del castaño común, aunque también existen otras especies comestibles que pertenecen al mismo género botánico, como la castaña americana, la castaña china o la castaña japonesa. Por otro lado, también se denomina castaña a otros frutos que no pertenecen al mismo género que el castaño común, como la falsa castaña de California, que presenta aspecto de higo, con la superficie rugosa y sin espinas, Los indios consumen estas castañas cocidas con el fin de eliminar el gusto desagradable que las caracteriza. Ocurre lo mismo en el caso de la castaña de agua o abrojo acuático, que se ha consumido como alimento desde los tiempos neolíticos. En la actualidad, se consume en algunas zonas de Europa Central y en Asia. Presenta una cáscara muy dura de color casi negro y una textura harinosa. Otros frutos similares a la castaña son el Ling y la nuez de Shingara. El primero se cultiva en China, Corea y Japón y se consume hervido formando parte de platos regionales que se sirven en las fiestas populares chinas. La nuez de Shingara es originaria de Asia tropical, y se consume cruda o cocida, entera o molida a modo de gachas.

5.2.3. Origen de la castaña: Durante algún tiempo se ha pensado que el origen de la castaña se encontraba en Oriente, y que fue introducida en Europa a lo largo de la época de los romanos. Sin embargo, estudios actuales afirman que los castaños ya estaban presentes en Europa en esos tiempos. Hacia el siglo V

a.C. llegó a Grecia, pero no fue hasta cinco siglos después cuando llegó a Francia y España.

5.3. Avellana: La avellana es el fruto de tipo nuez del avellano común, (Corylus avellana). Etimológicamente proviene del latín nux abellana, «fruto seco de Avella», municipio napolitano de la Campania. Tiene forma esferoidal, con un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. La cáscara fibrosa se seca durante la maduración.

5.3.1. Usos más habituales en pastelería: Las avellanas se pueden consumir frescas, secas, tostadas, saladas, sin cáscara o confitadas de diversos modos. Se consumen habitualmente como aperitivo y resultan exquisitas adicionadas a cereales, ensaladas o salsas. Las avellanas molidas constituyen también un ingrediente habitual en helados, chocolates, bizcochos, pasteles y otros productos de confitería y repostería. En Alemania, las avellanas sin cáscara, cuando aún están verdes y sin madurar, se consumen frecuentemente en ensaladas o se conservan en salmuera. Aromatizadas con vinagre y hojas de laurel, se emplean en la elaboración de salsas. Son famosos los turrones en los que la avellana es el ingrediente fundamental, o aquellos en los que comparte protagonismo con la almendra. Al someter a presión en frío este fruto seco se obtiene el aceite de avellana, que es blanco y de agradable sabor. Es muy apreciado en la cocina, empleándose frecuentemente como aderezo para ensaladas. La avellana se emplea en la elaboración de diversos productos de gran valor nutritivo, como leche de avellana, jalea, manteca...

5.3.2.

Algunos tipos de avellanas:

Se conocen diferentes variedades de avellanas, siendo la avellana Filbert la más cultivada en Estados Unidos. La avellana de Constantinopla es el fruto obtenido del avellano turco, originario del sureste de Europa y Asia Menor. En España es muy conocida la avellana de Reus, Denominación de Origen que ampara a las avellanas silvestres procedentes de varias comarcas catalanas de la zona de Reus. Se incluyen bajo esta denominación las variedades tradicionales Negret, Pauetet, Gironell, Morella y Culplá, que pertenecen a la categoría Extra y se comercializan con cáscara, en grano o tostadas.

5.3.3. Origen de la avellana: El origen de la avellana se sitúa en Asia, desde donde su cultivo se extendió a Europa. Representa uno de los más antiguos cultivos alimentarios y sus variedades más importantes son la europea o Corylus Avellana.

5.4. Cacahuete: Planta y fruto se conocen en México como cacahuate, mientras que España ha adoptado el vocablo cacahuete, y en la mayor parte de Andalucía y la Región de Murcia se llama a los frutos, de forma genérica, avellana.4 En algunos lugares de España, a los frutos repelados y fritos se los denomina panchitos5 o manises (en Canarias y en las poblaciones Vigo y Chapela, del suroeste de Galicia).

5.4.1. Usos más habituales en pastelería: El cacahuete es nutritivamente muy completo. En España se consume la semilla cruda o tostada, denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas, aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". En Canarias se llaman manises, y se dice que tienen efectos afrodisíacos. Se usa el aceite de cacahuete, que es muy apreciado en la india y en china.

5.4.2. Algunos tipos de cacahuete: ‘Virginia’ Generalmente el fruto contiene 2 semillas. Se cultiva para la producción de aceite, forraje y consumo humano. Las vainas que contienen el fruto son grandes y de paredes gruesas.

7. Cacahuete Virginia

‘Española’ El fruto suele contener 2 semillas y es difícil de descascarar. No es de alta producción. Se utiliza sobre todo para tostarse o cocerse. Las vainas son pequeñas de paredes delgadas.

‘Cacahuete malgache’ Su nombre científico es Voandzeia subterránea. Es otra especie y se llama también guisante de tierra. Hay diferentes tipos de cacahuetes malgaches según el porte de la mata. Las semillas son redondas, ovales, duras o arrugadas y un fruto puede tener una o más. Es originario de África tropical, pero actualmente hay en Asia y en zonas de Norte de Australia y sur y Centroamérica.

5.4.3. Origen del cacahuete: Nativo de la parte tropical de América del Sur, probablemente Brasil.

5.5. Almendra: La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible, cuando tiene un color rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.

5.5.1. Usos más habituales en pastelería: Se emplea la almendra entera y también los denominados industrializados (láminas, bastones, granillo y harina). Son múltiples los dulces que pueden elaborarse: mazapanes y turrones, tartas (tarta de Santiago), marquesas, panellets, helados, peladillas, garrapiñadas, bombones, etc.

5.5.2. Algunos tipos de almendra: -

‘Mollar de Tarragona’ Almendra bastante grande, ancha, de color marrón más o menos oscuro, ligeramente rugosa. Rendimiento al descascarado, 40-43% y un 5% de almendras dobles. Época de floración media, cultivada en España.

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‘Marcona’ Almendra bastante grande, de forma redondeada, ligeramente rugosa. Rendimiento al descascarado, 25-28%; ninguna almendra doble. Floración a principios de marzo y maduración tardía a principios de octubre. Es originaria de la provincia de Alicante (España)

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‘Desmayo Largueta’ El árbol es de porte llorón. Existen varios tipos locales en regiones españolas, siendo el más conocido Desmayo Rojo. Almendra alargada, puntiaguda, lisa y de cáscara dura que se comercializa con el nombre de

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‘Larguetas’. Floración muy precoz y maduración muy tardía. Se cultiva en todo el valle del Ebro, desde Zaragoza hasta Tarragona, y en las provincias limítrofes de Lérida y Teruel (España).

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‘Tuono’ Frutos de cáscara dura. En la madurez conservan los pedúnculos de los frutos sobre el árbol. Rendimiento al descascarado 30-40%; la proporción de almendras dobles varía entre el 15 y el 30%. Floración muy tardía y maduración precoz. Variedad de Puglia (Italia).

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‘Ferragnès’ Frutos de tamaño bastante grueso, ligeramente puntiagudos y piel marrón, muy poco rugosa. Floración muy tardía y maduración a finales de septiembre en la región de Nimes (Francia). Se originó a partir de ‘Cristomorto’ x ‘Ai’ en Francia.

5.5.3. Origen de la almendra: La almendra tiene su origen en las zonas templadas y desérticas del oeste de Asia, desde donde fue extendiéndose gradualmente hacia las regiones cálidas y secas de la cuenca mediterránea. Es conocida como la reina de las rosas, en la Edad Media los sirvientes la incluían en los banquetes de los reyes para favorecer su digestión y, así, su indulgencia.

5.6. Piñón: El piñón es la semilla propia de las especies del género Pinus (familia Pinaceae), procedente de la piña. Alrededor de 20 de estas especies producen piñones suficientemente grandes como para que su recolección sea productiva; en otras especies, aunque también comestibles, son demasiado pequeños y sin valor para la alimentación humana.

5.6.1. Usos más habituales en pastelería: En España y especialmente en Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares, los piñones son imprescindibles en cocas tanto saladas como dulces. De hecho, en España, las mayores puntas de consumo de los piñones coinciden con la festividad de San Juan para la fabricación de las típicas "cocas". Son también el ingrediente básico de un dulce de repostería llamado "empiñonados" y de toda clase de pastas secas a las que confiere un sabor muy fino y característico.

5.6.2. Origen del piñón: Región mediterránea.

5.7. Pistachos: El pistachero,1 alfóncigo o alfónsigo (Pistacia vera L., Anacardiaceae, o algunas veces Pistaciaceae) es un árbol pequeño del género Pistacia, originario de las regiones montañosas de Grecia, Siria, Turquía, Kirguistán, Turkmenistán, Irán, Pakistán y Afganistán occidental, que produce un importante fruto para uso culinario llamada pistacho o alfóncigo. A la Pistacia vera se la confunde a menudo con otras especies del género Pistacia, pueden diferenciarse de la P. vera por su distribución geográfica originaria y por sus frutos, más pequeños, con un intenso sabor a trementina y una cáscara dura.

5.7.1. Usos más habituales en pastelería: Se utiliza mucho en repostería (en Oriente Medio) y también en la fabricación de helados, como adorno en repostería, para decorar tartas, en postres de frutas, magdalenas, etc.

5.7.2. Algunos tipos de pistachos: ‘Kerman’ Pistacho de gran tamaño y de buena calidad. Seleccionado en Irán, se introdujo en EEUU y se cultiva también en España (en Castilla-La Mancha) donde los frutos maduran durante la primera quincena de septiembre. ‘Peter’ Se utiliza como cultivar masculino con Kerman, ya que tiene una buena producción de polen y coinciden en parte con el período de floración. Seleccionado en California. ‘Uzun’ Pistacho de tamaño medio, alargado y de color verde claro. Es el más cultivado en Turquía.

8. Pistacho kerman

5.7.3. Origen del pistacho: El pistachero, planta arbórea cuyo fruto es el pistacho, procede de Oriente Medio, aunque su cultivo está muy extendido por la región mediterránea, la India y México. Ahora bien, según los paladares más entendidos, los pistachos de mejor calidad del mundo tienen su origen en la región iraní de Khorasan, donde se cultivan desde el siglo II a. de C.

5.8. Las ciruelas secas, orejones y pasas: Origen de las ciruelas secas, orejones y pasas: Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.

5.8.1. Ciruelas secas: La ciruela pasa (también llamada guindón en el Perú) es una ciruela deshidratada. Se engloba en los frutos secos, aunque en sí misma es una fruta desecada, del mismo modo que se secan higos, albaricoques, melocotones, uvas, etcétera. Cualquier variedad es susceptible de someterse al proceso de desecación. Sobresalen las ciruelas pasas originarias del estado de California, aunque su elaboración y consumo están ampliamente difundidos en todo el arco mediterráneo.

5.8.2. Usos más habituales en pastelería: Tartas o pasteles, bizcochos, magdalenas, para decorar, como siropes.

5.8.3. Algunos tipos de ciruelas secas: Las variedades de ciruelas que se consideran más adecuadas para desecar son la Stanley y la California, si bien las ciruelas pasas más delicadas son las rojas y las púrpuras de las regiones de Agen y Tours, en Francia. Estas variedades también se cultivan en California y han convertido el valle de Santa Clara en el centro de la excelente industria americana dedicada a la producción y comercialización de frutas desecadas. La ciruela pasa del Perdrigon, por ejemplo, no sólo se seca, puede pelarse, deshuesarse, exponerse al sol y aplanarse para convertirse en una pistole, o bien escaldarse entera y secarse lentamente a la sombra para convertirse en una brignole o pruneau fleuri. Estas tienen una carne más jugosa y menos arrugada que la humilde ciruela pasa que se vende a granel. Asimismo, son famosas las ciruelas pasas Elvas, unas ciruelas semisecas y confitadas que proceden de Portugal, y constituyen un lujo muy apropiado para Navidad.

5.8.4. Orejones: Para nosotros hablar de orejones es hablar de albaricoques secos, aunque también es común denominar orejones a los melocotones secos, para diferenciarlos hay que añadir el nombre de la fruta a la que corresponde. Gracias al proceso de desecación de estas frutas podemos disfrutar del sabor de frutas veraniega aunque bastante diferentes. Los orejones proporcionan un sabor mucho más dulce, al estar deshidratados se concentra el azúcar, y una textura más dura, como la de una gominola, precisamente esto puede ayudar a que muchos niños acepten esta fruta. -

Usos más habituales en pastelería: Principalmente empleada para consumo como postre en estado natural. También en la realización de compotas, mermeladas y zumos. Una vez desecado, es muy consumido como snack, en ensaladas y en repostería.

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Algunos tipos de orejones: Las variedades de albaricoque que más se cultivan en España son: Nancy, Moniquí, Paviot, Canino y Bulida.

5.8.5. Pasas: Se denomina pasa, uva pasa o pasa de uva a la uva seca, deshidratada parcialmente. Suelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastronómicos. Son muy dulces por la alta concentración de azúcares y si se almacenan durante bastante tiempo el azúcar se cristaliza dentro de la fruta.

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Usos más habituales en pastelería: El principal uso de la uva es en la industria vinícola. Sin embargo, la uva secada para su consumo como uva pasa tiene múltiples usos: como postre, snack, acompañamiento de ensaladas, panadería y repostería, recetas de saltas, etc.

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Algunos tipos de pasas: Entre las variedades de uva pasa podemos distinguir dos grandes grupos, las que tienen semillas y las que no. Sin embargo, las variedades que tienen semillas, normalmente se les extraen para facilitar su consumo:

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Pasa tipo Sultana: uvas blancas, de origen turco. Pasa Sultanina o Thomson: procedentes de Estados Unidos y Australia. Pasa de Corinto: uvas negras de tamaño reducido. Pasa Moscatel: procedente de Argentina y también de la zona de Málaga, tiene un grano gordo y carnoso. Pasa Flame Pasa Anghouri Pasa Jumbo Superior