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Universidad de Santiago De Chile Facultad Tecnológica Departamento de Ciencia Y Tecnología de Alimentos Carrera Ingeniería de Alimentos Tecnología de productos pecuarios

LABORATORIO Nº1 "ELABORACION DE HAMBURGUESAS"

Profesor(a) Cátedra Profesor(a) Laboratorio Ayudante Integrantes

Fecha de Entrega

: : : :

Dr. José Román Dr. José Román Ángela Monasterio Almendra Chamorro Gabriela Meléndez Flavia Ruiz Catalina Zapata : 24 de agosto de 2018

Santiago–Chile 1° Semestre 2018 UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE / RECTORÍA Av. Libertador Bernardo O´Higgins nº3363 - Estación Central - Santiago - Chile Mesa central: (+56-2) 2 718 00 00

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CONTENIDO 1.

Revisión bibliografica ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

2.

Objetivos ....................................................................................................................................... 2 2.1.

Objetivo general..................................................................................................................... 2

2.2.

Objetivos específicos ............................................................................................................. 2

3.

MATERIALES Y METODOS ......................................................................................................... 3

4.

Datos experimentales ................................................................................................................... 4

5.

resultado experimental .................................................................................................................. 4

6.

Discusión de resultados ................................................................................................................ 5

7.

ConclusiONES ............................................................................................................................ 10

8.

Bibliografía .................................................................................................................................. 11

9.

Anexos........................................................................................................................................ 12

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1. INTRODUCCIÓN Las hamburguesas corresponden a un producto procesado de origen cárnico que en las últimas dos décadas ha ido incrementando su consumo en forma exponencial en la dieta alimenticia de los chilenos. Según el Instituto Nacional de Estadiś ticas el consumo de cecinas y productos cárnicos, el año 2013 registró un record de 275.000 toneladas, donde las hamburguesas ocupan el 5° lugar de las cecinas más consumidas con un 8,5% (SERNAC, 2016). Las hamburguesas son productos cárnicos procesados que se expenden congelados, ampliamente conocidos por los consumidores de todo el mundo y que constituyen una interesante alternativa para la preparación de almuerzos y comidas producto de su fácil preparación. La industria ofrece un gran número de variedades de hamburguesas envasadas provenientes de especies animales tales como el pollo, cerdo, vacuno, pavo, pescado y otras, adicionadas con aditivos autorizados, lo que conforma una oferta alimenticia importante para los consumidores (SERNAC, 2016). Según el Artículo 300 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, hamburguesa, sin otra denominación, es el producto elaborado con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá exceder de 24 % (RSA, actualización 2017). La carne es el principal ingrediente de las hamburguesas. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protein ́ as de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas (SERNAC, 2016). Dado los antecedentes previos, es que se realizó una experiencia de laboratorio cuya finalidad fue conocer las etapas de elaboración de hamburguesas, cumpliendo con las buenas prácticas de higiene personal, para obtener un producto final de calidad. Lo anterior involucra el correcto lavado de manos, uso de vestimenta adecuada y limpia, protección del cabello con cofia y sanitización de las áreas de trabajo, incluyendo equipos y utencilios. Además, se realizaron los balances de masa correspondientes para determinar el rendimiento del producto y los costos de elaboración. Por último, se realizó una evaluación sensorial, describiendo atributos de apariencia, color, sabor y textura.

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2. OBJETIVOS 2.1.

Objetivo general

Enseñar al alumno en la correcta elaboración y manufactura de productos cárnicos molidos como son las hamburguesas. 2.2. -

Objetivos específicos

Conocer las etapas de elaboración de hamburguesas. Determinar un balance de masa y el rendimiento porcentual del producto. Calcular los costos de la elaboración de hamburguesas. Realizar una evaluación sensorial a las hamburguesas elaboradas.

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3. MATERIALES Y METODOS En la sección de procedimientos, se identificaron las diversas etapas generales del elaborado de hamburguesas.

Masar materias primas, condimentos y aliños.

Picar la carne de vacuno en cubos de tamaño pequeño y limpiar la carne de tendornes.

Picar la grasa de cerdo en cubos de tamaño pequeño y limpiar.

Mezclar la carne de vacuno y la grasa de cerdo y procesar por moledora lavada.

Mezclar masa de hamburguesa recien molida con aliños previamente masados.

Procesar por una segunda vez la masa mezclada por la moledora.

Masar la masa aliñada de hamburguesa y registrar masa.

Aplanar masa con un rodillo y cortar hamburguesa con un tarro metalico.

Colocar hamburguesas en una bandeja con aluminio y congelar a -25°C por al menos 24 [h].

Fuente: Elaboración propia, 2018. Ilustración 1: Diagrama de flujo de procedimientos realizados en la elaboración de hamburguesas. A continuación, se expondrá la tabla de equipos, materias primas y aditivos usados durante el proceso de elaboración de hamburguesas. Tabla 1: Maquinaria, materias primas y aditivos utilizados en la experiencia de laboratorio. Máquinas y equipos Materias primas Aditivos Moledora de carne 3,14 [kg] de Carne de vacuno 30 [g] de sal 0,52 [kg] de Grasa de cerdo 10 [g] de ligasol 20 [g] de aliño de hamburguesa 10 [g] de plus color Fuente: Elaboración propia, 2018.

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4. DATOS EXPERIMENTALES Tabla 2: Masas registradas durante el elaborado de hamburguesas. Masa mezcla carne + grasa + aliños [kg] 3,73 Masa final de las hamburguesas [kg] 3,58 Fuente: Elaboración propia, 2018.

5. RESULTADO EXPERIMENTAL Tabla 3: Rendimiento experimental en la elaboración de hamburguesas. Rendimiento experimental [%] 95,979% Fuente: Elaboración propia, 2018. Tabla 4: Cantidades y precios en la elaboración de hamburguesas. Insumo Cantidad Precio x unidad Total Carne de vacuno [kg] 3,14 $7000 (x2 [kg]) $10990 Grasa de cerdo [kg] 0,52 $5000 (x1 [kg]) $2600 Sal [g] 30 $300 (x1000 [g]) $9 Ligasol [g] 10 $1000 (x100 [g]) $100 Aliño de hamburguesa [g] 20 $600 (x100 [g]) $120 Plus color [g] 10 $3000 (x100 [g]) $300 Total $14132 Nota: Los valores de los precios por unidad fueron obtenidos de diferentes fuentes y páginas web. Fuente: Elaboración propia a partir de diversos autores, 2018.

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6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 6.1.

Conocer las etapas de elaboración de hamburguesas

Para obtener hamburguesas de alta calidad y que cumplan con todas las normativas exigidas para el consumo de un alimento inocuo por parte de los clientes, se debe realizar un riguroso proceso de elaboración que consta de las siguientes etapas (Ver Figura 1, Anexo): Recepción de la carne Esta etapa consiste en la recepción tanto de la carne como de la grasa utilizada, la cual puede ser refrigerada o congelada. Pre-Desmenuzado El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picada. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias (Valdivieso, 2010). Durante el laboratorio, esta etapa se realizó con la utilización de cuchillos, cuya finalidad fue extraer la mayor cantidad de grasa y nervios presente en la carne. Peso de Ingredientes En esta etapa se procede a pesar todos los ingredientes que van a constituir el producto final, según la formulación a utilizar por las diversas empresas. En el caso de la experiencia realizada en el laboratorio, las materias primas utilizadas son carne de vacuno (3 kg), grasa de cerdo (0,5 kg); los aditivos y condimentos son: sal (30 g), ligasol (10 g), aliño de hamburguesa (20 g), pluscolor (10 g). Picado (Moler) Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboración de hamburguesas el picado es grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadas, que separan las fibras de la carne magra (Valdivieso, 2010). Mediante el equipo moledora, para llevar a cabo la experiencia, se procedió a juntar la carne de res y grasa de cerdo, para moler y mezclar ambos ingredientes. Mezclado (Amasado) Con el amasado se dispone la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de ellas, se conseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas (Valdivieso, 2010). UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE / RECTORÍA Av. Libertador Bernardo O´Higgins nº3363 - Estación Central - Santiago - Chile Mesa central: (+56-2) 2 718 00 00

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Durante la realización del laboratorio se realizó un amasado manual, durante el cual se añadieron los aditivos y condimentos uno a uno para obtener un producto final homogéneo. Cada aditivo tiene una aplicación tecnológica en la formulación. La sal posee la capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando así su conservación, además de contribuir a la sapidez. Además, ayuda a la retención de agua y a la ligazón entre los músculos en el producto terminado (Freixanet, 2014). Ligasol está compuesto por Polifosfatos de Sodio, los cuales proporcionan al producto cárneo las siguientes ventajas: un aumento de terneza y de ligazón, una mayor retención de agua que queda embebida por las proteínas, un mejoramiento de la emulsión grasa y una aceleración del proceso de curado (Schmidt, 1984). El aliño de hamburguesa mejora las características organolépticas del producto final, generando sabores y aromas más intensos (Taglerfood, 2017). Pluscolor está compuesto por Dextrosa, Eritorbato de Sodio, Ascorbato de Sodio. La Dextrosa o Glucosa tiene un poder edulcorante mucho menor que el azúcar y una mayor presión osmótica en solución, por lo que es muy usado como carga depresora de la actividad de agua. (Freixanet, 2014). El Eritorbato de Sodio y Ascorbato de Sodio es utilizado con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C, con la cual comparte su actividad antioxidante. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas (Freixanet, 2014). Moldeado y Extrusión El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuada. El tipo de máquina utilizada para este proceso son:  Máquinas Llenadoras: impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa.  Máquina por Extrusión en Frío: la carne picada se introduce en un cilindro del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte (Valdivieso, 2010). En el caso del laboratorio, previamente al moldeado, se utilizó nuevamente el equipo moledor para asegurar la obtención de un producto final homogéneo y de buena textura. Posteriormente, se pesó la masa final a partir de la cual se dio forma (moldeó) a la hamburguesa, utilizando un molde de dimensiones parecidas al estándar, que es 1 cm de espesor y 10 cm de diámetro.

Empacado Esta etapa consta de la distribución de las hamburguesas en cajas plásticas con papel mantequilla o film para su fácil transporte hacia los lugares de venta, con la precaución de evitar aplastar el producto final. Durante la experiencia de laboratorio, debido a que la elaboración de hamburguesas se realizó a escala de planta piloto, el producto final se ubicó en bandejas plásticas con papel aluminio.

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Congelar El producto final envasado, se dispone en cámaras de congelación a aproximadamente -20 °C (mínimo 24 horas) para la correcta conservación del producto derivado de carne de vacuno, aumento de vida útil, control microbiológico y alta calidad. 6.2.

Determinar un balance de masa y el rendimiento porcentual del producto

De acuerdo con distintos autores, el rendimiento se puede definir como: “…un proceso establece la relación entre lo producido y lo invertido en dicho proceso, en términos de flujo o materiales”. (Reif, 2000). La obtención del rendimiento se describe como “…la estimación total de materia prima que ingresó en todo el proceso y la cantidad de producto terminado a la salida de este. El producto terminado representó un porcentaje de la cantidad total de ingredientes o entradas en el proceso, el rendimiento entonces resulto en el porcentaje de producto terminado en relación con las entradas totales en el proceso” (Acevedo, 2005). Por lo tanto, de acuerdo a la definición anterior es que un rendimiento del 95,979% es positivo en el elaborado del producto, sin embargo, es importante considerar que el rendimiento es una estimación que no solo depende de variables en el proceso en planta. Es importante considerar factores como los descritos por Rojas (2012), donde si interviene más de un producto e ingrediente, es necesario especificar y tener en cuenta los componentes en que se basa el rendimiento. (Rojas, 2012). Esto último indica que cada ingrediente puede ejercer un cambio o variación en los rendimientos y en este caso es la grasa. La grasa de cerdo luego de cocinar el producto se derrite y escapa del mismo, generando así una variación de masa que puede afectar al rendimiento. Por lo anterior es importante el rendimiento en planta con el rendimiento de este producto después de cocido, donde en la mayor cantidad de casos luego de tratar térmicamente el producto cárnico este pierde parte de su capacidad de retención de agua y con ello masa. La pérdida de masa después de la cocción puede ser reparado con implemento de otros componentes funcionales a la formula. De acuerdo con Mejía (2015), el rendimiento en hamburguesas puede ser mejorado con adición a la formulación de gelificantes, proteína de soja, entre otros productos que aporten consistencia y masa al momento de absorber agua. 6.3.

Calcular los costos de la elaboración de hamburguesas

Las hamburguesas son un producto cárnico elaborado con carne picada a la que se agrega sal y diversos condimentos y especias al gusto del elaborador (por este motivo puede haber una gran variedad en la composición). Cada día laborable, millones de personas producen una gran variedad de bienes y servicios. Sin embargo, las cantidades de bienes y servicios que se pueden producir se ven limitadas por los recursos disponibles y la tecnología. A lo anterior podemos llamarlo “ la frontera de posibilidades de producción (FPP)”. Cuando hablamos de un producto eficiente, nos encontramos en un punto sobre la FPP, es decir la clave es conseguir un uso eficiente de recursos, además de un progreso tecnológico. (Michael Parkin, 2007). UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE / RECTORÍA Av. Libertador Bernardo O´Higgins nº3363 - Estación Central - Santiago - Chile Mesa central: (+56-2) 2 718 00 00

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A nivel global según cifras de Euromonitor internacional, el mercado de los alimentos procesados en Chile alcanza un volumen cercano a los US$11 billones anuales. Es importante destacar que el placer y la conveniencia son importantes fuerzas que orientan el mercado de los alimentos en el mundo y por lo tanto también en nuestro país. En base a lo anterior las últimos dos décadas ha ido incrementando el consumo de hamburguesas en la dieta alimenticia de los chilenos, según el Instituto Nacional de Estadísticas el consumo de cecinas y productos cárnicos , el año 2013 registró un record de 275.000 toneladas, donde las hamburguesas ocupan el 5º lugar de las cecinas más consumidas con un 8,5% (Ver anexo, fig.1) La disponibilidad o consumo aparente de hamburguesas en los últimos 4 años ha incrementado cerca de un 30%, lo que revela la preferencia de los consumidores por este tipo de producto seguramente por la facilidad en su preparación (Sernac, 2016). En la experiencia se determina que el costo total de materia prima es de aproximadamente $23543 para obtener 3,73 kg de mezcla, de la cual se elaboró 71 hamburguesas. Con toda la información entregada anteriormente se puede establecer que la fabricación de hamburguesas en nuestro país se puede considerar el costo como un concepto activo donde se van a generar beneficios en el futuro. 6.4.

Realizar una evaluación sensorial a las hamburguesas elaboradas

Apariencia En general, se aprecia una buena apariencia, tanto en la superficie como en su interior. Sin embargo, existen irregularidades en su forma. Algunas resultaron más pequeñas que otras y desniveladas. Esto se debe a que las hamburguesas fueron elaboradas de forma artesanal, es decir, la mezcla fue aplanada manualmente con una especie de rodillo, lo que no aseguró una distribución completamente uniforme. Color El color depende de la cantidad de pigmento mioglobina y hemoglobina del músculo, también del estado oxido reducción e influenciado por la capacidad de retención de agua, porque cuando tiene agua ligada absorbe más radiaciones y refleja pocas dando una impresión más oscura (Anzaldua, 2012). Una vez frita la hamburguesa, se observa en su interior una coloración roja-rosada propia de la carne de res, aportada por la mioglobina y hemoglobina. La coloración se encuentra bien distribuída. Sabor La hamburguesa resultó equilibrada entre sus componentes. Sin embargo, se apreció que el sabor predominante era el de la carne, más que de la grasa, lo que fue valorado positivamente. El sabor se comparó con las hamburguesas premium del mercado. Lo anterior, se debe a la calidad de la materia prima, puesto que en el caso de la grasa de cerdo aporta determinadas caracteriś ticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. La adición de la grasa influencian el flavor en los alimentos UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE / RECTORÍA Av. Libertador Bernardo O´Higgins nº3363 - Estación Central - Santiago - Chile Mesa central: (+56-2) 2 718 00 00

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porque tienen efecto en la percepción, estabilidad y generación de éste (De Ross, 1997). Según Gaonkar (1995), los enlaces o interacciones entre la grasa y las sustancias componentes del sabor son de naturaleza débil; es el efecto solvente de éstos en la grasa, lo que determina la percepción sensorial del flavor. La mayoria ́ de los componentes del flavor son de naturaleza hidrofóbica, tienden a distribuirse en mayor proporción dentro de la grasa del alimento, reducen la concentración de éstos en la fase liq ́ uida y de vapor y logran retener el sabor del alimento. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación (Beltrán, 2014). En cuanto a la cantidad de la sal, ésta se encontró en su justa medida. Firmeza y Textura La sensación de firmeza o dureza se debe en primer lugar a la facilidad con que los dientes penetran en la carne, en segundo lugar a la facilidad con que la carne se divide en fragmentos y en tercer lugar a la cantidad de residuos que queda después de la masticación (Beltrán, 2014). La textura de la hamburguesa, era más bien firme, lo que también se atribuye a la calidad de la materia prima y al igual que en el atributo anterior, el hecho de presentar una grasa no tan blanda ayuda a obtener un producto final de mayor calidad. Además, su firmeza viene dada por una mayor capacidad de retener agua tras el corte (Beltrán, 2014), donde es importante mencionar que en la adición de ingredientes, a éstas no se les agregó agua, lo que pudo afectar en su dureza.

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7. CONCLUSIONES En el práctico se evidenció que, si bien la importancia de un balance de materia recae en la conservación de la materia, en las industrias de procesos, estos balances auxilian en la evaluación económica de los procesos propuestos o existentes, en el control de procesos y en la optimización de estos. Gracias a esta experiencia, se lograron conocer las etapas del proceso de elaboración industrial de hamburguesas, en donde se obtuvo un rendimiento del 95,979%, el cual se considera positivo y garantiza una eficiencia de procesamiento reduciendo las pérdidas. Sin embargo, es importante considerar que el rendimiento es una estimación que no solo depende de variables en el proceso en planta, es decir que cada etapa e ingrediente puede incidir en su variación, principalmente la grasa. En cuanto al costo de elaboración de hamburguesas, se considera un concepto activo ya que se espera que genere beneficios, dado el alto consumo de los chilenos de este producto cárnico según la información dada por el SERNAC. Por último, evaluar los atributos sensoriales de las hamburguesas permitió relacionar la función de los ingredientes en su calidad final, la cual depende además de la manipulación de la materia prima, la calidad en su recepción y un correcto balance de masa de estas.

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8. BIBLIOGRAFÍA

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Acevedo. (2005). Elaboración de un Balance de Masa Para Yogur, Helado, Queso Zamorella y Queso Crema en La Planta de Lácteos de Zamorano. Honduras: Universidad de Agroindustrias. Cap. 2. https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1058/1/AGI-2005-T001.pdf. Anzaldua, M. A. (2012). analisis sensorial de alimentos. espana ̃ : Editorial Acribia. Barbosa & Ibarz, (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. México: Mundiprensa. Cap. 4 y 5 Beltrán, C. (2014). Evaluación sensorial de hamburguesa, utilizando carne de soya como sustituto parcial de carne de res. Universidad Técnica de Machala. Ecuador. Bustacara, A. y Duvan, F. (2007). “Elaboración de tres productos cárnicos: chorizo, longaniza y hamburguesa, con 100% carne de babilla”. Trabajo de Grado. Universidad de la Salle. Facultad de Zootecnia. Bogotá, D. C., Colombia. Pp. 46. DE ROSS, Kris. How lipids influence food flavor. En: Food Technology. Vol. 51, No. 1. (Jan.,1997); p.60-62. Freixanet, L. (2014). Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero. Metalquimia. pp. 28-41. GAONKAR, Anilkumar. Ingredient interactions : effects on food quality. New York: Marcel Dekker, 1995. 585 p. Mejía. (2015). Productos cárnicos procesados crudos, frescos o congelados. Tulua: Universidad del valle. pp. 16. https://es.scribd.com/doc/263986418/Informe-1-Carne-Hamburguesa. Mercadolibre. Mercado libre. Recuperado el 18 de agosto de 2018, del sitio web: https://www.mercadolibre.cl Parkin, Michael.(2007).Macroecnomía. Séptima edición Reif. (2000). Elementos de procesos. Cali: Universidad del Valle. Rojas. (2012). Fundamentos de procesos químicos. Manizales: Universidad Nacional de Colombia. pp. 33. http://bdigital.unal.edu.co/51518/7/9789587610321.pdf. RSA (2017). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ministerio de Salud. República de Chile. pp. 115. Schmidt, H. (1984). Aplicación de aditivos preservadores y texturizantes en la industria de productos cárnicos. Carne y productos cárnicos, su tecnología y análisis. pp. 35-46. SERNAC (2016). Verificación de la rotulación y de las características físicas de hamburguesas envasadas ofrecidas a la venta en forma individual. Chile. pp. 2-4. Taglerfood (2017). Especias y Condimentos. Mundo Cárnico. pp. 45 Valdivieso, V. (2010). “Estudio del efecto de diferentes niveles de carragenato en la jugosidad de la hamburguesa de carne de res”. Tesis de Grado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Gastronomía. Riobamba, Ecuador. Pp. 3739. Walmart. Supermercado líder. Recuperado el 18 de agosto de 2018, del sitio web: https://www.lider.cl/supermercado/home.jsp

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9. APENDICE 9.1. Determinar un balance de masa y el rendimiento porcentual del producto Según Barbosa & Ibarz, (2005), el balance de masa o materia es una generalización del principio de conservación de la materia, básicamente, la ley de conservación de la materia establece que la materia ni se crea ni se destruye, sólo se transforma. De forma general, la expresión de los balances de materia, se pueden expresar como: Ec. 1 𝐸 + 𝐴 = 𝑆 Donde: E: Propiedad o masa que entra al sistema. A: Propiedad o masa que se acumula en el sistema. S: Propiedad o masa que sale del sistema. A continuación, se esquematiza en una figura el balance de masas, siendo “E” entrada, A” acumulado o perdidas de masa y “S” salida. Acumulación del alimento (A) - Porción de mezcla.

Entrada del alimento (E) - Carne de vacuno - Grasa de cerdo - Aditivos

Salida del alimento (S) - Hamburguesa

Fuente: Elaboración propia, 2018. Ilustración 2: Diagrama del proceso general en el elaborado de hamburguesas. Se procede a determinar la masa acumulada por despeje: 𝐴 = 𝐸 + 𝑆 = 3,73 [𝑘𝑔] − 3,58 [𝑘𝑔] = 0,15 [𝑘𝑔] Para la determinación del rendimiento será necesario plantear la siguiente relación matemática. 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 [%] =

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 [𝑔] ∗ 100% 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 [𝑔]

Ec. 2

Reemplazando en la ecuación 2, se obtendrá el rendimiento experimental: 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙 [%] =

3,58 [𝑘𝑔] ∗ 100% = 95,979% 3,73 [𝑘𝑔]

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9.2.

Calcular los costos de la elaboración de hamburguesas

Tabla 5: Cantidades y precios en la elaboración de hamburguesas. Insumo Cantidad Precio x unidad Total Carne de vacuno [kg] 3,14 $7000(x2 [kg]) $10990 Grasa de cerdo [kg] 0,52 $5000 (x1 [kg]) $2600 Sal [g] 30 $300 (x1000 [g]) $9 Ligasol [g] 10 $1000 (x100 [g]) $100 Aliño de hamburguesa [g] 20 $600 (x100 [g]) $120 Plus color [g] 10 $3000 (x100 [g]) $300 Total $14132 Nota: Los valores de los precios por unidad fueron obtenidos de diferentes fuentes y páginas web. Fuente: Elaboración propia a partir de diversos autores, 2018. A partir de las cantidades y costos obtenidos de la tabla se determinaron los precios totales por producto por regla de tres. A continuación, se realizará un ejemplo de cálculo para determinar el precio total de la grasa de cerdo usada para el elaborado de hamburguesas. 2 [𝑘𝑔] $5000 = 0,52 [𝑘𝑔] $𝑥

$𝑥 =

0,52 [𝑘𝑔] ∗ $5000 = $2600 2 [𝑘𝑔]

De manera similar se determinaron los valores de cada uno de los ingredientes y la sumatoria total indica que producir aproximadamente 3,73 [kg] de hamburguesa tiene un costo de materia prima de aprox. $23543.

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10. ANEXOS

Figura 1. Composición de la producción de cecinas (Fuente:INE,2003)

Fuente: Bustacara y Duvan, 2007. Figura 2. Flujo Proceso de Elaboración de Hamburguesas.

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10.1.

Aditivos usados en la elaboración de hamburguesas

Fuente: Elaboración propia, 2018. Ilustración 3: Pluscolor.

Fuente: Elaboración propia, 2018. Ilustración 5: Ligasol.

Fuente: Elaboración propia, 2018. Ilustración 4: Condimento de hamburguesas.

Fuente: Elaboración propia, 2018. Ilustración 6: Sal.

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