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Universidad José Faustino Sánchez Carrión E.A.P. Ingeniería Zootécnica

Curso Taller: “JUZGAMIENTO DE GANADO BOVINO CARNICO”

Angel G. Vásquez Requena, Ing. Zoot. MSc. Emmanuel A. Sessarego Dávila, Ing. Zoot. MSc. 1

BASES Y CRITERIOS PARA JUZGAR AL GANADO DE CARNE •

Lo primero y más importante es tener muy claro cual es el “Tipo Ideal” que debe tener un toro de engorde en su etapa de Acabado para que tenga mejor rendimiento al gancho al final de todo su periodo de engorde.

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BASES Y CRITERIOS PARA JUZGAR AL GANADO DE CARNE •

Los conocimientos básicos necesarios que debe poseer un juez son: Tener siempre “en mente” una imagen definida clara del tipo ideal, a partir de la observación de dibujos y de animales engordados que se acercan mucho a ese tipo ideal.  Poseer un amplio conocimiento y vocabulario sobre las denominaciones y cortes comerciales de las diferentes regiones del animal.  Conocer la importancia que los distintos cortes comerciales del animal, distinguiendo perfectamente el grado de significación de las mismas en función de su funcionalidad. 

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EXTERIOR DEL GANADO BOVINO CÁRNICO BOS TAURUS Grupa Base de cola

Línea superior

Lomo

Espalda Costillas

Cinchera

Cruz o Giba

Testuz Frente

Articulación de caderas

Ollares

Punta de anca -

Quijada Garganta

Muslo

Cuello

Flanco o Babilla

Papada

Corvejón

Punta de Hombro Pecho

Espolón

Rodilla

Escroto/Ubre

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Ombligo y Prepucio

Barril

Pezuña

Punta de codo

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EXTERIOR DEL GANADO CÁRNICO BOS INDICUS Cabeza masculina, balanceado amplia y fuerte

Giba

Dorso y lomo largo , anchos fuertes y profundos

Anca amplia y larga

Hocico amplio grande y simétrico Musculatura redonda

Papada : Abundante en piel

Brazo : fuerte con musculatura desarrollada Tórax amplio , profundo y de costillas largas y arqueadas

Huesos fuertes y solidos Pezuñas de buena conformación 30/09/2019

Articulación flexibles

Testículos simétricos y bien colocados Ombligo y prepucio cortos Aplomos correctos con cuartilla fuerte 5

EXTERIOR DEL GANADO CÁRNICO BOS INDICUS

Profundidad

Altura

Amplitud

Amplitud

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PRINCIPALES RAZAS DE VACUNOS CÁRNICOS

 Existe una gran variedad de bovinos tanto de carne como de doble propósito.  Para el juzgamiento, los vacunos serán clasificados en siete grupos dentro de los cuales se considerarán categorías en base a su edad.

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PRINCIPALES GRUPOS DE RAZAS CÁRNICAS Hay siete principales grupos en la clasificación:

Grupo I: Raza Brown Swiss Grupo II: Raza Fleckvieh -Simmental Grupo III: Razas Europeas especializada en carne (Puras y cruzadas) Grupo IV: Razas Cebuínas Puras Grupo V: Razas Cebuínas Cruzadas (Santa Gertrudis, Charbry, etc). Grupo VI: Criollo mejorado

Grupo VII: Criollo Puro " Tipo Perú " 30/09/2019

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PRINCIPALES RAZAS DE VACUNOS CÁRNICOS Grupo I: Raza Brown Swiss

 La Raza Brown Swiss se caracteriza por su talla mediana; su capa es de un sólo color "café-gris" .  El pelo es corto, fino y suave; la piel pigmentada; muestra negro en la parte expuesta como en el hocico.  La cabeza es amplia y moderadamente larga, masculina.  El pecho es profundo con costillas bien arqueadas, y los desarrollados cuartos traseros son carnosos. 30/09/2019

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PRINCIPALES GRUPOS DE RAZAS CÁRNICAS Grupo II: Raza Fleckvieh -Simmental  Esta  Es

raza es originaria de Suiza.

la segunda raza más popular en el mundo.

 El

color del pelaje es berrendo y las manchas sobre blanco pueden ser amarillo o rojas, la cara y la cabeza son blancas siempre, ocasionalmente muestran una mancha de color.

 Presenta

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un temperamento dócil. 10

PRINCIPALES GRUPOS DE RAZAS CÁRNICAS Grupo III: Razas Europeas especializada en carne 1. Raza Aberdeeb Angus  Esta raza es originaria de noreste de escocia.  Alta  Su

calidad cárnica , marmoleada.

color es de negro o colorado abayado.

 Se

caracteriza por su alta rusticidad ,de talla medina, compacta, sin cuernos y alta precocidad.

 Temperamento

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activo. 11

PRINCIPALES GRUPOS DE RAZAS CÁRNICAS Grupo III: Razas Europeas especializada en carne 2. Raza Charoláis  Esta raza es originaria de la zona central de Francia.  Raza

con muy buena conformación, constitución muscular, con baja grasa intramuscular.

 Su

color dominante es de color blanco crema, con el hocico rosa y pezuñas claras.

 Se

utilizan para mejorar el ganado por medio del cruzamiento(Charbray).

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PRINCIPALES RAZAS DE VACUNOS CÁRNICOS Grupo III: Razas Europeas especializada en carne 3. Raza Hereford  Esta raza es originaria de Inglaterra.  Raza

con muy buena conformación, constitución muscular.

 Su

color dominante es el rojo claro al rojo oscuro.

 El

color blanco se encuentra en la cara, cuello, pecho, abdomen, de las rodillas hacia abajo y corvejones; prepucio mas corto, además una coloración roja alrededor de los párpados.

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PRINCIPALES RAZAS DE VACUNOS CÁRNICOS Grupo III: Razas Europeas especializada en carne 4. Raza Shorthorn Cárnico  Esta raza es originaria de la zona noreste de Inglaterra.  Presenta

una coloración que puede dividirse en tres grupos principales: rojo, roano y blanco.

 Cabeza

es corta y ancha con el dorso largo, fuerte, con una grupa espaciosa y amplia.

 El

pecho está bien arqueado y es profundo y las patas son cortas.

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PRINCIPALES RAZAS DE VACUNOS CÁRNICOS Grupo III: Razas Europeas especializada en carne 5. Raza Blonde d´ Aquitaine  Esta

raza es originaria de la zona sudoeste de Francia.

 Se

presenta una coloración trigueño, variando del oscuro al claro, con áreas claras alrededor de los ojos y del morro.

 Presentan

un cuerpo con abundante musculatura, caderas anchas y nalgas amplias, pecho profundo y cuartos traseros con musculatura bien desarrollada.

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PRINCIPALES RAZAS DE VACUNOS CÁRNICOS Grupo IV : Razas Cebuinas Puras

1. Raza Brahman  Esta raza es originaria de India.  El

color dominante es gris acero y generalmente tiende a ser más oscuro en el tercio anterior y posterior de los toros y además hay Brahman rojo, que en su origen tiene sangre Gyr.

 Su

talla es grande; cabeza ancha; cuello corto y grueso con papada grande, orejas cortas y poco colgantes; profundo; cruz alta con giba bien desarrollada.

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PRINCIPALES RAZAS DE VACUNOS CÁRNICOS Grupo V : Razas Cebuinas Cruzadas

1. Raza Brangus  Esta

raza es originaria Oklahoma. EE.UU.

 Es

una mezcla de 5/8 de Aberdeen Angus y 3/8 de Brahaman.

 El

color debe ser negro sólido con mínimas marcas blancas detrás del ombligo, con mucosas, pezuñas y piel pigmentadas en negro; existe un color rojo recesivo al que se le denomina Polled Brangus.

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PRINCIPALES RAZAS DE VACUNOS CÁRNICOS Grupo V : Razas Cebuinas Cruzadas 2. Raza Santa Gertrudis  Esta raza es originaria Texas, EE.UU.  Cruce

5/8 Shorthorn y 3/8 Brahma.

 Presenta

un color cereza, su pelo es corto y lacio y brillante.

 Estos

animales soportan climas tropicales tanto como el Cebú y producen carne buena y tan abundante como el Shorthorn.

 Estos

animales son algo nerviosos. Su cruza con ganado criollo ha dado muy buenos resultados.

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PRINCIPALES RAZAS DE VACUNOS CÁRNICOS Grupo V : Razas Cebuinas Cruzadas

3. Raza Charbray  Esta raza es originaria de Estados Unidos en Houston (Texas).  Es

una mezcla de 5/8 de sangre Charoláis y 3/8 de sangre Cebú Brahman.

 La

cabeza es corta y ancha, con cuernos más o menos cortos, de color blanco cera.

 Es

una raza fuerte, cuyos animales son grandes con músculo en la parte trasera y el lomo.

 Temperamento 30/09/2019

dócil de los Charolais. 19

PRINCIPALES RAZAS DE VACUNOS CÁRNICOS Grupo VI: Criollo mejorado

 El color de su pelo es muy variado.  La calidad de su carne es regular.  La cruza de estos animales con la Cebú, por ejemplo, han mejorado su producción.

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PRINCIPALES RAZAS DE VACUNOS CÁRNICOS Grupo VII: Criollo Puro " Tipo Perú "  Los primeros bovinos que llegaron a América eran de la raza criolla. Aunque este ganado no tiene características uniformes.  El animal criollo es de cabeza poco voluminosa, de cuernos largos, fuertes y delgados. Se grupa es ancha y musculosa.  Los animales criollo dan buenos resultados como animales de tiro. 30/09/2019

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JUZGAMIENTO DE GANADO DE CARNE Consideraciones al momento de juzgar a ganado vacuno de carne: A. Estructura B. Músculos  Tercio posterior (largo , ancho y profundidad) Hipertrofia Desarrollo y  Curvatura posterior Consistencia  Línea superior (ancho largo , fuerte)

 Pecho amplio , profundo  Tres anterior( desarrollo muscular)  Cogote(Bos Taurus Considerar mucho el acabado del animal ( terminación con grasa muscular ideal). 22

PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA APLOMOS ANTERIORES Y POSTERIORES

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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA APLOMOS ANTERIORES Y POSTERIORES

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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA

LÍNEA DORSAL

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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA

LÍNEA DORSAL

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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA ÓRGANOS GENITALES

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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA ÓRGANOS GENITALES

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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA CAPACIDAD MUSCULAR

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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA CAPACIDAD MUSCULAR

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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA PREPUCIO O VAINA

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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA PREPUCIO O VAINA

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PRINCIPALES CORTES COMERCIALES VACUNO

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DE

CARNE

DE

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Comencemos a juzgar ganado de carne 5

JUZGUEMOS CAPACIDAD CORPORAL

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JUZGUEMOS TREN POSTERIOR

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JUZGUEMOS CAPACIDAD CORPORAL

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JUZGUEMOS CAPACIDAD CORPORAL

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JUZGUEMOS CAPACIDAD CORPORAL

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¡MUCHAS GRACIAS!

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¡MUCHAS GRACIAS!

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