• Author / Uploaded
• Jorge Colmeneros

Citation preview

AED02

JENGIBRE (Zingiber officinale) Jorge Eduardo Colmeneros-Gil; Carlos Pacheco-Gallardo Resumen El jengibre (Zingiber officinale) es un rizoma proveniente de la India, tiene forma de tallo engrosado con ramificaciones, posee aroma cítrico, sabor amargo, es de color amarillo en su interior y de textura fibrosa. Los aceites esenciales que contiene, son compuestos fenólicos que son sintetizados por la planta, los cuales utiliza como barrera antimicrobiana. A pesar de esto se pueden desarrollar microorganismos, como lo son, mohos y levaduras y algunos patógenos como la Salmonella spp. En su composición natural contiene una gran cantidad de tóxicos, como el Citral, que es el responsable de su aroma, y sus aceites esenciales como el Shogaol y el Gingerol que son los que aportan la sensación picante, dichos tóxicos pueden ocasionar algunos síntomas como tos, dolor de cabeza, debilidad, e incluso daño en el riñón, anemia, problemas del corazón, si se llegan a consumir en grandes cantidades. El jengibre tiene algunos beneficios como estimulante gastrointestinal y, propiedades antisépticas. Palabras clave: Jengibre, Zingiber officinale, Rizoma.

GINGER (Zingiber officinale) Abstract Ginger (Zingiber officinale) is a rhizome from India, it has a thickened stem shape with ramifications, it has a citrus aroma, a bitter taste, it is yellow inside and has a fibrous texture. The essential oils it contains are phenolic compounds that are synthesized by the plant, which it uses as an antimicrobial barrier. In spite of this, microorganisms can develop, such as molds and yeasts and some pathogens such as Salmonella spp. In its natural composition contains a lot of toxic, such as Citral, which is responsible for its aroma, and its essential oils such as Shogaol and Gingerol which are the ones that provide the spicy sensation, said toxic substances can cause some symptoms such as cough, headache, weakness, and even kidney damage, anemia, heart problems, if they are consumed in large quantities. Ginger has some benefits as a gastrointestinal stimulant and, antiseptic properties. Key words: Ginger, Zingiber officinale, Rhizome

AED02

Introducción El tallo floral en un vástago de jengibre (Zingiber officinale), mide de 10 a 30 cm de diámetro, cubierto por brácteas en su parte inferior. En el ápice lleva una espiga cónica de 4 a 6 cm de largo, forrada de brácteas compactadas. La espiga posee un sin número de flores, mismas que están rodeadas por brácteas. La flor de jengibre es asimétrica, el cáliz tubular y corto se divide en 3 dientes. La corola, cilíndrica en la base, se abre arriba en 3 pétalos oblongos. Los estambres salen del tubo de la corola. El estilo sale por un canal que atraviesa el estambre fértil y termina en un estigma largo y curvo (Cevallos, 2012). Los principales mercados para la exportación de jengibre son Japón, EE.UU. Bangladesh y Pakistán, los que tuvieron una tasa de crecimiento media anual de 6,3%, 23,1%, 54,3% y 16,1% respectivamente, durante el período de los años 2007 al 2010 (CEI, 2012). Los beneficios por el consumo del jengibre se relacionan al sistema digestivo, respiratorio y nervioso, se le atribuyen otras propiedades como inhibidor de las prostaglandinas y de la agregación plaquetaria, antiemético, reduce el vértigo, antiinflamatorio, antiinfeccioso, anticancerígeno, antioxidante, ansiolítico, hipoglucemiante y hipocolesterolemiante (del Villar y Melo, 2010). Parámetros Fisicoquímicos El rizoma de jengibre tiene un olor característico. Su sabor es ardiente, picante y aromático debido a las sustancias que aportan estas

características (Cuadro 1) (del Villar y Melo, 2010). Cuadro 1. Características organolépticas del jengibre CaracteAtributo Sustancia Activa rísticas Olor Cítrico Citral, citronelal, limoneno, canfeno Sabor Picante Gingeroles y shogaoles Color Textura

Gris amarillento Fibrosa

Diarilheptanoides Celulosa (Dávila, 2005)

El jengibre es un alimento rico en carbohidratos y algunos minerales como calcio y fósforo (Cuadro 2). Cuadro 2. Composición del Jengibre Componentes Calorías Carbohidratos Cenizas Fibra Proteína Ácido ascórbico Calcio Fósforo Hierro Niacina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Tiamina (Vit. B3)

Contenido de 100g. de parte comestible 47 9g 1g 0.9g 1.6g 2mg 44mg 66mg 1.8mg 0.7mg 0.06mg 0.02mg (Cevallos, 2012)

Los criterios de calidad que se deben tomar en cuenta, están basados en la norma “CODEX STAN 218-1999” (FAO/OMS,1999), que se aplica para todas las categorías del jengibre (Cuadro 3). Los métodos de conservación más utilizados en el jengibre son: La

AED02

deshidratación, que reduce la humedad del alimento de un 70 - 75% hasta un 10%. Y la adición de azúcar. El fin de ambos métodos es cambiar sus

Cuadro 3. Criterios de calidad del jengibre Atributo Estar entero, sano y limpio

características organolépticas, reducir su Actividad de agua (Aw), aumentar su vida de anaquel y reducir la carga microbiana (Murilo, 2015).

Atributo Ser de consistencia firme

Estar exento de cualquier olor y/o sabor extraño

Prácticamente exento de cualquier materia extraña visible

Excluir los productos afectados por podredumbre o deterioro, salvo abrasiones ligeras que se hayan cicatrizado apropiadamente las cuales no se consideran defecto

Estar exento de humedad externa anormal y secado apropiadamente si ha sido lavado, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica

Estar exento de abrasiones

Suficientemente seco para el uso a que se destina; la piel, tallos y cortes debidos a la recolección deberán estar totalmente secos (FAO/OMS,1999)

Parámetros Microbiológicos Los factores antimicrobianos del rizoma son los compuestos fenólicos que son sintetizados por la planta del jengibre, esto hace defensa para inhibir a microorganismos e insectos que puedan llegar a atacar. Los aceites esenciales contenidos entran en actividad provocando en los microorganismos la afectación de algunas funciones metabólicas como lo son la respiración, la producción de toxinas o ácidos, sin embargo, el daño que va causar, va a depender de acuerdo a la composición química de la célula microbiana (Vega y López, 2009). Existen cantidad de factores que pueden influir en el desarrollo microbiano, estos factores son los intrínsecos (directamente asociados con el jengibre), como el pH (2.74 – 7.83), Aw (0.44 –

0.49) y temperatura, ya que si alguno de estos es diferente a los requeridos por el jengibre serán los determinantes para el desarrollo microbiano, también están los factores extrínsecos o indirectos como zona geografía, clima del lugar de cultivo, suelo de cultivo (Enríquez y Prieto, 2007). • •

pH relativo: 2.74 – 7.83 Aw: 0.44 – 0.49 (Dueñas, s.f.; Firman y Akhadiyah, 2012,)

Una de las enfermedades que atacan al cultivo del jengibre de forma drástica es la marchitez bacteriana, inducido por Ralstonia solanacearum. El desarrollo de esta bacteria se favorece con ciertas condiciones como: temperatura de 25 a 35 °C, humedad relativa mayor de 60%, así como suelos con drenaje deficiente y un pH bajo (Lino y Lídice, 2013).

AED02

Parámetros Toxicológicos El jengibre posee una gran variedad de tóxicos naturales, pero los potencialmente tóxicos son las sustancias activas que aportan sus características organolépticas como lo son: Gingeroles, Shogaoles, Citral, limoneno y Diarilheptanoides (Dávila, 2005). Así también pueden estar presentes como tóxicos antropogénicos, los plaguicidas y los metales pesados. Estos pueden llegar al jengibre desde el suelo, el agua, y su aplicación directa. Los cuales se mencionan en los cuadros 4 y 5 respectivamente los límites máximos residuales (LMR). Cuadro 4. Límites máximos de residuos (LMR) de plaguicidas presentes en jengibre Plaguicida

Cantidad (µg/g)

LMR (µg/kg)

Metamidofós

0,05

0,1*

Acefato

0,36

0,2*

Azinfós metilo

0,82

0,5*

Azinfós etilo

0,02

0,01**

(**IRET, 2018; *SFE, 2016)

Cuadro 5. Límite Máximo residual (LMR) de metales pesados presentes en jengibre Sustancia (LMR) (µg/kg) Hierro (Fe) 18,7 Cobre (Cu) 1,7 Zinc (Zn) 5,8 Manganeso (Mn) 1,9 Cromo (Cr) 1,1 (Hashmi, Ismail, y Shaikh, 2007)

Comentarios La normatividad con respecto al jengibre es escasa, sólo se cuenta con la norma

NMX-F-453-1983 Alimentos para humanos. Especias y condimentos. jengibre. Pero la cual no contiene muchas especificaciones del alimento, solo el CODEX, normas europeas y de Sudamérica, tienen normatividad que especifica las condiciones y los parámetros para exportación, importación y especificaciones de calidad en el jengibre que pueden servir como referencia para el conocimiento de la calidad e inocuidad de este producto. Bibliografía CEI. Centro de Exportaciones e Inversiones Nicaragua. (2012). Mercados para Jengibre. Recuperado el 18 de abril de 2018 de: Trade Point Managua: http://www.cei.org.ni/images/file/Mercados_% 20Jengibre.pdf. Cevallos, M.K.V. (2012). Obtención de aceite esencial crudo de jengibre, zingiber officinale, mediante los métodos soxhlet y arrastre de vapor. Tesis de Licenciatura, Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias. Universidad de las Américas, Quito, Ecuador. Dávila, B.A. (2005). Clasificación científica. Recuperado el 20 de febrero de 2018 de: Insaya: http://www.isnaya.org.ni/FCNMPT/laboratorio /jengibre.php. Dueñas, R. (s.f.). Extracto fluido de jengibre. Recuperado el 18 de abril de 2018, de: Redsa: https://redsa.com.mx/descargas/fichastecnica s/extractos-fluidos/jengibre.pdf. Enríquez, F. A. y Prieto, V.E. (2007). Estudio farmacognóstico y fitoquímico del rizoma de Zingiber officinale Roscoe "Jengibre" de la ciudad de Chanchamayo- Región Junín-Perú. Trabajo de investigación I. Recuperado el 29 de octubre de 2017 de: Biblioteca digital UNITRU: http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/ UNITRU/4770/Enriquez%20Flores%20Andre s%20Manuel%202007.pdf?sequence=1&isAll owed=y. del Villar, R.J.A. y Melo, H.E. (2010). 14. Jengibre. En: del Villar, R.J.A. y Melo, H.E. (comp.), N°18. Guía de plantas medicinales

AED02 del Magreb. Establecimiento de una conexión intercultural. Quaderns de la Fundación Dr. Antoni Esteve. (pp. 56-59). Barcelona, España. Recuperado el 18 de abril de 2018 de: www.raco.cat/index.php/QuadernsFDAE/ article/download/254928/341909. Firman, J. y Akhadiyah, A. (2012). ACTIVIDAD ENCONTRADA, pH y AGUA (Aw) DENDENG SAPI EN VARIOS CONTRENTRACIONES DE EXTRACTOS DE JENGIBRE (Zingiber officinale Roscoe) Y VIEJO ENTRADA DIFERENTE. Abril 18, 2018, de Programa de estudios de ganadería Facultad de Ciencias Agrícolas y Universidad de Recursos Naturales Tribhuwana Tunggadewi Sitio web: https://redsa.com.mx/descargas/fichastecnica s/extractos-fluidos/jengibre.pdf. Hashmi, D. R., Ismail, S. y Shaikh, G. H. (2007). Assessment of the level of trace metals in commonly edible vegetables locally available in the markets of Karachi city. Pakistan Journal of Botany, 39(3), 747-751. IRET. Instituto Regional de Estudios de Sustancias Toxicas. (2018). Azinfós Etil. Recuperado el 20 de abril de 2018 de: Universidad Nacional de Costa Rica: http://www.plaguicidasdecentroamerica.una.a c.cr/index.php/base-de-datos-menu/41azinfos-etil. Lino, C., & Lídice, P. (2013). Efecto de enmiendas al suelo para prevenir la

marchitez bacteriana, (Ralstonia solanacearum E. F. Smith), en el cultivo de tomate (Lycopersicon sculentum Mill). Universidad de el Salvador. Retrieved from http://ri.ues.edu.sv/7505/1/13101572.pdf Murilo, O. M. (2015). Ficha Técnica: industrialización Jengibre. Costa Rica. Retrieved from https://www.scribd.com/document_downloa ds/direct/269366556?extension=pdf&ft=15 38807737<=1538811347&show_pdf=true &user_id=368921604&uahk=VJriazt6n1sfh yPC5C_GpuA_NVk FAO/OMS. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. (2007). NORMA DEL CODEX PARA EL JENGIBRE. En Frutas y Hortalizas Frescas (47p). Roma: Primera Edición. SFE. Servicio Fitosanitario del Estado. (2016). Límites máximos de residuos. Recuperado el 06 de marzo de 2018 de: MAG Costa Rica: https://www.sfe.go.cr/SitePages/Residuosdea groquimicos/LMR.aspx. Vega, P.E. y López, M.A. (2009). Agentes antimicrobianos presentes en especias y hierbas. Temas selectos de Ingeniería de Alimentos, 3(1), 85-95. Recuperado el 29 de octubre de 2017 de: http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No3-Vol1/TSIA-3(1)-Vega-Portocarrero-et-al2009.pdf.