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• Luis Miguel H C

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1. http://www.youtube.com/watch?v=WbmFmsmWHNk 2. INTRODUCCIÓN

En la actualidad el uso del azúcar ya no es un lujo, es de consumo corriente en todas las clases sociales, es parte de nuestra alimentación diaria, en confitado de frutas es elemento básico. Los almíbares empleados para la fruta enlatada suelen prepararse a base de sacarosa, aunque algunas veces se incluye también cantidades mas pequeñas de glucosa liquida y de azúcar invertido. El azúcar es un elemento que se encuentra mucho en los productos naturales. Las concentraciones de azúcar difieren para los diversos productos y para los diferentes grados de calidad. Las frutas que son dulces naturalmente precisan menos azúcar que las frutas ácidas y se utiliza un almíbar mas denso para los envases que contienen postres de alta calidad que para los envases de tipo comercial. La densidad del almíbar se mide en grados Brix , y esta puede oscilar desde 15 o Brix a 70 o Brix. Cualquier colorante artificial o producto para mejorar el sabor suele introducirse junto al almíbar.

3. OBJETIVOS : Dar a conocer al estudiante los conocimientos necesarios mediante la práctica sobre la elaboración de almíbar, estandarizado a diferentes pH, °Bx y textura, que servirá como solución de cubierta en la elaboración de conservas.

4. MARCO TEORICO

TECNOLOGÍA DE JARABES 4.1.

AZÚCAR. En el caso que nos ocupa el de la conservación de frutas (jaleas, mermeladas, confituras, conservas), el azúcar es un antiséptico que da la suficiente concentración, es decir un 70%. El azúcar es un elemento que se encuentra mucho en los productos naturales. Las concentraciones de azúcar difieren para los diversos productos y para los diferentes grados de calidad . Las frutas que son dulces naturalmente precisan menos azúcar que las frutas ácidas y se utiliza un almíbar mas denso para los envases que contienen postres de alta calidad que para los envases de tipo comercial .

4.2.

ALMÍBAR. No hace aun muchos años la conservación de frutas, en almíbar se reservaba a las confiterías, que la utilización para el preparado de tortas durante la época de escasez de fruta; pero algunas confiterías ya preparaban frutas también en tarros de vidrio, que vendían como producto de lujo. Los australianos, africanos y los americanos, grandes productores de melocotones y peras buscaron una formula para la comercialización de la fruta en mercados lejanos y empezaron a preparar peras y melocotones en almíbar. Conservando todo el año podían vender en todos los mercados del mundo. También en Europa abrieron muchas fábricas pero España es el mayor productor. La calidad y de precio competitivo. 4.3. PREPARACIÓN DE JARABES. Otro aspecto importante en el procesamiento de frutas es la preparación y uso de jarabes de los que se obtienen los siguientes beneficios: mejorar el sabor de la fruta, llenar los espacios libres entre las piezas enlatadas y ayudar ala transferencia de calor durante el proceso térmico. La concentración del jarabe a utilizar dependerá de la característica de la fruta que desee empacar; ya que durante el tiempo de anaquel se llega a igualar en concentración de azúcar en la fruta y el jarabe.

4.4. DESFINICIONES A CONSIDERAR EN JARABES  Grados Brix. Los grados Brix (símbolo °Bx), es la concentración de sólidos totales disueltos en una solución acuosa, expresada como porcentaje en fracción de masa, determinados por refractómetro, densímetro o hidrómetro. Brix es uno de los parámetros más importantes encontrados en la industria de bebidas. De forma estricta el Brix es usado para indicar la cantidad de sólidos disueltos en una solución. En la industria de

bebidas, es usado específicamente para cuantificar la cantidad de azúcar en una bebida, jarabe o refresco.  Sistema Post-mix. Es la mezcla, en el sitio de expendio, del jarabe terminado elaborado en planta, con agua potable filtrada carbonatada, en proporciones establecidas por el embotellador y comercializada a través de máquinas dispensadoras. 4.5. TECNOLOGÍA DE JARABES EN GASEOSAS  Agua El agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación de éstas es necesario que el agua sea límpida, incolora e inodora, que no contenga bacterias, que su “alcalinidad” sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso. El agua que contiene materia en suspensión no se carbonata fácilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rápidamente. El agua del abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulación u sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración seguida de coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo.  Azúcar El azúcar requerida es blanca refinada y debe cumplir estrictos parámetros de calidad, además de pasar por un proceso de purificación y esterilización. De esta forma se garantiza un producto de alta calidad.  Concentración o densidad del jarabe (brix). En esta prueba se mide la densidad del azúcar en el jarabe. Su determinación debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un densímetro y un termómetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el liquido, es vertido en una probeta, en la que se introduce un densímetro y un termómetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la densidad o Brix.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS Elaboración de jarabes La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas, lo que permite reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Este proceso, conocido como hidrólisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azúcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades físicas. Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrólisis aplicada se miden y se clasifican en términos de EQUIVALENTES DE DEXTROSA (DE). Que se define como el porcentaje de azúcares reductores de un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. Los equivalentes de dextrosa no suministran información acerca de la composición de los jarabes. El jarabe de glucosa Es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrólisis parcial. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azúcar, en caramelería, elaboración de dulces y mermeladas, helados, productos lácteos, panificación y galletería. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante. Jarabe de maltosa. De la hidrólisis enzimática del almidón también puede obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacáridos y triosas (moléculas de tres unidades de azúcar simple). Se utiliza en alimentos para bebés, bebidas cítricas en polvo, caramelos, pastelería, sopas y caldos y productos lácteos. Sus cualidades están referidas a su baja higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante. La dextrosa Se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lácteos, así como en especialidades medicinales. Un proceso adicional Consiste en el tratamiento enzimático para transformar la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de maíz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azúcar de caña, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azúcar en fase líquida. En la elaboración de galletas o tortas, no sólo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizadores.

ANEXOS

La NTP define a los tipos de azúcar

ITDG en su manual “procesamiento de conserva de frutas” describe el proceso de fabricación del almíbar.

La norma COVENIN define los requisitos fisicoquímico que debe cumplir los almibares

COLQUICHAGUA, define el proceso de elaboración del almíbar para conservas de frutas