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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA COLEGIO DE ALIMENTOS LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Mtra. Monserrat González Limon REPORTE DE PRACTICAS 1 Y 2

Practica 1. Determinación de índice de Madurez INTRODUCCION Varias especies de cactus son cada vez más importantes en todo el mundo como fuente de frutas, hortalizas y forrajes (Russell y Felker, 1987; Nerd et al., 2002). La familia de las cactáceas pertenece al orden Caryophyllales, compuesto por unos 130 géneros. Se han descrito entre 1500-1800 especies en América (Russell y Felker, 1987; Barthlott y Hunt 1993; Wallace y Gibson, 2002; Mihalte et al., 2010). La mayoría de los frutos de cactus comercialmente cosechados son de la especie Opuntia ficus-indica (popularmente „tuna‟), concerca de 100.000 hectáreas

VERONICA RUIZ OTOÑO 2020

cultivadas en el mundo, donde el 70 % se encuentra en México (Inglese et al., 2002; Inglese, 2010). Los cactus trepadores del género Hylocereus son nativos de las regiones tropicales de América del Norte, Central y América del Sur y se conocen en América Latina con el nombre común de pitahaya o pitaya (Esquivel, 2004). La planta tiene tallos alargados que trepan en árboles y rocas Algunas especies dentro del género de Hylocereus han alcanzado importancia económica a nivel mundial. H. undatus (con cáscara roja y pulpa blanca) ha sido ampliamente cultivada, mientras que otras especies, como H. polyrhizus (Weber) Britton & Rose (con cáscara roja y pulpa de color rojovioleta) e H. costaricensis (Weber) Britton & Rose (con cáscara roja y pulpa de color rojo) se cultivan en menor escala (Mizrahi y Nerd, 1999). Planta de pitahaya (Hylocereus sp.), un cactus trepador. genotipos comercializados en Nicaragua, así como de un genotipo propio de Costa Rica (“Nacional”), para caracterizar cada uno de ellos y evaluar su potencial agroindustrial. Esta fruta ha ganado popularidad en Europa y Estados Unidos por su apariencia exótica e impresionante. Además, el fruto se conoce por su riqueza en nutrientes y por sus beneficios para la salud, por lo que se ha considerado un potencial alimento nutraceútico (dembitsky et al., 2011). Nerd et al. (1999) describen a hylocereus como frutos no climatéricos, frutos que no pueden continuar el proceso de maduración después de separarse de la planta. Por lo tanto, el tiempo de cosecha tiene una gran influencia en la calidad de la fruta. Cuando se recolectan cerca de la coloración completa, los frutos conservan la calidad del mercado por lo menos 2 semanas a 14 ºc y 1 semana a 20 ºc. OBJETIVO ESPECIFICO Identificar por medio de un artículo de investigación los índices de madurez de un alimento de origen vegetal.

OBJETIVO GENERAL Determinar la temperatura de almacenamiento adecuada, dos estados de madurez de cosecha, que permitieran un manejo pos cosecha ideal y así mantener la calidad de la fruta y el éxito en la comercialización, para ello se realizó una caracterización física química y fisiológica de la pitahaya a lo largo del periodo de almacenamiento.

DIAGRAMA

Se macero la pulpa y se utilizo un potenciometro y un refractometro de mesa.

El mismo extracto fue pesado en una balaza analitica

Y se titulço con NaOH 0,1, hasta alcanzar un pH de 8.2 y así determinar % de acidez

finalmente tres muestras de cada Posteriormente fueron Se pesaron tres tratamiento fueron llevadas a horno muestras en una puestas en una durante 24 horas a balanza para camara de RESULTADOS Y DISCUSIONES 90ºC, se pesaron y se determinar su peso respiracion, cada una calculo el porcentaje fresco. durante una hora para dese agua Durante la investigación de este artículo evaluó el almacenamiento dela la medir produccion de pitahaya cosechada en estado 3 y a almacenada a 19ºC se conservó durante 15CO2 días, a partir de los cuales la fruta perdió consistencia y daños físicos.

La segunda pitahaya cosechada en estado 3 de maduración y almacenada a 8ºC, se conservó por 19 días sin ser atacada por algún patógeno, sin embargo al día 20 presento daño por frio. La pitahaya cosechada en estado 5, almacenada a 19ºC presento un tiempo de vida útil de 13 días, a partir de los cuales la pudrición basal afecto más del 70% de los frutos. Finalmente la fruta cosechada en estado 5 de maduración, almacenada a 8ºC presentó un vida útil de 15 días, pero a partir del día 16 presento daños por frio, después de este daño se fue acelerando al interior del fruto.

Tabla 1. Tiempo de madurez de la pitahaya, cosechada en 2 estado de madurez, a una temperatura de 8ºC y 9ºC

Figura 1. Comportamiento del pH en la pitahaya cosechada en dos estados sde madurez

CUESTIONARIO 1.- Realiza una tabla indicando cuales son los valores color, ºBrx, % de acidez y del índice de madurez para cada estado del fruto estudiado, discute los resultados relacionándolos con los parámetros sensoriales y los estudiados. 2.- Nombra 5 parámetros o factores composicionales que se emplean para determinar el grado de madurez de frutas. ºBrx, pH, % de acidez, índice de madurez, parámetros sensoriales (color, sabor, aroma, textura). 3.- Explica porque el almidón es usado como parámetro de la madurez en frutos como el plátano y manzana Porque el contenido de almidón de un plátano podemos cuantificar el número azucares totales y con esto se observa la reducción de la firmeza a medida que avanza la maduración, destacándose el sistema de producción orgánico por su mayor resistencia durante todo el periodo de maduración, lo que le da ventajas en el momento de manipulación pos cosecha de los frutos. Se sabe que esta

característica del fruto depende del efecto de las enzimas sobre la pectina y el almidón. 4.- Explica cuál es la diferencia entre madurez fisiológica y madurez de cosecha. El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos pero debe diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. CONCLUSIONES GENERALES La temperatura a la que fue almacenada la fruta no mostró, en el experimento realizado, un efecto determinante sobre el comportamiento bioquímico en poscosecha de la pitahaya amarilla, sin embargo la vida útil de la fruta en el cuarto frío (8 °C) fue mayor, debido a la acción del frío sobre los procesos metabólicos del fruto y la actividad de Fusarium sp. A pesar de esta ventaja, la temperatura utilizada para refrigeración promovió el daño por frío, lo cual representaría pérdidas poscosecha a nivel comercial, ya que éste se manifiesta en la corteza carnosa de la fruta, afectando principalmente su apariencia, mas no las características organolépticas, las cuales variaron, al parecer por el evento de la maduración. .BIBLIOGRAFIA

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Rodríguez Rodríguez, Diana Alexandra; Patiño Gutiérrez, María del Pilar; Miranda Lasprilla, Diego;EFECTO DE DOS ÍNDICES DE MADUREZ Y DOS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTOSOBRE EL COMPORTAMIENTO EN POSCOSECHA DE LA PITAHAYA AMARILLA (Selenicereus megalanthus Haw.)Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín, vol. 58, núm. 2, julio-diciembre, 2005, pp. 2837- 2857 Universidad Nacional de Colombia. Características del fruto de la pitahaya (Hylocereus sp.) y su potencial de uso en la industria alimentaria, Pitahaya (Hylocereus sp.): fruit characteristics and its potential use in the food industry Patricia Esquivel*, Yorleny Araya Quesada

Practica 2. Elaboración de jarabes y salmueras INTRODUCCION La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados. Las frutas y verduras se clasifican en alimentos no perecederos: aquellos que se alteran relativamente despacio debido a sus condiciones morfológicas o estructura química. Cuando los alimentos son mínimamente procesados: aquellos que conservan la calidad de frescos sin usar las técnicas de conservación convencional, (por ejemplo, congelación, enlatado y deshidratación osmótica) El líquido de cobertura o líquido de gobierno es el fluido que se añade en la elaboración de conservas, los tipos más comunes son los jarabes, las salmueras y los escabeches. El líquido de cobertura, además de mejorar el sabor del alimento, desempeña otras funciones como la de propiciar la distribución homogénea de otros ingredientes, equilibrar el pH, conservar o potenciar el color, favorecer la transmisión del calor al producto sólido y el desplazamiento del aire de la materia prima. El líquido de cobertura puede ser un jarabe, jugos de frutas, agua con sal, vinagre o limón, aceites y para proporcionar sabor a los alimentos se le pueden añadir especias. OBJETIVOS Familiarizarse con la preparación y control de jarabes empleados en la conservación de alimentos, relacionando % con el volumen del jarabe y el grado salino con el % de sal en una salmuera.

MATERIALES Y MATERIA PRIMA       

Sacarosa (Azúcar) NaCL (sal de mesa) Agua potable Cuchara medidora Parrilla Taza medidora Recipiente para calentar agua

DIAGRAMA

Disolver cantidades variables de sacarosa para obtener jarabes con concentraciones de 50 en 50g

Disolver cantidades variables de glucosa pra obtener jarabes de concentraciones de 40 en 40 g

Preparar soluciones de NaCL, para obtener salmueras de las siguientes concentraciones: 0.5%, 1.0%, 1.5% en 300 ml de aguua

IMÁGENES DEL PROCESO

Figura1. La solución de sacarosa se colocó a una temperatura aprox. de 60ºC

Figura3. Preparación de jarabes con concentraciones de 50 y 100.

Figura 4. Preparación de jarabes con concentraciones de 150 y 200.

Figura 5. Preparación de salmueras a concentraciones de 0.5 y 1.0%

Figura 6. Preparación de salmueras con una concentración de 1.5 y 2.0%

RESULTADOS Y DISCUSIONES En las imágenes se puede apreciar las concentraciones de los jarabes y de las salmueras, como cambian respecto al color, sabor y hasta olor. Durante esta práctica no pudimos medir ªBrx. Por falta de materiales en casa. BIBLIOGRAFIAS  

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Bosquez, M.E. y Colina, I. M.L. 2010. Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Edit. Trillas. UAM-I. México, D.F. ISBN-978- 607-17-0607-2  Jeantet, R. y Croguennec T. 2010. Ciencia de los Alimentos. Tecnología de los productos alimentarios. Vol II. Edit. Acribia. Zaragoza España. ISBN978-84200-1149-3  Rees, L.A.G. y Bettinson, J. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Edit. Acribia, España.