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• Jhossep Morales Aredo

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FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CURADO Y SALAZON DE CARNE PARA LA ELABORACION DE JAMON TIPO INGLES

Alumno: Gamboa Meregildo Kedi

Docente: Mantilla Vejarano Ricardo

Curso: Tecnología Agroindustrial II

TRUJILLO – PERÚ 2016

CURADO Y SALAZON DE CARNE I.

OBJETIVOS 

Realizar el curado y salazón de la carne para la elaboración de Jamón tipo inglés.

II.



Comparar el efecto de agregar sal cura en el proceso de salazón de la carne.



Realizar el proceso de condimentación de la carne.

INTRODUCCION LOS JAMONES Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del producto, indicando que el producto no esta curado. El “jamón de pavo” es un producto listo para comer hecho de carne curada proveniente de la pierna del pavo. El término “jamón de pavo” siempre esta seguido por una declaración que dice “carne curada de la pierna del pavo”. El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no esta curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían desde rosa hasta color caoba. Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podría incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para un manejo adecuado.

CURADO SECO En el curado seco, el proceso usado para hacer jamón del país y porsciutto, el jamón fresco es rozado con una mezcla seca para curar, compuesta de sal y otros ingredientes. El curado seco produce un producto salado. En 1992, el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) aprobó un método para tratar triquina que permite sustituir hasta la mitad del cloruro de sodio con cloruro de potasio para obtener niveles más bajos de sodio. Debido a que el curado seco elimina la humedad, reduce el peso del jamón hasta por lo menos un 18 % (usualmente 20 a 25 %). Esto resulta en un jamón con sabor más concentrado. Los jamones curados por curado en seco podrían estar añejados por más de un año. El proceso tradicional es 6 meses pero podría ser más corto de acuerdo con la temperatura usada para el proceso de añejar. Estos jamones, sin cocer, pueden ser almacenados adecuadamente a temperatura ambiental porque contiene tan poca agua que las bacterias no se multiplican en ellos. El jamón curado por curado seco no está inyectado con una solución para curar ni procesado por inmersión en una solución curada, pero podría estar ahumado. Hoy en día, los jamones curados por curado seco podrían encontrarse en el mercado como productos que necesitan que el consumidor los prepare para hacerlos sanos para el consumo. Por lo tanto, como con todo producto de carne, es importante leer las etiquetas de los jamones para determinar cuál es el método necesario para una preparación adecuada.

III.

MATERIALES



6 kg de carne de cerdo



Sal de cura



10 kg de sal



250 gr de aja panca molido



Ajo molido



Jeringas de 20ml

 IV.

Balanza

PROCEDIMIENTO DE CURADO Y SALAZON

GRUPO 1 

Se recibe la carne y se controla el peso y características organolépticas.



Se procede a preparar la solución de Sal de cura y sal normal para inyectar a la carne.



Se procede a inyectar la solución de salmuera a la carne de manera uniforme.



Se colocó la carne un recipiente y se cubrió con sal de manera que la carne este totalmente cubierta de sal.



Se dejó curar durante7 días a una TE3 – 5°C.



Pasado los 7 días se observo las características organolépticas de la carne y se procedió a retirar completamente la sal que estaba en la superficie de la carne.



Se prepara el condimento para cada carne. En el caso del grupo 1 se preparó ají panca, ajo, orégano y tomillo.



Se procede a realizar cortes con profundidad de 2cm para agregar el condimento para luego cubrir la carne totalmente con el condimento.



Una vez sazonada la carne se procede a refrigerar y dejar durante 7 días más para que adquiera el sabor característico.

GRUPO 2 

Se recibe la carne y se controla el peso y características organolépticas.



Se procede a preparar la solución de Sal de cura y sal normal para inyectar a la carne.



Se procede a inyectar la solución de salmuera a la carne de manera uniforme.



Se colocó la carne un recipiente y se cubrió con sal de manera que la carne este totalmente cubierta de sal.



Se dejó curar durante7 días a una TE3 – 5°C.



Pasado los 7 días se observó las características organolépticas de la carne y se procedió a retirar completamente la sal que estaba en la superficie de la carne.



Se prepara el condimento para cada carne. En el caso del grupo 1 se preparó ají panca, ajo, orégano y romero.



Se procede a realizar cortes con profundidad de 2cm para agregar el condimento para luego cubrir la carne totalmente con el condimento.



Una vez sazonada la carne se procede a refrigerar y dejar durante 7 días más para que adquiera el sabor característico.

GRUPO 3 

Se recibe la carne y se controla el peso y características organolépticas.



Se procede a preparar la solución de sal normal para inyectar a la carne.



Se procede a inyectar la solución de salmuera a la carne de manera uniforme.



Se coloca la carne un recipiente y se cubrió con sal de manera que la carne este totalmente cubierta de sal.



Se deja curar durante7 días a una TE3 – 5°C.



Pasado los 7 días se observa las características organolépticas de la carne y se procede a retirar completamente la sal que estaba en la superficie de la carne.



Se prepara el condimento para cada carne. En el caso del grupo 1 se preparó ají panca, ajo y orégano.



Se procede a realizar cortes con profundidad de 2cm para agregar el condimento para luego cubrir la carne totalmente con el condimento.



Una vez sazonada la carne se procede a refrigerar y dejar durante 7 días más para que adquiera el sabor característico.

V.

RESULTADOS DEL CURADO

GRUPO 1

El color de la carne no era tan rosado, tenía unas partes moradas. No tenía olor a podredumbre.

GRUPO 2

El color de la carne era rosado, y no tenía partes moradas. No tenía olor a podredumbre.

GRUPO 3

El color de la carne no era tan rosado, tenía unas partes moradas. No tenía olor a podredumbre.

VI.

DISCUSION 

Hernández (2009) nos dice que “El salado por inyección es otra de las técnicas introducida en los procesos de salado, especialmente en productos cárnicos y de la pesca. La inyección de salmuera está basada en la inserción de agujas al interior del producto, para difundir la salmuera y las soluciones de curado, asegurando una rápida y más uniforme distribución del cloruro de sodio, nitrato, nitrito y otros posibles ingredientes, tales como azucares, especias, fosfatos, al interior de los tejidos del alimento.” En nuestro trabajo lo realizamos de manera correcta inyectando agujas con la salmuera y como menciona Hernández, la distribución de la salmuera es uniforme.



Hernández (2009) nos dice que “Estudios recientes han evaluado el salado por inyección, como una tecnología aplicable en la obtención de contenidos de sal homogéneos y satisfactorios en músculos en estado pre-rigor de salmón atlántico, antes de posteriores etapas del procesamiento, tales como secado y ahumado.” Se observó que los tres tipos de carne no tenían las mismas características, esto debió deberse a una mala distribución de la salmuera en la carne.



Hernández (2009) nos menciona que “el nivel de inyección de salmuera puede mejorar las características de aceptación en jamón cocido.” Tal como se pudo observar en nuestra práctica, la carne que se le agrego más salmuera y sal de cura tenía una apariencia más uniforme y rosada.

VII.

CONCLUSIONES



Se realizó el curado y salazón de la carne para la elaboración de Jamón tipo inglés.



Se comparó el efecto de agregar sal cura en el proceso de salazón de la carne.



VIII.

Se realizó el proceso de condimentación de la carne.

REFERENCIAS  USDA (2012) “Jamón y la Inocuidad Alimentaria” Estados Unidos.

 Hernandez (2009) “SALADO Y DESCONGELADO SIMULTÁNEO EN SALMUERA PARA LA OBTENCIÓN DE JAMÓN CURADO DE CERDO DE RAZA IBÉRICA” Valencia.