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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL JHLJ

ELABORACION DE JAMÓN DE CARNE DE CERDO Y CUY

CATEDRÁTICO

: Ing. MIRIAM CAÑARI CONTRERAS

PRESENTADO POR

:    

CAMPO RUIZ, Pilar QUISPE LIMAS, Veronica TORRES ROBLES, Silda QUIROGA SALAZAR, Kevin

SEMESTRE

:

VIII

CURSO

: CARNES Y DERIVADOS

FECHA DE ENTREGA : 22 de octubre de 2015

SATIPO, PERÚ 2015

I.

INTRODUCCIÓN

El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo o carne de credo. El jamón pesa entre 4,5 y 9,5 kilos con menor proporción de hueso con respecto a las patas delanteras. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. La paleta pesa entre 3,5 y 7 kilos y parte de ellos es hueso, esto hace que la paleta sea más económica. Un jamón y una paleta se diferencian por su tamaño aunque la diferencia también dependa de la raza. Un jamón tiene la pata más larga, mide aproximadamente 70-90 cm, mientras la paleta medirá cerca de 60-75 cm. Lo mismo ocurre en el ancho de la pieza, mucho más ancha en el caso del jamón, y más estrecha en el caso de la paleta. La estructura de la paleta se reconoce fácilmente por el omóplato, una superficie en forma de abanico muy plana y que cubre una mayor superficie que el hueso de la cadera del jamón. En el jamón, sobresale el hueso de la cadera que tiene una superficie más irregular. OBJETIVOS: o o

Elaborar jamón del país a partir de carne de cerdo y cuy Describir las operaciones básicas para elaborar jamón de cerdo y cuy

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA ELABORACION DE JAMÓN Según Elías y Salva (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico(jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

Tipos de jamón

Los jamones se pueden clasificar en:

Jamones cocidos curados





Jamón ingles

Jamón del país

Jamones cocidos sin curar

Jamones crudos curados secos



Jamón serrano

CARNE DE CERDO La carne de cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto cárnico procedente del cerdo. Es además una de las más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la alimentación humana, así como muchos de sus productos: jamón, chorizo, bacón, morcilla, tocino, paté, etc. La carne se corta generalmente en piezas como: Paletilla o Paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que las extremidades traseras. La paleta o paletilla es el nombre genérico del producto obtenido de las patas delanteras(o anca, pernil, pierna) del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Presenta el mismo proceso de elaboración que el jamón. Si bien la paleta y el jamón de un mismo cerdo presentan un sabor muy parecido, es cierto que entre ambos hay detalles sutiles que los diferencian: así, la paleta suele ser más aromática y su sabor ligeramente más dulce, aunque no por ello se pueda decir que el jamón tenga mejor sabor. CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES.

Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se hace difícil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobre cocción. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual, aunque es más conveniente y reduce la mano de obra necesaria, estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles. INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS.

Existen manuales y automáticas en una gran variedad de modelos. Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se somete a presión con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas. Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne transportados a través de una banda metálica. Se regula la inyección de salmuera.

Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas, otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyección y, alrededor, una, dos o tres de tiernizar. Existen máquinas de alto poder de inyección con doble cabezal, llegando a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida. Hay otras máquinas que solamente tiernizan la carne. PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS.

En una prensa neumática los moldes de jamones se someten a una presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares. Características organolépticas del jamón: Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.

o



Color: Rosado Característico



Olor: Agradable característico, exento de olores extraños.



Sabor: Agradable característico, exento de olores extraños.



Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.

Forma exterior: alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte en “V” cuyo vértice quedará alineado con el eje de la pata del jamón o de la paleta. Puede presentarse cubierta de mohos típicos o bien limpia y con aplicación de aceite o manteca.

o

Peso: Igual o superior a 7 Kg. en los jamones y 4,5 Kg. en las paletas.

o

Aspecto exterior: Con una estrella de 8 puntas marcada a fuego y la vitola numerada.

o

Color de la carne: Entre rojo púrpura y rosa pálido, con aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.

o

Olor: Agradable, intenso, persistente y característico. Se tiene que poder percibir el aroma a curado y a rancio. Este último aroma no tiene que ser excesivo, de lo contrario el jamón estaría pasado de curación.

o

Sabor: Sabor delicado y poco salado. El sabor depende de la parte del jamón que comamos. Podemos distinguir 4 sabores:

Posibles alteraciones Alteraciones de origen químico y bioquímico: Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamón curado y causan importantes pérdidas económicas son: 

la rancidez



el agriado



la putrefacción



las carnes P.S.E.



las carnes D.F.D.

La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en el proceso de elaboración. E n l a g r a s a d e l j a m ó n c u r a d o s e p r o d u c e n muchas

reacciones

durante

el

proceso

de

fabricación,

originándose muchos productos de oxidación cuya complejidad aumenta a medida que avanza el proceso. 1) Salado: De las partes más curadas y secas de la maza y contramaza. 2) Dulce: De las partes más pegadas a la grasa tanto de la maza como de la contramaza. 3) Picante: Se le denomina picante porque cuando te lo comes el sabor se queda en la boca y la garganta. Este sabor lo sacamos de la zona de la punta. 4) Rancio: Es el sabor de la zona del jarrete. Se debe a que esta zona es la más estrecha y pegada al hueso. o

Textura: Es un jamón poco fibroso. Tiene que ser firme al tacto, sin estar blando ni duro. Utilizaremos 3 matices diferentes; la jugosidad, la sequedad y la fibrosidad.

o

La jugosidad: Cuando un jamón esta jugoso, lo que se produce durante la masticación de la loncha es la insalivación, que es el proceso de mezclar en la boca los alimentos con la saliva. Esta insalivación se produce gracias al efecto estimulante de la grasa y de la sal del jamón. No hay que decir, que cuanto más jugoso es un jamón, de mejor calidad es.

o

La sequedad: En función del tiempo que haya pasado el jamón curándose, estará más o menos seco, por eso es muy importante controlar este proceso para que el jamón esté en su punto óptimo de curación. Cuando la curación es excesiva, el jamón pierde jugosidad, aroma y sabor, y la parte de la cara interior del jamón está más seca que la parte de la cara interior.

o

La fibrosidad: La mayor fibrosidad de un jamón, indica la mayor presencia de grasa infiltrada o veteada. Este es un indicativo de la calidad del jamón, ya que a mayor veteado (mas fibrosidad) de mayor calidad es el jamón.

o

Grasa: consistencia untosa, brillante, coloración blanco amarillenta, aromática y sabor agradable.

Salado Es la incorporación de sales a la masa muscular, que favorecen la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. El objetivo de la salazón es la penetración de las sales de curado desde la superficie hacia el interior de la pieza. La sal permanece en contacto con las piezas entre 0.65 y 1 día por Kilogramo de peso fresco de pernil o de paleta. Masaje Para facilitar la penetración de la sal, eliminar la sangre presente y moldear el jamón se efectúa un masaje junto con una mezcla que contiene sal, nitrato, nitrito, ascorbato y azúcares. El masaje, si bien puede hacerse manualmente, suele realizarse con máquinas continuas o en bombos. Con ello se aumenta la superficie de absorción y se favorece la penetración de la sal. Así mismo, el prensado de las piezas es recomendable ya que disminuye el espesor y facilita la penetración de la sal hasta los músculos más internos (Boadas, 1997). El recubrimiento con sal debe realizarse tan pronto como la temperatura

alcance un valor entre 1 y 3 °C, ya que con ello se logra inhibir el crecimiento de bacterias indeseables y disminuir el porcentaje de calas. Metodología de salado En los países mediterráneos se utiliza el salado por vía seca, mientras que en el norte de Europa es común tanto el salado por vía seca como el salado en salmuera. En el salado en seco se obtiene una mayor deshidratación osmótica, mientras que en el salado en salmuera hay un menor consumo de sal. El salado en vía seca puede realizarse utilizando dos metodologías distintas: a) Salado de los jamones recubiertos de sal. Puede hacerse mediante salado individual de los jamones (San Danielle) o bien mediante apilado en recipientes de acero inoxidable durante un tiempo de aproximadamente 1día por Kg para los jamones refrigerados. La sal utilizada suele ser húmeda para permitir un salado correcto y la humedad ambiental elevada para evitar el resecado y facilitar la formación de una salmuera saturada en la superficie del jamón. Por ello es recomendable mantener una humedad ambiental elevada, que normalmente debería ser superior al 90 %. b) Salado mediante una cantidad de sal determinada por cada kg de jamón como en el jamón de Parma. La humedad relativa en este caso oscila entre 70-75 % de mínima y 85-90 % de máxima (Chizzolini et al., 1993). Con ello se logra el salado de las zonas cubiertas de sal y se permite el secado de aquellas zonas que no lo están. Sal común Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto. Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes Envejecimiento:

En esta fase se producen las reacciones bioquímicas responsables del aroma y sabor característico. Durante esta fase la temperatura interna tiene que estar entre los 15º C y los 16º C, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamón que se quiere elaborar. La humedad debe rondar el 60% y 80%. Saliendo de esta fase, el jamón está listo para la venta. Su pérdida total de peso o merma comparando a su peso fresco está alrededor del 33% - 35%. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL JAMÓN DEL PAÍS EN 100g



COMPOSICION MICROBIOLOGICA

Factores esenciales de calidad del jamón 

Materias primas Los ingredientes con que se prepare el producto deberán ser de calidad apta para el consumo humano y estar exentos de olores y sabores objetables.



Producto final El producto deberá estar limpio y sustancialmente exento de manchas y contaminación debidas al envase. La carne deberá estar curada de modo

uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas. (CODEX STAN 96-1981)

III.

MATERIALES

3.1 Insumos o o o o o o o o

Carne de cerdo Carne de cuy Sal Agua Pimienta Vinagre Achiote Aceite

3.2 materiales y equipos             

Cuchillo Tabla de picar Tazones Cuchara Jarra medidora Balanza de 5 kg Balanza gramera Meza Cocina Olla rafia Tela Plato

IV.

METODOS JAMON DE PAIS (PIERNA DE CERDO) FORMULACION DE JAMON DEL PAIS M.P e ingredientes Porcentaje Pierna o brazuelo de cerdo 94.34 EMULSION COLORANTE cloruro de sodio 1.58 Pimienta 0.39 Aceite 2.36 Achiote 0.94 Vinagre 0.39 TOTAL 100.0

(%) % % % % % % %

PROCESO DE ELABORACION DE JAMON DE CERDO

SELECCIÓN

PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

PREPARACIÓN DE LA CARNE

Se seleccionan las carnes libre Seleccionar la carne de tamaño uniforme.

Se pesa la materia prima y todos los insumos deacuedo a la formulación

Se limpia la carne y se elimina el cuero y la parte de la grasa dejando un grosor de 5 a 10 mm para proporcionar una apariencia agradable al producto.

peso (g) 658 g 10.9 2.7 16.4 6.5 2.7 697.2

g g ml g g g

DESHUESADO

Se separa el tejido óseo de la masa muscular sin que esta se deteriore.

IMBIBIR

Se Deja la carne en la emulsión colorante durante 4 horas.

ENMOLDADO Y PRENSADO COCCION ENFRIADO REPRENSADO Y REFRIGERACION DESMOLDADO CONSERVACION

Se enfunda en una malla de algodón las piezas de jamón luego, con la ayuda de una pita de rafia se ejerció presión para moldearlo. Se coció Durante 1 hora. Terminada la cocción se deja los moldes escurridos y enfriar a la temperatura de 45°C. Se vuelve a prensar y se lleva a refrigeración durante 24 horas a una temperatura de 2 a 5 °C Se quita el monde y la malla. En cámara de refrigeración.

JAMON DE CUY FORMULACION DE JAMON DE CUY M.P e ingredientes Pierna o brazuelo de cerdo EMULSION COLORANTE cloruro de sodio Pimienta Aceite Achiote Vinagre TOTAL

Porcentaje (%) 94.34 % 1.58 0.39 2.36 0.94 0.39 100.0

% % % % % %

PROCESO DE ELABORACION DE JAMON DE CUY

peso (g) 254 g 4.2 1 6.3 2.5 1 269

g g ml g g g

SELECCIÓN

PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

PREPARACIÓN DE LA CARNE

Se seleccionan las carne de cuy libre impurezas, Seleccionar la carne de tamaño uniforme.

Se pesa la materia prima y todos los insumos deacuedo a la formulación

Se limpia la carne y se elimina el pellejo.

DESHUESADO

Se separa el tejido óseo de la masa muscular del cuy sin que esta se deteriore.

IMBIBIR

Se Deja la carne en la emulsión colorante durante 4 horas.

ENMOLDADO Y PRENSADO COCCION ENFRIADO REPRENSADO Y REFRIGERACION DESMOLDADO CONSERVACION

Se enfunda en una malla de algodón las piezas de jamón luego, con la ayuda de una pita de rafia se ejerció presión para moldearlo. Se coció Durante 1 hora. Terminada la cocción se deja los moldes escurridos y enfriar a la temperatura de 45°C. Se vuelve a prensar y se lleva a refrigeración durante 24 horas a una temperatura de 2 a 5 °C Se quita el monde y la malla. En cámara de refrigeración.

V.

RESULTADOS FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE JAMON DE CERDO 1000 g 1000 g

Sal: 10.9 g Pimienta: 2.7 g Aceite: 16.4 ml Achiote: 6.5

RECEPCION SELECCION PREPARACION DE LA CARNE

1cm d grosor

DESHUESADO

342 g

658g IMBIBIR

En la emulsión colorante se dejó la carne

ESCURRIDO Y LIMPIADO

Dejar escurrir y limpiar la superficie

ENMOLDADO 1RA PRENSADO

Enfundar en una malla e introducir

COCCION

A temperatura de cocción por 1 hora.

ENFRIADO

A temperatura

2DO PRENSADO Y DESMOLDADO CONSERVACION

Se lleva a pensar y se refrigeración En cámara de

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE JAMON DE CUY 400g 400 g

RECEPCION SELECCION

Sal: 4.2 g Pimienta: 1 g Aceite: 6.3 ml Achiote: 2.5 g Vinagre: 1 ml

PREPARACION DE LA CARNE

1cm d grosor

DESHUESADO

146 g

254g IMBIBIR ESCURRIDO Y LIMPIADO

Dejar escurrir y limpiar la superficie

ENMOLDADO 1RA PRENSADO

Enfundar en una malla e introducir

COCCION

A temperatura de cocción por 1 hora.

ENFRIADO

A temperatura

2DO PRENSADO Y DESMOLDADO CONSERVACION

VI.

En la emulsión colorante se dejó la carne

Se lleva a pensar y se refrigeración En cámara de

CONCLUSIONES  Se elaboró jamón de cerdo y de cuy obteniendo: Jamón de cerdo: Jamón de cuy: 

Las operaciones básicas que se siguieron para elaborar el producto fue: Deshuesado: se separa el tejido óseo de la masa muscular sin que esta se deteriore Imbibir: sazonar la pechuga con el siguiente preparado (aliño): ajo, sal, orégano, aceite de oliva, vinagre de manzana, kion, llevar a la refrigeradora por 1 hora, sacar y dejar reposar 10 minutos. Escurrido: Dejar escurrir y limpiar la superficie de cada pieza. Moldeado y envasado: Enfundar en una malla e introducir en el molde Cocción: por una hora Enfriado: se enfria a tº ambiente Prensado 2: se lleva a prensar otra vez Conservado: en refrigeración de 2-5ºC

VII. DISCUSIONES JAMON DE PAIS (PIERNA DE CERDO) - La coloración característica de jamón es rosado tenue, y para lograrlo se le inyecta con jeringa por toda la superficie. En la práctica de jamón no se logró debido a que le faltó una filtración previa a la inyección a la solución de condimentos. - Según Sáenz (1999) la sal confiere sabor al producto, en la práctica realizada el porcentaje de sal fue de 1.58 y no fue suficiente, por ende el sabor del producto no fue muy agradable. - El aroma del jamón es característico, y se debe a las especias usadas para su elaboración, comparando con la práctica el producto fue de bue aroma. -

Según: (CODEX STAN 96-1981) una característica de jamón en la textura es de poder cortarse en lonjas. Y en la práctica el jamón presento una buena textura de identifico al producto.

-

Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

-

Según nuestros resultados, podemos decir que se elabora un jamón del país porque no se utilizaron sales curantes.

VIII. RECOMENDACIONES  El ambiente de trabajo debe estar en condiciones adecuadas en cuanto a temperatura e higiene.  Respetar las formulaciones de los insumos.

IX.

BIBLIOGRAFIA -

Jamón - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org/wiki/ Jamón

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http://www.monografias.com/trabajos6/estu/estu.shtml

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http://es.thefreedictionary.com/embutido+de+cerdo+y+queso

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http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido

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html.rincondelvago.com/estudio-de-movimientos.html

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www.monografias.com/.../estudio-tiempos/estudiotiempos.shtmlwww.monografias.com/trabajos12/.../medtrab2

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AMO, V; 1980, Industria de la carne, salazones y y chanchería. Editorial Aedos, Manual de elaboración de preparados cárnicos en el Departamento de Tumbes (Perú) por Javier Mateo et al.

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http://www.google.com.pe/#q=elaboracion+de+jamones+cocidos+sin+curar http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/jamon.html

-

X.

ANEXOS

pesado