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• Cesar Moreno Villogas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN “Enrique Guzmán y Valle” La Cantuta Alma Máter del Magisterio Nacional VICERRECTORADO ACADÉMICO DIRECCIÓN DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE LA TUNA (Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEÑANZA DE LA EDUCACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN EN LA FAN Y EN LA COMUNIDAD DE SAN BARTOLOME 2010

DOCENTE INVESTIGADOR RESPONSABLE Dra. Haydée Rodríguez Navarro DOCENTES INVESTIGADORES INTEGRANTES Dra. Maria Sánchez Charcape Dra. Liliana Sumarriva Bustinza Lic. Maria Naupari Anaya ALUMNOS INVESTIGADORES COLABORADORES Nancy Mónica Vargas López

LA CANTUTA, DICIEMBRE DEL 2010

a. Descripción del Trabajo a.1.- Título “Proyectos educativos-productivos e industrialización de la tuna (opuntia ficus) como estrategia en la enseñanza de la educación en industria alimentaria y nutrición en la fan y en la comunidad de San Bartolomé 2010” a.2.- Ejecutor o ejecutores Docente investigador responsable : Dra. Haydée Rodríguez Navarro Docente investigador integrante

: Dra. María Hilda Sánchez Charcape

Docente investigador integrante

: Dra. Liliana Sumarriva Bustinza

Docente investigador integrante

: Lic. Maria Naupari Anaya

El proyecto se realizara en la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle, en la facultad de Educación Alimentaria y Nutrición.

a.3.- Docente investigador principal. Dra. Haydée Rodríguez Navarro a.4.- Docente (s) investigador (es) Dra. María Hilda Sánchez Charcape Dra. Liliana Sumarriva Bustinza Lic. Maria Naupari Anaya a.5.- Alumno(s) colaborador (es). Nancy Mónica Vargas López a.6.- El problema de investigación a.6.1.- Justificación de la investigación El avance y desarrollo del país en todas sus disciplinas están relacionados con la destreza, habilidad en el manejo, conservación y aprovechamiento integral de los recursos nativos. Ante esta problemática se desarrolla este proyecto educativo productivo, sobre la tuna (Opuntia ficus), dirigido a los alumnos de la

FAN y a la comunidad de San Bartolomé con el fin de industrializar este producto nativo. Se presenta una propuesta educativa

de solución ante una

problemática ubicada en un proceso educativo-productivo. De tal manera que se contribuya en el aprendizaje significativo de los alumnos de la especialidad y de la comunidad de San Bartolomé de Chósica. a.6.2.- Planteamiento del problema. a.6.2.1.- Problema General Es factible que

la tuna (Opuntia ficus)

, pueda ser

materia prima para la obtención de productos industrializados, de alto valor nutricional como de potasio (220mg/100g), acido ascórbico reducido (19.5 mg/100g), calcio y fibra a.6.2.2.- Problemas específicos • ¿Cuál es el efecto del uso de

proyectos educativos-

productivos de la tuna; utilizados como estrategia en la enseñanza de la Educación en Industria Alimentaria y Nutrición; sobre el nivel de aprendizaje de los alumnos. • ¿Conocer

la metodología educativa y cuales los

contenidos de los proyectos educativos –productivos para la enseñanza de la Nutrición en la FAN y en la comunidad de San Bartolomé? a.6.3.- Hipótesis a.6.3.1.- Hipótesis general Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como estrategia en la enseñanza de la industria alimentaria y nutrición mejoran significativamente el nivel de aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria - nutrición y de la Comunidad de San Bartolomé.

a.6.3.2.- Hipótesis específicas • Los proyectos educativos mejoran el nivel de aprendizaje en el área de Industria Alimentaria en los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé. • Los proyectos productivos mejoran el nivel de aprendizaje en el área de nutrición de los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé. a.6.4.- Formulación de Objetivos Objetivos Generales •

Desarrollar

tecnologías

apropiadas

para

el

manejo

conservación e industrialización del recurso nativo tuna (Opuntia ficus) de alto valor nutricional. Objetivos específicos •

Determinar la influencia del uso de proyectos educativosproductivos como estrategia en la enseñanza de la educación en industria alimentaria y nutrición en el nivel de aprendizaje de los alumnos de la especialidad DAIA y de La comunidad de San Bartolomé.

•

Diseñar y ejecutar proyectos educativos con los alumnos de la especialidad DAIA y de la comunidad de San Bartolomé.

a.6.5.- Variables. (I) Determinación de las variables. Variable Independiente.- Proyectos educativos- productivos de la tuna (Opuntia ficus) Variable dependiente.- Nivel de aprendizaje

(II) Clasificación de las variables. Definición de Variables Variable Independiente.- proyectos educativos-productivos •

Definición Operacional.- Proyecto educativo y/o proyecto productivo de la tuna (Opuntia ficus), en sentido genérico significa la planeación y organización de todas las tareas y actividades necesarias para alcanzar objetivos académicos y/o productivos.

CUADRO Nº 01: Dimensión de Indicadores de Variable Independiente DIMENSIONES

INDICADORES

I:-Determinación de la situación problemática II.- Objetivos III.- Análisis de la solución IV.- Planificación de acciones

Cada

proyecto

tendrá

su

problema a resolver, sus propios objetivos

y

las

acciones

De la misma manera se establecerán criterios

normativos

para

evaluación.

VI.- Evaluación Variable de estudio:

•

serán

formulados en función de su temática.

V.- Ejecución

Variable dependiente.-

propio

Aprendizaje significativo

Definición operacional.- De acuerdo al aprendizaje significativo, los nuevos conocimientos se incorporan en forma sustantiva en la estructura cognitiva del alumno. Esto se logra cuando el estudiante relaciona los nuevos conocimientos con los anteriormente adquiridos; pero también es necesario que el alumno se interese por aprender lo que se le está mostrando.

la

CUADRO Nº 02: Nivel de Aprendizaje Significativo DIMENSIONES I.- COGNITIVA

INDICADORES Conoce teorías sobre las áreas de industria alimentaria y sobre nutrición

II.- ACTITUDINAL

Muestra interés en conocer temas de especialidad

III.- PROCEDIMENTAL

Desarrolla habilidades y destrezas en la praxis

(III) Control de las variables extrañas. Las variables extrañas llamadas también intervinientes, son aquellas que se encuentran presentes en el desarrollo de la investigación, pero que se refieren directamente al objeto de la misma. Como por ejemplo la edad del alumno, condición socioeconómica, procedencia del alumno, etc.

a.6.6.- Limitaciones de la investigación •

El tiempo

•

Poca bibliografía existente

a.6.7.- Descripción de las características de la investigación. •

Diseño experimental

•

Método cuasiexperimental

a.7.- Marco Teórico. a.7.1.- Antecedentes La Lic. Elsi Amalia Ferrer Carbonell (2004) , en su investigación titulada Universidad y desarrollo sostenible, que labora en Instituto Superior Minero Metalúrgico de Moa (ISMMM), plantea:

La Universidad de nuestros tiempos, en los cuales la preocupación de la Humanidad, tiene el deber de continuar desarrollando nuevas vías de obtención de bienestar económico y nuevas tecnologías, tiene la gran responsabilidad de garantizar la formación de conocimientos, habilidades y valores en los futuros profesionales. En este trabajo se abordaron criterios que reflejan la visión actual del tratamiento que se da a la Universidad, en su función socializadora de contribución al desarrollo sostenible, como resultado de una actualización en la temática. (Publicada en Revista Pedagogía Universitaria Vol. 9 No. 3 2004)

La investigación realizada por Bernardo Gargallo López y Col. (2007) Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento académico en los estudiantes universitarios, Universidad de Valencia, España: Parte de una concepción de la actitud como tendencia o predisposición aprendida y relativamente duradera a evaluar de determinado modo a un objeto, persona, grupo, suceso o situación, de manera consecuente con dicha evaluación. Las actitudes son predisposiciones estables a valorar y a actuar, que se basan en una organización relativamente duradera de creencias en torno a la realidad que predispone a actuar de determinada forma (Vgr. actitud dialogante, de respeto, de cooperación, etc.)

En México, Leopoldo González-Cruz et al

(2005) realizaron el

experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realización de la “Elaboración de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna”: La elaboración de las jaleas y mermeladas se realizó utilizando un diseño experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el agente de gelación (pectina carragenina y agar), las temperaturas de almacenamiento (25 y 37 ºC) y los tiempos de incubación (45 y 90 días).

Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies de tuna presentaron características sensoriales y microbiológicas similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas, siendo la de Opuntia joconostle la que presentó mejor consistencia, debido a que en forma natural su acidez está en el intervalo de acción de las pectinas (pH 3.3). La

estabilidad

de

cada

una

de

las

muestras

no

varía

significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es estable aún sometiéndola a altas temperaturas de almacenamiento.

Actualmente en la FAN, en la especialidad de agropecuaria, se vienen desarrollando algunos proyectos productivos como: frutales caducifolios con riego tecnificado desde Octubre del 2007: viñedo (Italia y borgoña); durazno; manzano a cargo del ingeniero Alcides Ilizarbe. También se tienen proyectos de paltos Hass, que se inicio en el año 2006 cuya cosecha esta programada para el 2009,a cargo del ingeniero Rivadeneyra. Además se tiene el proyecto de Lúcuma a cargo del mismo ingeniero. Y durante el presente año en el área de Industria Alimentaria y Nutrición se desarrolló el proyecto de panteones para la UNE , con una producción de 3,500 panetones. Cabe mencionar que se trabajara con la producción de tuna (Opuntia ficus) de la localidad de San Bartolomé ya que es un fruto que se encuentra en abundancia en estas épocas de enero ,febrero y marzo (estacionario) . En México, Leopoldo González-Cruz et al

(2005) realizaron el

experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realización de la “Elaboración de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna”: La elaboración de las jaleas y mermeladas se realizó utilizando un diseño experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el agente de gelación (pectina carragenina y agar), las temperaturas de almacenamiento (25 y 37 ºC) y los tiempos de incubación (45 y 90 días). Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies de tuna presentaron características sensoriales y microbiológicas similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas, siendo la de Opuntia joconostle la que presentó mejor consistencia,

debido a que en forma natural su acidez está en el intervalo de acción de las pectinas (pH 3.3). La

estabilidad

de

cada

una

de

las

muestras

no

varía

significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es estable aún sometiéndola a altas temperaturas de almacenamiento.

El cultivo de la tuna en el Perú constituye una actividad importante en la región de la sierra, aunque en los últimos 20 años se ha incrementado su cultivo en la costa. En la Sierra la mayor proporción de tunales permite obtener fruta y cochinilla, mientras que en la costa se puede desarrollas un tipo de explotación: fruta o cochinilla

Para el año 1994 se cultivaron 7237 ha de tuna, obteniéndose 44211 t de fruta siendo los departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Arequipa y Lima los que cubren más del 80 % de la superficie nacional.

La producción de cochinilla se orienta principalmente a la exportación, tanto bajo la modalidad de cochinilla seca, como en forma de carmín. En cuanto a cochinilla, en 1994, los principales mercados de exportación fueron Alemania (25 %) y España (25%), mientras que en forma de carmín se exporto el 38% a Estados Unidos y el 11% a Francia. En el estudio realizado por Cerezal, P.* and Duarte, G. del Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta de Chile , titulado : Algunas características de tunas (Opuntia ficus-índica (L.) Miller) cosechadas en el altiplano andino de la 2da Región de Chile, se cosecharon tunas (Opuntia ficus-indica (L.) Miller) de coloración verde, provenientes de la Comunidad de Caspana, situada a una altitud de 3 260 metros sobre el nivel del mar, provincia El Loa, perteneciente al altiplano andino del Desierto de Atacama en la II Región de Chile. •

El objetivo del trabajo estuvo dirigido a la determinación de algunas características físicas y químicas de las tunas, altura, diámetro, peso y rendimiento en pulpa, así como a una evaluación química integral de las fracciones: piel, cáscara, pulpa y semillas y adicionalmente se estudió la posibilidad de

aceptación sensorial en cuanto a la incorporación de una parte de cáscara molida en la pulpa de tunas. Los principales resultados fueron: altura, diámetro y peso de: 7,0 ±0,8 cm; 4,9 ±0,3 cm y 97 ±15,9 g, respectivamente; bajo rendimiento en pulpa (14,8 °Brix), de pericarpio total (piel y cáscaras), 58,7% y semillas de 6,3%, así como una concentración relativamente alta de minerales en la cáscara de 1,17%. La evaluación sensorial entre la pulpa (P) y la pulpa con una adición de un 25% de cáscara (PCC) indicó una diferencia significativa favorable a esta última. Este resultado es de importancia industrial por su beneficio económico, pues permite aumentar los rendimientos en la elaboración de productos semiprocesados y/o concentrados de tunas (mermeladas, jaleas), entre otros.

En otro estudio denominado: Influencia sensorial de aditivos químicos en tunas (Opuntia ficus-indica (L.)Miller) peladas en almíbar conservada por métodos combinados, desarrollado por Cerezal, P.* y Duarte, G.del Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta. Chile, se trabajó en la conservación por métodos combinados ha demostrado ser una técnica efectiva para la elaboración de frutas en almíbar y en general se emplea prioritariamente en regiones apartadas de los centros urbanos donde no se cuenta con tecnología de punta ni se dispone de suficiente energía. •

El presente trabajo tuvo como objetivo utilizar esta tecnología para desarrollar tunas peladas en almíbar envasadas en frascos de vidrio (440 mL) con tapas twist-off, seleccionando las formulaciones que organolépticamente fueran superior al resto de una población de doce, en las que se modificó la actividad de agua (0,96 y 0,975), concentraciones de bisulfito de sodio (0, 50 y 100 ppm), ácido fosfórico (50 % v/v) y en mezcla con ácido cítrico

(50

%

v/v)

y

se

mantuvieron

constantes

las

concentraciones de ácido ascórbico (500 ppm), cloruro de calcio (120 ppm) y sorbato de potasio (1000 ppm). •

La conclusión principal es que se pudo elaborar conserva de tunas peladas en almíbar por métodos combinados con una calificación total de “Aceptable” de acuerdo a la caracterización organoléptica y que la mejor alternativa de formulación es la que no posee adición de bisulfito de sodio, empleando una mezcla de ácido fosfórico y cítrico (50 % v/v) y con Aw =0,96 manteniendo constante el resto de los aditivos químicos. Esta formulación se caracterizó aplicando métodos físicos, químicos y microbiológicos, observándose que al igual que otras conservas de frutas en almíbar es fuente de hidratos de carbono, fibras, minerales (valor de cenizas) y vitamina C.

Nancy Ventrera; Lucía Vignoni; Laura Piovillico y Mónica Bauzá, del Departamento de Tecnología Agroindustrial, de FCA.U.N.Cuyo. Alte Brown 500 (5505) Ch. de Coria. Mendoza en su estudio denominado: Elaboración de dulce de tuna (Opuntia ficus indica finermis) comentan que el consumo de tuna, es bajo en su zona, por lo que es necesario

buscar alternativas de

industrialización para utilizar los excedentes. •

El objetivo fué elaborar dulce de tuna y obtener un producto de aceptabilidad similar a los

elaborados con otras frutas

tradicionales de la zona (membrillo, batata etc.). Se utilizaron tunas del pedemonte. Para la obtención de la pulpa se realizó un tratamiento con OHNa al 3 % para ablandar la piel. Una parte fue pelada

manualmente y otra se procesó sin pelar.

Ambas variantes se cubetearon, sancocharon y tamizaron en refinadora (0,8 mm). Se caracterizaron las pulpas por determinación de sólidos solubles, color, acidez potencial y viscosidad. Los ingredientes fueron : glucosa y

sacarosa

(60%), ácido cítrico (0,5%), agar-agar y goma garrofín en partes iguales (2%).Se concentró en paila abierta. Cerca del punto final se ensayó el agregado de esencias de : limón, vainilla y un testigo sin saborizar. En los dulces obtenidos se determinó : pH , acidez titulable, sólidos solubles, color y consistencia. La evaluación sensorial se hizo utilizando panel

entrenado con

escalas estructuradas y no entrenado con preferencia. El análisis de Varianza

escalas de

no indicó diferencias

significativas entre las 6 variantes ensayadas. La pelada-limón obtuvo mayor puntaje general y 20% de “Gusta mucho” siendo elegida por el 53% de los panelistas. El peor resultó el sin pelar - sin saborizar.

Saénz, Carmen y col.(2006) en su estudio llamado: Utilización agroindustrial del NOPAL publicado en el Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO.162.Servicios de Tecnología agrícola y alimentaria (AGST) con la colaboración de la Red Internacional de Cooperación Técnica del Nopal.(FAOCACTUSNET) Roma. •

Nos da a conocer que para el desarrollo de este trabajo se han considerado variables como: investigaciones de mercado, procedimientos técnicos y económicos del néctar de tuna. El estudio de mercado nacional indicó que la mayor parte de la producción nacional de néctar es de durazno y mango, cuyas calidades no son buenas. Estudios realizados en el año 2 006 nos indica que ese año hubo una demanda 107 324 toneladas y para el año 2 010 habrá una demanda proyectada de 284 833 ton/año.

•

El tamaño de planta determinado es de 169 Toneladas/año (558 600 botellas de 0,3 L) y estará ubicada en el distrito de Chincho de, Provincia de Angaraes, departamento de Huancavelica; latitud sur 12º58'29”, latitud oeste 74º21'54”.

•

El distrito de Chincho cuenta con 1 550 ha de tuna silvestre, equivalente a 9 427 toneladas de fruta de tuna de los cuales sólo se usará el 20% (1 885 toneladas/año) y sólo 188 toneladas de fruta es para néctares, por otro lado el distrito de Chincho limita con las provincias de Huanta y Huamanga, que son las mayores productoras de tuna del departamento de Ayacucho, por lo que la disponibilidad de materia prima es superior a la requerida. Teniendo en cuenta el delicado aroma y sabor de la fruta, en la elaboración del producto, se ha empleado

la

tecnología

de

conservación

por

métodos

combinados (Temperatura de pasteurización de 80-85Cº, durante 5-10 minutos. •

El producto obtenido es inocuo y de excelente calidad sensorial y nutritiva El néctar tiene buen sabor, aroma, textura y color; con pH de 3,2-3,8 y grados Brix de 12-13.El producto no contiene colorante ni aromas sintéticos agregados.

•

La producción industrial a pequeña escala del néctar de tuna se puede implementar sin mayores dificultades ya que utilizan tecnologías simples que no requieren grandes inversiones de capital. La ventaja que tiene la producción de néctares, es que las líneas de producción se pueden utilizar con leves modificaciones para otras frutas.

•

Se dan las especificaciones técnicas de las máquinas en las diferentes etapas del proceso; pulpeadora, molino coloidal, marmita, etc.

•

En resumen, los resultados del estudio configuran su viabilidad técnica y económica del proyecto, cuando además que posibilita el uso sostenido de un recurso natural renovable, generación de empleo y el hecho de contar de manera concreta con un producto que emplea doble valor, nutricional y medicinal.

Arvizu De León, C.C. Yahia Kazuz, E. del Instituto Tecnológico de Celaya,Universidad Autónoma de Querétaro en su estudio publicado y denominado:LA TUNA (Opuntia ficus), ¿QUE TAN BUENA FUENTE ES DE VITAMINA E? •

En este estudio se determinó y cuantificó el contenido de tocoferoles (vitamina E, que es uno de los antioxidantes mas importantes) en 10 variedades de tuna. Se utilizó la técnica de cromatografía líquida de alta resolución (CLAR) de fase reversa. La variedad “2-14-2” es la que presentó mayor cantidad del total de

y

tocoferoles (91.7 g/100 g de peso

fresco); sin embargo, esta cantidad resulta ser baja en comparación con el contenido de tocoferoles en la nuez (aproximadamente 5500

g/ 100 g). Nuestros resultados

indican que la fruta de la tuna contiene vitamina E, pero no se

puede considerar como una fuente rica de ésta, por lo que se recomienda incluir en la dieta otras fuentes como son aceites vegetales, nueces y oleaginosas. •

Todos los estudios nos ilustran no solo sobre las características físicas químicas y organolépticas y nutritivas de la tuna, sino además nos permiten conocer las aplicaciones tecnológicas a la tuna y sus productos derivados.

a.7.2.- Revisión de Literatura (bases Teóricas) El proyecto productivo educativo se plantea como una unidad de trabajo en la cual los estudiantes y los docentes encuentran oportunidades concretas y directas para traducir en aplicaciones prácticas los contenidos conceptuales, teóricos, abstractos y formativos de las estructuras curriculares. La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este ruto se utiliza para el consumo humano dependendiendo de sus diferentes variedades de presentación, es decir en mermelada, jaleas, licos, o usados en ensaladas para mencionar algunos. Esta planta posee propiedades curativas. Ayuda a bajar el colesterol, es bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fósforo. Opuntia ficus es el nombre científico de la tuna y su familia es Cactáceae. La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la brotación o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa, madurando ésta antes que la cáscara.

Los principales productores son, en primer lugar México, seguido por Italia, España y Sudáfrica, proliferan bien en las zonas con altas temperaturas y soleadas, con poca agua y mucho calor. Catalogado en el mercado internacional como "fruto exótico". Los frutos son de forma ovalada, grandes con piel gruesa espinosa, muy carnosos y pueden llegar a tener hasta 40 cm de largo. Generalmente son de color anaranjado con tonalidades rojizas, aunque en el mercado los encontramos de color verde claro.

La producción de tuna en estos ecosistemas naturales es muy alta y si se considera que los costos de cultivo, mantenimiento, fertilización, control de plagas y ordenamiento del ecosistema no existen, la fruta les sale gratis. Aun así, la mayoría de los campesinos no cosecha la tuna por la dificultad que representan las espinas. Sólo cuando el temporal es malo y, por lo tanto las cosechas, se pierden, el número de consumidores de fruta y verdura se incrementa. La fruta, se puede consumir durante cuatro o cinco meses en el año, desde mediados de junio hasta mediados de noviembre, o hasta que se presenten las primeras, heladas. Aun cuando mucha de la fruta se consume en fresco y se utiliza en la elaboración de melcocha, miel, jalea, y queso de tuna, mis del 60% de la fruta se pierde en el campo por no cosecharse. La industrialización de la tuna representa una fuente muy importante de ingresos para los campesinos que la aprovechan. Actualmente son pocas las agroindustrias que funcionan a nivel de grupo o sociedad debido, principalmente, a la falta de liderazgos fuertes y honestos, así como de programas que tengan una continuidad y que pretendan fornentar este tipo de actividades ya que, actualmente, la mayoría de estas microempresas carecen de apoyo y su manera de producir deja mucho que desear. Las agroindustrias familiares son las que funcionan más eficientemente en la explotación de tuna cardona por ser las más estables, ya que las integran de dos a cinco familias, con un solo líder, quien toma las decisiones de las actividades que se realizarán durante el día. Casi todas las mieleras más exitosas las dirigen personas mayores que se aferran a una tradición, ya que sus sistemas de trabajo y sus herramientas son las mismas o parecidas a las que usaron sus ancestros. Este proyecto productivo posee el objetivo de fomentar el uso de este fruto, trabajando con la comunidad de San Bartolomé, ubicado en la provincia de Huarochiri y con los alumnos de la facultad de Nutrición y Agropecuaria de la Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle. a.7.2.1.-El Nopal El Nopal es una planta silvestre que sobrevive en regiones desérticas y frías. No requiere de mucho agua y se dice que tiene un papel ecológico importante, ya que detiene la degradación del suelo deforestado, convierte la tierra de improductivas a productivas.

Existen cerca de 1600 especies en 1222 géneros de las familias de las cactáceas, de la cual proviene el nopal. a.7.2.1.1- Morfología: A. Raíces.- las raíces de la tuna son fibrosas, que no profundizan mucho y de rápido crecimiento.

B. Tallo.- está conformado por ramas aplanadas denominadas botánicamente "cladodios"; en los cladodios, las yemas se ubican reticularmente en concavidades ligeras denominadas "aréolas", en las cuales se encuentra pequeñas espinitas llamadas "gloquidios", y espinas de tamaño variable que pueden superar los 5 cm de longitud, las que pueden ser caedizas o perennes de acuerdo a las especies de tuna.. durante los primeros días de vida del cladodio se pueden observar las hojas en las aréolas.

Los cladodios se conocen popularmente como "PENCAS", y están

ubicadas

en

forma

escalonada

conformando

los

denominados " Pisos". •

Último piso: El que corresponde a las pencas de la última brotación.

•

Penúltimo piso: Las pencas de la brotación anterior, que presentan brotes y flores de la época de floración. Las pencas de este tipo son los más adecuados para la evaluación morfométrica de los cultivares y también para el desarrollo de la cochinilla. Las pencas de este tipo son también denominadas " subterminales".

•

Antepenúltimo Piso: en este piso las pencas contienen generalmente brotes.

•

Trasantepenúltimo piso: las pencas de este piso a veces presentan brotes; por lo general no presentan flores ni muestran una carga aceptable de cochinilla.

•

Tronco: son las pencas que forman la estructura basal de la planta, raramente presentan brotes y en algunos

casos tienen forma más o menos cilíndrica y han perdido el color verde y presentan una gruesa corteza que normalmente está provista de espinas.

C. Hojas.- son pequeñas de menos de 10 mm, de forma cónica, ápice agudo y se ubican encada una de las aréolas de los botones tanto vegetativos como florales. D. Flores.- se ubican en el borde apical de las pencas subterráneas y de 3 pisos inferiores; el perianto esta constituido por hojas florales sepaloides en el borde externo y hacia el centro de color amarillo y que se tornan anaranjadas luego de la fecundación de los óvulos. El ovario es ínfero, policarpelar, unilocular, con un solo estilo y de tres o quince estigmas. E. Fruto.- El fruto es una baya carnosa que puede tener forma esférica, cilíndrica o periforme, presenta en el extremo apical una depresión a la que se le denomina "ombligo" y de profundidad variable, mayor en los frutos piriformes y menor en los esféricos. F. Semillas.- son de cubierta muy dura, tiene forma reniforme irregular con 4 a 6 mm de largo, 3 a 4 mm de ancho y 1,8 a 2,5 mm de espesor.

a.7.2.2.-Usos del nopal De los nopales silvestres son aprovechados por su: •

Fruta: La cual se consume en fresco. Tiene el problema de su rápida maduración, después del corte no resiste el empaque y traslado, por lo cual se prefiere procesar en el campo en pequeñas agroindustrias conocidas como mieleras.

•

Verdura: Cuando el brote tierno (nopalito), tiene muchas espinas, su demanda es alta por su agradable sabor.

•

Forraje: Se utiliza, principalmente, en los pequeños establos lecheros y en los ranchos ganaderos como

parte de la ración. En épocas de sequia se le chamusca en el campo, para que el ganado lo aproveche directamente

a.7.2.3.- Cultivo De La Tuna •

Propagación y establecimiento del cultivo propagación Para la obtención de plantas de tuna puede recurrir a las

semillas o a propagación vegetativa; en el caso de utilizar semillas, se obtienen individuos con características genéticas no previstas, por lo que no se recomienda este tipo de propagación. La multiplicación vegetativa es la usada comercialmente y por este método se puede utilizar estacas que llevan una o varias pencas, en caso de que la disponibilidad de material de propagación sea escasa. A.- Propagación por semillas Para este tipo de propagación se busca frutos que muestren buen tamaño y que hayan madurado en la planta. Se separa la pulpa de las semillas y se selecciona las semillas con buena formación pues s e suele encontrar semillas pequeñas o de color blanquecino que no se recomiendan para la propagación. Se lava las semillas se les seca y se coloca en camas de almácigo en líneas separadas 4 cm. Y con 2,5 cm entre semillas. Cuando las plántulas alcanzan de 3,5 a 5 cm se colocan en bolsas de plástico de 12" x 8" x 2 mm con una mezcla de suelo con tierra vegetal, compost o una mezcla de turba arena y tierra. B. Propagación Vegetativa Cuando se recurre a la propagación vegetativa por pencas se puede usar de una a tres penca si el material disponible es suficiente, en el caso de que le material sea muy escaso, se puede fraccionar una penca, en cuantos trozos se pueda dividir, con la precaución de que cada trozo contenga por lo menos una aréola u ojo de tuna.

Se escoge pencas del penúltimo piso o de mayor edad, pero no se recomienda que sean de pisos en los que la capa de corteza esté muy corchosa. Una vez escogida la penca que se desee propagar, se debe colocar las pencas bajo sombra y esperar a la cicatrización del corte, por lo menos 15 días C. Preparación de Camas Se prepara una poza de 1,20 m de ancho , 45 cm de profundidad y de largo variable de acuerdo a la disponibilidad de terreno para contar con una cama perfectamente nivelada, en la poza se coloca una capa de 10 cm de arena gruesa, ripio o piedra chancada y encima otra capa de 30 cm de tierra vegetal, compost o una mezcla de turba, arena y tierra. En la cama se colocan pencas de líneas separadas 20 cm y 40 cm entre pencas, con las pencas en posición perfectamente vertical, enterradas hasta algo más de la mitad de la penca y con los bordes orientados en sentido del largo de la cama. D. Propagación en Bolsas Se utilizan bolsas de 12" x 8" x 2 mm a las que se les hace de 4 a 6 agujeros en dos hileras: la primera a 3 cm de la base y la segunda a 10 cm de la base. Los agujeros deben tener 1 cm de diámetro. En la bolsa se coloca el mismo sustrato que para el caso de las camas.

a.7.2.4.- Establecimiento del cultivo La tuna desarrolla bien en suelos ligeros y medios, aunque sean pedregosos y poco profundos, no logra adaptarse perfectamente a terrenos húmedos y pesados. Las poblaciones de tuna, tanto para fruta como para cochinilla, muestran diversas modalidades de desarrollo, distinguiéndose 3

sistemas básicos en áreas de secano : huertos constituidos, cercos vivos y praderas naturales manejadas. Bajo riego se encuentran dos de estas, huertos constituidos y cercos vivos. Se recomienda par al sierra, realizar la insolación en primavera, en la costa puede plantarse en cualquier época, aunque se lograría prendimientos más seguros con transplantes en otoño e invierno. A.- Preparación Del Terreno Es necesario seleccionar y preparar el terreno antes de realizar la plantación. Para plantaciones en la sierra, es necesario acondicionamientos en terrazas, bordes o curva de nivel, según la pendiente. Es necesario mejorar las características físicas de los suelos para que retengan eficientemente la escasa cantidad de agua disponible y además incorporar cantidades significativas de materia orgánica. B. Plantación En huertos constituidos se recomienda la distribución en rectángulo, con una densidad de 2000 a 2500 plantas por hectárea para el cultivo de la tuna destinada a la producción de fruta y densidades superiores a 2500 plantas por hectárea para la crianza de cochinilla. En la sierra deben ubicarse las hileras de plantas siguiendo las curvas a nivel, mientras que en la costa dependerá de la disposición del sistema de riego. Las plantas se colocarán con los bordes en sentido de la hilera, para conformar una especie de pared a lo largo de la misma. En cercos vivos, se recomienda utilizar cultivares espinosos,

los

que

se

colocarán

en

una

hilera

a

distanciamientos entre 0.50 a 1m entre plantas. En el lugar indicado para la ubicación del planta, se perfora un hoyo cilíndrico de aproximadamente 50 cm de diámetro y 40 cm de profundidad, al extraer la tierra del hoyo se separan las porciones correspondientes a la capa superficial y a la capa profunda. Se recomienda colocar de 20 a 30 kg de

estiércol decompuesto, como abonamiento de fondo, en el hoyo y se cubre con la tierra de la porción superficial, sin mezclarlo. a.7.2.5.- Manejo del cultivo a. Fertilización Se debe asegurar que l planta de tuna disponga de nutrientes en el suelo, tanto de origen sintético como de origen orgánico con lo que se puede esperar rendimientos altos. Para el caso de la cochinilla, debe aplicarse una dosis más alta de nitrógeno, para la formación de mayor volumen en tejido vegetativo. En general los abonamientos se realizarán entre septiembre y enero, fraccionando el nitrógeno en tres partes, aplicándose un tercio del nitrógeno y la totalidad del fósforo y potasio en el primer abonamiento (septiembre) : se aplica en resto del nitrógeno en dos etapas correspondientes a los dos meses y cuatro meses posteriores a la plantación. En el seguido año de establecimiento en el campo definitivo se recomienda aplicar la fórmula 100 – 100 – 50 y a partir del tercer año 150 – 100 – 50 b. Riego El manejo de los tunales en la sierra, para manejar el rendimiento en la explotación de la cochinilla, es recomendable recurrir al riego, si se cuenta con agua, para la época de ausencia de lluvias. Los riegos deben ser ligeros y frecuentes, recomendándose riegos quincenales y cuidando de que no se humedezca la base de la planta. En la costa, de acuerdo a los objetivos de la plantación, si se cultiva tuna para fruta, regar quincenalmente en primavera y verano, pudiendo restringir el riego en los meses de otoño e invierno; si se explota la cochinilla, debe regarse mensualmente en los meses de otoño e invierno y con riegos quincenales en las estaciones de primavera y verano. Para el caso de tuna para fruta se calcula un gasto de 2500 m3 de agua por año,

aplicados en 6 – 10 riegos , en otoño e invierno y para la explotación de cochinilla, de 12 a 18 riegos con frecuencias mayores en primavera y verano. c. Control sanitario Entre las plagas de mayor importancia, en la costa peruana se vienen presentando casos críticos de ataques de barrenadores de las pencas y frutos, queresas y , con menor frecuencia, de caracoles y minadores, especialmente micro lepidópteros. Para el control de los barrenadores debe eliminarse las larvas usando medios mecánicos de extracción, con cortes de la zona perforada, para los adultos debe recurrirse a trampas para su captura y eliminación. Para el caso de las queresas se pueden realizar raspados y posterior lavado con jaboncillo; también se ha logrado identificar un coleóptero biológico para queresas. No se recomienda usar agroquímicos por el posible daño a las colonias de cochinilla. Entre las enfermedades se han detectado ataques muy severos a la roya de la tuna, observándose que otras cactáceas también muestran ataques de este hongo. Así mismo se ha determinado la presencia de Cercospora sp., Phytophthora sp. Y pudriciones de origen bacteriano en las pencas y en la base de la planta, especialmente cuando hay exceso de humedad en el suelo. En general para el control de enfermedades de la tuna se recomienda extraer las pencas infestadas y destruirlas, quemándolas; asimismo detectar las especies de cactáceas hospederas que se encuentran en aéreas vecinas y destruirlas. En relación a las malezas su control debe realizarse especialmente en primavera y verano, donde por la mayor frecuencia de riegos y condiciones ambientales favorables y por ser la etapa de floración y fructificación, es mayor su efecto competitivo.

d. Podas Se realiza en las tunas podas de formación y de limpieza y de raleo de frutos; las podas de formación, para lograr una buena arquitectura de la planta, buscando que las pencas se orienten del mismo modo que la penca originaria, eliminándose, para esto todas las pencas que salgan orientadas en dirección diferente a la original, pudiendo esperarse a que se encuentren en estado de subterminal para utilizarlos como material de propagación. Podas periódicamente

de las

limpieza

se

pencas

efectúan

dañadas

para por

eliminar

plagas

o

enfermedades, así como aquellos que se han deteriorado por acción de las cochinillas. El raleo de fruta se realiza en la época de floración recomendándose mantener una cantidad no mayor de 10 a 12 flores por penca, para obtener frutos de buena calidad. a.7.2.6.- Cosecha, limpieza, clasificación a. Cosecha y Limpieza de la fruta La cosecha de la fruta de la tuna debe llevarse a cabo en estado de sazón de tal manera que el material cosechado podrá llegar a su destino en las condiciones más apropiadas y se podrá obtener mejores precios. b. Extracción de la fruta Cuando los frutos están en estado óptimo de cosecha, el cosechador vestido con un delantal de material resistente, un par de botas de caña alta y anteojos panorámicos de plástico, provistos de un cuchillo bien afilado y canastas de cosecha, debe calzarse un guante de material grueso en la mano con la cual cogerá los frutos. Con el cuchillo se corta en la zona de inserción del fruto, evitando desgarros en la cáscara y la exposición de la pulpa del fruto, debido a que la pudrición del fruto se inicia en esta zona, en muy poco tiempo, antes de llegar a su destino.

c.- Limpieza de la fruta Se refiere a la eliminación de los gloquidios, para lo cual se acondiciona un área con el piso cubierto por una capa de paja de unos 5 cm, eliminándose los gloquidios con escobas de mano, en todo momento los operadores deben llevar guantes, delantales de material grueso y anteojos panorámicos de plástico. Se finalizá la limpieza con escobillas y se transportan los frutos a una mesa seleccionadora, la que lleva en los bordes listones de madera para evitar que la fruta salga del perímetro de la mesa y está cubierta con un material de la tela gruesa a.7.2.7- Maduración de la tuna Cuadro 3:

a.7.2.7.- Calidad de la tuna Cuadro 4:

Fuente: Cuadro 1y 2 Sáenz 2006

a.7.2.8.-Derivados y usos: La Tuna tiene muchísimos usos, utilizándose la totalidad de la planta en alimentación y en la industria; además la fruta tiene una buena aceptación en el mercado nacional e internacional, mostrando alto contenido de minerales y algunas vitaminas, entre sus usos podemos enumerar: En la alimentación humana: brotes internos, fruta de mesa, colorantes de alimentos, para la industria alimentaria en néctares, jaleas, mermeladas, almíbares, mieles, etc. En

química

industrial:

caucho

sintético,

mucílagos,

adherentes, anticorrosivos, gomas y otros. En aspectos pecuarios: en apicultura, semillas molidas (por su alto contenido de aceites), forraje proveniente de las pencas y frutos, y como sustento de la cochinilla. En protección de parcelas: en la conformación de setos vivos. En conservación de suelos: en formación, mejoramiento y protección de suelos. Cuadro 5: Composición Química de la tuna (Opuntia ficus)

Cuadro 6: Contenido de minerales en mg/100 g de fruta (Sáenz 2006)

Fig.1 tuna verde

Fig.2 tuna morada

Fig.3. tuna naranja

a.7.3.- Proyecto educativo productivo néctar de tuna (opuntia ficus) Sin lugar a dudas, una solución más adecuada para este problema es su industrialización en diferentes formas, así por ejemplo: jalea, mermeladas, jugos néctares, fruta en almíbar, etc. El rendimiento en distintos países varía desde 4 Ton/Ha, hasta 45 Ton/Ha. El principal motivo de estas diferencias probablemente se deba a las diferentes técnicas de manejo y diseños de cultivo implementados en cada lugar. El néctar es un producto constituido par pulpa de

fruta

finamente tamizada, agua potable, azúcar, acido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, tratamiento adecuado que asegure

el néctar debe someterse su conservación

a un

en envases

herméticos. Este mercado,

producto, además de tener amplia

aceptación en el

es de fácil elaboración. Es un producto formulado, que se

prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, tuna , etc. Las descripciones de los productos pueden variar en los diferentes países, de acuerdo con las políticas sobre hábitos alimenticios, estándares sanitarios y otras variables en las que las costumbres y los usos locales juegan un rol relevante. Por otra parte, el néctar preparado con jugo de fruta, o pulpa, azúcar y agua goza de mayor demanda. Para su preparación, por lo regular, se emplea entre 25% y 50% de fruta. La Comunidad Económica Europea (CEE) establece que para elaborar estos productos se requiere, por ejemplo, de 50% de jugo de naranja, piña y manzana; 40% de albaricoque; 35% de mango y 25% de maracuyá y guayaba. Los néctares se venden como productos de una sola fruta o como mezclas y se ha detectado que, tradicionalmente, hay mayor consumo de néctares de piña, durazno, naranja, uva y mango sobre los de maracuyá y fresa. a.7.3.1.- Características tecnológicas y procesos de transformación Además de la composición química y el valor nutritivo de la tuna, hay otras características que tienen una importante función durante el procesamiento; en este sentido la tuna presenta un desafío interesante. El alto valor de pH (5,3 - 7,1) de la mayoría de los nopales, salvo Opuntia xoconostle que presenta un pH menor a 3,5 . Las pectinas, aunque están presentes en la pulpa en baja cantidad, son parcialmente responsables de la viscosidad de la misma y son un elemento positivo en la producción de jugos y jaleas.

En el Cuadro 5 se observan algunas características tecnológicas para la tuna de pulpa de color verde, llamada también tuna blanca, probablemente por no tener otro pigmento que la clorofila y ser la más cultivada en distintos países. Los porcentajes de cáscara, pulpa y semillas son similares; en el pH y acidez existen ciertas variaciones, lo mismo que en los sólidos solubles totales; es necesario tener en cuenta este detalle cuando se procesa la fruta.

Cuadro 7 (*) SAENZ 2006 El color de la fruta debido a la presencia de pigmentos carotenoides

y

betalaínas

en

frutos

anaranjados

y

púrpuras,

respectivamente, es sin duda un parámetro importante por su atractivo, tanto en los frutos, como en los productos derivados de ellos; sin embargo, en los últimos años han aumentado los estudios acerca de la estabilidad de algunos de estos pigmentos, ya sea aislados o en productos procesados . Estos pigmentos, condicionan, sobre todo en el caso de las clorofilas, los resultados de los tratamientos térmicos, informan que el color de los jugos de tuna verde se altera fácilmente al degradarse la clorofila, efecto que se ve acentuado con la adición de ácido, operación que se realiza con el fin de asegurar la estabilidad microbiológica del producto.

En el caso de los jugos de tuna púrpura, este efecto se ve minimizado, ya que las betalaínas, superan en estabilidad a las clorofilas, frente a similares tratamientos térmicos o variaciones de pH. Cuadro 8

Cuadro 9

(*) Los cuadros se encuentran el SAENZ 2006 a.7.3.2.- Jugos, bebidas y concentrados Una de las tecnologías más frecuentemente utilizadas para conservar frutas y hortalizas es la obtención de jugos. Los jugos son apreciados por su valor nutritivo y porque gracias a las modernas tecnologías disponibles y a las BPM, son actualmente más similares a las materias primas de las cuales provienen. Con razón se los ha denominado «fruta líquida»

Los jugos son en general buenas fuentes de azúcares, vitaminas y minerales. La tendencia actual hacia el consumo de dietas saludables hace que los jugos sean una alternativa natural, importante, que aumenta la disponibilidad de compuestos nutritivos en la dieta. Los jugos de frutas y hortalizas pueden jugar una importante función para mejorar la salud humana. Los cambios de color que ocurren en jugos de tuna pasteurizados y concentrados fueron estudiados por SÁENZ,

2006. El tratamiento

térmico produce un deterioro en la clorofila y una pérdida del color verde brillante del jugo recién obtenido, debido precisamente a los cambios sufridos por la clorofila, volviéndose de color blanco-lechoso y por tanto más opaco. Lo mismo se observó en jugos concentrados (68,8 ºBrix) almacenados a diferentes temperaturas (2, 10, 20, 27 y 37 ºC); además el jugo mantenido a temperatura ambiente se oscurece con el tiempo, lo que se refleja en el aumento del parámetro de color a* (desde -2,84 a -0,57) que según la notación CIELAB indica la contribución de verde o rojo, según sea el valor positivo o negativo, respectivamente. Estos resultados indican que las características de color de los jugos de tuna verde, tanto concentrados como sin concentrar, se ven claramente influenciadas por la temperatura y tiempo de almacenamiento, lo que hay que tener en cuenta al diseñar las líneas de flujo en una producción industrial y en las recomendaciones para el almacenamiento de los productos.

Fig.4 Jugo de las diferentes clases de tuna sp.

SÁENZ, 2006 efectúo ensayos de mezclas para elaborar una

bebida refrescante utilizando jugo de tuna púrpura, jugo de piña, agua y azúcar; con ello se lograba, por una parte, bajar el pH y asegurar una mejor conservación y por otra disminuir la viscosidad del jugo de tuna, que a algunas personas les parece poco agradable para ser consumido sin diluir. a.7.3.3.- Propiedades nutricionales Valor Nutricional de O. Ficus-Indica Las frutas del nopal contienen agua (92 por ciento), carbohidratos (4-6 por ciento), proteína (1-2 por ciento), minerales (1 por ciento) y una cantidad moderada de vitaminas, principalmente A y C (Cantwell, 1991 y Neri, 1991 citado por Pimienta, 1993). De acuerdo con estos datos, los frutos son altos en carbohidratos (5075 por ciento de la MS) y moderados en proteínas (12,5-25 por ciento de la MS), minerales y vitaminas. Datos obtenidos en Sudáfrica acerca de la calidad nutricional indicaron 4 por ciento de proteína cruda (PC), 64 por ciento nitrógeno total digestible (NTD), 1,4 por ciento de Ca, 0,2 por ciento de P y 0,1 por ciento de Na similares a datos obtenidos en Texas (De Kock, 1980). Este último autor indicó que en contraste con las plantaciones fertilizadas, el contenido de proteína de nopal silvestre fue tan bajo que se necesitaron suplementos minerales y proteicos. Composición mineral La composición mineral de las muestras se resume en la Tabla 1 se encontraron efectos significativos de la edad sobre los contenidos de Ca, Mg y Na y un efecto altamente significativo en el contenido de P. La edad no afecto el contenido de K. Es bien conocido que las leguminosas y pastos tropicales, y otros forrajes toscos son bajos en minerales, particularmente P (Fleming 1973; Minson, 1988). El contenido de P (Tabla 44) de las muestras fue bajo en comparación con pastos de clima templado (Mc Donald et al., 1995).

Los cladodios viejos tuvieron menores contenidos de P que los cladodios jóvenes y los frutos, coincidiendo con los resultados de estudios previos (De Kock, 1980; Nobel, 1983; Hanselka y Paschal, 1990: Gregory y Felker, 1992). Todos los resultados estuvieron dentro del rango de 0,2 a 0,58 por ciento informados para 596 pastos tropicales, cuya media fue de 0,22 por ciento (Minson, 1990b). Adicionalmente, los valores de P estuvieron por encima de los niveles recomendados (0,17 por ciento) para cabezas de 450 kg y para una ganancia de peso de 0,5 kg/día (NRC, 1968). Se ha informado que O. ficus indica posee alto contenido de Ca (Nobel, 1977; De Kock, 1980, Retamal et al., 1987b). Los valores obtenidos no concuerdan con esto (Tabla 1), lo cual puede ser debido a que se usaron muestras de pencas jóvenes, lo que limitó la acumulación de oxalato de calcio (Nobel,1977). Los frutos presentaron valores de Ca significativamente más bajos que otras partes y el contenido de Ca de los cladodios jóvenes fue alto (pero no significativamente (p>0,05) que los de edad intermedia y los viejos. El valor significativo de Ca encontrado en cladodios jóvenes también difiere de otros informes (Epstein, 1972; Nobel, 1983; Retamal et al, 1987b) pero la diferencia fue pequeña. Los frutos presentaron valores de Ca más bajos que los cladodios, explicado en parte por la baja movilidad del Ca (Epstein, 1972). El contenido de Ca de 390 pastos tropicales vario de 0,14 a 1,46 por ciento (Minson, 1990b), un rango que contiene la mayoría de los valores obtenidos. Todas las muestras presentaron suficiente Ca para llenar el 0,17 por ciento de los requerimientos recomendados por NRC, (1968). La mayoría de las muestras estuvieron dentro del rango de los pastos forrajeros (>0,06 por ciento), (Mc Donald et al., 1995).

Cuadro 9. Composición mineral promedio (% de MS) de frutos y cladodios de Opuntia ficus-indica

Elemento Ca

Mg

K

Na

P

Frutos

0.45c

0.14c

0.40

0.07

0.37a

Cladodios

1.03a

0.20a

0.37

0.06

0.33a

0.94b

0.19a

0.38

0.05

0.25b

0.73b

0.22ab

0.17

0.05

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Como se puede observar existen cambios significativos en el aspecto procedimental después del desarrollo del proyecto educativo.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS En la investigación realizada por Bernardo Gargallo López y Col. (2007) Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento académico en los estudiantes universitarios, Universidad de Valencia, España el autor nos dice :” Las actitudes son predisposiciones estables a valorar y a actuar, que se basan en una organización relativamente duradera de creencias en torno a la realidad que predispone a actuar de determinada forma” y lo que hemos podido observar en la presente investigación concuerda con lo anteriormente mencionado.

BASE DE DATOS :RESULTADOS DEL PRE TEST 0 " "8

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ESTADISTICAS COMPARATIVAS DE LA EVALUACIÓN DEL PRE TEST Y POST TEST A LOS ALUMNOS DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN –FAN UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

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