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DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA TUNA

I-

RESUMEN

El presente informe se da aconocer el tiempo de vida útil de una fruta, en este caso la tuna (Opuntia ficus-indica), para el desarrollo de la experiencia sometimos a la fruta a dos pruebas exprimentales: temperatura ambiente y temperatura de refrigeración; la cual estará acompañada de una calificación organoléptica haciendo uso del “Método de Karlsruhe” cuya escala de puntuación es del 0 a 10. Los alimentos que no son procesados son más propensos al deterioro, los resultados nos lo confirmaron, teniendo así que la tuna a T° ambiente se descompuso en un tiempo menor al de T° a refrigeración, los cuales obtuvieron mejor resultados, con una vida mayor que los alimentos expuestos al medio ambiente.

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TECNOLOGÍA DEL EMPLEO DEL FRIO

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II-

OBJETIVO Determinar la vida útil de la tuna (Opuntia ficus-indica) bajo diferentes temperaturas de almacenamiento, un grupo sometido a temperatura de refrigeración y otro grupo a temperatura ambiente, con la finalidad de evaluar el efecto de estas temperaturas sobre la verdura, con respecto a sus características organolépticas, frescura y calidad.

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III-

HIPÓTESIS

La tuna, expuesto a temperatura de refrigeración conserva mejor sus características organolépticas por un tiempo superior, que en condiciones de temperatura ambiente, consiguiendo de esta forma prolongar su tiempo de vida útil.

IV-

PRINCIPIO DEL FRIO

El principio general del frío, en lo que respecta a la conservación de los alimentos, es que impide su proceso de oxidación.

V-

PROBLEMÁTICA Hay algunas verduras que en condiciones ambientales tienen un tiempo de vida más largo, lo que origina grandes ventajas para la conservación y comercialización de la misma en contraste que si fueran sometidas a temperaturas de refrigeración puesto que son medianamente perecederos y susceptibles a daños por frío. Esto no ocurre con el Yacón puesto que cuenta con raíces y estas a su vez contienen Fructoligosacaridos que realizan reacciones químicas en el medio ambiente, así disminuyen su tiempo de vida útil por lo que es necesario someter al producto a condiciones de refrigeración.

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VI-

MARCO TEÓRICO TUNA (Opuntia ficus-indica)

La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en los sistemas agropastoriles de los andes peruanos. Esta cactácea se encuentra ampliamente distribuida en el país, especialmente en los valles interandinos donde ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. Sus frutos son consumidos en forma natural tanto por campesinos como por pobladores locales y son comercializados en los principales mercados del país. Con éstos también se elaboran productos derivados como mermeladas y bebidas. Sus tallos se utilizan como forraje para el ganado, especialmente en épocas de sequía, igualmente son útiles en el establecimiento de cercos vivos y cuando la planta muere, sus restos se usan para la elaboración de fertilizantes orgánicos. Pero el uso más frecuente que se le da a esta planta es como hospedera para la crianza de un insecto conocido como cochinilla (Dactylopius coccus Costa), en cuyo interior se produce el carmín, pigmento natural usado en la industria alimenticia, textil y farmacéutica. El Perú sigue siendo el primer productor de carmín a nivel mundial, aportando entre el 85 y el 90% de la demanda internacional, y la actividad productiva se basa en la recolección artesanal de estos insectos, principalmente en la zona de Ayacucho. Actualmente el consumo del fruto de la tuna viene creciendo continuamente en todo el mundo por sus valores nutricionales, como también por sus características sensoriales, proporcionados por el aroma y sabor características de la especie, siendo importante hacer extensivo el consumo de frutos y hojas de tuna por sus propiedades antioxidantes cuyo potencial ha sido reconocido por la FAO para el desarrollo de las regiones áridas y semi áridas, especialmente en los países en desarrollo. para calmar la sed durante las faenas de trabajo

en el campo. En algunas localidades es usado para rejuvenecer la piel y aliviar problemas gastrointestinales, hepáticos y renales. También es usado como ofrenda en algunas festividades religiosas en los Andes. (Citado por: Bernet. T; Hermann. M y Manrique. I).

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COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA TUNA

Fuente: López, P. REFRIGERACION Proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable. El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles, productos farmacéuticos y otros se conoce como almacenamiento en frío. La refrigeración evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones químicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente.

La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene una temperatura de fusión de 0 °C y para fundirse tiene que absorber una cantidad de calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal en el hielo reduce en varios grados el punto de fusión del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante más tiempo. El dióxido de carbono sólido, conocido como hielo seco o nieve carbónica, también se usa como refrigerante. A la presión atmosférica normal no tiene fase líquida, y sublima directamente de la fase sólida a la gaseosa a una temperatura de - 78,5 °C. La nieve carbónica es eficaz para conservar productos a bajas temperaturas mientras dura su sublimación.

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DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA TUNA V.

PARTE EXPERIMENTAL

a) Materiales: -

Cuchillo Bolsas Recipientes Materiales de limpieza Lapicero Block de notas

b) Materia prima: -

Tuna (Opuntia ficus-indica)

c) Equipos: -

Refrigeradora

d) Descripción experimental

-

Recepción y selección de muestra

La muestra utilizada fue la tuna (Opuntia ficus-indica), el cual se compró en el mercado vencedores ubicado en el distrito del Centro de Lima a las 7:00 horas de la mañana Se compró 8 unidades de tuna experimental.

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Preparación de la muestra

Con la finalidad de comparar los resultados sensoriales y organolépticos obtenidos, se procedió a rotular las muestras para así de esta forma poder tener un mayor control durante el estudio. Se dividió la muestra en 2 partes: 1ra muestra: 4 unidades de tuna para el análisis en temperatura ambiente. 2da muestra: 4 unidades de tuna para el análisis en temperatura de refrigeración -

Análisis de la muestra

Seguidamente se realizó el análisis a las muestras cada 48h, 72h, y así progresivamente; la obtención de los datos no se realizó en horas de orden constantes, sino según el tiempo donde se pueda encontrar más diferencias; los parámetros a tomar en cuenta fueron principalmente los caracteres sensoriales, en cuanto a la apariencia general, color externo, color interno, textura, sabor y aroma. Este procedimiento se realizó de igual manera en los siguientes días de evolución hasta observar algún y comprobar que llego a su límite de comercialización.

Muestra a temperatura ambiente:

1.

Se tomó una unidad de la fruta (tuna), se dejó a temperatura ambiente sobre un recipiente y se calificó organolépticamente.

FOTOGRAFIA N°1: Muestra de la a temperatura ambiente (día 0)

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Tuna a T° ambiente Tiempo (horas):

Calificación de 10 hasta 1.

0 horas

Calificación: 10 textura Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la deformación y libre de magulladuras apariencia Muy atractivo, brillante y fresco Color Morada con combinaciones verdes Aroma Intenso y Natural ( propia de lafruta)

6 horas

Calificación: 9 textura Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la deformación y libre de magulladuras apariencia Muy atractivo Color Morado Aroma Frutado, dulce, propio de la fruta

12 horas

Calificación: 7 textura

Suave, , magulladuras definidas Apariencia Encogido, poco atractiva Color con combinaciones, moradas y manchas marrones Aroma Intenso.

.

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24 horas

Calificación: 4 textura

Suave, presencia de mohos, magulladuras bien definidas Apariencia Encogido, poco atractiva, arrugada Color con combinaciones verdes, moradas y manchas marrones Aroma Intenso.

48 horas

Calificación: 3 textura

Suave, gomosa, presencia de mohos, magulladuras bien definidas Apariencia Encogido, poco atractiva, arrugada y hay presencia de hongos Color con combinaciones verdes y manchas marrones Aroma Intenso. putrefacto

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Muestra a temperatura de refrigeración

1. Se tomó una unidad de la fruta (tuna), se dejó a temperatura de refrigeración sobre un recipiente y se calificó organolépticamente.

FOTOGRAFIA N°2: Muestra del yacón a temperatura de refrigeración (día 0)

Tuna a T° de refrigeración Tiempo (días): Calificación de 10 hasta 1. 1 día

10

Calificación: 10 textura Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la deformación y libre de magulladuras apariencia Muy atractivo, brillante y fresco Color Morada con combinaciones verdes Aroma Intenso y Natural ( propia de lafruta)

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2 días

Calificación: 10 textura Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la deformación y libre de magulladuras apariencia Muy atractivo, brillante y fresco Color Morada con combinaciones verdes Aroma Intenso y Natural ( propia de lafruta)

3 días

Calificación: 10 textura Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la deformación y libre de magulladuras apariencia Muy atractivo, brillante y fresco Color Morada con combinaciones verdes Aroma Intenso y natural ( propia de lafruta)

4 días

Calificación: 8 textura presenta de magulladuras apariencia atracivo Color Cambio de coloración Aroma

Frutado, dulce, propio de la fruta

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5 días

Calificación: 6 textura Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la deformación y libre de magulladuras apariencia Muy atractivo, brillante y fresco Color Morada con combinaciones verdes Aroma Intenso y Natural ( propia de lafruta)

6 días

Calificación: 5 textura Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la deformación y libre de magulladuras apariencia poca brillosidad Color Verde medio , color menos intenso Aroma Intenso

7 días

Calificación: 4 textura poca resistencia y hay presencia de magulladoras Apariencia Perdida de brillo Color Verde con ligeras manchas oscuras Aroma Intenso

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8 días

Calificación: 3 textura

Suave, gomosa, presencia de mohos, magulladuras bien definidas Apariencia Encogido, poco atractiva, arrugada Color con combinaciones verdes y manchas marrones Aroma Intenso oloroso

VII- RESULTADOS -

Calificación organoléptica de la tuna Los elementos que contribuyen a objetivar el examen organoléptico son los estándares sensoriales, expresados numéricamente en lugar de la descripción de las características y el más conocido mundialmente es el propuesto por el Departamento Federal de Estudios de la Frescura de los Alimentos de Karlsruhe de Alemania, y se basa en una escala de 10 puntos. Así:

Calificación organoléptica por el MÉTODO DE KARLSRUHE. GRADO

PUNTAJE

ACEPTABILIDAD

CLASE “A”

8 - 10

Excelente

CLASE “B”

6 - 7.9

Muy bueno

CLASE “C”

4 – 5.9

Bueno

CLASE “D”

0 – 3.9

Malo

* Siendo 4.0 el límite de aceptación del producto para el comercio, cero significa la completa alteración del producto observado.

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Escala para el atributo “Color externo” GRADO ACEPTABILIDAD Superior o excelente A

PUNTAJE 8-10

B C

Muy buena Buena

6-7,9 4-5,9

D

Mala y muy mala

0-3,9

DESCRIPCIÓN ESPECIFICA Verde rojizo (coloración combinado) Verde o rojizo poco intenso Verde o rojizo con un perdida del color a menos intenso Mayor intensidad en la perdida del color Fuente: Integrantes del grupo

Escala para el atributo “Apariencia general” GRADO ACEPTABILIDAD Superior o excelente A Muy buena B Buena C Mala y muy mala D

PUNTAJE 8-10 6-7,9 4-5,9 0-3,9

DESCRIPCIÓN ESPECIFICA Muy atractivo, brillante y fresco Atractivo Ligero decaimiento del color Encogido, poco atractiva, arrugada, coloración verdosa blanca. Fuente: Integrantes del grupo

Escala para el atributo “Aroma” GRADO ACEPTABILIDAD Superior o excelente A Muy buena B Buena C Mala y muy mala D

PUNTAJE 8-10 6-7,9 4-5,9 0-3,9

DESCRIPCIÓN ESPECIFICA Intenso y Natural ( propia fruta) Frutado, dulce, propio de la fruta Oloroso Desagradable, putrefacto Fuente: Integrantes del grupo

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Escala para el atributo “Textura” GRADO ACEPTABILIDAD Superior o excelente A

PUNTAJE 8 - 10

B

Muy buena

6 - 7,9

C

Buena

4 - 5,9

D

Mala y muy mala

0 - 3,9

DESCRIPCIÓN ESPECIFICA Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la deformación y libre de magulladuras Firme al tacto no presenta magulladuras Ligeramente Suave, ligera presencia de magulladuras Suave, gomosa, presencia de mohos, magulladuras bien definidas. Fuente: Integrantes del grupo

Escala para el atributo “Sabor”

GRADO ACEPTABILIDAD Superior o excelente A Muy buena B Buena C D

Mala y muy mala

PUNTAJE 8-10 6-7,9 4-5,9 0-3,9

DESCRIPCIÓN ESPECIFICA Dulce, intenso, agradable Dulce y agradable Perdida del dulzor o sabor característico Desagradable Fuente: Integrantes del grupo

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BUSCANDO LA MEJO ECUACION CUADRO N°1: Cuadro de todos los valores obtenidos cuantitativamente de la muestra de la

tuna a temperatura ambiente 20ºC. Tuna a T° ambiente: t (horas)

Calificación

0

10

6

9

12

7

24

4

48

3

GRAFICO N°1: Regresión de las muestras de la tuna a temperatura ambiente. 12

y = 0.004x2 - 0.3479x + 10.415 R² = 0.9832

10 8 6 4

2 0 0

10

20

30

40

50

60

Interpretación: Mejor ecuación:

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DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA TUNA y = 0.004x2 - 0.3479x + 10.415 R² = 0.9832

CUADRO N°2: Cuadro de todos los valores obtenidos cuantitativamente de la muestra de tuna

a temperatura de refrigeración 4-6ºC aproximadamente. Tuna a T° de refrigeración: t (días) Calificación 1 10 2 10 3 10 4 8 5 6 6 5 7 4 8 3

GRAFICO N°2: Regresión de las muestras de tuna a temperatura de refrigeración. y = 0.0556x3 - 0.8095x2 + 2.254x + 8.5 R² = 0.9877

12 10 8 6 4 2 0 0

2

4

6

8

10

Interpretación: Mejor ecuación: polinómica y = 0.0556x3 - 0.8095x2 +2.254x + 8.5 R² = 0.9877

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VIII-

La vida útil de la muestra de tuna a temperatura ambiente (muestra patrón) fue de 26 horas por análisis de regresión. La vida útil de la muestra de tuna a temperatura de refrigeración (muestra patrón) fue de 6.6 horas (6 días y 14horas) por análisis de regresión. IX-

-

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

Para obtener una vida útil prolongada de las frutas, se recomienda escaldarlas previas a su almacenamiento, debido a que la carga microbiana con la que vienen desde la cosecha contribuirá a acelerar su deterioro.

X-

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BIBLIOGRAFÍAS

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. LÓPEZ, C. (1981): Compra y conservación doméstica de las frutas, pp. 41-2 in: Los alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid. NÁJERA, P. LÓPEZ, C. (1992): Las frutas, pp. 44-5 in: Manual para manipuladores de alimentos. Junta de Castilla y León. Valladolid. Villamizar, F y J. E. Ospina. 1995. Frutas y hortalizas. Manejo tecnológico postcosecha. Publicaciones SENA. Bogotá, Colombia. 84 p. Vincent, M.; Álvarez, S. & Zaragozá, L. (2006) Química industrial orgánica. Editorial Universidad Politécnica de Valencia. España.

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