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Análisis sensorial del kumis Sensory analysis kumis Andrés F. Caviedes Losada 1, Anuar F. Amar Zúñiga 2 y Jesús G. Díaz Garzón 3 Resumen La importancia que representa para las empresas productoras el ofrecer un producto de excelente calidad al mercado, hace necesaria la evaluación sensorial rigurosa de dichos productos. En este artículo se presentan las actividades llevadas a cabo para la realización del análisis sensorial de Kumis. Conociendo los tipos análisis que se pueden realizar para este fin, se procede a evaluar dos productos del mercado, con respecto a un patrón. Esta actividad se realizó en un recinto cerrado sin alteraciones causadas por sonidos u olores externos, aunque no se contaba con las adecuadas divisiones de cubículos entre jueces. Se calificaron distintas características del kumis, tales como el color, la acidez, el cuerpo y consistencia, y el aroma y sabor. Para el análisis de los datos obtenidos en las pruebas se utilizaron los métodos estadísticos de X2 Friedman y T-Student para determinar la existencia de diferencias significativas entre los productos y el patrón.

the activities carried out for the sensorial analysis of Kumis. Knowing the types of analysis that can be performed for this purpose, it proceeds to evaluate two products from the market, according to a pattern. This activity was done in an enclosed area without disturbances caused by external sounds or smells, although it had not adequate division between judges’ cubicles. Different features of Kumis were rated such as color, sourness, body and consistency, the aroma and the flavor. For the analysis of the data obtained in testing, were implemented different statistical methods such as X2 and T-Student Friedman to determine the existence of significant differences between products and the pattern.

Keywords Sensory Analysis, organoleptic features, X2 Friedman and T-Student. 1. INTRODUCCION

Análisis Sensorial, Características 2 organolépticas, X Friedman y T-Student.

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín “sensus”, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos. Para el análisis de cada producto, que lo realizan personas llamada jueces, se tienen diferentes categorías de acuerdo al producto que se vaya a evaluar; jueces expertos, entrenados y semientrenados.

Abstract The importance that represents for companies to offer a high quality product to the market requires a rigorous sensorial evaluation of those products. In this article are presented

Para el análisis sensorial se es necesario un sitio bien iluminado, con ventilación y dotado de los implementos necesarios en las pruebas. Los jueces realizan el proceso de “catar” también llamado probar, en donde van a dar un

Palabras Clave

punto de vista de acuerdo a la sensación percibida. La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes, así como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad. El sabor es una propiedad de los alimentos muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. El sabor y el aroma son generalmente compuestos organicos-volatiles como el alcohol, ácidos, esteres, otros; que identifican

a cada especie. El sabor y el olor son producidos por un gran número de sustancias en varias cantidades que pueden ser naturales o formadas durante el manejo del alimento. El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo, si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. 2. METODOLOGÍA Para la determinación de estos análisis, se realizó una selección de tres marcas diferentes de kumis, el cual se integra por un patrón, el cual era de marca alpina, y 2 marcas aleatorias (Colanta y Algarra), se introdujeron 1000 ml de cada producto en 3 probetas diferentes que se identificaron con las letras A, B y C. Se procedió a servir una muestra de cada producto en 12 vasos (4 vasos por producto), se le asignó un número de tres cifras con ayuda de una tabla de valores aleatorios, se procedió a la combinación de los vasos para llevarlos al lugar donde se encuentra el catador.

2.1 Localización El análisis y los procedimientos se realizaron en el laboratorio de procesos agrícolas, en la materia llamada manejo y conservación de productos agropecuarios, ubicado en la facultad de ingeniería de la Universidad Surcolombiana, en la ciudad de Neiva, departamento del Huila.

Onzas (Oz), como material seleccionado para los recipientes se elige el icopor, por la capacidad del mismo a no conferir olores ni sabores al producto luego de su contacto y por indefinid tiempo, se adiciono a los recipientes un volumen de 1,5 Oz proporcionando la cantidad adecuada para la evaluación sensorial. 2.4 Temperatura de las muestras

2.2 Tipo de pruebas Tenemos dos tipos de pruebas a destacar: 



Pruebas Afectivas: Son en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación. Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.

2.3 Preparación de las muestras La uniformidad de las muestras es importante ya que introduce una variable difícil de controlar, los recipientes implementados para la presentación de las muestras deben ser adecuados e iguales, cantidad igual (Mahecha, 1985). El volumen de los recipientes es de 4

Los alimentos calientes generalmente se sirven a 66° (58°C en Bogotá), y se mantienen a esta temperatura por corto tiempo (Mahecha 1985). Los helados desde -1°C hasta 2°C y los otros alimentos a temperatura ambiente 16°C (ASTM. 1968). Se es menos sensible a temperaturas menores de 15° y mayores de 50°C (Covacevich & Nielsen, 1982). Se mantienen los productos a evaluar a temperatura de refrigeración hasta el momento de la evaluación por parte de los jueces. 2.5 Utensilios Se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras y se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color, los cuales no deben impartir sabor u olor al producto (Mahecha, 1985). 2.6 Codificación y orden de presentación Debido al efecto de convergencia, que ocurre cuando se evalúan al mismo tiempo dos o más muestras, una muestra tiende a calificarse en forma semejante a alas otras sin tener en cuenta su calidad. A causa de estos y otros efectos psicológicos y fisiológicos el orden de presentación de las muestras a los panelistas se pone al azar (Mahecha 1985). Para la codificación de las muestras se emplea la Tabla R (Randomización) contenida en los anexos.

Según la tabla 1 se codifican las muestras en orden aleatorio mediante una secuencia fila o columna seleccionando doce casillas e implementando las últimas tres cifras o las tres primeras del número en cada casilla, se marcan los recipientes con la debida codificación, además se realiza una separación previa por producto enumerando A (Alpina), B (Colanta) y C (Algarra). El orden de presentación se logra mediante un juego de números que consiste en seleccionar mediante una secuencia aleatoria las muestras, con la finalidad de garantizar que el juez no distinga las muestras y de esta manera evitar sesgos de catacion. 2.7 Lavado bucal Se suministra al catador, un vaso con agua para lavado bucal después de catar cada muestra y otro vaso desocupado para botar los residuos después del lavado bucal (Mahecha, 1985). Con la finalidad de eliminar el sabor residual dejado por el alimento y continuar evaluando muestras desde la neutralidad organoléptica, también se busca que el lugar de catacion no quede con olores al producto que se va a catar, en este caso lácteos. 2.8 Información ofrecida al jurado Se debe dar la mínima información posible a los panelistas sobre el producto, debido a que esta información puede influir sobre resultados. Esta impresión preconcebida se llama error de expectación.

calidad y buena higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

Metodo de T-Student Tabla1. Calificaciones del color para A VS B COLOR MUESTRA MUESTRA CATADORES A B 1 1 1

D2

0

0

2

1

1

0

0

3

1

1

0

0

4

1

1

0

0

5

1

0

1

1

6

1

0

1

1

7

1

0

1

1

8

1

0

1

1

9

1

1

0

0

10

1

1

0

0

Total

10

6

4

4

Promedio

1

0,6

w Rango

0

1

En el caso de los productos con n calificaciones pareadas X e Y, se analizan las diferencias 𝐷 = 𝑋 − 𝑌 y la diferencia entre ̅= clasificaciones promedio 𝑋̅ Y 𝑌̅ donde 𝐷 𝑋̅ − 𝑌̅. El valor de 𝑡𝑤 se obtiene de la tabla A (Anexos) del libro de Gabriela Mahecha para (n) observaciones y el valor del 𝑡𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 se obtiene de la tabla B del libro de Gabriela Mahecha para (n-1) grados de libertad y 5% de nivel de significancia. Posteriormente se inicia el tratamiento estadístico de los datos.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 𝑡=

Para los resultados del análisis sensorial, los podemos evaluar a través de los métodos de 𝑋 2 Friedman y T-Student; el análisis sensorial se realiza con el objetivo de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando de igual manera alta

D

𝑆𝑑̅ =

𝑆=(

̅ 𝐷 𝑆𝑑̅ 𝑆 √𝑛 1⁄ 2

(∑ 𝐷)2 𝑛 ) 𝑛−1

∑ 𝐷2 −

1⁄ 2

(4)2 10 ) 𝑆=( 10 − 1 4−

Total

10

8

Promedio

1

0,8

2

w Rango

0

1

2

𝑆 = 0,516397779 𝑆𝑑̅ =

0,516397779 √10

Tabla 4. Resultados con las calificaciones del color para A VS C.

𝑆𝑑̅ = 0,163299316 𝑡=

0,4 0,163299316

Numero de datos (n)

𝑡 = 2,449489743

Tabla 2. Resultados con las calificaciones del color para A VS B. Numero de datos (n) tw

10

al

tw al

95%

tw tabla

0,23

̅ 𝐷

0,2

S

0,421637021

Sd

0,133333333

95%

t calculado

1,5

0,23

t esperado

2,262

tw tabla ̅ 𝐷

0,4

S

0,516397779

Sd

0,163299316

t calculado

2,449489743

t esperado

2,262

. En la tabla 2 se observa que el 𝑡𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 es mayor que el 𝑡𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 ; se rechaza la hipótesis y se concluye que la diferencia entre las calificaciones promedio del color para el producto A y el producto B si son significativas. Tabla3. Calificaciones del color para A VS C COLOR MUESTRA MUESTRA CATADORES A C

10

D

D2

1

1

1

0

0

2

1

1

0

0

3

1

1

0

0

4

1

1

0

0

5

1

1

0

0

6

1

1

0

0

7

1

1

0

0

8

1

1

0

0

9

1

0

1

1

10

1

0

1

1

En la tabla 4 se observa que el 𝑡𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 es menor que el 𝑡𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 ; se acepta la hipótesis y se concluye que la diferencia entre las calificaciones promedio del color para el producto A y el producto C no son significativas. Tabla 5. Calificaciones del aroma y sabor para A VS B AROMA Y SABOR MUESTRA MUESTRA CATADORES A B 1 9 7 2 9 7 3 9 6 4 7 6 5 9 6 6 9 7 7 8 4 8 8 5 9 7 9 Total 75 57 Promedio 8,3 5,7 Rango (W) 2 5

D

D2

2 2 3 1 3 2 4 3 -2 18

4 4 9 1 9 4 16 9 4 60

Tabla 6. Resultados con las calificaciones del aroma y sabor para A VS B. Numero de datos (n)

9

̅ 𝐷

2,6

S

1,732050808

Sd

0,577350269

t calculado

4,5033321

t esperado

2,306

En la tabla 6 se observa que el 𝑡𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 es mayor que el 𝑡𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 ; se rechaza la hipótesis y se concluye que la diferencia entre las calificaciones promedio del aroma y sabor para el producto A y el producto B si son significativas. Tabla 7. Calificaciones del aroma y sabor para A VS C AROMA Y SABOR MUESTRA MUESTRA CATADORES A C 1 9 7

D

D2

2

4

En la tabla 8 se observa que el 𝑡𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 es mayor que el 𝑡𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 ; se rechaza la hipótesis y se concluye que la diferencia entre las calificaciones promedio del aroma y sabor para el producto A y el producto C si son significativas.

Tabla 9. Calificaciones de acidez para A VS B ACIDEZ CATADORES 1 2 3 4 5 6 7 8 9

MUESTRA A 2 2 2 2 2 2 2 2 2

MUESTRA B 2 2 2 2 1 1 0 0 2

D

D2

0 0 0 0 1 1 2 2 0

0 0 0 0 1 1 4 4 0

10

2

2

0

0

Total

20

14

6

10

2

9

7

2

4

3

9

7

2

4

Promedio

2

1,4

Rango (W)

0

2

4

7

9

-2

4

5

9

4

5

25

6

9

6

3

9

7

8

4

4

16

8

8

7

1

1

9

7

3

4

16

Total

75

54

21

83

Promedio

8,3

6

̅ 𝐷

0,6

Rango (W)

2

6

S

0,711111111

Sd

0,224873078

t calculado

2,668171776

t esperado

2,262

Tabla 8. Resultados con las calificaciones del aroma y sabor para A VS C. Numero de datos (n)

9

̅ 𝐷

2,3

S

2,061552813

Sd

0,68718427

t calculado

3,346991626

t esperado

2,306

Tabla 10. Resultados con las calificaciones de acidez para A VS B. Numero de datos (n)

10

En la tabla 10 se observa que el 𝑡𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 es mayor que el 𝑡𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 ; se rechaza la hipótesis y se concluye que la diferencia entre las calificaciones promedio de acidez para el producto A y el producto B si son significativas.

Tabla 13. Calificaciones de cuerpo y consistencia para A VS B Tabla 11. Calificaciones de acidez para A VS C

CATADORES

ACIDEZ CATADORES 1

CUERPO Y CONSISTENCIA

MUESTRA MUESTRA A C 2 2

D

D2

0

0

MUESTRA MUESTRA A B

D

D2

1

4

2

2

4

2

5

2

3

9

3

5

2

3

9

2

2

2

0

0

4

4

2

2

4

3

2

2

0

0

5

5

4

1

1

4

2

2

0

0

6

6

3

3

9

5

2

1

1

1

7

6

3

3

9

6

2

1

1

1

8

5

4

1

1

7

2

1

1

1

9

5

5

0

0

8

2

2

0

0

9

2

1

1

1

10

6

6

0

0

10

2

1

1

1

18

46

Total

20

15

5

5

Promedio

2

1,5

Rango (W)

0

1

Tabla 12. Resultados con las calificaciones de acidez para A VS C. Numero de datos (n)

10

̅ 𝐷

0,5

S

0,527046276

Sd

0,166666666

t calculado

3

t esperado

2,262

En la tabla 12 se observa que el 𝑡𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 es mayor que el 𝑡𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 ; se rechaza la hipótesis y se concluye que la diferencia entre las calificaciones promedio de acidez para el producto A y el producto C si son significativas.

Total

51

33

Promedio

5,1

3,3

Rango (W)

2

4

Tabla 14. Resultados con las calificaciones de cuerpo y consistencia para A VS B. Numero de datos (n)

10

̅ 𝐷

1,8

S

1,229272594

Sd

0,388730126

t calculado

4,630461799

t esperado

2,262

En la tabla 14 se observa que el 𝑡𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 es mayor que el 𝑡𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 ; se rechaza la hipótesis y se concluye que la diferencia entre las calificaciones promedio de cuerpo y consistencia para el producto A y el producto B si son significativas. Tabla 15. Calificaciones de cuerpo y consistencia para A VS C CUERPO Y CONSISTENCIA CATADORES

MUESTRA A

MUESTRA C

D

D2

1

4

3

1

1

2

5

3

2

4

3

5

3

2

4

4

4

4

0

0

5

5

4

1

1

6

6

4

2

4

7

6

4

2

4

8

5

5

0

0

9

5

1

4

16

10

6

2

4

16

Total

51

33

18

50

Promedio

5,1

3,3

Rango (W)

2

4

Tabla 16. Resultados con las calificaciones de cuerpo y consistencia para A VS C. Numero de datos (n) ̅ 𝐷

mayor (3) y el menor (1), luego se suman los rangos ∑RP, ∑RA y ∑RB. Tabla 18. Resultados con las calificaciones de 1 a 3. MARCA (Producto)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

∑R

Patrón (P)

3

3

3

2

3

3

3

3

3

2

2

1

31

Producto (A)

1

1

1

1

2

1

1

1

2

3

3

3

20

Producto (B)

2

2

2

3

1

2

2

2

1

1

1

2

28

10

El valor de 𝑋 2 se obtiene de la tabla c (Anexos) del libro de Gabriela Mahecha para (k-1) grados de libertad y al 1% de significancia. Posteriormente se inicia el tratamiento estadístico de los datos.

1,8

S

1,398411798

Sd

0,442216639

t calculado

4,070403152

t esperado

2,262

En la tabla 16 se observa que el 𝑡𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 es mayor que el 𝑡𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 ; se rechaza la hipótesis y se concluye que la diferencia entre las calificaciones promedio de cuerpo y consistencia para el producto A y el producto B si son significativas.

𝑋2 =

2 2 2 12 [(∑ 𝑅𝑎) + (∑ 𝑅𝑏) + (∑ 𝑅𝑐) ] − 3 ∗ 𝑛 ∗ (𝑘 + 1) 𝑛 ∗ 𝑘 ∗ (𝑘 + 1)

Donde: n: número de repeticiones por producto. k: número de productos.

Método de X2 Friedman Tabla 17. Puntajes obtenidos por los catadores. MARCA (Producto )

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 0

1 1

n

12

k

3

1 2 𝑋2 =

Patrón (P)

1 6

1 7

17

14

1 7

1 8

1 7

1 6

9

1 6

1 0

9

Producto (A)

1 2

1 2

11

11

1 1

1 1

7

9

8

1 8

1 5

1 5

Producto (B)

1 3

1 3

13

16

1 0

1 2

1 0

1 5

5

6

6

1 0

De acuerdo a los datos consignados en la Tabla 17, se asigna un orden de mayor a menor, al

12 [(31)2 + (20)2 + (28)2] − 3 ∗ 12 ∗ (3 + 1) 12 ∗ 3 ∗ (3 + 1)

𝑋 2 = 6,17 𝐶𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑋 2 = 24,725 𝑇𝑎𝑏𝑙𝑎 Al observar el 𝑋 2 calculado, se constató que el valor de 𝑋 2 que se obtiene de la tabla C (Gabriela Mahecha), es mayor que el 𝑋 2 obtenido mediante la ecuación estipulada. Por lo anterior, se acepta la hipótesis y se

concluye que no existen diferencias altamente significativas entre las calificaciones totales en cuanto a los 3 productos de kumis diferentes. PREGUNTAS 1. ¿En qué casos se usa el método de calificación? El método de calificación se utiliza en casos en que se requiera evaluar un producto para su lanzamiento al mercado o en su defecto para mejorar un producto que ya se encuentra en el mercado. La evaluación por este método nos permite conocer la opinión de la comunidad. 2. Enumerar: a) ventajas y b) desventajas de este método. VENTAJAS DESVENTAJAS  La opinión  Al obtener la de un opinión de público ciertas determina personas, se do con tiene que respecto al tener en producto. cuenta que el público  Se pueden puede estar observar reacio al resultados producto por cualitativo diferentes s por gustos. medio de métodos  Se pueden estadístico incurrir en s. errores humanos al momento de calificar.  Los procedimient os pueden no llevarse a cabalidad. CONCLUSIONES Los resultados obtenidos por medio de las pruebas realizadas, se pueden ver

influenciados o ligeramente alterados debido a las condiciones en que se realizó la evaluación, tales como: el área de prueba y el número de muestras evaluadas, entre otras. No obstante, se logró cumplir con el objetivo de evaluar las características deseadas, las cuales no resultaron afectadas notoriamente por lo anteriormente mencionado, obteniendo así los datos necesarios para evaluar los productos teniendo como referencia el producto patrón. Los formularios entregados a los jueces, son sumamente sencillos de entender y contestar, cumpliendo su función de recopilar la información captada por el juez, sin fatigarlo ni llegar a causar confusión, lo cual resulta muy benéfico para la evaluación, además de poseer respuestas en términos numéricos, lo que facilita el tratamiento de dichos datos. Los métodos estadísticos usados para analizar los datos obtenidos, nos permitieron identificar el grado de semejanza entre los productos y el patrón. Se observó que no existe mayor variabilidad en las características de color del producto C con respecto al patrón, mientras que en cuanto a sabor y aroma, acidez, cuerpo y consistencia, se encontró que existía una mayor diferencia que se hizo más notoria en el producto B. La variación de los resultados obtenidos en las pruebas está directamente ligada a los tipos de procesos que se llevan a cabo para la producción de cada uno de los kumis, como también puede ser atribuida a las condiciones en que se encontraban materias primas y demás productos utilizados en su producción. BIBLIOGRAFIA 1. Mahecha, G. L., 1985. Evaluación Sensorial en el Control de Calidad de Alimentos Procesados. Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia. 2. Covacevich, H., Nilesen, H., 1982. Manual de Control de Calidad. FAO, Valdivia.

3. Departamento Administrativo Nacional de Estadística DANE., 1982. Encuesta Anual Manufacturera, Bogotá D.C. 4. Hernández, E, 2005. Evaluación Sensorial, Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Bogotá, Colombia. file:///C:/Users/FAMILIA%20CERON%20G ARZON/Downloads/767925145.4902Evalua cion%20sensorial.PDF. 5. Ureña, M., D´Arrigo, M., Girón, O., 1999. Evaluación Sensorial de los Alimentos, Aplicación Didáctica, Universidad Agraria La Molina, Lima- Perú. 6. Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., Elías, L. G., 1995. Métodos Sensoriales Básicos Para la Evaluación de Alimentos. Universidad de Manitoba, Winnipeg, Canadá. 7. CERQUERA, N. (2016). Guia practica de laboratorio. Analisis Sensorial de Alimentos. Neiva, Colombia.