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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Informe 3

SALSA DE TOMATE

Docente: ing. David Lozano Vásquez Curso: Taller Agroindustrial I Estudiante: Lleyns cuja Reátegui Ciclo: II Fecha: 23/11/18

Unía yarinacocha –Ucayali

I. INTRODUCCION este proceso es un método de conservación alimentario (salsa), para esta práctica usamos el tomate, con el fin de prolongar la vida útil de este alimento o de hacer más fácil para la hora de cocinar o de alimentarse, el hombre ha desarrollado métodos para transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros. Esta fue la finalidad de la práctica realizada, analizar y desarrollar el método de conservación más usado en los tomates (la salsa de tomate). Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate concentrada y adición de azúcar, de sal, especias, vinagre. El kétchup guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). No obstante, cabe resaltar que una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

II. OBJETIVOS  Objetivo General  Elaborar salsa de tomate siguiendo los pasos através de flujograma empleado industrialmente.  Objetivos específicos  Adquirir conocimiento de los pasos en la elaboración de salsa de tomate para que el producto final cumpla con los requisitos establecidos en la NTC921.  Identificar y evitar posibles errores que se puedan presentar durante el proceso, porque se presentan, como evitarlos y como corregirlos.

III. MARCO TEORICO 3.1. SALSA DE TOMATE REGIDA POR LA NTC 921

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. 3.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA 4.1. MATERIALES:  Un recipiente (olla)  Cucharon  Balanza  Licuadora 4.2. INZUMOS:  2.800 kg de tomate (zumo)  3 kg de cebolla (licuado)  Azúcar  Sal  Canela  Harina de mostaza  Clavo de olor molido  vinagre 4.3. METODOLOGIA FLUJOGRAMA Recepción de materia prima Selección y lavado Escaldado Despulpado Estandarización Homogenización Concentración

PROCEDIMIENTO

Envasado

1. Los tomates seleccionados y cebollas

lavados se muelen junto en una

licuadora. 2. El licuado se lleva al fuego para una cocción a baja temperatura hasta que doren ligeramente, no los dejes quemarse. 3. Se Agrega a la olla donde está el licuado, sal, azúcar, maíz en polvo, canela, vinagre, clavo de olor molido. 4. Se Deja hervir y bajarle el fuego revolviendo de vez en cuando.se revisa el punto de sal y se agrega si es de ser necesario. 5. Se retira del fuego y se enfría para llevar al envasado.

V. RESULTADOS

En la práctica realizada como resultado se obtienen los siguientes lo que es el aspecto del producto final el sabor el color. El producto es un semisólido a sabor de tomate y color rojizo oscuro tal como se observa en la fotografía llegamos a elaborar un producto con características deseadas.

VI. CONCLUSION La práctica se concluye a base de los objetivos propuestos en la práctica ya que llegamos a elaborar el producto salsa de tomate, aplicando los parámetros y con características deseado del producto final.

VII.

BIBLIOGRAFIA

 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Norma colombiana para la elaboración de salsa, Cátsup, Kétchup. Tercera Actualización. Santafé de Bogotá D.C. ICONTEC. NTC 921.  https://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-ysalsa-tomate.shtml