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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME

ELABORACION DE LA SALSA DE TOMATE (KETCHUP)

INTEGRANTES: CURI ESTRELLA, Andri DAVALOS COCA, Rocio LOPES CARDENAS, Katerine PLACE ROJAS, Lizzeth TACURI HILARIO, Jhon URETA URETA, Antony CATEDRATICO: Ing. Mery Luz Baquerizo Canchumanya

TARMA – PERÚ 2019

I.

INTRODUCCIÓN

Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa procesada y concentrada por evaporación de agua, con el objeto que esta logre una consistencia que ajustado a una serie de parámetros, reúna las condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y así prolongar el tiempo de consumo. Tiene como origen ketsiap chino, una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía en tomate entre sus ingredientes. El kétchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió en tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la formula El Kétchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, etc. Por su grado de acidez deben evitarlo, las personas con problemas estomacales como gastritis. I.1. OBJETIVOS  Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración de salsa de tomate (Kétchup).  Presentar una modalidad de conservación y procesamiento de las hortalizas.

II. MARCO TEORICO II.1.

Tomate

II.1.1.

Definición

El tomate (Solanum Lycopersicum L.) es una de las frutas más consumidas en el mundo, siendo el segundo cultivo vegetal más importante. Es un componente clave en la llamada dieta mediterránea, la cual está fuertemente asociada con la reducción de riesgo de enfermedades degenerativas y crónicas como son enfermedades del corazón o ciertos tipos de cáncer (Agarwal y Rao, 200) II.2.

Kétchup de tomate:

II.2.1.

Definición:

Es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Tiene como origen al ketsiap, China, una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se requiere un equipamiento amplio, un gran cuidado y muchas precauciones y salvaguardas. El kétchup de tomate, el “catsup”, la salsa y el condimento no deben contener menos del 6% en peso de sólidos de tomate obtenidos de tomates limpios y sanos, de puré de tomate o de un equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y sanos. Los tomates, el puré de tomate o su equivalente, o las salsas de tomate serán filtrados, con o sin calentamiento, para eliminar las semillas y cualquier otra sustancia dura o grosera. El kétchup de tomate, y sus equivalentes (“catsup”, etc.), no podrá contener otros frutos o verduras que no sean tomates, con excepción de cebollas, ajos y especias que se añaden con el propósito de aromatizarlas. Debido a la sensibilidad al calor del tomate, éste se elabora en general por cocción bajo vacío. Las características deseables de una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso; apariencia sin grumos pero ligeramente” granular”, libre de motas a menos que se hayan introducido deliberadamente; consistencia que no sea

demasiado líquida ni demasiado rígida, tal que, si fuese necesario, con una sacudida de la botella cerrada se pueda sacar la cantidad deseada. Ranken, M,D. (2008). De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (N.T.P) Nº 203.028, señala que el Kétchup, Cátsup o Cátchup; es el producto obtenido por la concentración del jugo de tomates maduros, frescos, fitosanitariamente sanos y limpios; adicionado de algunas o todas de las siguientes sustancias: sal, azúcar, especias, vinagre, cebolla y ajos (INDECOPI, 2004). II.2.2.

Composición Fisicoquímica del Kétchup:

El principal contenido del kétchup es el tomate, la mayor parte del kétchup comercial emplea salsa de tomate concentrada. En la Tabla 1, se muestran los resultados obtenidos al analizar las características fisicoquímicas del tomate crudo y procesado (Pasta de tomate y Salsa de tomate tipo kétchup), mediante métodos recomendados por la AOAC (Association of Official Analytical Chemist) (Sulbarán et al., 2011).

Tabla 1. Composición fisicoquímica del tomate crudo y procesado.

La elaboración de un kétchup a base de tomate de árbol, que cumpla con los requerimientos del consumidor, está salsa contiene los siguientes ingredientes: tomate de árbol, azúcar, vinagre, sal. Este kétchup se puede usar como acompañante en platos preparados, cocidos, comida rápida (sándwich, etc.) y

ensaladas; de consumo directo, forma parte complementaria de los alimentos mejorando su sabor. En la Tabla 2, se observa el contenido fisicoquímico del kétchup de tomate de árbol (Angulo, 2006). Tabla 2. Análisis fisicoquímico y organoléptico del kétchup de tomate de árbol.

II.2.3.

Insumos empleados en la elaboración del kétchup de tomate:

a. El azúcar: Se denomina así, al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana. La sacarosa o azúcar común es el edulcorante más universalmente, utilizado en toda clase de productos alimenticios. Tiene por objeto dar sabor a los preparados y atenuar el gusto fuerte del vinagre, por lo que cuanta más acidez tenga mayor deberá ser la cantidad de azúcar añadida al producto (Alcázar, 2002). b. El vinagre: De acuerdo a la Norma Técnica Peruana N.º 209.020, define que es el producto obtenido por la fermentación acética de bebidas alcohólicas de diluciones de alcohol etílico (INDECOPI, 2004).

c. La sal: La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores, en cantidades mayores la sal ejerce una acción conservadora (Meyer, 2006). II.2.4.

Microbiología del kétchup de tomate:

Según la Norma Sanitaria, que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas para el consumo humano del 2008, indica que los microorganismos que constituyen peligro y generan riesgos para la salud de los consumidores, para el caso de las salsas (de tomate, picantes, de soya, de tamarindo, de mostaza) y aderezos industrializados, como lo muestra la siguiente Tabla se debe determinar la presencia de: Tabla 3. En el caso de salsas (de roamte, picante, de soya, de tamarindo, de mostaza) y aderezos industrializados.

Las levaduras se desarrollan especialmente en medios ácidos y con contenido de carbohidratos, en la naturaleza se localizan principalmente en las frutas, por lo que los productos fabricados a partir de ellas cuentan con un gran riesgo, su temperatura de desarrollo se encuentra entre los 25 y 30°C, se desarrollan en medios con un pH entre 1.5 y 8.5. Los mohos son menos resistentes al calor que las levaduras, y además les falta la capacidad para adaptar el metabolismo en condiciones anaeróbicas, su temperatura de desarrollo se encuentra entre los 15 y 30°C, aunque resisten temperaturas muy bajas, no son muy exigentes en cuanto al pH. Algunas clases de mohos liberan micotoxinas y por ello resultan especialmente peligrosas. Entre las bacterias existe una atención especial hacia las

que pertenecen a las especies Bacillus y Clostridium por la facultad que tienen para la formación de esporas altamente resistentes al calor (Baltes, 2007). Bacterias coliformes comprenden a Escherichia coli y Aerobacter aerogenes, ambos organismos son bacilos cortos, gran negativos, anaerobios facultativos, con una 7 temperatura óptima de 30 a 37°C, su presencia en los alimentos o en el agua, indica falta de higiene y puede considerarse que ha existido contaminación con materia fecal. Por ello en los sistemas de limpieza de equipos, utensilios, suelos y demás instalaciones en la industria alimentaria se toma como prueba decisoria la presencia o ausencia de E. coli (Alcázar, 2002). II.2.5.

Factores fundamentales que influyen en la vida útil de un producto: La elaboración industrial de alimentos condiciona obligatoriamente al paso de

mayores periodos de tiempo hasta su distribución al consumidor final, además muchos alimentos se almacenan, con lo que adquiere mucha importancia la toma de medidas preventivas para asegurar su conservación, la fecha de caducidad impresa en los productos empacados ofrece una cierta seguridad. Los alimentos sufren con más facilidad un proceso de alteración, cuanto más finamente procesados se encuentren y cuanta más humedad contengan (Baltes, 2007). Los factores fundamentales que influyen en la vida útil de un alimento (Giraldo, 1999) son:  Formulación Involucra la selección de la materia prima más apropiada e ingredientes funcionales que asegurarán la integridad del alimento para la vida útil requerida. Con respecto a la vida de anaquel, los factores claves incluyen contenido de humedad, actividad de agua, pH y adición de preservantes antimicrobianos y antioxidantes. Los preservantes pertenecen a una clase de aditivos alimenticios que amplían la vida útil inhibiendo el crecimiento microbiano o reduciendo al mínimo los efectos destructivos del oxígeno, de los metales y de otros factores que pueden conducir a la rancidez.

 Procesamiento Depende de la materia prima y de los ingredientes para disminuir condiciones desfavorables e indeseables, promoviendo cambios fisicoquímicos deseables, concediendo al producto alimenticio la forma y características finales.  Empaque y condiciones de almacenamiento Los parámetros más importantes son: la humedad relativa, presión, esfuerzo 8 mecánico, luz y temperatura. Estos parámetros dependen tanto del empaque como de las condiciones de almacenamiento, son variables importantes para llegar a obtener un producto alimenticio de alta calidad y seguro.  Temperatura de almacenamiento El deterioro de la calidad inicial, se debe a los cambios físicos y químicos experimentados por los productos durante su conservación, en función de la temperatura y duración de la conservación. El efecto combinado del tiempo y temperatura son factores que determinan la tolerancia del producto a la conservación. II.2.6.

Conservación de los alimentos: Desde hace varias décadas, el tratamiento de conservación por calor o tratamiento

térmico, ha sido la tecnología más utilizada para la conservación de alimentos. A través

de

los

años

se

ha

conseguido

la

elaboración

de

alimentos

microbiológicamente más seguros y con baja actividad enzimática; el principal problema con esta técnica es la degradación del gusto, textura, color y calidad nutritiva de los productos. La retención del color, sabor, la obtención de viscosidades y texturas óptimas durante el procesado térmico; son algunos de los parámetros que afectan el éxito de un alimento procesado (Casp y Abril, 2009). Para un número cada vez mayor de productos, el tratamiento térmico representa una parte del proceso de conservación, suele aplicarse en combinación con otros procesos, haciendo posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial, permitiendo que se puedan almacenar a temperatura ambiente, garantizando su seguridad (Rees y Bettison, 2004). La aplicación de métodos combinados, es una técnica basada en la aplicación de diversos factores (barreras),

para la conservación de productos a base de frutas con alto contenido de humedad, por ejemplo: la aplicación de un ligero tratamiento térmico para inactivar enzimas y disminuir la carga microbiana inicial; y reducir la actividad de agua por adición de sacarosa o glucosa; ajuste del pH en caso de ser necesario adicionando ácido cítrico o fosfórico; adición de conservadores como sorbato de potasio o benzoato de sodio y sulfitos de sodio o bisulfito de sodio respectivamente (González, 2010). a. Aditivos Alimentarios: Son sustancias no nutritivas que se añaden intencionalmente al alimento, generalmente en pequeñas cantidades para mejorar su apariencia, sabor, textura y propiedades de almacenamiento. Los aditivos alimentarios son sustancias o una mezcla de sustancias, que no son un producto alimenticio básico, por lo que están presentes en el alimento como resultado de cualquier aspecto de la producción, procesado, almacenamiento y empacado. Los aditivos se clasifican en función a la acción que realizan sobre los alimentos (Alcázar, 2002). b. Conservantes Químicos: Existe una serie de conservantes químicos que aumentan el tiempo de conservación de los alimentos, permitido su uso en aquellos casos en los que está demostrada su necesidad tecnológica. Los conservantes químicos desempeñan por regla general una función inhibitoria de gérmenes, es decir antiséptico (Baltes, 2007). Son cualquier sustancia química, que cuando es añadida a un alimento tiende a prevenir o retardar su deterioro por bacterias, levaduras y mohos, entre los conservadores aceptados tenemos ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, ácidos propiónicos y sus sales (Alcázar, 2002). c. Conservantes Naturales: En general los alimentos son perecederos por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) sin embargo, en muchos alimentos existen de forma natural

sustancias con actividad antimicrobiana: los ajos, cebollas, especialmente muchas

hierbas

aromáticas

y

especies

contienen

potentes

agentes

antimicrobianos (aceites esenciales); que además de mejorar el sabor, ayudan a conseguir una digestión adecuada (Multon, 2000). Ciertas especias inhiben el crecimiento de microorganismos, en general son más efectivos frente a organismos gram-positivos que frente a bacterias gramnegativas: canela, clavo y mostaza de gran poder conservante; pimienta negra/roja, jengibre de inhibidores débiles frente a una gran variedad de microorganismos; laurel, cilantro, comino, orégano, romero, salvia, muña y tomillo de actividad intermedia; otros como el anís, menta, hinojo, apio, eneldo, cúrcuma; las sustancias naturales se han utilizado 10 desde épocas antiguas como sustancias aromáticas y preservantes, cubriendo un amplio espectro de actividades como los efectos farmacológicos, antiinflamatorios, antioxidantes y anticancerígenos; otros son biocidas contra microorganismos como bacterias, hongos, virus, protozoos e insectos; también se ha estudiado la importancia de estos aceites debido a su disponibilidad, los pocos efectos secundarios o la toxicidad que puedan causar, así como la mejor biodegradabilidad comparado con antibióticos y preservantes disponibles en el mercado (Reis et al., 2001). Los aceites esenciales son ricos en terpenos y compuestos fenólicos, poseen actividad antioxidante y alta actividad antimicrobiana; algunas hierbas y especias con éstas propiedades incluyen a la pimienta, albahaca, laurel, clavo, canela, cúrcuma, eucalipto, orégano, semilla de toronja, entre otras (Carhuapoma et al., 2009). Las plantas producen una gran cantidad de compuestos secundarios como protección contra ataques microbianos e insectos, de hecho, muchos de estos compuestos han sido usados en forma pura o extractos vegetales, como alimento o aplicaciones médicas en humanos (Salisbury y Ross, 2004). Los compuestos responsables de esta actividad, son a menudo fracciones del aceite esencial las cuales consisten principalmente en compuestos fenólicos, los

aceites esenciales de las plantas y sus componentes mayoritarios que presentan actividad antimicrobiana, tienen gran aplicación para el control del crecimiento de patógenos en alimentos por lo que se utilizan como método de preservación, se ha reportado que la actividad antimicrobiana se deriva de terpenos y compuestos fenólicos en los aceites (Salcedo, 2006).

III. MATERIALESY METODO III.1.

Materiales

III.1.1.Materia prima  Tomate III.1.2.Insumos  Azúcar  Sal III.1.3.Materiales  Ollas  Jarras y coladores  Tabla de picar  Licuadora  Cuchillo  Balanza  Frasco de vidrio III.2.

Método

a. Recepción y pesado de los tomates, en buen estado y de buena calidad. b. Lavar bien los tomates seleccionada y clasificada c. Trozados. Se cortan los tomates en cuatro, no es necesario pelarlos. d. Extraer la pulpa de los tomates trozados con una licuadora, para separar la cascara y las semillas. e. La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos a 90-95°C.

f. Adicionar (sal, azúcar y especias). g. Llegar a unos 24°Brix. h. Envasar en frascos de vidrio que han sido previamente esterilizados. i. Pasteurizado en baño maría. j. Enfriado k. Etiquetado l. Almacenado III.2.1.Diagrama de flujo Grafico 1. Diagrama de flujo para la elaboración de salsa de tomate.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES IV.1.

Resultados

IV.1.1.

Cantidad de pulpa y demás ingredientes para la elaboración de salsa

de tomate

Ingredientes

Cantidad

Porcentaje

Pulpa de tomate

600 gr

80.5%

Azúcar

124 gr

16.1 %

Sal

19.25 gr

2.5 %

Pimienta

0.39 gr

0.05%

Gms

0.39 gr

0.05%

Clavo de olor

0.39 gr

0.05%

Canela

0.08 gr

0.01 %

Total

744.5 gr

100%

IV.1.2.Resultados fisicoquímico y control de calidad del producto final.     

pH: 4,5 °Brix: 24 Capacidad de llenado: 90% del envase Color del producto: rojo intenso Textura: Homogéneo y libre de impurezas (cáscaras, pepas, y/o especias)  Designación del producto final: “Pasta de tomate” – ya que el

concentrado de tomate tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales.  Fuente:

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO (CODEX STAN 57-1981)

IV.2.

Discusiones

El preparado se dio mediante la concentración de la pulpa obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; posteriormente se realizó el envasado conteniendo un Ph de 4,5 definiéndose como óptimo al ser comparado con lo establecido en el CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO (CODEX STAN 57-1981) FAO, que es de 4,6. Respecto a los grados °Brix se llegó a 24. Nuestro producto es definido como pasta de tomate ya que contiene mas del 24 % como lo establece el CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO (CODEX STAN 57-1981) FAO. “Pasta de tomate” - es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales. Con los resultados ya señalados se puede caracterizar al producto de la siguiente manera: • El producto esté prácticamente exento de piel de tomate que resulte objetable • El producto esté prácticamente exento de semillas o partículas de semillas • La presencia de materias vegetales extrañas que no sean semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino sólo a través del microscopio • El producto esté prácticamente exento de manchas oscuras o partículas de aspecto escamoso.

V. CONCLUSIONES  La salsa de tomate casera resulta más ventajosa que la llamada Kétchup; si bien el Kétchup es más económico, no posee la misma calidad y propiedades que la salsa de tomate casera.  En la elaboración de la salsa de tomate se debe tomar en cuenta la calidad y maduración del tomate, ya que el tomate bien maduro es el indicado para elaboración de esta salsa, ya que ofrece mejor sabor y consistencia. También es importante conservar de forma adecuada la salsa; esta se puede conservar durante un año si pasteuriza y se refrigera de forma correcta.

 También se concluye que este producto tiene los parámetros establecidos y es apta para el consumo humano. V.1.

Recomendaciones

La frescura del tomate, su capacidad de unificar sabores y dar a los alimentos ese toque de color rojo que tanto les gusta a los comensales, hace que sea uno de los vegetales más utilizados del mundo culinario. Si bien facilita el trabajo de los cocineros, la salsa de tomate enlatada es muy reconocida por el daño que pueden causar sus colorantes y preservantes. Hacer esta base de sabor de

manera natural garantizará que tus comidas sigan siendo tan ricas como de costumbre, más saludables y nutritivas. A continuación, te decimos como:  Compra tomates frescos, que no estén magullados (golpeados), ni tenga zonas verdes o demasiado maduras.  Pela los tomates, su cáscara o película exterior aunque es muy delgada no es muy digerible. Cuando los hierves es más fácil perlarlos.  Puedes licuarlos o triturarlos, depende como prefieras la consistencia. Ponlos a hervir durante unos 20 minutos.  Adicionales verduras para matizar su sabor. Agregale a la sala una cucharada de azúcar o zanahorias bien picadas para evitar que se oxiden y tomen un color negruzco.  Guárdalo en un envase limpio, con cierre hermético.  Si haces salsa para cocinar por varios días, en vez de guardar todo el contenido en un solo envase, divide las porciones que necesites en igual número de envases.  Nunca descongeles y vuelvas a congelar la salsa.  No guardes salsas en la nevera por más de cinco días.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Aguirre, V. 2009. “Desarrollo de producto: Salsa dip de tamarindo”. Tesis de la Universidad San Francisco de Quito, Ecuador. Alcázar del castillo, J. 2002. Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias. Segunda Edición. Perú. Alejo, F. y Morales, L. 1997. Manual de análisis de alimentos. Universidad Nacional de San Agustín. Arequipa, Perú. Alvines, E. 2004. “Obtención de Tomate deshidratado (Cyphomandra crassifolia) Deshidratado por osmosis”. Tesis de la Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima, Perú. Alzamora, E., Guerrero, S., Nieto, A. y Vidales, S. 2004. Manual de Capacitación. Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías combinadas. FAO. Roma, Italia. Amaya, J. 2009-2010. Proyecto Mapa de la Riqueza: Biodiversidad Agrícola de la Libertad. Gerencia Regional Agraria la Libertad. Trujillo, Perú. 11p. Angulo, H. 2006. “Evaluación de las características físico-químicas, reológicas, sensoriales, microbiológicas y vida útil del kétchup de tomate de árbol (Cytopandra crassifolia kuntze)”. Tesis de la Universidad Nacional del Altiplano. Puno, Perú. AOAC, Azaña, I. 2010. “Efectividad antimicrobiana in vitro del aceite esencial de Minthostachys mollis griseb (muña) sobre bacterias prevalentes en patologías periapicales crónicas de

origen endodóntico”, Tesis de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú. Baltes, W. 2007. Química de los alimentos. Universidad de Zaragoza, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. Bosquez M, Bautista E, Morales J. 2009. Aceites esenciales: alteraciones fisicoquímicas de alto potencial en la industria alimentaria. Universidad Autónoma Metropolitana. México. Braverman, J. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Ediciones Omega S.A. Barcelona, España. Agarwal, S., Rao, A.V. 2000. Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases. Canadian Medical Association Journal, 163:739-744.

ANEXO

Figura 1. Recepción de la materia prima.

Figura 2. Lavado y desinfección de la materia prima.

Figura 3. Cortado de la materia prima.

Figura 4. Licuado y colado del tomate.

Figura 5. Calentamiento de la pulpa de tomate.

Figura 6. Adición de los insumos.

Figura 7. Envasado y almacenado.