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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “CAJAMARCA”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MÓDULO TECNOLÓGICO: Innovación tecnológica para productos lácteos y derivados UNIDAD DIDACTICA: Innovación tecnológica de productos lácteos TEMA DE INNOVACIÓN: Queso Andino Con Colorante Natural De Maíz Morado

SEMESTRE ACADÉMICO: III NOMBRES DE LOS ALUMNOS:     

CERQUÌN CHALÁN David HUACCHA ITURBE Joe JULCA MESTANZA Wilder SANCHEZ CHAVEZ Shirley YOPLA CORTEZ Jesús

NOMBRE DEL ASESOR: Ing. Faustina Tanta De La Cruz

Cajamarca Agosto Del 2016

DEDICATORIA Dedicamos este proyecto a nuestros padres. Quienes a lo largo de mi vida han velado nuestro bienestar y educación en todo momento. Depositando su entera confianza en cada reto que se nos presentó sin dudar ni un solo momento en nuestra inteligencia y capacidad. Dedicamos es te proyecto de investigación a nuestras queridas Ingenieras: Faustina Tanta y Martha Soto Rabanal, que día a día nos brinda su constante apoyo y conocimiento para lograr nuestros grandes anhelos y hacer realidad nuestros sueños de ser profesionales

1

AGRADECIMIENTO

Primeramente agradecemos a Dios por que está con nosotros a cada momento, cuidándonos y dándonos fortaleza para continuar; a nuestros padres y familiares porque nos brindaron su apoyo tanto moral y económicamente para seguir estudiando y lograr el objetivo trazado de nuestro futuro. Quienes a lo largo de nuestras vidas han velado por nuestro bienestar y educación siendo nuestro apoyo a cada momento. Depositando su entera confianza en cada reto que se nos presenta sin dudar ni un solo momento de nuestra inteligencia y capacidad.

Al Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico “Cajamarca” porque nos está formando para un futuro como técnico en Industrias alimentarias. De igual manera a nuestros queridos formadores en especial a los Ingenieros del módulo de Innovación Faustina Tanta y Martha Soto Rabanal, pues ellas fueron quienes guiaron para hacer este presente proyecto.

Gracias

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Índice Resumen.............................................................................................................................................. 5 I.

Introducción ............................................................................................................................ 6

II.

Objetivos ................................................................................................................................. 7

III.

Revisión bibliográfica .......................................................................................................... 7

3.1

Definición Legal y Dietética de la leche ................................................................................... 7

3.2

Definición dietética ................................................................................................................. 8

3.3

Definición Física y sus propiedades ......................................................................................... 8

3.4

Composición de la leche.......................................................................................................... 9

3.5

Cultivos lácticos ....................................................................................................................... 9

3.5.1

Tipos de cultivos iniciadores ............................................................................................. 10

A.

Naturales ................................................................................................................................... 10

B.

Seleccionados ............................................................................................................................ 10

C.

Simple o definido ...................................................................................................................... 11

D.

Cultivos mesófilos ..................................................................................................................... 11

E.

Cultivos termófilos .................................................................................................................... 11

3.6

Tratamientos térmicos .......................................................................................................... 12

A.

Termización: .............................................................................................................................. 12

B.

Pasteurización (Slow High Temperature, SHT).......................................................................... 12

C.

Ultra pasteurización (Ultra High Temperature, UHT) ............................................................... 12

3.7 A.

Tratamientos en Frio ............................................................................................................. 13 Refrigeración. ............................................................................................................................ 13

3.8

Maíz morado ......................................................................................................................... 13

3.8.1

Propiedades del maíz morado .......................................................................................... 14

3.8.2

Beneficios del maíz morado .............................................................................................. 15

3.8.3

Usos internos del maíz morado ........................................................................................ 15

3.9

Queso andino ........................................................................................................................ 16

IV.

Materiales ............................................................................................................................. 16

V.

Método ...................................................................................................................................... 17

5.1

Descripción del flujo grama................................................................................................... 18

VI.

Resultados ............................................................................................................................. 20

VII.

Conclusiones.......................................................................................................................... 22

3

VIII.

Bibliografía y Linkografia ....................................................................................................... 23

IX.

Anexos ................................................................................................................................... 23

4

Resumen El queso andino es un queso semiduro madurado que se obtiene por coagulación de la leche, complementada con la fermentación la lactosa por la acción cultivo láctico. El proceso de producción del queso andino tarda alrededor de 20 a 30 días debido a la etapa de fermentación que se da en cámaras de maduración. El objetivo principal de éste proyecto fue utilizar la adición de colorante de maíz morado durante el desuerado de la cuajada para evaluar las características físico-químicas y sensoriales del queso andino. Se utilizó el colorante natural del maíz morado para obtener el color característico (morado). Se realizó varios ensayos para obtener el color tanto en adición directa a la cuajada durante el proceso desuerado y la inmersión en salmuera. Se realizó un análisis sensorial exploratorio de aceptación, utilizando 20 panelistas no entrenados, consumidores frecuentes de productos lácteos. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general. El color (morado) del queso andino obtuvo la mejor calificación y una aceptación general de 100% respectivamente. El sabor del queso andino según la encuesta realizada al 70% les parece agradable, el 25% les parece rico y el 5% les parece muy rico. La elaboración de nuestro proyecto de innovación genero costos directos, como la materia prima e insumos un gasto total de S/77.00 y en costos indirectos una cantidad de S/60.00 haciendo una inversión total S/137.00

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I.

Introducción Queso Andino madurado. Es un queso semiduro, el cuerpo presenta un color que varía de marfil morado claro o morado oscuro y tiene una textura firme que se puede cortar. La leche utilizada para la elaboración del queso Andino color morado madurado, debe cumplir con los requisitos establecidos y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura. Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduración del queso Andino de color morado madurado es, mínimo de 15 días a una temperatura de 12°C, según el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de cultivo láctico) siempre que el queso muestre propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado.Debe expenderse en envases asépticos, herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y no altere las características organolépticas del mismo. En nuestro proyecto de innovación utilizamos el maíz morado por los beneficios que aporta para salud; es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo ya que inhibe el colesterol malo y mejora la circulación. Su colorante natural, se encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es un antioxidante rico en propiedades medicinales comprobadas en todo el mundo. El maíz morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la obesidad, la artritis y la diabetes. En la elaboración del queso andino de color morado solo cambio el color pero sus características organolépticas siguen siendo las mismas.

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II.

Objetivos  Elaborar quesos andinos de color morado. 

establecer la combinación correcta del queso con el colorante natural de maíz morado.



utilizar la dosis establecida del cultivo para queso andino.



conocer las propiedades del colorante de maíz morado en el queso.



utilizear técnicas para la degustación del producto.



aplicar los conocimientos aprendidos en clases.



etiquetas de queso andino en porciones de 100gr



facilitar una presentación al consumidor por la presentación de queso en peso de 100gr.

III.

Revisión bibliográfica 3.1 Definición Legal y Dietética de la leche “Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas” La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulación de la leche .(Alais, 1971)

7

3.2

Definición dietética La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos. La grasa de la leche está conformada principalmente por la combinación física de triglicéridos y éstos a su vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos que en su mayoría son saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinación de éste ácido con linoléico, el butírico y caproico es lo que hace que la grasa de la leche tenga un bajo punto de fusión.

3.3

Definición Física y sus propiedades La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.

8

3.4

Composición de la leche Composición media de la leche de vaca Componentes Agua Lactosa Grasa Proteínas NNP Cenizas

% 87.2 4.8 3.7 3.4 0.19 0.7

% sólidos 37.5 28.9 26.6 1.5 5.5

Fuente: Varnam,A.H.,1995

3.5

Cultivos lácticos Son cultivos de bacterias naturales y controladas por el hombre. Necesarias para la fermentación de queso, en particular de su fermentación. Definición La primera fase en la elaboración de todo queso, exceptuando el queso fresco y el requesón, consiste siempre en "contaminar" la leche con algún tipo de bacteria u hongo para provocar una fermentación. La proliferación de estos micro-organismos en la leche se ha de favorecer manteniendo la leche a una temperatura adecuada y tiene varios efectos positivos. El primero sin duda y más llamativo es el de aportar sabor y olor al queso. Distintos tipos de cultivos hacen que un queso tenga un sabor u otro y de hecho, los fabricantes de grandes quesos muy conocidos guardan y protegen sus cultivos como un auténtico tesoro. El segundo efecto es el de aumentar el nivel de acidez del queso y hacer que

se

preserve

mejor.

La fermentación de la leche y del queso se consigue por tanto incorporando o bien bacterias o bien hongos y en algunos casos, ambos. Cuando se utilizan cultivos de bacterias, es importante cuidar la temperatura a que trabajemos dado que es crítica para el desarrollo y propagación de los cultivos.

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Por ello, en general en el mundo de la elaboración del queso se habla de dos grandes grupos de cultivos bacterianos: los cultivos termófilos, que gustan de temperaturas relativamente altas (entre 37º y 45º) y los cultivos mesófilos que necesitan de temperaturas algo más bajas (entre 20º y 30º).

Cuando se utilizan cultivos de hongos, además de poner en marcha la fermentación del queso, provocaremos la aparición de hongos que son en muchos casos visibles. Es el caso de Camembert, el Brie y por supuesto el Roquefort, todos ellos generados

con

hongos

de

la

familia

Penicillium.

En cualquiera de los casos, una vez la leche está a la temperatura deseada hemos de introducir los cultivos en ella y habremos de mantener la temperatura al menos 45 minutos, normalmente entre una o dos horas para que la leche se "contamine" adecuadamente. Pasado este tiempo, podremos empezar el proceso de cuajado y las etapas siguientes, como el desuerado, el prensado, salado y la maduración.(zarate, R 1981)

3.5.1 Tipos de cultivos iniciadores A. Naturales Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa de origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.

B. Seleccionados Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. Su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características,

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fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.

C. Simple o definido Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.

D. Cultivos mesófilos En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis. Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmenthal y queso gruyere

E. Cultivos termófilos Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por

11

ejemplo Parmesano, Provolone y suizo y la producción del yogurt y otros como pseudomonas.

3.6

Tratamientos térmicos Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. A. Termización: Con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática. B. Pasteurización (Slow High Temperature, SHT) Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos:

principalmente

la

conocida

como Streptococcus

thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

C. Ultra pasteurización (Ultra High Temperature, UHT) En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior. D. Esterilización: La alta temperatura empleada de 140 °C por 45 se elimina cualquier microorganismo

presente

en

la

leche.

No

se

refrigera

posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea. Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en

12

todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos. 3.7

Tratamientos en Frio A. Refrigeración. Consiste en bajar y mantener la temperatura de la leche a 4°C, después de ser extraída de la ubre de la vaca a una temperatura de 32 a 34°C. La temperatura considerada universalmente como óptima para su conservación es 4ºC. La leche aunque es un nutriente excepcional, rica en componentes vitales, puede convertirse en un cultivo óptimo para el desarrollo de agentes

patógenos,

como virus,

bacterias

etc.

con

el

correspondiente riesgo para la salud humana. Ventajas de la refrigeración de la leche:  Permite detener o limitar la proliferación de la flora bacteriana, y evita las alteraciones de los componentes de la leche.  Enfriada a 4°C, la leche puede conservarse durante 72h, a condición de que se trate de leche inicialmente poco contaminada.( Antelo, E 2010)

3.8

Maíz morado El maíz morado es un producto que se conoce desde tiempos pre-incas y se ha representado en diferentes objetos de cerámica de la cultura Mochica, por ejemplo. Los antiguos peruanos empleaban sus nutrientes para preparar sus alimentos. En el norte y sierra preparan muchos potajes usando el jugo como elemento principal. Aunque es más conocida como la cuna de la papa, la sociedad Inca también fue una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.c. Los antiguos agricultores peruanos

13

lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Descripción

El maíz morado crece primordialmente en los Andes del Perú, a unos 3 mil metros sobre el nivel del mar. Su intenso color morado le da una particularidad sobre las otras clases de maíz. Los estudios señalan que el mazí morado surgió a partir de la especie llamada “Kculli”. Esta forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado recién está explotando.

3.8.1 Propiedades del maíz morado 

Posee entre 7,7 a 13% de nivel de proteínas, un 3.3% de aceite y 61,7% de almidón.



Asimismo, contiene fósforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y antocianinas.



Su alto contenido en antocianina –pigmento azul púrpura– es un potente antioxidante natural, que previene la degeneración de algunas células.



Contiene fitonutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del medio ambiente, fortalecen la inmunidad.

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Fuente: composicionnutricional.com

3.8.2 Beneficios del maíz morado 

El maíz morado es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo ya que inhibe el colesterol malo y mejora la circulación.



La

antocianina,

cianidina-3-b-glucosa,

su

colorante

natural, se encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios para la salud, pues es un antioxidante rico en propiedades medicinales comprobadas en todo el mundo. 

El maíz morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la obesidad, la artritis y la diabetes.

3.8.3 Usos internos del maíz morado 

El maíz morado se puede consumir en cápsulas que ayudan a regular la presión arterial sin efectos secundarios.



También se ingiere de manera concentrada el maíz morado, la mazorca y grano, como un micro pulverizado en polvo que posee capacidad antioxidante y un efecto de neutralizar de los radicales libres.

15



Se puede consumir como refresco (Hervir las mazorcas con abundante agua).



Otra de las formas de consumirlo es como extracto derivado de la mazorca y de manera entera con los granos en bolsas y mazorcas en bolsas.

Queso andino

3.9

Información nutricional de queso Andino

Calorías Grasas totales Saturadas Poliinsaturados Monoinsaturados Trans Colesterol Vitamina A Vitamina C Fuente: vayas. A, 2009

IV.

Materiales a. Materia prima 

Leche



Maíz morado

b. Insumos 

Cuajo



Cloruro de calcio



Cultivo



Sal

16

Porciones de 30 gr 93 Sodio 8 g Potasio 5 g Carbohidratos totales 0 g Fibra dietética 0 g Azúcares 0 g Proteínas 0 mg 0% Calcio 0% Hierro

120 mg 0 mg 1g 0g 0g 6g 0% 0%

c. Materiales empleados

V.



Ollas



Palas



Termómetro



Tabla



Vaso precipitado



Moldes



Manguera



Refrigeradora



Filtro



Cocina



Cuchillo



Gas



Tina



Balanza



Colador

Método Figura N°1: Flujograma de operaciones del queso andino y maíz morado LECHE RECEPCION DE LA LECHE FILTRADO Maíz morado

63-65°c x 30 min

 

PASTEURIZACION c

38°c clca 35°c cuajo

ENFRIAMIENTO

Peso

CUAJADO Lavado 45 min

REPOSO

17

Cocción

CORTE DE LA CUAJADA 1cm X 1cm AGITACION

Extracción del color morado

DESUERADO PARCIAL COCCION DE LA CUAJADA DESUERADO TOTAL PRENSADO VOLTEADO PRENSADO Y MOLDEADO 2.5%

ADICION DE SAL MADURACION PRENSADO ENVASADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboración Propia

5.1

Descripción del flujo grama A. Recepción de la leche: la recepción es la entrada de la leche. A la planta después de haber sido ordeñada. B. Filtrado: se da con la finalidad que no existan impurezas. C. Pasteurización:

se

realiza

con

la

finalidad

que

n

existan

microorganismos que viene con la leche o que puedan haber

18

ingresado por contaminación .esta operación nos asegura siempre un queso de buena calidad. D. Enfriamiento: consiste en bajar la T° a 36°C a 34°C para que haya una mejor acción del cuajo. E. Cuajo: se adiciona el cloruro de calcio a la leche pasteurizada y enfriada a 36°C la adición es del 0.02%.se le agrega para mejorar su capacidad de coagulación, luego en reposo por 5 minutos para que los iones calcio sean liberados para después ser aprovechados en la coagulación. F. Corte de la cuajada: se corta la cuajada con liras para obtener trozos de cuajada uniforme se deja en reposo y se produce la sinéresis. G. Agitación: se realiza al principio muy suave para no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad .tiempo 10 a 15 minutos. H. Primer desuerado: se elimina 1/3 del volumen de la leche. I. Cocción de la cuajada: se realiza para el retardar el proceso de fermentación, el calentamiento promueve la concentración de la cuajada lo que incrementa la expulsión del suero del grano. J. Desuerado total: se desaloja el suero casi en totalidad (90%) dejando el suero hasta un nivel de los trazos de la cuajada. K. Prensado: se realiza con la finalidad de eliminar el suero restante. L. Volteado: una vez prensado por 15 minutos, volteamos la cuajada para eliminar el suero homogéneamente. M. Moldeado: en el interior del molde se suele colocar un paño (tela) para mejorar el acabado de la superficie del queso. N. Adición de sal: se realiza con la finalidad de brindarle las características sensoriales adecuadas y con la finalidad de inhibir el crecimiento microbiano.

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O. Maduración: se realiza con la finalidad de obtener las características sensoriales óptimo de un queso maduro

sabor, olor

color. Se

recomienda que los quesos permanezcan en la cámara, 4 semanas P. Acabado: al finalizar el periodo de maduración de los quesos se les retira de la cámara para ser sometido a un lavado u oreo x 24 horas Q. Envasado: para proteger al producto se puede realizar un envasado al vacío con la finalidad de aumentar su vida útil. R. Almacenamiento: se recomienda a temperaturas de refrigeración hasta que se comercialice el producto.

VI.

Resultados

TE GUSTA EL COLOR DE QUESO ANDINO

Si

no

TOTAL

20

0

0%

100% TE GUSTA EL COLOR DE QUESO ANDINO

Si

no

Según la encuesta realizada, del total de encuestados es al 100% le gusta el color de nuestro queso andino; el color del queso andino ha tenido un color morado intenso para eso se a utilizado 2 kilos de maíz morado el cual se hizo hervir en 8 litros de agua hasta reducirlo a 3 litros por su color, sabor consistencia, textura

20

A TU PARECER EL SABOR DEL QUESO Muy rico

Rico

agradable

desagradable

5

14

0

TIPO SUIZO QUE VAS A DEGUSTAR ES TOTAL

1 0%5%

25%

70%

A TU PARECER EL SABOR DEL QUESO TIPO SUIZO QUE VAS A DEGUSTAR ES Muy rico Rico agradable desagradable Según la encuesta en cuanto el sabor del queso andino realizada al 100% solo al 70% les parece agradable, al 25% les parece rico y al 5% les parece muy rico. CUÁL QUESO TE GUSTA MAS

A

B

TOTAL

12

8

21

40%

60%

CUÁL QUESO TE GUSTA MAS

A

B

Según nuestra encuesta al 100% solo al 60% les gusta el queso madurado, y al 40 % les gusta el queso fresco.

VII.

Conclusiones 

El grupo de trabajo no identifica el punto de maduración del queso y no tenemos una cámara de maduración

para seguir elaborando quesos

innovados en el iestp 

Gracias a los cursos de innovación fomentaron para que nuestro grupo elaboren diversos productos innovadores.



establecer la combinación correcta del queso con el colorante natural de maíz morado



para tener éxito hemos utilizado la dosis establecida del cultivo para queso andino



se logró conocer las propiedades del colorante de maíz morado en el queso



se realizó una encuesta para la degustación del producto



logremos aplicar los conocimientos aprendidos en clases



realicemos las etiquetas de queso andino para porciones de 100gr

22

VIII.

IX.

Bibliografía y Linkografia 

Antelo, E. 2010 tratamiento térmico.



Zarate, R.1981.caracteristicas del cultivo.



Alais, C. 1971. ciencia de la leche México. Pearson educación.



Vayas. A, 2009

Anexos

23