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• Jaquelyne Rosario Cueva Mamani

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INFORME N°05

DE: Para: Fecha: Nombre Evento

del

Ing. Ivet Ojeda Valverde Consultora Ing. Carlos Cabrera Jefe de Proyecto CEDEP 08-08-2014

FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES EN LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS A LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORAS DE DERIVADOS LÁCTEOS DE CARAVELI.  Se realizó un taller de fortalecimiento de las capacidades a las productoras de derivados lácteos como complemento al programa de capacitaciones que tienen, contribuyendo así al mejoramiento de la calidad de los productos que elaboran. 

Temas desarrollados

Fortalecimiento de capacitaciones en el control de calidad de la leche ( parámetros físico-químicos y organolépticos)



Fortalecimiento de capacidades en la elaboración de derivados lácteos (Elaboración de queso fresco)



Capacitación en la elaboración de derivados lácteos ( Helado de Palta)



Capacitación para la elaboración de productos con Identidad revalorando así el Patrimonio Alimentario.



Cálculos de la evaluación de control de calidad de la leche ( corrección de la densidad)



Cálculos para la formulación de helado y queso fresco.



Elaboración de helado de palta



Elaboración de queso fresco



Degustación del producto final ( helado de palta)



Charla de la importancia de contar con herramientas de comercialización cono es Registro Sanitario, Etiquetas, etc.

Fuente financiera

ONG CEDEP

Fecha y Lugar

Instalaciones de la ONG CEDEP Jirón Ayacucho 716

Expositor /Responsable

Ing. Ivet Ojeda Valverde

08 de agosto del 2014

TÉCNICAS EMPLEADAS

MATERIAL DIDACTICO

MATERIAL EDUCATIVO REPARTIDO

Metodología

Exposición para el

Pizarra.

Manual

fortalecimiento de

Plumones, papel Registro

las capacidades.

manual,

Participación de

registros

cada socia en forma

producción

práctica.

Cañón

Cada socia realizo

multimedia

los cálculos

internet

de

producción de Lapiceros Power point

Llenado de registros de producción por cada socia. Trabajo en equipo.

Materiales de capacitación

Manual de Elaboración de Helado de Palta, Registro de Producción exposición en power point adjuntas al presente informe

Participantes

1. Selectivo (x) y Masivo (x ) 2. Número de asistentes diferenciados por sexo: Mujeres

9

Total

9

Se adjunta relación de participantes. 

El taller fue didáctico ya que cada productora participaba, fortaleciendo aún más los conocimientos adquiridos con el desarrollo en forma práctica.



En el tema de control de calidad de la leche se explicó detalladamente los procedimientos para determinar cada parámetro como es: 

Acidez: La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico, por lo tanto es

Evaluación

importante realizar este análisis ya que una leche con alta acidez se interpreta como un producto de mala calidad por la presencia de carga microbiana. Rango de acidez aceptable de la leche en la Costa es de 16 – 18°D. 

Densidad: Se determina para conocer la cantidad de solidos totales que se encuentran en la leche, el rango de densidad aceptables es de 1.028 – 1.033 ml/g, si la leche no se encuentra dentro de este rango hay posibilidades de adulteración. Se enseñó paso a paso la fórmula para la corrección de la densidad.



Prueba del alcohol: Se realizó para determinar la estabilidad térmica

de la leche. 

Cada productora realizo las prueba de control de calidad de la leche, así como los cálculos para la corrección de la densidad leída y registraron toda la información en sus Registros de Producción.



Para la elaboración de derivados lácteos (helado de palta) se les entrego un manual didáctico a cada productora.



Se elaboro helado de palta con la finalidad de aprovechar la existencia de recursos y materias primas locales para darle valor agregado a sus productos y con ello generar un mayor ingreso económico para sus familias, así como para ofrecer productos con identidad revalorando el Patrimonio Alimentario de Caraveli.



Para la elaboración de productos lácteos se trabajó con formulación en porcentajes, indicándoles a las productoras la importancia de trabajar con formulación ya que con ello se lograra estandarizar los procesos de producción.



La elaboración de Helado y Queso fresco se realizó mediante una práctica guiada donde las productoras fueron las que realizaron la mayor parte del proceso de producción.



Se hizo un hincapié en la importancia de las herramientas de comercialización como es el Registro Sanitario para sus productos indicándoles la importancia de contar con el Reg. Sanitario. así como las ventajas que les brindan.



Se fortaleció las capacidades de la productora de derivados lácteos ello se puede apreciar en que cada productora realizo el llenado de sus registros, participó activamente en la elaboración de los derivados y control de

CONCLUSION ES

calidad de la leche. 

Se elaboró helado de palta con características organolépticas aceptables y de buena calidad.



Se determinó el costo de producción, llegando a la conclusión que la elaboración de helado es más rentable incorporándolo así a su plan de producción.



Se utilizó la prensa nueva donada por el CEDEP, para la elaboración de queso fresco.



Se realizó una degustación del producto final con Jefe de proyecto del CEDEP Ing. Carlos Cabrera.



Las productoras tomaron la decían de obtener su Registro Sanitario para el yogurt una herramienta de comercialización muy importante que ayudara a las productoras a mejorar sus ingresos económicos.

ACTIVIDADES RELIZADAS.

Ing. Ivet Ojeda Reforzando las capacitaciones en control de calidad de la leche, como realizar cada prueba por ejemplo la de acidez, densidad, prueba del alcohol.



Ing. Ivet Ojeda explicando la importancia del uso de registros de producción, lo que facilitara la estandarización de los procesos productivos.

Productoras de Derivados Lácteos midiendo la densidad de la leche de vaca antes de empezar la producción

Productora realizando la corrección de la densidad leída de la leche.

Productora de Lácteos pesando los insumos para la elaboración de helado de palta

Productoras agregándoles los insumos para la elaboración de helado de palta, para su respectiva pasteurización

Ing. Ivet Ojeda explicándoles en forma practica la manera correcta de agregar el CMC y su constante agitación.

Productoras agregándole la crema de palta para la pasteurización respectiva

Ing. Ivet Ojeda entregando los papeles de su Constitución de la Asociación

Cuaja del queso después del corte

Prensado de quesos en la prensa nueva de acero inoxidable

Ing. Carlos Cabrera Degustando el Helado de Palta.