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• Cindy Lorena Torres

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 INTRODUCCIÓN PROYECTO: ANALISIS SENSORIAL DE HELADO NOMBRE DEL APRENDIZ: Camila Fajardo, Cindy Torres. COMPETENCIA: Aplicar en alimentos análisis sensorial de acuerdo con protocolos establecidos.

FICHA: 1093828

FECHA: 19/10/2016

El análisis sensorial es un método que permite determinar características, diferencias y cualidades de una superficie o materia basados en los sentidos que el ser humano posee (vista, tacto, gusto, olfato, oído) con el fin de entrenar los sentidos y desarrollar habilidades como la memoria olfativa, capacidades para percibir alteraciones en los alimentos entre otras. El método utilizado consiste en percibir la intensidad de los descriptores presentes en los helados, para así poder determinar un perfil de sabor. El helado es un alimento congelado hecho de agua, leche, crema de leche combinada con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos y sustancias estabilizantes. El método de Wilcoxon es otro de los métodos no paramétricos para la evaluación de datos provenientes del análisis sensorial. Este tiene como supuestos que la distribución de la diferencia de los datos es simétrica, son mutuamente independientes y se pueden ordenar por intervalos  OBJETIVOS 2.1 Objetivo  Determinar a través del análisis sensorial la preferencia y aceptación del consumidor  Reconocer las características y similitudes entre las muestras

 METODOLOGÍA 3.1 materiales  Helados

Agua (Neutralizante)  Platos  Cinta para hacer las marquillas  Servilletas Vasos plásticos Formato de la prueba Marcador Bolígrafos 19 formatos de prueba 19 evaluadores 

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o condiciones de la prueba  Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraños.  Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar o consumir alimentos con especias como el café. También se debe evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras y cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador.  Muestras: muestras de helado  Temperatura: durante la evaluación, las muestras deberán estar entre -10°C o reglas de la prueba  Las muestras se catan según el orden establecido en el formato, primero M35 y luego M21  Primero se evaluara el olor y luego el aroma de las muestras

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o fases de la prueba Al iniciar la prueba se da una introducción del helado Se hace entrega de los formatos Se explica el formato Se hace entrega de las muestras se da inicio a la prueba

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atributos a evaluar en el helado color brillo olor trozos de fruta cremosidad dureza dulce sabor contenido graso recubrimiento bucal aroma



sabor residual

PROCEDIMIENTO  Primero se acomodan los panelistas en su respectiva cabina  Se pasaron las dos muestras en una cuchara  Se explica que descriptores se van a evaluar  Se reúnen los datos de todos los panelistas de la ficha, para posteriormente organizarlos y así obtener los promedios  Se realizan las gráficas comparando cada helado

o FORMATO

 METODO ESTADISTICO WILLCOXON o

comparación muestra control-Helado casero (creme lado)- Helado lácteos (laboratorio)

o MUESTRA M35 PROMEDIOS

4.2.1 M21 promedio

5.RESULTADOS 5.1 grafica desviación estándar muestra M35

5.1.1Análisis de resultados. se observa que los descriptores de brillo y color su desviación se encuentra por debajo de los demás descriptores, en comparación de los descriptores (dulce, sabor, contenido graso, y recubrimiento bucal) que se encuentra en una mayor consistencia en la desviación dando nos una gran variabilidad entre los resultados obtenidos. 5.2 grafica desviación estándar M21

5.2.1 análisis de resultados. se observa que la gráfica se encuentra con una des viabilidad encantándonos con picos altos y picos bajos, entre los bajos se observa brillo, dureza, contenido graso, estos tres se encuentran en una consistencia, entre sus picos encontramos los descriptores trozos de fruta y sabor que de acuerdo a los

resultados mantienen una consistencia igualitaria entre sus picos los resultados nos muestran una gran variabilidad entre los descriptores pero a la vez una consistencia entre sus picos. 5.3 grafica AQD M35

5.3.1analisis de resultados. En la gráfica de evidencia la muestra M35 la cual se observa un pico alto en contenido graso aun que se observa que cubrimiento bucal, dulce no muy por debajo de este se encuentran entre el mismo rango, encontramos que el color es el más bajo de todos encontrándose casi en cero. 5.4 grafica AQD M21

5.4.1 análisis de resultados. En la gráfica se evidencia la muestra M21 la cual se observa entre los picos altos color, sabor, trozos de fruta, se visualiza los descriptores (sabor, trozos de fruta) que tienen una cercanía entre la similitud de sus picos, en tanto al brillo y dureza presentan una similitud entre sus picos. 5.5 grafica general AQD entre las dos muestras

5.5.1 análisis de resultados. En esta grafica se observa la muestra M35y M21 la cual nos muestra una gran diferencia entre estos dos helados caseros, se encuentra una gran diferencia entre los picos de color, sabor, olor, brillo, siendo la muestra M21 sus picos más altos, se observa que en contenido graso, y residuo bucal el que prolonga el pico más alto en la M35, en cuanto a la dureza presentan una similitud. 6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Utilizando el método cualitativo descriptivo y el método estadístico WILCOXON, Siendo una prueba AQD la cual se le asigna un rango numérico el cual el panelista debe calificar en este intervalo, se asignaron 2 muestras de helado las cuales se les analizo el contenido del producto como los trozos de fruta, el brillo, color, sabor, sabor residual, cremosidad, dureza, dulce, contenido graso y aroma, siendo la muestra M21 helado casero (creme lado), y la muestra M35 hecha por los aprendices del centro nacional de hotelería y turismo de la ficha 1093828 en el área de lácteos, se observa que en cuento al proceso y adictivos del producto como conservantes saborizantes y colorantes que hacen parte del proceso para la elaboración del producto resaltan atributos que tanto visual como el sabor son muy atractivos y agradables. La elaboración del helado casero en el Sena (centro nacional hotelería y turismo) se realizó como practica para la competencia de análisis sensorial y encontrar las diferencias organolépticas que nos permiten evaluar y diferenciar atributos y desarrollar habilidades críticas. Los resultados presentados anterior mente entre la comparación de las muestras M21 Y M35 se observa los atributos que más resaltaron entre cada una de las muestras y las que probablemente se les podría mejorar en tanto la elaboración del producto o ya bien sea el gusto y critica de cada persona, como ya mencionamos la muestra M35 es un helado casero hecho por los aprendices del Sena presento un nivel más bajo en

tanto el agrado en diferentes descriptores del producto bien sea por su elaboración ya que no cuenta con un proceso estandarizado, como lo presenta la M21.

7.CONCLUSIONES  se reconocieron las diferencias y similitudes entre las dos muestras  los resultados se interpretaron generando un análisis de resultados