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FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: TEMA:

DOCENTE: AÑO: ALUMNA:

TECNOLOGÍA DEL EMPLEO DEL FRIO DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA PALTA FUERTE BAJO LOS EFECTOS DE REFRIGERACIÓN VS LA TEMPERATURA DEL AMBIENTE Ing. Alejandro Ramírez Saldaña CUARTO ¨A¨    

CHÁVEZ ROMERO, Krishna Lila ROMÁN VILLARREAL, Katherine Lucia SOSA ROJAS, Kathleen Andrea SOTO ZAMORA, Jean Carlos

1. RESUMEN En el presente trabajo se determinara el tiempo de la vida útil de la palta en temperatura de ambiente a 20 °C y refrigerada a 8 °C, obteniendo que el tiempo de vida útil de la palta al ambiente fue de 6 días, mientras que la palta refrigerada fue de 13 días. 2.

3.

OBJETIVOS  Determinar la vida útil de la palta al medio ambiente y refrigeración  Determinar la diferencia de vida útil por almacenamiento al medio ambiente y refrigerado  Determinar los factores que influyen en el deterioro del alimento. MARCO TEÓRICO

Efectos de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad de frutas Desde el momento en que las frutas y vegetales son recolectadas se inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos. Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica. El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo suele producirse su alteración microbiológica, siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas.

Como consecuencia de su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización. No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor. La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos, no uniformes y de geometrías muy dispares. Así, incluso para un mismo producto pueden haber diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima, condiciones de la tierra, plagas, prácticas agrícolas, etc. Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Una pérdida del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura. Por otra parte, el exceso de agua acelera la podredumbre. Daños que sufren las frutas por condiciones ambientales - Daños causados por el calor Causa: exposición de los vegetales al calor exterior, por ejemplo, colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción; aumento natural del calor interno del producto. Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se marchitan y adquieren sabores anómalos; la descomposición progresa rápidamente. - Daños causados por el enfriamiento o la congelación Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero; exposición de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento. Efecto: daños en los productos sensibles al frío; deterioro del producto congelado al descongelarse. - Daños causados por la luz Causa: cuando son cosechadas y dejadas al intemperie. Efecto: la desintegración de tu textura y ablandamiento del fruto.

PALTA VERDE Características: Palta de buena calidad con piel suave. Descripción: Semilla de tamaño medio Se pela fácilmente Buen sabor Tamaño: Mediano a grande. Entre 141.5 g -350 g. Aspecto: Piel verde y delgada, con superficie suave. Su pulpa es cremosa y de color verde pálido. Características maduración: Piel se mantiene verde. Manejo: Se comporta bien en bodegas y barcos. Responde a tratamiento de etileno. Etapas del año: Principios de agosto hasta fines de octubre.

Propiedades nutritivas y composición: 

Grasas: 14-15 gramos en 100 gr. de fruta. Es el nutriente más abundante en este fruto, por lo que el aguacate es muchas veces prohibido en las dietas de adelgazamiento o hipocalóricas. Es el aporte calórico en sí, quien lo hace inadecuado en personas que desean bajar su peso, no el tipo de grasas que contiene. En este punto es muy importante aclarar que el 70% de esas grasas, soninsaturadas (ácido linolénico y ácido linoleico). En otras palabras grasas saludables (disminuyen los niveles de LDL). Sólo un 15% del total de grasas es saturada, y está absolutamente libre de colesterol. Este fruto es adecuado para personas con colesterol elevado y diabetes.  Minerales: es fuente de potasio, contiene un 60% más de este mineral que un plátano mediano, también aporta magnesio. Su consumo es muy aconsejado entre los deportistas y situaciones de estrés. El aporte de sodio es muy bajo, por lo que personas con hipertensión pueden tomarlo, siempre con moderación para no afectar al peso corporal, dado su alto aporte calórico. No es adecuado para todas aquellos individuos que sufran de insuficiencia renal.



Vitaminas: se destaca en su alto contenido en Vitamina E, poderoso antioxidante natural, que reduce el riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares y otras degenerativas como el cáncer. Contiene vitamina C, la cual también actúa contra los radicales libres, neutralizándolos para que no resulten prejudiciales a nuestro organismo. Las vitaminas del complejo B,vitamina A y el ácido fólico están presentes.  Fibra: el aguacate es la fruta con mayor contenido de fibra soluble, la cual regulariza el transito intestinal, y reduce la absorción de colesterol y azúcar en el organismo, disminuyendo sus niveles sanguíneos.  Hidratos de carbono: la presencia de hidratos de carbono es considerable pero la de proteínas es baja (como en la mayoría de las frutas). Tabla1: Composición Nutricional de la palta Nutriente Aguacate especie fuerte Aguacate especie hass Calorías 167 120 Grasa total 15 g. 10 g. Grasa monoinsaturada 10 g. 6 g. Carbohidratos 9 g. 8 g. Proteínas 2 g. 2 g. Fibra alimenticia 7 g. 6 g. Vitamina E 2 mg. 3 mg. Vitamina C 9 mg. 17 mg. Vitamina A 7 µg. 7 µg. Folatos 62 µg. 35 µg. Potasio 507 mg. 351 mg. Magnesio 29 mg. 24 mg. Hierro 0.6 mg. 0.2 mg. Calcio 13 mg. 10 mg. Sodio 8 mg. 2 mg. Unidades: gramos (g.), miligramos (mg), microgramos (µg) Fuente: Virtual Botanical

Tabla 2: Tiempo optimo de almacenamiento refrigerado Periodo de almacenaje Fruta

Temperatura ° C

Humedad relativa

Avocados(Aguacate fuerte Avocados(Aguacate Hass) Uvas (verdes/oscuras)

7

85-90 %

2 a 8 semanas

4

90-95 %

2 semanas

3 a 9 °C

85 %

1 a 2 semanas

Fuente: Fao Según la fao la palta fuerte tiene un grado de perecimiento alta ya que su vida útil esta entre 2 a 8 semanas a temperaturas de refrigeración. 4.

HIPÓTESIS La palta fuerte, al ser sometida a refrigeración conserva sus características de frescura por mayor tiempo que en condiciones ambientales.

5.

PROBLEMÁTICA La uva verde en condiciones ambientales tiene un tiempo de vida muy corto, lo que origina grandes desventajas para su comercialización, la refrigeración de esta se plantea como una posible solución al citado problema.

6.

METODOLOGÍA 6.1 MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS

a) Materia Prima  PALTAS FUERTE (Compradas en el mercado del Distrito de SURQUILLO). b) Materiales  Cuchillos De Acero Inoxidables  Envases (Para almacenar las paltas) c) EQUIPOS

 

Refrigeradora Cámara Digital

6.2 PROCEDIMIENTO:  Comprar las paltas de variedad las fuertes con aproximadamente el mismo peso, procedemos a almacenar las paltas a temperatura de ambiente y los otros en refrigeración, antes de almacenar las paltas lo analizamos por completo para saber en qué condiciones lo recibimos.

7.



Luego procedemos al análisis exhaustivo de cada uno de ellos, tanto para temperatura de ambiente y refrigerada por un período de 24 días, por espacio de un día cada revisión.



Esta revisiones se darán finalizas hasta que presenten cambios físicos y microbiológicos, ya sea aroma, color, textura, entre otros.



Para la calificación organoléptica se aplicó la escala de puntuación del 0 al 10.



Todo ello se reportó en los cuadros de resultados que siguen explicados a continuación, detallados con fotos y especificaciones de lo ocurrido durante todo este tiempo.

DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL INICIO DEL PROYECTO 11 DE NOVIEMBRE Sometidas a T° Ambiente

Como podemos observar escogimos vegetales parcialmente verde, lo codificamos cada uno de ellos para realizar la toma de datos correctamente, así obtener la mayor cantidad de datos posible y así poder determinar contundentemente el tiempo de vida útil de la palta

Sometidas a T° de refrigeración

TEMPERATURA DE AMBIENTE 12 DE NOVIEMBRE/ PRIMER DÍA

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Firme Peso: 243.3 g.

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Firme Peso: 263.4 g.

REFRIGERADA 12 DE NOVIEMBRE/ PRIMER DÍA

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Firme Peso: 266.3 g.

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Firme Peso: 288.5 g.

TEMPERATURA DE AMBIENTE 13 DE NOVIEMBRE/ SEGUNDO DÍA

-

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Semi blanda Peso: 238.4 g.

Color: verde Olor: Característico Textura: Firme Peso: 257.4 g.

REFRIGERADA 13 DE NOVIEMBRE/ SEGUNDO DÍA

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Firme Peso: 264.4 g.

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Firme Peso: 285.2 g.

TEMPERATURA DE AMBIENTE 14 DE NOVIEMBRE/ TERCER DÍA

-

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Blanda Peso: 233.1 g.

Color: verde Olor: Característico Textura: Semi Firme Peso: 250.7 g.

REFRIGERADA 14 DE NOVIEMBRE/ TERCER DÍA

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Firme Peso: 262.1 g.

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Firme Peso: 284.6 g.

TEMPERATURA DE AMBIENTE 17 DE NOVIEMBRE/ SEXTO DÍA

-

-

Color: verde oscuro Olor: Característico Textura: Blanda Peso: 229.2 g.

Color: verde Olor: Característico Textura: Blanda Peso: 242.7 g.

REFRIGERADA 17 DE NOVIEMBRE/ SEXTO DÍA

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Semi blanda Peso: 260.5 g.

-

Color: verde opaco Olor: Característico Textura: Semi blanda Peso: 279.3 g.

TEMPERATURA DE AMBIENTE 18 DE NOVIEMBRE/ SÉPTIMO DÍA

- Color: verde oscuro - Olor: Característico - Textura: Semi pastosa - Peso: 222.8 g.

-

Color: verde opaco Olor: Característico Textura: Blanda Peso: 238.4 g.

REFRIGERADA 18 DE NOVIEMBRE/ SÉPTIMO DÍA

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Semi blanda Peso: 255.4 g.

-

Color: verde Olor: Característico Textura: Semi blanda Peso: 275.1 g.

TEMPERATURA DE AMBIENTE 19 DE NOVIEMBRE/ OCTAVO DÍA

-

Color: Negruzco Olor: Podrido Textura: Pastosa Presencia de mohos Peso: 218.5 g.

-

Color: Verde negrizo Olor: Desagradable Textura: Blanda Peso: 235.2 g.

REFRIGERADA 19 DE NOVIEMBRE/ OCTAVO DÍA

-

Color: Verde opaco Olor: Característico Textura: Semi blanda Peso: 253.8 g.

-

Color: Verde opaco Olor: Semi agradable Textura: Blanda Peso: 273.2 g.

TEMPERATURA DE AMBIENTE 20 DE NOVIEMBRE/ NOVENO DÍA

-

Color: Negro Olor: Nauseabundo Textura: Pastosa Presencia de mohos Peso: 214.6 g.

-

Color: Verde opaco Olor: Desagradable Textura: Blanda Peso: 232.5 g.

REFRIGERADO 20 DE NOVIEMBRE/ NOVENO DÍA

-

Color: Verde opaco Olor: Característico Textura: Semi blanda Peso: 252.1 g.

-

Color: Verde opaco Olor: Característico Textura: blanda Peso: 271.7 g.

TEMPERATURA AL AMBIENTE 21 DE NOVIEMBRE/ DECIMO DÍA

- Color: Negro - Olor: Podrido - Textura: Pastosa, presencia de mohos. - Peso: 210.8 g.

-

Color: Negruzco Olor: Desagradable Textura: Blanda Peso: 230.5 g.

REFRIGERADO 21 DE NOVIEMBRE/ DECIMO DÍA

-

Color: Verde opaco Olor: Característico Textura: Semi blanda Peso: 250.8 g.

-

Color: Puntas negras Olor: Semi agradable Textura: Blanda Peso: 270.5 g.

TEMPERATURA AL AMBIENTE 24 DE NOVIEMBRE/ TRECEAVO DÍA

-

Color: Negro Olor: Podrido Textura: Pastosa Peso: 206.6 g. Presencia de mohos.

-

Color: Negro Olor: Desagradable Textura: Pastosa Peso: 228.4 g.

REFRIGERADO 24 DE NOVIEMBRE/ TRECEAVO DÍA

- Color: Verde opaco - Olor: Característico - Textura: Semi Blanda - Peso: 249.7 g.

- Color: Puntas negras - Olor: Semi agradable - Textura: Blanda/Semi pastosa - Peso: 269.4 g.

REFRIGERADO 25 DE NOVIEMBRE/ CUARTOAVO DÍA

-

-

Color: Verde opaco Olor: Característico Textura: Blanda Peso: 247.8 g.

Color: Puntas negras Olor: Semi agradable Textura: Semi pastosa Peso: 268.5 g.

TABLA 3: CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN 10-8 7-6 5-3 2-0

CARACTERÍSTICAS Excelente Muy bien Buena Mala

TABLA 4: CARACTERÍSTICAS Y DESCRIPCIÓN CARACTERÍSTICAS

DESCRIPCIÓN

EXCELENTE

Palta fuerte, pintona, superficie lisa, forma ovoide. Palta fuerte, superficie lisa y madura. Palta fuerte - verde, superficie lisa, inicia deshidratado. Palta fuerte no apta para el consumo humano

MUY BIEN BUENA MALA

TABLA 5: TABLA DE CALIFICACIÓN CUANTITATIVA DE LA PALTA FUERTE A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN VS TEMPERATURA DE AMBIENTE DÍA N° 1 2 3 6 7 8 9 10 13 14

CALIFICACIÓN TEMPERATURA TEMPERATURA AMBIENTE REFRIGERACIÓN PALTA 1 PALTA 2 PALTA 1 PALTA 2 10 10 10 10 9 9 10 10 7 8 10 10 4 5 8 9 3 4 7 8 0 3 7 7 0 2 6 6 0 1 6 5 0 0 5 4 ------4 3 FUENTE: Elaboración propia.

TABLA 6: PESOS DE LAS PALTAS AL AMBIENTE 1 Y 2 Días 1 2 3 6 7 8 9 10 13

Palta 1 243.3 238.4 233.1 229.2 222.8 218.5 214.6 210.8 206.6

Palta 2 263.4 257.4 250.7 242.7 238.4 235.2 232.5 230.5 228.4

Interpretación: Se observa que la palta al ambiente va perdiendo peso a medida que pasando los días de forma rápida.

TABLA 7: PESOS DE LAS PALTAS REFRIGERADAS 1 Y 2 DÍAS 1 2 3 6 7 8 9 10 13 14

PALTA 1 266.3 264.4 262.1 260.5 255.4 253.8 252.1 250.8 249.7 247.8

PALTA 2 288.5 285.2 284.6 279.3 275.1 273.2 271.7 270.5 269.4 268.5

Interpretación: Se puede observar para la palta refrigerada que esta no pierde peso rápidamente; es decir se conserva y mantiene su deterioro lentamente.

TABLA 8: RELACIÓN DE LA PALTA 1 AL AMBIENTE Y REFRIGERADA DIAS 1 2 3 6 7 8 9 10 13 14

Palta 1 (Amb) 243.3 238.4 233.1 229.2 222.8 218.5 214.6 210.8 206.6 -

Palta 1 (Ref.) 266.3 264.4 262.1 260.5 255.4 253.8 252.1 250.8 249.7 247.8

Interpretación: La palta al ambiente pierde peso rápidamente a comparación de la refrigerada; ya que el frío mantiene y alarga el tiempo de vida útil de está.

TABLA 9: RELACIÓN DE LA PALTA 2 AL AMBIENTE Y REFRIGERADA DIAS 1 2 3 6 7 8 9 10 13 14

Palta 2 (Amb.) 263.4 257.4 250.7 242.7 238.4 235.2 232.5 230.5 228.4 -

Palta 2 (Ref.) 288.5 285.2 284.6 279.3 275.1 273.2 271.7 270.5 269.4 268.5

Interpretación: Al igual que la relación de la TABLA 8; la palta al ambiente pierde peso rápidamente a comparación de la refrigerada que se mantiene debido al frío.

8.

CONCLUSIONES

 La palta al ser expuesta al ambiente tiene una duración máxima de 6 días para ser consumida sin ninguna variación, debido a que está nos dio una calificación 5 puntos; pasado esos días muestra un declive en su características organolépticas.  Se observó que la palta refrigerada a comparación de la que estuvo expuesta al medio ambiente su duración máxima fue de 13 días, la cual no presento cambios en sus características organolépticas y obtuvo una calificación de 5 puntos; por lo que es apta para el consumo humano.  La plata verde refrigerada tuvo mayor tiempo de vida útil; concluyendo que a menor temperatura el deterioro es más lento. 9.

RECOMENDACIONES

• Se recomienda para una mejor toma de datos en los pesos contar con una balanza calibrada, ya que este puede ser un factor determinante en el tiempo de vida útil del vegetal. • Se recomienda tener máximo cuidado en la manipulación de las muestras, ya que esto puede afectar la textura de las mismas. 10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS  FENNEMA, O.R. (1993). “QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS”. Acribia. Zaragoza.  HEBBEL, SCHMIDT (1984),”CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTIOS”, p.169.  HELEN CHARLEY (2001), “TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS-PROCESOS QUÍMICOS Y FÍSICOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS”. Editorial Limusa, México. p767, pp  FAO (2000). Tecnología del empaque y conservación de la uva.  FAO (1989). Capítulo 3 Almacenamiento de frutas y hortalizas.  Desrosier, Norman W (1980). Conservación de alimentos. Compañía Editorial Continental.