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• Eric Quispe Peña

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I.

INTRODUCION El presente trabajo brinda información sobre el licor de crema de leche, sus pasos para su elaboración deben de tener en cuenta la buna práctica de higiene y manufactura, analizar la calidad del licor realizando un control de calidad y un análisis sensorial de coco de esto dependerá el proceso que dependerá la inocuidad del producto.

Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva.

Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao. Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos, coloreado o no, con una generosa proporción de azúcar teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º, a veces llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar.

II.

OBJETIVOS: 

Objetivo general. Elaborar licor de leche



Objetivos específicos Conocer el proceso de elaboración de licor de leche Evaluar las características fisicoquímicas del producto final

III.

MARCO TEORICO 3.1. DEFINICION Bebidas alcohólicas, cualquiera de la multitud de bebidas con elevado contenido de alcohol, producidas por destilación, anteriormente llamadas aguardientes o aqua vitae. Pueden elaborarse a parir de otras bebidas de contenido alcohólico inferior, como el brandy, que se obtiene por destilación del vino, o de mezclas fermentadas que originalmente contenían grandes proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que procede de las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano. Las bebidas alcohólicas más antiguas eran el producto de una fermentación simple que, como máximo, produce un contenido alcohólico de 12%. Los licores, bebidas alcohólicas endulzadas y aromatizadas, tienen un contenido alcohólico de 20- 40 %. (Jozuel, 2014)

3.2.LECHE La designación de “leche” sin especificación de la especie productoras corresponde exclusivamente a la leche de vaca, según la Norma Técnica Peruana, es un producto integro no alterado de la secreción mamaria normal, sin adición ni sustracción alguna; y que ha sido obtenido mediante uno o más ordeños y que no ha sido sometida a procesamiento o tratamiento alguno ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas. (INDECOPI, 2010)

Cuadro 1. Requisitos Fisicoquímicos para leche fresca

(*) Por diferencia de sólidos totales y la materia grasa. (**) Métodos mencionados en los apartados 2.2.11 al 2.2.20 Fuente: (INDECOPI, 2010)

La leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos constituyentes de alto valor nutritivo de gran importancia industrial, es la de mayor disponibilidad como fuente de calcio en el mundo occidental, contando con la mayor popularidad, así como los productos derivados de ésta. (Tola & Acribia , 2017) Estudios indican que la gestión de calidad de leche en las explotaciones pecuarias tiene efectos considerables en el resto de la cadena de suministro

lácteo ya que productos lácteos de calidad sólo pueden obtenerse a partir de leche cruda de buena calidad (Tola et al., 2008) En la actualidad la producción ganadera nacional, viene en aumento como se puede apreciar en el Gráfico 2, donde se puede ver cómo ha ido en aumento la producción de leche en el Perú 2005 al 2014 en un 67%. (Tola & Acribia , 2017) Grafico 2. Producción de leche en el Perú periodo 2005-2014

Fuente: (MINAG, 2014) 3.2.1. Características físico – químicas y microbiológicas de la leche A. Acidez titulable Según (Alias , 1895), la que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoración; se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador. La acidez es producida por el crecimiento de las bacterias ácido – lácticas transformando la lactosa en ácido láctico, acético y propiónico; ácidos grasos y acetona provenientes de la utilización de las grasas. El metabolismo de las proteínas produce indicadores de putrefacción como indol, estos metabolitos llegan a

desestabilizar la leche por aumento de la acidez, fruto de la proliferación bacteriana. (Cotrino & Gaviria, 2011) B. Densidad La densidad es otra medida de calidad importante en la leche. Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. Esta constante es afectada por la temperatura, de allí que la lectura de densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15 °C y en algunos casos 20 °C (Cotrino & Gaviria, 2011) 3.3. LICOR Bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más sustancias aromáticas o saborizantes y , en ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingrediente en combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han sido elaborados por monjes. Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos. (Jozul, 2014 - 27 de marzo )

Según (Jozul, 2014 - 27 de marzo ) la el licor es la bebida alcohólica elaborada mezclando o redestilando alcohol rectificado con o sobre sustancias de origen natural o artificial de uso permitido, o con extractos obtenidos de infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados materiales, edulcorada o no con sacarosa o glucosa coloreada o con sustancias admitidas por la autoridad competente. De acuerdo al contenido de edulcorante, el licor se clasifica en: seco, el que contiene una cantidad de edulcorante de hasta 50 g de azúcares reductores totales por litro de licor terminado. Dulce, el que contiene una cantidad de edulcorante comprendida entre 51 g a 250 g de azúcares reductores totales por litro de licor terminado y Crema, el que contiene una cantidad de edulcorante mayor de 251 g de azúcares reductores totales por litro de licor terminado. De acuerdo a su grado alcohólico mínimo, a 15ºC o

su equivalente alcohólico a 20ºC el licor se clasifica en: seco 35ºGL, dulce 30ºGL y crema 25ºGL, excepto el licor de leche y/o huevo que tiene un grado alcohólico mínimo de 20ºGL. Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar (Ramos , 1978) Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser: Seco con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar, dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar, fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar y crema: con 3540% de alcohol y 40-60% de azúcar. (Ramos , 1978)

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser: Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma, mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes (Ramos , 1978)

Existen tres tipos distintos de licores: aquellos con una sola hierba predominando su sabor y aroma, los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende, sabor y aroma, los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas. A nivel de producción existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada, el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base lo que permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o coñac, resultando estos ser los de mejor calidad. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica (Lopez , 2007)

3.3.1. ATRIBUTOS SENSORIALES DE LOS LICORES La evaluación sensorial es un aspecto de calidad de alimentos ligada a las sensaciones que el hombre experimenta al ingerirlo y de ella depende la aceptación por parte del consumidor (Valencia, 2008). Existen tres tipos fundamentales de prueba para la evaluación de alimentos: afectivas (preferencia/ aceptación), discriminatorias y descriptivas. Las primeras evalúan los gustos y preferencias del público consumidor, no realizándose a nivel de laboratorio. Las pruebas afectivas incluyen las pruebas de preferencia, pruebas de aceptabilidad y pruebas hedónicas (grado que gusta el producto). Estos análisis se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados (Valencia , 2008)

Obtenida la información, los resultados del análisis son interpretados usando los procedimientos estadísticos adecuados. Así para la prueba de preferencia se utilizará un análisis binomial de dos extremos, para los cual se debe consultar tablas ya preparadas, la prueba de aceptabilidad se realiza utilizando la prueba de Friedman y también se consulta una tabla ya preparada. Para la escala hedónica los valores pueden ser tratados como cualquier dimensión física y puede usarse la “T” de student, la prueba “F”, el análisis de varianza de regresión, etc. (Anzaldua, 1994). Valencia (2008) sostiene que los principales atributos sensoriales que se realiza en los licores: A. Transparencia. - Este análisis se realiza con la vista se debe contemplar el licor a través de la copa, justo a la altura de ojos, para determinar su transparencia (consecuencia de un adecuado filtrado y conservación). Los grados de transparencia pueden ser: brillante, cristalino, luminoso,

transparente turbio, velado, mate, opaco, quebrado, sucio y apagado. Además, se observa la gama de colores y tonalidades: Color marrón oscuro, verde petróleo, verde oscuro, verde claro y verde olivo. B. Aroma. - Este análisis se realiza a través del olfato donde se puede apreciar los distintos aromas que desprende el licor, existen tres tipos: a. Aroma primario: Se desprenden de la superficie del licor y aumentan si se agitan. b. Aromas secundarios: Este tipo de aromas se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca ya que aumenta la temperatura del licor, por lo tanto, se obtienen por vía retro nasal. c. Aromas terciarios: Al igual que los anteriores se obtienen por vía retro nasal y son producidas por la maduración del licor ya sea en barrica o en la botella. Valencia (2008) sostiene también que se llama bouquet de oxidación, cuando en licor es envejecido en madera en contacto del aire y bouquet de reducción si el licor ha envejecido en botella sin contacto con el aire. (Valencia , 2008) C. Sabor. - Los licores tienen un sabor complejo derivado de cientos de componentes distintos que provienen de los alcoholes y esteres que actúan como fuertes modificadores de muchos sabores, afectando la concentración de su volatilidad y la emisión del sabor.

Este análisis se realiza en la lengua mediante las pupilas gustativas

que

clasifican

los

distintos

sabores,

identificándolas en diferentes zonas según el tipo de sabor,

donde el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el ácido en los laterales, el salado en los bordes.

(Valencia, 2008). Los sabores elementales del licor son: el dulce (producida por el alcohol, la glicerina y sobre todo los azucares), acido (se encuentran en los ácidos propios de la fruta y los aparecidos durante la fermentación entre ellos tenemos tres: málico de sabor vegetal, acético de sabor a vinagre, sulfuroso a huevos podridos), salado (es producido por sales minerales) y amargó (producido por los taninos) (Valencia, 2008). 3.4.COMO MEZCLAR LICOR Y LÁCTEOS. Los lácteos se pueden utilizar en combinación con muchos diferentes licores en base al sabor deseado. La bebida láctea con licor más conocida es el blanco de Rusia, a pesar de que cientos de bebidas de licor llevan lácteos. Con frecuencia, un batido incluye licor, lo que lo hace aún más fácil de mezclar. La leche o los productos lácteos pueden ser mezclados de manera diferente para crear diferentes grosores de la bebida terminada. Para evitar la coagulación de la leche, los ingredientes ácidos, como jugo de limón o de lima y jugos en escabeche, no deben ser utilizado (Wilson , 2005). 3.5.FORMAS DE PROCESAMIENTO  Leche fresca recepción y filtrado La leche debe ser recepcionada en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. (Jozul, 2014 - 27 de marzo )  Descremada u homogenizada

La leche se descremada o desnatada mediante centrifugación (proceso de eliminación de grasa de la leche) este procedimiento es indispensable para que en el momento de almacenamiento no se forme capas de grasa.  Pasteurizado Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 80 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.  Enfriado Una vez pasterizada la leche se enfría a temperatura ambiente para que no afecte el proceso de formulación.  Formulación Consiste en la adicionar a la leche, azúcar en la proporción de 12-15%, sorbato de potasio en proporciones de 0.5 g/L. esencias (canela, vainilla, café y algarrobina) Para el caso de licor de café, la esencia de café debe ser preparado en un recipiente aparte. Se disuelve el café en agua hervida (agua que hirvió con canela) y dicha mezcla se deja enfriar se añade vainilla y se agrega a la leche. (Jozul, 2014 - 27 de marzo )  Batido Se realiza en una licuadora este procedimiento se utiliza para la elaboración de licor de monja, en este procedimiento de agrega un huevo y se licua por un tiempo de 1 - 2 minutos  Envasado La mezcla alcoholizada debe ser envasad en envases asépticos, libre de microorganismos, mejor apreciación.

sellada

y

etiquetada

y

refrigerada

para

una

 Licor de leche Para el desarrollo de la práctica se usó leche pasteurizada UHT; en este caso se omiten procedimientos y se trabaja desde formulación para el desarrollo del licor de leche, (Jozul, 2014 - 27 de marzo ) 3.6.INGREDIENTES FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE LICOR DE LECHE Algarrobina. _ La algarrobina es un producto muy apreciado en la gastronomía, sobre todo en Hispano américa. Lugar donde es considerado como un gran alimento energético por sus propiedades vitamínicas y proteicas. Esto se debe a que la algarroba no sólo es comestible, sino que también es rica en sacarosa (casi 40% más de otros azúcares naturales) y sólo un 10% de proteínas. Es rica en taninos, este es un poderoso antioxidante natural. Además, la algarrobina contiene hierro, calcio, phosporous, magnesio y potasio junto con las vitaminas A, B1, B2, y D. Y aunque este producto tiene un sabor ligeramente diferente que el chocolate, tiene sólo un tercio de sus calorías (un total de 1595 calorías por libra). Se podría decir que es prácticamente libre de grasa, es rica en pectina, es no alergénico, tiene abundantes proteínas y no tiene ácido oxálico, que interfiere con la absorción de calcio. (Mintz, 2003) Nuez. _ La nuez es el fruto del nogal, de forma redondeada u ovoide, con una cáscara dura y rugosa de color pardo rojiza. La parte comestible de su interior tiene

un

sabor

dulce

particular.

En el mercado hay nueces descascarilladas, troceadas o molidas y productos elaborados

con

ellas.

Normalmente, la nuez se consume en crudo como tentempié o de postre, bien solas o combinadas con otro alimento. Se utiliza como ingrediente en muchos platos, salsas y helados. En el mercado se pueden encontrar nueces enteras, troceadas o molidas a modo de harina más o menos fina. Además de ser uno de los frutos secos más apreciados por su agradable sabor, es uno de los más ricos en aceite por lo que se usan para su obtención. El aceite de nuez tiene un

sabor dulce y agradable. El fruto inmaduro se utiliza para la fabricación del licor conocido como ‘Ratafía’ y las hojas de nogal se utilizan para preparar infusiones

de

uso

tópico.

Es un alimento muy nutritivo, con un alto valor calórico, 662,5-688kcal/100g y entre las vitaminas presentes en las nueces, las más importantes son las del grupo

B,

entre

las

que

destaca

el

ácido

fólico.

La nuez es el fruto del nogal común, aunque la palabra ‘nuez’ también se aplica de manera genérica a todos los frutos que tienen la semilla comestible encerrada en una cubierta exterior dura. (Rodrigues , 2018) Huevo. _ Los huevos (claras o yemas) son usados en cócteles para darle textura y unir sabores, sin embargo, pocas veces son añadidos para proporcionar sabor, todo bartender ha experimentado la difícil tarea de tratar de convencer a algún cliente nuevo en el mundo de los cócteles para que pruebe un cóctel que incluya claras de huevo. Pero lo que sí, es que estos modificadores ayudan a crear sabor, así como textura al atrapar el aire. (Guilherme, 2004) Canela y clavo. _ El clavo o clavo de olor, contiene propiedades culinarias y medicinales esenciales para el consumo humano, desde hace más de 2 mil años. Es una planta aromática, que se utiliza como especia en la cocina, además, ayuda a combatir dolores de muela, estomacales y náuseas. Su uso empezó en Indonesia. Contiene importantes nutrientes que ayudan a mejorar las defensas del sistema inmune. En cualquier dieta, te prohíben los postres, a menos que se trate de frutas. Pero también existen otros que podemos consumir sin problema, porque a pesar que vienen de plantas, estas nos entregan propiedades importantes para nuestro organismo. Así como el clavo le da olor y sabor diferente a las comidas, tenemos condimentos como el cardamomo que tiene proteínas y fibra que nos ayuda a estimular la digestión. Perfecto para hacer postres. (Ribeyro, 2018)

IV.

MATERIALES Y METODO 4.1. Materiales Cuadro N°3: Materiales, Equipos e Insumos, primera formulación

Materia prima e cantidad

Equipos

Max.

insumos

Materiales

Cantidad

Cap.

-Leche fresca

- 4.650 litros

-Mesas

-Azúcar

(acero -1und

inoxidable)

-Vainilla

- 638.445g

-Olla

-canela

- 94g

inoxidable)

-Clavo de olor

- 3.255g

-Nuez

- Cocina a gas

90°C

-3.255g

(acero -1und

-Paletas (madera)

-1und

-Jaras(plástico)

-Mas. Cap.2litros

-bicarbo-

-100ml

Nato. de Na

-0.93g

-Vasos

2.325g

-Pisco

precipitados

-1und

- colador

-1umd

-termómetro -651ml 4.2. FUENTE: Elaboración propia Método 4.2.1. Proceso experimental Para elaborar licor de leche se realiza el siguiente procedimiento: 1.

Limpieza y desinfección de las áreas de trabajo con agua y legía.

2.

Formulación básica para la elaboración de licor de leche

Cuadro N°4: Formulación básica Insumos y materia prima Primera elaboración Cantidad Leche fresca

4650ml

Azúcar (13.75%)

638.44g

Vainilla (1.2%)

55.8g

Canela (0.07%)

3.255g

Clavo de olor (0.07%)

3.255g

Nuez (0.02%)

0.93g

Bicarbonato

1.

de

sodio

(0.05%)

2.325g

Pisco (14%)

651ml

Control de la leche. Durante este proceso se toma una muestra representativa, aproximadamente 10ml de la leche fresca y se obtiene el gasto de NaOH 0.1N para determinar la acides titulable, 10ml para el PH (6.86).

2.

Filtrado Este proceso se por medio de una tela esterilizada con la finalidad de eliminar las impurezas, pajas y piedras.

3.

Pasteurización a 80°C/ 7min.

Este proceso se realiza con la finalidad de eliminar o inhibir los microorganismos presentes en la leche y para coadyuvar a una buena coagulación, sometiendo a la leche a altas temperaturas por un periodo de tiempo corto.

4.

Tratamiento térmico 90°C/3min y adición de insumos. Durante este proceso se añaden los insumos con sus respectivas cantidades (azúcar, canela, vainilla, clavo de olor, nuez, bicarbonato de sodio, pisco) a temperatura de ebullición durante 3min.

5.

Colado Después del tratamiento térmico se procede a colar la mezcla de leche con ingredientes, buscando la uniformidad de la mezcla sin la aparición de partículas extrañas.

6.

Enfriado En seguida se procede a enfriar la mezcla en baño maría hasta 30 – 35°C, seguidamente se añade la yema, miel y algarrobina.

7.

Espesado Se lleva a tratamiento térmico la mezcla de leche con los ingredientes recientemente añadidos, a temperaturas de 80 -85°C por 10 a 15 min.

8.

Colado Continuando con el proceso, procedemos a colar nuevamente para mantener una apariencia uniforme.

9.

Adición de alcohol Procedemos a añadir el pisco al 14% a la mezcla de leche.

10.

Envasado y almacenamiento Se envasa en botellas de vidrio destinados para la venta, almacenar en un lugar fresco y seco.

Leche

Azúcar 13.73% Vainilla 1.2% Canela 0.07% Clavo de olor 0.07% Nuez moscada 0.02% Bicarbonato de Na 0.05%

Recepción

Tratamiento térmico

92°C / 3min

Colado

30 – 35°C

Enfriado

Yemas 3% Miel 3% Algarrobina

Espesado

Colado

Adición de alcohol

14%

Envasado

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Resultados Cuadro N°2: Evaluación fisicoquímico de la leche fresco entera. Insumos

Porcentaje

de pH

Densidad

Acidez Leche

0.18%

6.86

1.029g/ml

 Calculo del porcentaje de acidez g 𝑣𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜 0.1𝑁 𝑋 𝑁𝑥 𝑒𝑞𝑣𝑡 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 % acidez o acidez (acido láctico) = l 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 10𝑚𝑙

%a = 1.8ml x 0.1 N x 9 / 10ml %a = 0.162 %

El cuadro presenta las características fisicoquímicas de la leche, pH y porcentaje de acidez. Los cuales de acuerdo a la bibliografía revisada cumplen con los parámetros permitidos. La materia prima leche, cumple con las características de leche fresca para la elaboración de licor de leche pues contiene una leche sin presencia de agentes contaminantes. Por lo que se puede decir que el ordeño se dio de manera eficiente. 5.2.Evaluación organoléptica del licor de leche. Tabla N°3: Control del producto terminado, primera elaboración Análisis

sensorial Calificación

del licor de leche Color

Crema característico

Uniformidad

Se observa pequeñas partículas, restos de

Apariencia

los ingredientes que pasaron por el filtro.

Sabor

sabor

Ligeramente dulce , característico del licor

Olor

Característico a leche dulce y pisco

Gusto

Agradable

El cuadro presenta las características organolépticas del licor de leche, determinando así un producto agradable y apto para el consumo humano. 5.3. Balance general de la elaboración de licor de leche Para el balance general de la elaboración de licor de leche ingresa leche que es sometida a tratamiento térmico llegando al punto de ebullición posteriormente adicionado con azúcar y glucosa en porcentajes especificados. 4.650lts M.P.+ 638.4g azúcar + 55.8g vainilla + 651 ml pisco =5.334kg de licor de leche

5.4. Costos de producción Insumos

Costo s/.

Leche

10.00

azúcar

2.5

Vainilla

0.50

Canela

0.4

Clavo de olor

0.4

Nuez moscada

0.4

Bicarbonato de sodio

1.00

Yemas

3.00

Miel

2.00

Algarrobina

0.5

Pisco

35.00

Envases

15.00

Mano de obra y electricidad

15.00

Total

S/. 85.2

5.4.1. Rendimiento de producción Costo total de

Cantidad de

Costo unitario

Precio de

producción

producción

por 750ml

venta(750 ml)

S/. 85.20

5.334Lt

S/. 12.17

S/25.00

El proceso tuvo un buen rendimiento. Ya que el costo del licor por 750 ml es de S/ 25.00 en el mercado, también se considera en aproximado los costos de electricidad, mano de obra y combustible, Lo que significa que al introducirlo al mercado en cuanto al precio es competente, sin embargo, esta elaboración se limita a escala de laboratorio por lo que, al figar datos más reales de gasto de combustible, electricidad, etc. Puede incrementarse el precio. Sin embargo, se puede decir que la práctica se dio de manera eficiente.

VI.

DISCUSIONES  Con respecto a la vida útil de licor de leche, algunas bibliografías se confirma una vida útil de 6 meses desde su elaboración por contener alcohol etílico el cual actúa como conservante natural para el producto, pero así mismo como se garantiza se otorgan algunas recomendaciones a tener en cuenta para el producto (agitar antes de abrir, consumir ligeramente helado o con cubos de hielo, conservar el producto lejos del sol a una temperatura de 0-25 °C.  Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, flores, en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etílico o añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles a sabores dulces. Sin embargo, las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados. Los licores pueden tomarse solos durante o después del postre o pueden ser usados en cocteles o en la cocina.  En cuanto a los resultados el licor tiene una buena presentación y cumple con los parámetros permitidos para su elaboración y posteriormente su consumo.

VII.

CONCLUSIONES De acuerdo a los objetivos y resultados obtenidos en la presente práctica realizada se ha llegado a las siguientes conclusiones:  La presente práctica permitió conocer el procedimiento experimental para la elaboración de licor de leche, permitiéndonos modificar las variables en algunos procesos con la finalidad de obtener un buen producto y de calidad.  El producto tuvo un buen rendimiento lo cual sería rentable dentro del mercado competitivo.  Con respecto a las características fiscas y organolépticas, son agradables y aceptables para el consumo. Solo que en cuanto a la uniformidad se observa pequeñas partículas, restos de los ingredientes que pasaron por el filtro.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

              

IX.

Alias , G. (1895). ciencia de la leche principio de la tecnica lechera. Barcelona, Eapaña: Reverte 873. Cotrino, V., & Gaviria, B. (2011). Organizacion mundial de la salud . Roma : 9-10. Guilherme, T. (2004). Cocina peruana desde los incas asta nuestros dias . peru: 227. INDECOPI. (2010). Productos lactios industriales. España: 32-24. Jozuel, A. (2014). elaboracion de licor a base de leche . peru: 3-4. Jozul, A. (2014 - 27 de marzo ). Elaboracion de licor a basr de leche . Peru: 3-4. Lopez , A. (2007). ciencia de leche y tecnologia de lactios . España : Acribia. MINAG. (2014). Boletin Valor Bruto Produccion Agropecuaria . Mintz, S. (2003). oficinas de estudio y politicas Agrarias ministerio de agricultura . chile: 34-35. Ramos , H. (1978). Algunos productos fermentados y su tecnologia de elaboracion . Valida, Chile : 12. Ribeyro, R. (2018). Milla Batres . Colombia : Consultado 30 de setiembre . Rodrigues , D. (2018). tercer encuentro de la agroindustria rura . lima - peru: 12. Tola, A., & Acribia , R. (2017). leche ciencia y tecnologia. ditorial Acribia.Zaragoza. España: 1-10. Valencia , V. (2008). Crema Baileys, alicante. licore, Disponible . España: p-586. Wilson , G. (2005). Extension of the shelf life of creambased liqueurs at high ambient temperatures”. Britanica: 595.

ANEXO

ANEXOS

Figura 1. Insumos

Figura 2. Insumos para agregar el segundo tratamiento termico

Figura 3. Pesado de los Insumos

Figura 5. Adición de insumos.

Figura 4.Primer tratamiento térmico

Figura 6. Colado de la mezcla con leche e insumos.

Figura 8. Adición del pisco a la mezcla de leche.

Figura 7. Restos del colado de la mezcla.

Figura 9. Envasado del licor de leche