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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMETARIAS

CURSO:

TEMA:

TECNOLOGIA DE LA LECHE

ELABORACIÓN DE LICOR CREMA DE LECHE

DOCENTE: WALTER DÍAZ DÍAZ CICLO:

V

ESTUDIANTES: Águila Córdova Jeicol Arce Cieza Merly Marilú Tocas Segura Rosi Villegas Fernández Jazmín Ángela

JAÉN – CAJAMARCA PERÚ

ÍNDICE I.

INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3

II.

OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4 2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 4 2.2. OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................................................ 4

III.

MARCO TEORICO ............................................................................................................... 4

3.1. Crema De Leche ................................................................................................................. 4 3.1.1. Definición .................................................................................................................... 5 3.2. Que Es La Crema De Leche ................................................................................................. 5 3.3. Clases De Cremas De Leche................................................................................................ 6 3.3.1 Crema De Leche Batida ............................................................................................... 6 3.3.2 Crema Chantilly ............................................................................................................ 6 3.3.3Crema espesa ................................................................................................................ 6 3.3.4 Cremas semi espesa ..................................................................................................... 6 3.3.5 Crema extremadamente grasosa ................................................................................. 6 3.3.6 Crema de leche fermentada ........................................................................................ 6 3.3.7 Crema de caseinato de sodio ....................................................................................... 6 3.3 Composición ........................................................................................................................ 7 3.2.1 Licor .............................................................................................................................. 7 3.2.2 Leche Nestlé ................................................................................................................. 7 3.2.3 Azúcar ........................................................................................................................... 8 3.2.4 Coco macerado............................................................................................................. 8 IV.

MATERIALES EQUIPOS Y ADITIVOS ................................................................................... 9

4.1 Materiales ........................................................................................................................... 9 4.2 Equipos ................................................................................................................................ 9 4.3 Aditivos ................................................................................................................................ 9 V.

PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS ...................................................................................... 10 5.1 Procedimiento para elaborar licor crema de leche........................................................... 10 5.2 Flujo de diagrama de elaboración de licor crema de leche .............................................. 11 5.3 resultados .......................................................................................................................... 12

VI.

CONCLUSIONES ............................................................................................................... 12

VII.

RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 12

VIII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ........................................................................................... 13

IX.

ANEXOS ........................................................................................................................... 13

I.

INTRODUCCION

El presente trabajo brinda información sobre el licor de crema de leche, sus pasos para su elaboración deben de tener en cuenta la buna práctica de higiene y manufactura, analizar la calidad del licor realizando un control de calidad y un análisis sensorial de coco de esto dependerá el proceso que dependerá la inocuidad del producto.

Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas en las cuales deben ser productos elaborados a partir de agua ardiente o alcoholes destilados rectificados ya saborizados con extractos naturales o artificiales que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales. Se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos, con una generosa proporción de azúcar teniendo un contenido alcohólico superior a los 14 GL, diferenciándose del agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar.

II.

OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL  Evaluar la calidad del licor de crema de leche elaborado, aprender Analizar la importancia del control de la calidad.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO  Reconocer las operaciones de preparación de licor crema de leche.

III.

MARCO TEORICO

3.1. Crema De Leche La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que

contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación de helados. También es posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda utilizar de forma análoga a la mantequilla (esto se hace principalmente en países como Venezuela, donde se consume con arepas).

Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco amarillenta que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo. Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes porcentajes: menos agua, aproximadamente 50%; más grasas, que llegan al 35%; y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias.

3.1.1. Definición Un licor de crema es una emulsión del tipo aceite en agua, de pequeñas gotas de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20%de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de 20%.

3.2. Que Es La Crema De Leche La crema de leche o nata como la palabra lo indica es la crema o elemento graso que se rescata de la leche. Esta crema es de consistencia espesa y algo amarillenta. Se forma en la superficie de la leche cuando se encuentra en su estado natural y puro. Las leches descremadas tan consumidas en la actualidad, pasan por procesos que le van quitado casi todos los elementos grasos, (que es lo que

anteriormente mencionamos la crema o nata), obteniéndose un producto con las mismas propiedades que la leche común, pero más magro.

3.3. Clases De Cremas De Leche 3.3.1 Crema De Leche Batida Es la crema sin dulce, obtenida al batir leche hasta que forme una emulsión o coloide. Suele agregarse a bebidas calientes o frías. 3.3.2 Crema Chantilly Es la crema de leche batida, saborizada con esencia de vainilla, y 60 gramos de azúcar por cada 200 mililitros de crema. La crema Chantilly se usa para helados y repostería, por su sabor dulce. 3.3.3Crema espesa Es la crema de leche batida o la crema chantilly, con un contenido graso hasta de 55%. Se utiliza como decoración en repostería. 3.3.4 Cremas semi espesa Aquella con más del 20% de contenido graso. Se usan en elaboración de dulces, como el ariquipe. 3.3.5 Crema extremadamente grasosa Consiste básicamente en grasa láctea aislada, que generalmente se bate a mantequilla. 3.3.6 Crema de leche fermentada La que se obtiene sólo con presencia de cultivos de bacterias lácticas. 3.3.7 Crema de caseinato de sodio Es una crema batida, que existe comercialmente, como competencia a la crema batida de leche. El caseinato de sodio es una sustancia derivada de la leche.

3.3 Composición 3.2.1 Licor Licor, bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más sustancias aromáticas o saborizantes y, en ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingredientes en combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han sido elaborados por monjes. Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos, y tratando el destilado con azúcar y, generalmente, con materias colorantes. La graduación de los licores, un número estandarizado que indica el porcentaje de alcohol por volumen.

3.2.2 Leche Nestlé Este tipo de leche se fabrica con leche pasteurizada, concentrada y suplementada con azúcar. La concentración y la adición de azúcar se ajustan para que ésta sea una solución acuosa al 63% del producto final se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% si la materia prima es leche entera hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar por si sola impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento.

3.2.3 Azúcar Se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. Los azúcares importantes son la glucosa, la lactosa y la maltosa, y el más importante: la sacarosa. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de dulces, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimento

3.2.4 Coco macerado Macerado es cuando el coco está mezclado junto al pisco y fermentado durante siete días hábiles. Esto se puede realizar con el fruto que se quiera realizar de preferencia.

IV.

MATERIALES EQUIPOS Y ADITIVOS

4.1 Materiales o Azúcar blanca 50g o Crema de leche 100g o Coco macerado o Leche Nestlé 200g o Agua potable o Botella de vidrio con tapa o Vaso de precipitación o Jaras medidoras

4.2 Equipos o Licuadora o Balanza analítica

4.3 Aditivos o Citrato de sodio 2g o Goma santana 1.5g

V.

PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS

5.1 Procedimiento para elaborar licor crema de leche  Primero hemos

picado el coco sacamos el líquido que lleva

dentro, pasamos a picarlo en cuadrados, luego hemos sacado la parte superior de la capa del coco le podemos llamar la manta que lo rodea toda la superficie.  Agregamos el aguardiente o pisco a un frasco de vidrio junto al coco picado ya en cuadrados hasta que el aguardiente o pisco llegue a la superficie del coco, dejamos fermentar por 10 a 15 días.  Ya estando fermentado ya está listo para hacer hacer ola preparación del licor.

 Mesclamos citrato de sodio 2g con azúcar blanca 50g, la crema de leche 100g mesclamos con leche Nestlé o condensada, el aguardiente amacerado lo licuamos y filtramos. Se lleva a licuar.  Activamos la goma santana 1.5g se mezcló 500ml de agua se pasó a calentar y agregamos azúcar hasta que se forme un gel.  Ya hecho todo esto pasamos a mezclar y licuamos todo, llevar a refrigeración por 2 horas, obtenemos el licor crema de leche.

5.2 Flujo de diagrama de elaboración de licor crema de leche

Preparación del macerado

Fermentado

10 – 15 días

Citrato + azúcar Mezclado Crema de leche + leche condensada

Amacerado y filtrado

Activar hasta que forme un gel

Goma santana

Licuado

Refrigeración

5.3 resultados  Obtuvimos un licor de buena calidad de crema de leche, se analizó de manera correcta la importancia de control de calidad.  Se realizó de manera de forma uniforme el proceso de la elaboración de licor de crema de leche.

VI.

CONCLUSIONES  Se concluyó en dicho resultado la obtención del licor.  Se elaboró el flujo de diagrama de proceso para la elaboración de licor de crema de leche.  Se aprendió a realizar las buenas prácticas de manufactura e higiene de manera correcta en el laboratorio.

VII.

RECOMENDACIONES  Se le recomienda que el coco con el agua ardiente debe conservarse en temperatura refrigerada durante su fermentación.  También se le recomienda mantenerlo en un lugar donde no pueda ser contaminada.

 Al momento de realizar el proceso del licor usar el guardapolvo de inicio a fin.

VIII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA https://es.scribd.com/doc/235375333/Elaboracion-de-Licores-a-Basede-Leche

https://es.scribd.com/doc/38654052/tesis-de-licor-de-crema-de-lehe

https://es.scribd.com/document/207432543/licor-de-leche-docx

IX.

ANEXOS