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UNIVERSIDAD NACIONAL  INTEGRANTES: ARROYO SANCHEZ, Raquel CORONEL FLORES, Elena GIL JULCA, Ruth Lisseth GUILLERMO BUSTAMANTE, Brian. NUÑEZ BURGOS, Fernanda ZARATE COBA, Jordy.

 TEMA:

Elaboración de Licor de Leche

I

 CURSO: Introducción a la Tecnologia de Alimentos

F

 DOCENTE: Santa Cruz, Abraham Ygnacio

Lambayeque, 20 de Julio del 2015

LICOR DE LECHE I.

INTRODUCCIÓN: Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao. Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos, coloreado o no, con una generosa proporción de azúcar teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º, a veces llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar.

II.

OBJETIVOS:  Conocer las operaciones de preparación de licores de leche.  Evaluar la calidad de los licores de leche.

III.

FUNDAMENTO TEORICO Bebidas alcohólicas, cualquiera de la multitud de bebidas con elevado contenido de alcohol, producidas por destilación, anteriormente llamadas aguardientes o aqua vitae. Pueden elaborarse a parir de otras bebidas de contenido alcohólico inferior, como el brandy, que se obtiene por destilación del vino, o de mezclas fermentadas que originalmente contenían grandes proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que procede de las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano. Las bebidas alcohólicas más antiguas eran el producto de una fermentación simple que, como máximo, produce un contenido alcohólico de 12%.Los licores, bebidas alcohólicas endulzadas y aromatizadas, tienen un contenido alcohólico de 20- 40 %. Licor. Bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más sustancias aromáticas o saborizantes y, en ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingrediente en combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han sido elaborados por monjes. Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos. Como mezclar licor y lácteos. Los lácteos se pueden utilizar en combinación con muchos diferentes licores en base al sabor deseado. La bebida láctea con

licor más conocida es el blanco de Rusia, a pesar de que cientos de bebidas de licorllevan lácteos. Con frecuenciaun batido incluye licor, lo que lo haceaún más fácil de mezclar. La leche o los productos lácteos pueden sermezclados de maneradiferente para crear diferentes grosores de la bebida terminada. Para evitar la coagulación de la leche, los ingredientes ácidos, comojugo de limón o de lima y jugos en escabeche, no deben serutilizados.

IV. MATERIALES: Insumos:  Lechefresca  Azúcarblanca  Esencia (fresa, lúcuma y guanabana)  C.M.C  Alcohol etílico Equipos:  Balanza  Recipientes  Cucharones  Jarrasgraduadas V. MÉTODOS:  Lechefrescarecepción y filtrado: La lechedebeserrecepcionada en envaseslimpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche se cuela o filtrautilizandounpaño de tocuyolimpio y desinfectado, con el fin de eliminarpartículasextrañasprocedentes del ordeño.  Descremada u homogenizada La leche se descremada o desnatadamediantecentrifugación

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(proceso de eliminación de grasa de la leche) esteprocedimiento es indispensable para que en el momento de almacenamiento no se formecapas de grasa Pasteurizado Utilizando una olla de aceroinoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 80 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a estatemperatura en forma constante, porquetemperaturasmayoresdesnaturalizan las proteínas y bajan la calidaddel producto terminado y temperaturasmenores no eliminan la cargabacteriana y el producto se deteriora por contaminación. Enfriado: Una vezpasterizada la leche se enfría a temperaturaambiente para que no afecte el proceso de formulación. Formulación Consiste en la adicionar a la leche, azúcar en la proporción de 12-15%, sorbato de potasio en proporciones de 0.5 g/L. esencias (canela, vainilla, café y algarrobina). Para el caso de licor de café, la esencia de café debeserpreparado en unrecipienteaparte. Se disuelve el café en aguahervida (agua que hirvió con canela) y dichamezcla se dejaenfriar se añadevainilla y se agrega a la leche. Alcoholizado Consiste en añadir a la lechesaborizada alcohólico al 15% de la mezcla total. Batido Se realiza en una licuadoraesteprocedimiento se utiliza para la elaboración de licor de monja, en

esteprocedimiento de agrega un huevo y se licua por un tiempo de 1 - 2 minutos  Envasado La mezclaalcoholizadadebeserenvasad en envasesasépticos, libre de microorganismos, sellada y etiquetada y refrigerada para una mejorapreciación.

- Diagrama de flujo de elaboración de licor de leche LECHE FRESCA FILTRACION Azucar 15% Sorbato de potasio 0.5% C.M.C Alcohol etilíco 15% Saborizante y

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACIÓN fresa, lúcuma y guanabana)ENFRIAMIENTO(60 ºC) LECHE SABORIZADA ENVASADO

LICOR DE LECHE VI. RESULTADOS: Licor de Color Sabor leche Licor de Rosad fresa fresa o Licor de Crema lúcuma lúcuma Licor de Blanco Característi Guanaba co na VII.

ANEXOS:

VIII. BIBLIOGRAFIA

Olor Característi co Característi co Característi co

Observacio nes De muybuen sabor De muybuen sabor De muybuen sabor

JOZUL. A. (2011). Elaboración de licores a base de leche (en linea). España. Consultado el 27 de marzo de 2014. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/47922877/P2Elaboracion-de-Licores-abase-de-Leche http://www.ehowenespanol.com/mezclar-licor-lacteoscomo_218373/