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La Salle | Industrias Alimentarias |Semestre II

INFORME N° 005-IA I.

OBJETIVOS    

II.

Conocer los procesos de la elaboración de gomitas. Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones der proceso. Determinar el rendimiento final de las gomitas. Realizar una evaluación organoléptica.

MARCO TEORICO II.1. GOMITAS

Las pastillas de goma (también denominadas gomitas en América o gominolas en España, aunque ninguno de estos términos se recoge en el DRAE con esta acepción) son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que se les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no se peguen entre sí, bien abrillantadas, bien con recubrimientos de azúcar o ácidos. Las pastillas de goma tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas. Las gomitas son parte de esas dulces tentaciones que los niños y muchos adultos les encanta disfrutar, prepararlas es más sencillo de lo que uno se imagina, y resulta ideal para que los pequeños de casa se distraigan y le dé rienda suelta a su imaginación cortándolas en formitas de su agrado. Lo importante es preparar la mezcla y al día siguiente, para que esté firme, luego cortarlas y cubrirlas con azúcar. Son una golosina ideal para niños. .

ELABORACION DE GOMITAS DE FRESA

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II.2. FRESA

III.

MATERIALES E INSUMOS III.1. MATERIALES:       

Balanza Ollas Termómetro Moldes Cocinas Paleta de madera Espátula y cuchara

III.2. INSUMOS:      

IV.

Azúcar Colapiz Gelatina en polvo sabor a fresa Agua Azúcar de decorar Colorante

PROCEDIMIENTO IV.1. Diagrama de flujo

Azúcar: 500 gr Agua: 250 ml

Colapiz: 100 gr

Gelatina: 100 gr

Agua: 200 ml PÁGINA 2

DILUCION

DILUCION

T°>80 °C

ENFRIAMIENTO

Hasta 80°C

MEZCLADO 1

Colorante

MEXCLADO 2

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

DESMOLDADO

ENVASADO Gomitas

IV.2. Procedimiento IV.2.1. Dilución En una olla mezclar el azúcar, el agua y la glucosa y llevar al fuego y estar pendiente que sobre pase los 98°C. Mientras tanto realiza los otros pasos. Disolver la gelatina en agua

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IV.2.2.

Mezclado

Los dos primeros pasos anteriores tienen que ser simultáneos para proceder a mezclarlas las temperaturas dadas. Este proceso se le conoce como disolución.

IV.2.3.

Moldeado

Antes del moldeado se quede impregnado las introduciendo la masa solidifique esperando un

IV.2.4.

utiliza mantequilla o maicena para evitar que se gomitas en el molde, se procede al moldeado caliente para luego esperar a que la masa se determinado tiempo.

Enfriado

Deje enfriar en una refrigeradora hasta que las gomitas estén secas (aproximadamente 30 minutos) y desmoldar.

IV.2.5.

Desmoldado

El desmoldado se tiene que hacer muy cuidadosamente de no dañar el producto. Se debe desmoldar con la ayuda de algunas herramientas como paletas elásticas.

IV.2.6.

Envasado

Como último paso se procede a envasar.

V.

RESULTADOS V.1. Costos PÁGINA 4

Insumo Gelatina Azúcar Colapiz Agua Colorante Azúcar de decorar Total

Cantida d (gr/ml) 100 500 150 200 2

Costo (s/) 5.50 3.00 2.50 0.10 0.50

250

1.50

2225

13.10

Porcent aje (%) 15 40 15 20 2 10 100

V.2. Cantidad Obtenida del Producto

SALIDA

ENTRA

Azúcar: 500gr Colapiz: 150gr Agua: 400 ml Colorante: 2 gr

(PROCESO)

Producto gomas 1100 gr

Gelatina: 100gr Agua: 437.50ml

Perdida: 230.gr

Interpretación: Como resultado final obtuvimos un peso final de las gomitas fue de: 1100 gr Teniendo como una merma de 230 gr de perdida. Obteniendo como rendimiento final de 75 % y una pérdida de 25 %

VI.

CONCLUSIONES









Se logró conocer los principales procesos en elaboración de gomitas. Logramos obtener las gomitas con una buena textura gracias a la funcionalidad que cumple la gelatina y la glucosa. El rendimiento final de las gomitas obtenidas fue de 75% y una pérdida de 25%. Se mantuvo y preservo las propiedades organolépticas del producto final. PÁGINA 5

VII.

BIBLIOGRAFIA  Nombre de la página: Repostería y más, Autor: Sandro Veracruz, Pagina web: http://www.blogsreposteria.com/confiteria.html Lugar: Guatemala, Fecha: martes 25 de octubre de 2016.  Nombre de la página: Malvaviscos, Autor: E Acevedo, Pagina web: http://malvaviscosvenezuela.com/confiteria.php. Lugar: Venezuela, Fecha: martes 25 de octubre de 2016.

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