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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLÓGICA DE INDUSTRIAS LÁCTICOS DOCENTE: ING.ARTURO ALATRISTA PRÁCTICA Nª6: ELABORACION DEL YOGURT INTEGRANTES: ESQUIVEL JUCHARO DELAO HUANCA CUTISACA MARY HORARIO: MARTES (4:40-6:20) PM GRUPO: “A” SEMESTRE VI 1

AÑO: 2019

PRÁCTICA 5: ELABORACIÓN DE YOGURT I.- OBJETIVOS.  

Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando sus características sensoriales. Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad inicial de leche fresca.

II.- FUNDAMENTO 1 Definición El Yogurt, es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbióticas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de coco para bacilo normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Esta proporción en el estárter es fundamental en la producción de sabor y otras características en el producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del procesamiento del yogur. Se considera que las bacterias en el producto final deben de estar vivas, y en una proporción determinada. Si no se cumple esta premisa, entonces no es un yogurt propiamente dicho. Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico, acetaldehído e diacetilo en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más importante del sabor del yogur. 2.2. Tipos de yogur: De acuerdo al método de elaboración: a) Yogur para beber.- es la bebida que se prepara mezclando yogurt con pulpa, y/o zumo de fruta y azúcar, resultando un producto fluido. b) Yogur batido: es aquel producto en el que la inoculación de la leche se realiza a granel, produciéndose la incubación, para luego ser batido, saborizado, frutado y coloreado, su consistencia es suave y viscosa. c) Yogurt aflanado o cuajado.- es el yogurt con apariencia de flan, que posee una consistencia firme, gelificada que deja una superficie limpia, al cortarlo, puede contener colorantes, edulcorantes y saborizantes, que se añaden antes de la inoculación. De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos: a) Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín. b) Yogur batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura queda más cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, mas cremoso será el yogur. De acuerdo con la presencia de aromas: a) Yogur natural: ausencia de sabor. b) Yogur con frutas. c) Yogur con aromas: presencia de saborizantes 3.- Control del cultivo o starter Importancia de las cepas Estos cultivos contienen dos cepas de bacterias: Str. termophilus y Lb. bulgaricus, que coexisten en simbiosis y juntas producen las características deseadas del yogur, tales como pH, sabor, aroma, y consistencia.

2



Acidez: La mayoría de los yogures tienen un ratio de cocos a bacilos entre 1:1 y 2:1. Nunca debe haber más bacilos sino provocaría demasiado ácido.



Temperatura de incubación: La importancia de mantener una temperatura correcta de incubación aparece en el gráfico de la ficha técnica de la cepa.



Durante el periodo de incubación es esencial que la persona responsable de producción regularmente controle el desarrollo de acidez y que siga las rutinas que permitan conseguir los resultados óptimos.

III.- MATERIALES Y MÉTODO Materiales  Termómetro  pH metro  Cocina  Balanza  Jarras y Olla  Bureta  Pipeta  Fenoltaleina  Hidroxido de Sodio 0.1 N  Pipeta  Leche fresca.  Azúcar  Cultivos lácticos  Leche en polvo descremada  Saborizantes y colorantes  Pulpa de fruta Tratada.

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Balanza electrica

Leche fresca

Cultivos lacticos

4

Ollas

Termometro

Leche en polvo

Cocina electrica

Fresas

Azucar

Incubadora

Bureta

Fenoftaleina

Método El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N°03 Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima, esta además deberá ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.

Recepción de la materia prima

Filtrado y Depurado Adición de LPD 3% a T= 32°C Adición de azúcar 10-12% T=40°C

Pasteurización

Enfriamiento

°T: 40-42°C

Inoculación

Adición de cultivo

Incubación

Enfriamiento

Batido

Frutado

Enfriamiento

Envasado FIGURA N° 01.- Diagrama de flujo - elaboración de yogurt Almacenamiento IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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T= 85°C t = 15min

T°: 40-42°C Tiempo: 4hras pH = 4.5-4.6

T°: 0 - 5°C

Conservantes: 0.01%-0.1% Saborizante Colorante

BALANCE DE MASA Elaboración del yogurt.

Leche=4L Azúcar=350gr Trozos de fruta= 350gr Agua=50gr

YOGURT

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT YOGURT

COLOR

SABOR

Fresa

Rosado

Fresa

OLOR Fresa

TEXTUR A Viscosa

OBSERVACION Se obtuvo un yogurt con todas estas características siguiendo los procesos para la elaboración del producto.

Fuente: elaboración propia EVALUACION FISICOQUIMICA DEL YOGURT YOGURT

ACIDEZ

Fresa

0.9

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGURT ATRIBUTO COLOR

CALIFICACION DEL 1-10 8

OLOR

8

SABOR

9

TEXTURA

7

OBSERVACION El color fue agradable a la vista, siendo atractivo por el frutado que se podía observar. El olor fue agradable. El sabor fue bueno en cuanto al dulzor y el sabor natural a fresa. Se obtuvo un yogurt muy viscoso. Fuente: elaboración propia

V.- DISCUSIONES

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      









Se elaboró yogurt a partir de leche entera de vaca. El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima, a excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico. El contenido de proteínas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende si se realiza un descremado o no un descremado, en este caso no se realizó dicho prceso. El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Pero como se agregó azúcar y frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo aumentó considerablemente. Se realiza un tratamiento térmico a la leche para eliminar la flora patógena de la leche. Se enfrió la leche a 42°C para siembra con un cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacilus bulgáricus, que son bacterias lácticas, si no se enfriara podrían morir por la alta temperatura. Durante la incubación no debe presentar separación de suero y coágulos, pues si éste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que la leche tenía muy pocos sólidos. El enfriamiento del yogurt, después de la incubación y agitación es fundamental para detener la acidificación que produciría la agrupación de la cuajada y la separación del suero. Se compara las características fisicoquímicas del yogurt según el CODEX ALIMENTARIO se observa que el mínimo de acidez en leche entera es de 0.6, nuestro dato experimental es de 0.9, entonces si es aceptable.

En cuanto a la evaluación sensorial del producto final, el atributo más aceptable es el sabor y el menos aceptable es el de la textura, el cual era muy viscoso.

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Calificación de 1-10

ANALISIS SENSORIAL 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

Atributos



Se puede realizar una clasificación del yogurt por sus diferentes características.

El yogurt elaborado se puede clasificar: Clasificación Por el contenido graso Por la consistencia del gel Por su aroma y sabor Por su tratamiento post - incubación

Yogurt entero Yogurt aflanado Yogurt frutado Yogurt refrigerado

VI.-CONCLUSIONES 

Preparar la leche y el equipo para elaborar yogurt



Se obtuvo un yogurt de fresa siguiendo todos los procesos y efectuando con responsabilidad los parámetros dados. Además de emplear buenas practicas de manufacturas para obtener un producto de calidad e inocuo para el consumidor.

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

Se realizó una correcta preparación de mermelada para otorgar sabor y color al producto.



Se Realizo una pequeña evaluación sensorial del yogurt frutado y se determinó algunos parámetros.

VII.- RECOMENDACIONES En cuanto a la limpieza y esterilización de utensilios     

Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50° C para remover la grasa. Lavar cuidadosamente las superficies con una solución detergente a 49-90° C. Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82° C. Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos. Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se acidifique.

En cuanto a la incubación se debe dejar la leche lo más quieta posible. Después de la incubación se debe de agitar cuando el producto tenga una acidez de 0.85%, es decir cuando tiene un coágulo medianamente firme. Si se agita cuando todavía no hay suficiente acidez, hay peligro de separación de suero y posteriormente aparecen grumos en el yogurt.

En cuanto al envasado:    

El yogurt debe empacarse inmediatamente después de la agitación, para evitar la contaminación. Se puede empacar en cajas de cartón plastificado, en cajas, bolsas o vasitos plásticos. Los recipientes de plástico pueden emplearse pero su transporte es más delicado, mientras que los de metal no se emplean. El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estéril, cuando se hace a mano hay que tener mucha higiene.

En cuanto a su conservación:    

El yogurt se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación. La temperatura recomendable es de 4-5° C, a la cual se puede guardar 15 días sin problemas. A temperatura de 10° C su almacenamiento en buen estado se reduce a 3-4 días. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rápidamente su aroma y su consistencia

ANEXOS 1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son sus causas? DEFECTO

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POSIBLE CAUSA

POSIBLE SOLUCIÓN

Grumos

Baja calidad de la leche LP (mezcla, hidratación) Agitado del coagulo muy frío Curvas de acidificación muy rápidas Mucho estabilizante agregado

Arenosidad

Romper el coagulo a > T Bajar T incubación



Reducir la cantidad



Controlar/Cambiar



Alto ph al romper el coagulo



pH 4,5



Altas temperaturas de incubación, curvas rápidas Elevada temperatura de pasteurización en bases con alto contenido de suero Leches maduradas



Ajustar proceso



Ajustar temperatura o reformular



Evitar usar leches no frescas



Ajustar condiciones de proceso



Selección y mejora de la calidad de la leche Ajustar las condiciones de proceso Agregar estabilizantes si son permitidos Asegurar un pH por debajo de 4,6



Precipitación de Sales de Calcio y/o proteínas de suero



Baja calidad de la leche (Sólidos, leches viejas) Insuficiente calentamiento Ausencia de estabilizantes o estabilizantes incorrectos. Alto pH (ej, agitación o bombeo por arriba de pH 4,6)

    

 

Textura Larga  Filante 

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 

Baja calidad del estabilizante



de



Selección y mejora de la calidad de la leche Ajustar proceso





Sinéresis/ presencia suero



  

 Enzimas capaces de coagular la  proteína Acción mecánica alta del coagulo a  baja temperatura, no reestructuración  Alta temperatura de conservación (post acidificación)

Eliminar la fuente Modificar estabilizantes

proceso

según

Bajar Temperatura, cultivos con baja post acificación Apagar agitador

No apagar agitador al incubar

Cultivo



Cambiar el cultivo

Ataque de fagos

 

Combinar con estabilizantes. Aumentar el stress mecánico



Rotar cultivos, rotar por fagos

Baja Viscosidad



Mala calidad de leche (solidos)



Selección de leche

 

Agitación excesiva o prolongada Bombas y bombeo, presión

 

Minimizar la agitación Ajustar, tipos de bomba

 

Excesiva contra presión Temperatura de incubación alta

 

Ajustar Llevar hacia los 42°C

 

Baja dosis de cultivo Cultivo no correcto

 

Ajustar dosis Cambiar



Ataque de fagos





Coagulo roto durante fermentación Ausencia de estabilizantes incorrectos

Rotar cultivo, eliminar fagos (limpieza, desinfección, plan)



Controlar acciones mecánicas, vibraciones y otros disturbios



Agregado de estabilizante correcto.



la o



Tiempos enfriado largos



Ajustar proceso

 

Almacenamiento T alta Cultivo

 

Bajar temperatura Cambiar, rotar, acidificación



Falta desarrollo de acidez



Tiempos de fermentación cortos

 

Bajo contenido de proteina Dosis baja de LB

 

Ajustar formula o proceso Cambiar el cultivo



Cultivo no apropiado



Cambiar el cultivo

Sabores Amargos



Alta proteólisis en leche cruda



Evitar leches maduradas



Alta proteólisis durante  almacenamiento del Yogur

Sabores Rancios



Lipolisis e hidrólisis de la grasa, bajo contenido de azúcar o cultivo



Evitar leches maduras

Falta de dulzor

 

Bajo % azúcar, cultivo muy acidificante



Ajustar dosis y selección de cultivo

Exceso de dulzor



Alto % azucar, y/o cultivo muy “mild”



Ajustar balance acidez dulzor y dosis

Acido

Falto de sabor

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fagos,

post

Ajustar proceso y temperaturas de cámara

Sabor picante Sabores extraños



Exceso de sorbato Contaminación



Eliminar o ajustar dosis Eliminar contaminación

2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse mediante tratamiento térmico. Desarrolle La vida comercial de los productos lácteos acidificados pueden alargarse de dos formas: • Producción y llenado bajo condiciones asépticas; • Tratamiento térmico de producto acabado, bien inmediatamente antes de su llenado o cuando se encuentra en el envase. Producción aséptica En la producción aséptica se toman las medidas necesarias para evitar que el yogur sea infectado por levaduras y mohos. Estos microorganismos destruirían al producto, ya que son capaces de sobrevivir y multiplicarse en medios ácidos, causando sabores anormales y separación de suero. La medida más importante es la limpieza completa y esterilización de todas las superficies en contacto con el producto. La característica especial que este tipo de producción es, sin embargo que tienen lugar bajo condiciones asépticas. Para ello se utilizan depósitos asépticos (constantemente presurizados con aire estéril), válvulas asépticas de control remoto, dispositivos también asépticos para la dosificación de frutas y máquinas llenadoras de diseño aséptico. De esta forma se pueden evitar infecciones de los microorganismos presentes en la atmósfera, por lo que se aumenta significativamente la vida comercial del producto. Tratamiento térmico del yogurt En la producción del yogurt batido, el gel obtenido en los depósitos de incubación se calienta hasta 72 – 75 ºC en intercambiadores de calor de placas, con un período de mantenimiento de unos pocos segundos, antes de proceder a su enfriamiento. El llenado debe entonces realizarse en máquinas asépticas para evitar reinfecciones. El yogurt de tipo firme puede calentarse a 72 – 75 ºC durante 5 – 10 minutos en sus envases dentro de cámaras de pasterización. En ambas alternativas, antes de proceder al calentamiento se añade un estabilizador. El calentamiento a 70 – 75 ºC mata todos los microorganismos patógenos presentes en el yogurt. En muchos países el yogurt se define como un producto en el cual los microorganismos se encuentran vivos hasta el momento de su consumo. En este caso no es posible proceder al tratamiento térmico indicado. Por otra parte, en diversos países está prohibida por la ley la utilización de estabilizantes o su uso se permite hasta un cierto límite. 3.- Diferencie prebióticos de prebióticos. PROBIÓTICOS: Son microorganismos vivos que aportan beneficios para la salud de quien los consume, se trata de bacterias o levaduras EJEMPLO: SUERO DE LECHE

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CARACTERÍSTICAS PROBIÓTICOS  No tiene que ser tóxico o perjudicial para el animal.  Capacidad de resistir a ácidos y a la bilis para poder llegar vivo al intestino. Habilidad de colonizar el intestino.  Habilidad de inhibir la actividad patogénica. OTRAS CARACTERISTICAS DE LOS PROBIOTICOS.  Producción de vitaminas.  Producción de sabores y palatabilidad.  Bajar el pH.  Cambia la cadena de absorción de nutrientes.  Efecto anti- tumoral PREBIÓTICOS: Compuestos que no puede digerir, pero que tienen un efecto fisiológico en el intestino al estimular, de manera selectiva, el crecimiento y la actividad de las bacterias beneficiosas. Ejemplo de prebióticos, Lactulosa, Lactilol, Fructooligosacaridos, Galactoligosacaridos, Inulina  CARACTERISTICAS PREBIÓTICOS  Estimular la micro flora.  Estimular el metabolismo del calcio.  Incrementa bacterias buenas.  Habilidad de inhibir la actividad patogénica. DIFERENCIA Los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se ingieren en las cantidades adecuadas, pueden aportar beneficios para la salud de quien los consume. Se trata de bacterias o levaduras que están presentes en alimentos. Los prebióticos son compuestos que no puede digerir, pero que tienen un efecto fisiológico en el intestino al estimular, de manera selectiva, el crecimiento y la actividad de las bacterias beneficiosas. Son hidratos de carbono presentes en algunos alimentos que son fermentados en el tracto gastrointestinal y utilizados como “alimento” por determinadas bacterias intestinales beneficiosas.

4.- ¿Que significa simbiosis? Se define la simbiosis como la relación permanente y estrecha entre dos organismos que llevan una vida común. Normalmente al menos una de las especies obtiene un beneficio de dicha relación. Normalmente esta relación es específica entre dos especies concretas, ya sean animales, plantas, hongos o microorganismos.

VII.- ANEXOS METODOLOGIA PARA LA ELABORACION DEL YOGURT FRUTADO

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IMAGEN 1: Recepción de la leche FUENTE Elaboración propia(2019)

IMAGEN 2: Filtración FUENTE Elaboración propia (2019)

IMAGEN 3: Pasteurización FUENTE Elaboración propia (2019)

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IMAGEN 4: Incubación FUENTE Elaboración propia (2019)

IMAGEN 5: Selección de las fresas FUENTE Elaboración propia (2019)

IMAGEN 6: Escaldado FUENTE Elaboración propia (2019)

IMAGEN 7: Frutado FUENTE Elaboración propia (2019)

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BIBLIOGRAFÍA

 

N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.

 

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