• Author / Uploaded
• Alejit-z Mora

• Categories
• Vino
• Fermentación
• Magnesio
• Vitamina C
• Antioxidante

Citation preview

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OPERACIONES UNITARIAS I TEMA: Elaboración de vino artesanal, a partir de la pulpa de fresa (Fragaria vesca)

Ibarra - 2018

1. OBJETIVOS 1.1. General

Elaboración de vino artesanal a partir de la pulpa de fresa, mediante la fermentación alcohólica y aplicando las buenas prácticas de manufactura para la obtención de un producto de excelente calidad. 1.2. Específicos 

Evaluar la concentración de grados de alcohol, para saber si está dentro del rango de vinos.



Difundir su consumo debido a las características nutricionales que brinda el vino de fresa.



Realizar el cálculo del rendimiento de la elaboración del vino



Fomentar la variedad de vinos.

2. INTRODUCCIÓN

Desde épocas muy antiguas se han consumido bebidas fermentadas y entre ellas el vino, este producto ya lo consumían los egipcios para darse una idea de su antigüedad, existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino.

El vino es un producto que se logra obtener a partir de la fermentación del mosto de una fruta, este es ayudado para su fermentación con microorganismos como la levadura la cual necesita alimentarse para seguir activa cumpliendo su función de fermentación por ende se adiciona insumos como el azúcar y la sal para complementar dicha alimentación de los microorganismos. Una elaboración con sanidad y limpieza delos materiales utilizados permite adquirir un producto de buena calidad.

Al obtener la fermentación existe un nivel en el cual se termina dicha fermentación incluso si existiera más sustrato, posteriormente se requiere de realizar una clarificación la cual es una operación que se realiza muy a menudo en las bodegas, tanto en vinos sanos para "forzar el proceso natural de aclaro, cuando por distintas causas no se produce espontáneamente, o se retrasa demasiado; aumentar la brillantez de los vinos; afinarlos mucho, sobre todo por fuertes clarificaciones, con colas o materias albuminoideas; abreviar sensiblemente el tiempo preciso para que los vinos lleguen a alcanzar el máximo de sus cualidades, etc.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO 3.1. Vino

Según ( (Introducción al mundo del vino, 2014): Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de la fruta. Su clasificación es: I. Los Vinos de Mesa Los Vinos de mesa están clasificados en Tintos, Blancos y Rosados. Cada uno de estos presenta diferentes características como a continuación se muestra: Vinos Blancos • Por su contenido de azúcar pueden ser: Secos, Semisecos o Dulces • Por su corpulencia: Ligeros, Amplios y Concentrados • Por su edad suelen clasificarse en: Jóvenes o de Guarda Vinos Tintos • Por su contenido de azúcar suelen ser: Secos o Afrutados. • Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio o Muy Tánicos • Por su edad se clasifican en Jóvenes o de Guarda Vinos Rosados • Por su contenido de azúcar se dividen en: Secos o Semisecos • Por su tanicidad: Ligeros o Tanino Medio • Por su edad: Jóvenes II. Los Vinos Espumosos Los Vinos Espumosos están clasificados por el método utilizado para generar la espuma siendo entre estos los métodos Chermat, Tradicional e inyección directa de CO2. III. Fortificados Los vinos fortificados también llamados generosos o encabezados se producen a partir de añadidura de alcohol y pueden ser de dos tipos, Secos o Dulces: • Secos: Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado).

• Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Málaga. 3.2. Fermentación alcohólica La fermentación es una forma de respiración anaeróbicas, llamada también respiración intramolecular. El término fermentación generalmente se reserva para la actividad de algunos microorganismos, como ciertos hongos y bacterias. Los productos de la fermentación son muy variados, según el sustrato, el ácido etílico, ácido láctico, ácido butírico, ácido cítrico y ácido acético; el tipo de fermentación se designa de acuerdo con el producto obtenido. La fermentación alcohólica alcohólica se efectúa en ausencia de oxígeno molecular; es un proceso muy conocido, y el vino y la cerveza son los productos primarios más importantes. El primer paso en la fermentación es la glucolisis que se da igual que la respiración aeróbica, se da una descarboxilación del ácido pirúvico formándose acetaldehído el cual acepta el hidrógeno y se forma alcohol etílico. (Muller) Para la fermentación alcohólica se usa como materia prima se utilizan generalmente jugos de frutas, los cuales tienen mucha glucosa y fructosa; igualmente es fácil de fermentar el azúcar corriente. Sin embargo no todos los azúcares son pueden servir como sustrato para las levaduras. Durante el proceso de fermentación uno de los productos es el CO2 que escapa constantemente, mientras que el alcohol etílico se acumula. Si la proporción de alcohol etílico en el líquido llega a cierto nivel inhibe la actividad de la levadura, aunque no todo el azúcar haya fermentado. 3.3. Fresa Las fresas son varias especies de plantas rastreras del género Fragaria, nombre que se relaciona con la «fragancia» que posee (en latín, fraga), cultivadas por su fruto comestible. La fresa es una fruta de forma cónica o casi redonda, de tamaño variable según la especie (de 15 a 22 mm de diámetro), coronada por sépalos verdes, de color rojo y con un sabor que varía de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a esta fruta es su intenso aroma. En realidad no es un fruto, sino un engrosamiento del receptáculo floral, una modificación carnosa del tallo con la función de contener dentro de ella los frutos de la planta; siendo las «pepitas» — aquenios— que hay sobre esta infrutescencia, los auténticos frutos. 3.3.1. Valor nutricional de la fresa

Las fresas y los fresones son frutas muy poco energéticas, cuyo principal componente — después del agua— lo constituyen los hidratos de carbono (con una cantidad moderada, alrededor del 7% de su peso), fundamentalmente: fructosa, glucosa y xilitol. También son una buena fuente de fibra. Son muy ricas en vitamina C, con un porcentaje incluso superior al que posee la naranja. Una ración media de fresas, 150 g, contiene 86 mg de vitamina C; mientras que una naranja mediana, de 225 g, contiene 82 mg. Si bien, en cualquiera de los dos casos, las ingestas diarias recomendadas para esta vitamina (60 mg), están más que superadas. Entre los minerales, los más elevados son el hierro y el yodo, seguidos del calcio, fósforo, magnesio y potasio. Además, su bajo aporte en sodio y su alto contenido en potasio hace que estén indicadas en personas con hipertensión arterial. Para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día. Las fresas contienen diversos ácidos orgánicos, entre los que destacan: el ácido cítrico (de acción desinfectante y alcalinizadora de la orina, potencia la acción de la vitamina C), ácido málico, oxálico, y también contienen pequeñas cantidades de ácido salicílico. Por ello, deben evitarlas aquellas personas que presenten intolerancia a la aspirina (ácido acetil salicílico). El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales (flavonoides) conocidos como antocianinas. Éstas actúan como potentes antioxidantes. En este sentido, si tenemos en cuenta que el proceso oxidativo trae como consecuencia el depósito de colesterol en las arterias, y es responsable del envejecimiento y de ciertas mutaciones cancerígenas, se puede decir que las fresas ejercen un importante efecto protector sobre la salud. De hecho, las fresas constituyen una de las frutas con mayor capacidad antioxidante, la cual no sólo se debe a su contenido en antocianinas, sino también a la presencia en su composición de cantidades importante de polifenoles (ácido elágico) y de vitamina C.

3.4. Clarificación del vino Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve. La clarificación de los vinos es

una operación que se realiza muy a menudo en las bodegas, tanto en vinos sanos para "forzar el proceso natural de aclaro, cuando por distintas causas no se produce espontáneamente, o se retrasa demasiado; aumentar la brillantez de los vinos; afinarlos mucho, sobre todo por fuertes clarificaciones, con colas o materias albuminoideas; abreviar sensiblemente el tiempo preciso para que los vinos lleguen a alcanzar el máximo de sus cualidades, etc." Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente. (MARIÑO) La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido un tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento. (Urbina Vinos Blog , 2011) 4. MATERIALES Y EQUIPOS Materiales

Materia prima

Insumos

Mesa de trabajo

Pulpa de fresa Sal común

Indumentaria

Equipos

Cofia

Balanza

Cuchillos

Azúcar

Mascarilla

Licuadora

Bandejas

Levadura

Bostas

Centrifugadora

Recipientes

Agua tratada

Guantes

Refractómetro

Balde transparente con tapa Mangueras de ¼ de diámetro Probeta

4. MÉTODOS 4.1. Diagrama del proceso Fresas

Recepción

Limpiones

Selección

Pesado

Agua clorada

Lavado

Agua tratada

Licuado

Levadura + agua azucarada + sal

Fermentación

Fruta con defectos

Balanza

Agua clorada

7 días

Clarificación

Residuos

Filtrado

Residuos

Envasado

Botellas de 700 ml

Sellado

Etiquetado

Almacenamiento

4 °C

4.2. Funcionamiento de la clarificadora Vino de Fresa 1.- El producto a ser clarificado se introduce a través de un tubo de alimentación estacionario en el interior del tambor y es acelerado suavemente a la velocidad del tambor por el distribuidor.

2.- El paquete de 32 discos del tambor divide la corriente de producto en varias capas finas y crea una gran superficie de clarificación. 3.- La separación sólido-líquido tiene lugar en el interior del paquete de discos. Como consecuencia de la alta fuerza centrífuga, los sólidos separados se depositan en la cámara de sólidos del tambor. 4.- Los sólidos separados son expulsados periódicamente a plena velocidad mediante un sistema hidráulico accionando el pistón deslizante y un ciclón de sólidos. 5.- El líquido clarificado circula desde el sistema de discos hasta un rodete centrípeta que descarga el líquido de la máquina con presión.

5. CALCULOS Datos Sal= 0,5g x litro Azúcar= 200g x litro

Levadura= 1g x litro Mosto de fresa= 1700ml Agua= 6300ml Impurezas= 2000ml Peso de envase= 390g 

Calculo de tiempo de clarificación

Datos Q= 244ml/min V=6000ml 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 = 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 =

V 𝑄

6000ml 244ml/min

𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 = 24,59𝑚𝑖𝑛 El fluido del mosto del vino termina la clarificación en 24,59 min, ya que en un minuto se clarifica 244 mililitros.



Rendimiento % 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =

Redimiento real ∗ 100 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑖𝑑𝑒𝑎𝑙

% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 

6000 ml ∗ 100 = 75 % 8000 𝑚𝑙

Cálculo de los grados de alcohol Graduación en ml∗0.97 100

Grados de alcohol=

1000∗0.78 =7,80 100

Grados de alcohol= 

Grados Gay Lussac

Relación costo benéfico Ingresos totales

Relación costo benéfico=𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑦 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 23,00

Relación costo benéfico=19,13= 1,18 Por cada dólar invertido se obtiene una ganancia de 18 ctvs.



Costos de producción

Costos de producción unitario vino de fresa Unidades Ingredientes Cantidad Costo Total g Fresa 1700 3,74 g Azúcar 1600 1,76 g Sal 4 0,5 g Levadura 8 0,1 ml Agua 6300 3,78 Subtotal 9,88 Costos indirectos de fabricación und Botellas 3 7,5 und Etiquetas 3 1 und Corchos 3 0,75 Subtotal 9,25 Total 19,13 

Nivel de producción

1 Botella costo total

Totales 700ml 19,13$

Nivel de productividad=

Producto final 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Nivel de productividad=

700ml 19,13

=36,59ml

Por cada dólar invertido se obtuvo 36,59 ml de producto terminado.



Calculo de precio de venta de los 6000ml

Cálculo de precio de venta materia prima costos indirectos de fabricación totales costos %utilidad 18% PVP

9,88 9,25 19,13 3,44 22,57

% utilidad 18%= totales de costo* 18% % utilidad 18%=19,13*18%= 3,44 PVP= total de costo +% utilidad 18% PVP= 19,13+3,44= 22,57 Cada botella de 700ml tiene un valor de 2,82 dólares.

6. CONCLUSIONES  Mediante una tabla de grados alcohólicos relacionando los grados Brix se ha logrado identificar que el vino de fresa está dentro de las caracterizaciones de los vinos, con una graduación de 13,5° cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea, 135 ml de etanol por litro.  Se ha logrado identificar varias características como la cantidad de antocianas y ciertas proteínas que brinda el vino de fresa.  En la exposición del vino se ha difundido las variedades de vinos obtenidas por cada grupo de trabajo ya que cada grupo de trabajo elaboran diferentes vinos y cada uno con una característica distinta.

7. BIBLIOGRAFÍA

Urbina Vinos Blog . (23 de 03 de 2011). Recuperado el 19 de 05 de 2018, de Clarificacion del Vino: http://urbinavinos.blogspot.com/2011/03/clarificacion-del-vino_23.html Introducción al mundo del vino. (2014). Recuperado el 19 de 05 de 2018, de http://vinitodo.com/wp-content/uploads/2014/04/Introducci%C3%B3n-al-Mundo-delVino.pdf MARIÑO, E. F. (s.f.). CLARIFICACION DE VINOS. Madrid . Muller, L. E. (s.f.). Manual de laboratorio de FISIOLOGIA VEGETAL . Costa Rica .

8. ANEXOS BPM (anexo 1)

Figura 1.- pesado de la materia prima.

Figura 3.- Vino de fresa clarificado.

Figura 2.- licuado de la materia prima.

Figura 4.- presentación vino de fresa embotellado.

Figura 5.- presentación vino de fresa expo agroindustrias. Figura 6.-anadicion del agua azucarada al mosto.

Figura 7.-Selección de la

Figura 8.-Trasiego del