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UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE AGRONOMIA PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS AGRÍCOLA Inga. CARMEN JUAN ANDRES

REPORTE #8 Gomitas y Malvaviscos

BRANDON RAFAEL GALVEZ MELGAR YAZMIN ANDREA MOIR FLORES

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GUATEMALA 10 DE OCTUBRE 2017

INTRODUCCION Las gomitas son definidas como caramelos masticables muy dulces fabricados a partir de grenetina (gelatina animal) a los cuales se les añada edulcorantes, saborizantes y colorantes alimenticios; son toda una tentación para el paladar de muchos niños y jóvenes dados sus excesivos contenidos elevados de azúcar lo que los hace muy ricos al ser consumidos; además de su textura gelatinosa dura que provoca una buena sensación en la boca; es uno de los grandes negocios en la industria alimenticia dado que tienen una gran demanda. La elaboración de las gomitas es un proceso bastante sencillo que se puede llevar a cabo en casa o bien en un laboratorio, en el presente reporte de describirán los pasos para la elaboración de gomitas, la descripción y prueba organoléptica de las gomitas obtenidas; como también la fórmula para la elaboración de otro producto de confitería como lo son los Mrashmellows o más conocidos malvaviscos que son otro tipo de dulce muy apetitoso con un formulación un tanto distinta pero fácil de hacer.

OBJETIVOS GENERAL 

Determinar las características básicas de una gomita

ESPECIFICOS 

Determinar las características organolépticas de las gomitas fabricadas



Determinar las características organolépticas de los malvaviscos fabricadas



Determinar la función de la grenetina en ambos productos, y cuál es la diferencia de cada uno

MARCO TEORICO Las gomitas son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que se les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no se peguen entre sí, bien abrillantadas y con recubrimientos de azúcar o ácidos. Tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas, etc. El ingrediente principal responsable de las características únicas del caramelo es la gelatina. Esta es una proteína derivada de tejido animal que forma soluciones gruesas o geles cuando se coloca en agua. Cuando se utiliza a una concentración apropiada, los geles adquieren la textura masticable. Sin embargo, dado que estos geles son termorreversibles, lo que significa que se adelgazan a medida que se calientan, caramelos de goma tienen un "deshielo en la boca" característico. Tanto la textura y la cantidad de tiempo que tarda el caramelo para disolver en la boca pueden ser controladas por la cantidad de gelatina utilizada en una receta. Puesto que la gelatina es un compuesto inodoro e insípido que no contiene grasas, edulcorantes y saborizantes se añaden para dar a las gomitas su sabor. Varios azúcares se añaden como edulcorantes. La sacarosa, derivados de la remolacha o caña de azúcar, proporciona un alto grado de dulzor a las gomitas. La fructosa, que es significativamente más dulce que la sacarosa común, es otro azúcar que se utiliza a menudo. El jarabe de maíz se utiliza también porque ayuda a prevenir los otros azúcares se cristalice y arruinar la textura gomosa. Además, el jarabe de maíz ayuda a poner el cuerpo a los dulces, a mantener la humedad y mantener los costos bajos. Otro edulcorante es sorbitol, que tiene el beneficio adicional de ayudar a que el caramelo mantener su contenido de humedad. Además de sabor, algunos de estos edulcorantes tienen el beneficio adicional de conservar el caramelo gomoso de crecimiento microbiano. La dulzura de las gomitas es sólo una de sus características. sabores artificiales y naturales también se utilizan para crear un sabor único. sabores naturales se obtienen de frutas, bayas, miel, melaza y azúcar de arce. Los geles de gelatina tienen un ligero color amarillo natural, por lo que se añaden colorantes para crear la amplia gama de colores que se encuentran en caramelos de goma. tintes típicos incluyen colorante rojo # 40, colorante amarillo # 5, tinte amarillo # 6, y el tinte azul # 1. El uso de estos colorantes regulados por el gobierno federal, los fabricantes de gomitas pueden hacer que los dulces casi cualquier color que desean. Las características de textura de los geles de gelatina dependen de muchos factores, tales como la temperatura, método de fabricación, y el pH. Si bien el método de fabricación y la temperatura pueden ser controlados físicamente, el pH se controla químicamente mediante la adición de ácidos. Estos incluyen ácidos de calidad alimentaria tales como ácido cítrico, ácido láctico, ácido fumárico y ácido málico.

Dentro del colorante utilizados están: Amarillo ocaso:

Malvaviscos: El proceso es muy sencillo, consiste en preparar un almíbar a 120ºC (punto bolita blanda) y fundir la gelatina sin sabor, luego se realiza un merengue gomoso que se saboriza y opcionalmente se tiñe a gusto. Yo en esta oportunidad los dejé con su color blanco natural, porque me gustan blancos. Finalmente los malvaviscos se recubren glaseándolos con una mezcla de azúcar glass y almidón. Muestro dos posibles formas clásicas de moldear, pero el cocinero puede adoptar la forma creativa que mas le guste. Los malvaviscos que se obtienen con esta receta pueden durar bastante tiempo sin deterioro si los guardamos en un recipiente hermético a temperatura ambiente en un lugar fresco como

una alacena. Se mantienen 15 días en perfecto estado, luego comienzan a deshidratarse, pero se pueden comer asados. Ingredientes: 300 gr de azúcar común, 1 cda de glucosa líquida, 200 cc de agua, 14 gr de gelatina sin sabor, un chorrito de esencia de vainilla o de otro saborizante de su preferencia. Opcional: colorante vegetal c/n Para el glaseado de la superficie preparar una mezcla de: 60% de azúcar glass, 40% de almidón de maíz, para una taza se deben poner 120 gr de azúcar glass y 80 gr de almidón d

METODOLOGIA EQUIPO Y MATERIALES GOMITAS      

190 gramos de azúcar 207 g de agua 60 g de Glucosa 8.3 g de acido cítrico 80 g de grenetina Colorante, saborizante y moldes de silicona

MALVAVISCOS  20 g de grenetina  100 g de gelatina con sabor  20 ml de agua  200 g de azúcar  100 g de azúcar glas  Batidora  Colador

PROCEDIMIENTO PARA GOMITAS  En un recipiente agregar 80 g de grenetina  Agregar 157 g de agua a TPN  Dejar reposar 10 minutos  En un recipiente agregar 50 gramos de agua  Agregar colorante y saborizante al gusto

     

Agregar 8.3 g de acido cítrico Colocar esta olla a fuego lento Agregar 50 g de glucosa Agregar el preparado de azúcar Esperar nuevamente hasta que se disuelva completamente Colocar en los moldes de silicón

PROCEDIMIENTO PARA MALVAVISCOS  En una olla agregar 100 ml de agua  Agregar 20 gramos de grenetina  Agregar 200 gramos de azúcar  Dejar hervir por 3 minutos a fuego lento  Se procede a batir en caliente  Se hecha azúcar glas en las bandejas  Cuando la mezcla crece se depositan en las bandejas en tiras  Se cortan según el tamaño de los malvaviscos

RESULTADOS Tabla #1 “Características organolépticas de las gomitas” Color Olor Sabor Textura Comentario

Rojo / anaranjado Dulce acido Dulce pero desabrido Gelatinosa dura tal como las gomitas buen color, buena textura, textura adecuada, malas figuras o formas, y un sabor dulce sin embargo bastante desabrido para ser una gomita FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Tabla #2 “Características organolépticas de los malvaviscos” Color Blanco con toque de naranja Olor A harina Sabor Naranja Textura Esponjosos Comentario buen color, buena textura, cortes inadecuados, pero un buen sabor FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

DISCUSION DE RESULTADOS Las gomitas fueron elaboradas siguiendo una de las recetes obtenidas a través de internet, por lo que se obtuvieron de lo más estándar posible; se utilizaron todos los insumos requeridos, sin embargo en algunos sitios de internet se menciona que se necesitan por ejemplo dextrosa en lugar de azúcar normal, para que alcancen su brillo y sabor concentrado a adecuado con menos azúcar; razón por la cual las gomitas obtenidas tenían un sabor un tanto desabrido a pesar de la cantidad de azúcar que se le hecho; para esto es que se utiliza la azúcar invertida, para potencializar su sabor, además de utilizar otros reactivos; en un video de youtube de los ositos originales de Alemania, se menciona que básicamente se utiliza azúcar, agua, grenetina, dextrosa y un sirup sin sabor concentrado; en el caso de la fabricación en laboratorio no se utilizó nada de eso por lo que posiblemente no se le llegó al sabor adecuado.

En el caso de los malvaviscos se utilizó grenetina, azúcar glas, gelatina con sabor y otro ingrediente; en este caso si se alcanzó la textura y el sabor adecuados, dado que la elaboración de malvavisco es lo suficientemente fácil para que se elaboren de manera adecuada a la primera como fue en el caso de la práctica.

CONCLUSIONES 

Las gomitas son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que se les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no se peguen entre sí, bien abrillantadas y con recubrimientos de azúcar o ácidos.

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Las gomitas tiene por naturaleza un sabor dulce concentrado con un toque acido al fondo, una textura suave como para mascar, pero bastante consistente para ser una gomita, diversos colores según el sabor, y un olor particular a dulce concentrado.

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Los malvaviscos tienen una textura esponjosa, un color blanquecino con diversos tonos bien uniforme, un olor característico a dulce, y un sabor bastante seco con sabor a dulce con toque a algún sabor en especifico

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La grenetina (gelatina sin sabor) se encarga de darles esa consistencia necesaria para que tanto gomitas como malvaviscos tengan esa uniformidad esponjosa que los caracteriza y puedan contener toda esa cantidad de azúcar y aditivos dentro.

REFERENCIAS  Rendon, L. Mayo, 2016. Proceso de elaboración de gomitas. [en línea]. Página web. Consultado 09/10/2017. Disponible: http://luiisarendon.blogspot.com/2016/05/procesode-elaboracion-de-las-gomitas.html  Soler, E. Abril, 2014. Como hacer malvaviscos en casa. [en línea]. Página web. Consultado 09/10/2017. Disponible: http://esolercocina.blogspot.com/2014/04/comohacer-malvaviscos-en-casa.html  Wikipedia. 2013. Gomitas. [en línea]. Consultado https://es.wikipedia.org/wiki/Pastilla_de_gomitas

09/10/2017.

Disponible:

Anexos