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• Cinthya Jahayra Ponce

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EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE GELATINA Y ÁCIDO CÍTRICO EN LA DUREZA Y SABOR DE GOMITAS Cinthya Ponce Tolentino. Universidad Peruana Unión, Carretera Central Km 19.5 Ñaña, Chosica, Lima, Perú

Resumen El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la concentración de gelatina y ácido cítrico en la dureza y el sabor de las gomitas. Se desarrolló en 3 proceso principales: planteamiento del diseño experimental, elaboración de las gomitas y la evaluación sensorial. Se usó un diseño factorial 32 con valores codificados (-1, 0,1), luego se procedió a la elaboración de gomitas: pesado de ingredientes, mezclado 1, cocción a 125°C, enfriado (reposar a 80°C), mezclado 2, moldeado, reposo, desmoldado y envasado. Para la evaluación sensorial se realizaron 2 pruebas: (1) Aceptabilidad (para la dureza) y Preferencia ampliada (para el sabor); se encuestaron 12 y 20 jueces respectivamente con una Escala Hedónica de 7 puntos. El análisis de datos se realizó con el Statistica 0.7. Del ANOVA para la prueba de aceptabilidad, se encontró que la concentración de gelatina generó diferencias significativas en la dureza y sabor de las gomitas (p