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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO:

CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS La Quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Presentado en cumplimiento del Curso de Tecnología de Cereales Por

PORRAS PUENTE, Elvis Rafael

CATEDRÁTICO

:

Dr. Miguel Ángel Quispe Solano

SEMESTRE

:

X

PERIODO

:

2016 - II

Tarma, Octubre del 2016

INFORME DE LABORATORIO N° 01:

CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS La Quinua (Chenopodium quinoa Willd)

En cumplimiento del Curso de Tecnología de Cereales

POR: PORRAS PUENTE, ELVIS RAFAEL

6 DE OCTUBRE DE 2016 TARMA, 2016 - II

DEDICATORIA

A mis padres por su amor y su fe en mí, les presento este pequeño tributo, fruto de mi estudio perseverante.

AGRADECIMIENTO

A Dios, nuestro Creador, padre justo y bueno, proveedor de Sabiduría, autor de mi existencia, escultor en mi vida universitaria y personal. A mis padres: Félix y Amparo, por su apoyo constante. A mi docente, Dr. Miguel Ángel Quispe Solano por sus acertadas orientaciones y precisas observaciones.

INDICE GENERAL DEDICATORIA .................................................................................................. 2 AGRADECIMIENTO .......................................................................................... 3 I.

INTRODUCCION ......................................................................................... 6 1.1.

OBJETIVOS: ........................................................................................ 7

II. REVISION BIBLIOGRAFICA ...................................................................... 8 2.1.

CEREALES: ......................................................................................... 8

2.2. CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS: ............................................................................................ 9 2.3.

QUINUA: ............................................................................................. 11

2.3.1.

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA: ................................................... 14

2.3.2.

VALOR NUTRICIONAL ............................................................... 15

2.3.3.

VARIEDADES: ............................................................................. 19

III.

MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................. 22

3.1.

MATERIA PRIMA: .............................................................................. 22

3.2.

MATERIALES: .................................................................................... 22

3.3.

EQUIPO: ............................................................................................. 22

3.4.

PROCEDIMIENTO: ............................................................................. 23

3.4.1. IV.

Evaluación de Cereales: ............................................................ 23

RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................... 25

4.1.

RESULTADOS: .................................................................................. 25

4.2.

DISCUSIONES ................................................................................... 28

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................... 29

5.1.

CONCLUSIONES ............................................................................... 29

5.2.

RECOMENDACIONES ....................................................................... 30

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA..................................................................... 31 ANEXOS .......................................................................................................... 32

INDICE DE CUADROS: CUADRO 1. Comparación Nutricional de la Quinua frente a otros cereales (porción de 100 g.) ......................................................................................... 15 CUADRO 2. Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo (g/100g) ....................................................................................... 17 CUADRO 3. Valores máximos y mínimos de la composición del grano de quinua según varios autores (g/100g) .......................................................... 17 CUADRO 4. Valor Nutricional de la Quinua comparado con otros Cereales ......................................................................................................................... 18 CUADRO 5. Contenido de Minerales en Quinua .......................................... 19 CUADRO 6. Principales Variedades de la Quinua según la FAO. .............. 21

INDICE DE TABLAS: TABLA N°1: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA QUINUA .......................... 25 TABLA N°2: DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LOS GRANOS DE QUINUA EN FUNCIÓN DEL DIÁMETRO. ...................................................................... 26 TABLA N° 3: ANÁLISIS SELECTIVO DE LA QUINUA ..................................... 26 TABLA N°4: ANÁLISIS DE HUMEDAD (%) Y CENIZA DE LA QUINUA (%) ... 27 TABLA N°5: ÍNDICE DE SAPONINA (ml/100g) ............................................... 27 TABLA N°6: ÍNDICE DE ACIDEZ ..................................................................... 27

I.

INTRODUCCION

La calidad en el rubro de alimentos es muy importante, ya sea en materia prima, insumo ó producto terminado. Por lo que en granos de leguminosas y cereales es muy importante saber o conocer la calidad de las mismas, por lo que hay muchos métodos ya sean físicos, químicos, o por uso de instrumentos que nos permiten obtener datos sobre ciertas características o componentes del grano. Uno de los métodos más simples y muy utilizados en la comercialización de granos tanto de leguminosas como de granos es el peso Hectolítrico, el cual es la cantidad del grano que cabe en un hectolitro, esta característica es muy importante para conocer la calidad del grano como por ejemplo en el trigo esto tiene relación con el contenido y calidad de las harinas. Otro método fácil y muy utilizado es el peso de mil (1000) granos, el cual da referencia del tamaño del grano (Alarcón y cols, 2014). Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o

embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca (Salas y cols, 2010). Una vez cosechado el cultivo, la fase manejo postcosecha tiene como objetivo mantener el buen estado del producto hasta su comercialización o utilización industrial. Las pérdidas en postcosecha representan una reducción cuantitativa y/o cualitativa susceptible de ser medida directamente en los granos o indirectamente en su depreciación. Estimaciones realizadas en nuestro país revelan que las pérdidas físicas y de calidad producidas por incorrecto manipuleo y almacenamiento, por un inadecuado empleo de técnicas de almacenaje en chacra, por insuficiente infraestructura de transporte y puertos, como así también por el excesivo gasto de energía en el secado, producen una pérdida total del 6 al 8 % o más sobre la producción de granos (Garnero, 2006). 1.1.

OBJETIVOS: 

Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas.



Evaluar

metodológicamente

tecnológicamente en semillas.

para

determinar

la

calidad

II.

2.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA

CEREALES: Los cereales son las semillas de las gramíneas, en las que se incluyen el: maíz, trigo, arroz, cebada, avena y centeno. La semilla del amaranto, que es una planta conocida como bledo, desde el punto de vista botánico no es un cereal, pero se incluirá en este grupo de alimentos debido al uso similar que se le da (INCAP/OPS, 2003). Según Verdini (2015) menciona: “Estas semillas se han destinado a la alimentación humana desde los comienzos de la agricultura con todas sus partes: endospermo, amiláceo, pericarpio o salvado y germen o embrión. Los granos o cereales se forman a partir de las flores de las gramíneas. Los miembros de la familia gramíneas que producen granos de cereal generan frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es un cariopse o cariópside que vulgarmente se denomina grano. Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal (mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la parte ventral (lado opuesto al germen). Los dos laterales pueden llegar a tocarse ocultando así la verdadera profundidad del surco (Bioquímica, Cereales y derivados. Pág. 2).

Según Bonifacio (2006): “Actualmente, las especies cultivadas presentan una diversidad genética amplia y de la misma forma sus parientes silvestres que no siempre es fácil distinguir entre silvestres y domesticadas, existiendo

además

formas

intermedias

en

proceso

de

domesticación. Las principales especies alimenticias andinas que producen granos son la quinua (Chenopodium quinoa), Cañahua (Chenopodium pallidicaule), amaranto o millmi o Jatako o alegría (Amaranthus caudatus), tarwi (Lupinus mutabilis) que es una leguminosa de grano. Según Gandarillas (1979), la quinua se originó mediante el cruzamiento natural entre dos especies silvestres seguida por un proceso de poliploidizacion, en la que el hombre andino ha participado seleccionando las plantas de grano blanco y de tamaño grande en comparación a las silvestres que son de grano negro y pequeño. La domesticación de la cañahua es más específica, teniendo origen en las tierras más elevadas y frías de los Andes (la Puna al sur del Perú y altiplano norte de Bolivia). Actualmente, la cañahua tiene adaptación a altitudes mayores que la quinua. Hay evidencias para afirmar que el origen de la cañahua ocurrió en forma independiente al de la quinua y que aún hoy continúa su domesticación (Tapia, 2000)” (Granos en el Área Altoandina de Bolivia, Ecuador y Perú, Pág. 4) 2.2.

CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS: Según Espinoza y Quispe (2013): “Los cereales son cualquier fruto comestible de la familia de las gramíneas que pueden emplearse como alimento comprenden el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, cebada, sorgo.

La composición química de los granos y semillas de leguminosas indica que están formados por carbohidratos, proteínas y grasas, así de acuerdo a la proporción de cada uno de estos alimentos en las semillas pueden ser denominados: 

Semilla amilácea: si el principal componente es el almidón.



Semilla oleaginosa: si lo predominante son los lípidos.



Semilla proteica: cuando las proteínas son las mayores sustancias.

Factores que afectan la calidad de las semillas de cereales y leguminosas dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y leguminosas se puede citar a lo siguiente: 

Clima, en lo cual ejercen gran influencia en la maduración de las semillas acumulando rápidamente materia seca en el campo.



Maduración, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez fisiológica está a punto. Si la cosecha se hace antes o después las semillas tendrán poco potencial en el almacenamiento.



Daños mecánicos, los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al deterioro convirtiéndose en focos de descomposición.



Impurezas, las materias extrañas suelen ser portadoras de mayor cantidad de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de deterioro.



Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad

del

producto

almacenado.

Para

que

el

almacenamiento sea eficiente, las semillas deben tener un bajo contenido de humedad ya que las semillas húmedas constituyen

un

microorganismos.

medio

total

para

el

desarrollo

de



Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en ambientes refrigerados, especialmente los de alta humedad. Las semillas con contenido de humedad alta se conservan mejor en refrigeración.



Microorganismos, dentro de la microflora de los hongos son los que constituyen la principal causa de deterioro en semillas y granos almacenados.



Insectos, tanto a nivel de campo como en el almacenamiento los insectos son agentes que causan daño en granos.



Roedores, las pérdidas que ocasionan los roedores en productos almacenados se da por mermas por consumo y contaminación, además de perdida en el envase y probable transmisión de enfermedades.

(Manual de Tecnología de Cereales y Leguminosas. Pág. 7 – 8) 2.3.

QUINUA: Según Blanco y cols (2007): “La Quinua es una planta alimenticia muy antigua del área andina. Según Max Hule, su cultivo data de los 5000 años a.c, siendo los incas quienes reconocieron su cultivo, por su alto valor nutricional. Históricamente los granos y los llamados pseudo-cereales constituyeron, probablemente, una cuarta parte de la ingesta volumétrica del poblador precolombino, predominando la quinua. La quinua tiene un valor del PER (Eficiencia de Proteína) mayor que los cereales, incluso que la caseína., y se produce en un amplio rango altitudinal que comprende principalmente zonas entre 2600 a 3900 msnm, siendo de gran desarrollo, éste cultivo, en las zonas de Puna Alta y Quechua, como es el caso de Puna y Cusco; además existen diferencias morfológicas según el medio ecológico donde se cultiva, por tanto es importante y necesario realizar un estudio comparativo del grano de quinua de acuerdo a su lugar de procedencia considerando para éste estudio los departamentos de mayor producción en el País.

En la actualidad la quinua se cultiva en Perú, Bolivia y algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. En 1996 la producción en el Perú alcanzó a 16070 TM y la superficie cultivada y cosechada abarcaba 18704 Ha, siendo la región de mayor productividad el Departamento de Puno seguido por Junín luego Cusco, Apurímac y Ancash, según el Ministerio de Agricultura.” (Evaluación de la Composición Nutricional de la Quinua (Chenopodium quinoa wild) procedente de los departamentos de Junín, Puno, Apurímac, Cusco y Ancash, Pág. 3) Según el Ministerio de Relaciones Exteriores de Bolivia: “Quinua (palabra derivada de la traducción al español de la palabra quechua - kinwa), es un grano originario de las tierras altas de la cordillera de los Andes. Tradicionalmente crece en suelos áridos y semi áridos, tiene una gran variedad de diversidad genética y excelente

adaptabilidad

para

climas

hostiles

y

diferentes

ecosistemas. Bolivia y Perú tienen la mayor variedad de quinua. Entre otras variedades, Bolivia produce la Quinua Real, la cual es rica en minerales y nutrientes debido a que crece en la región de los salares de Uyuni y Coipasa.” (Guía de Exhibición. Quinua Andina. Un futuro sembrado hace miles de años. Pág. 5) Según la FAO: “En el Perú al estudiar la diversidad genética de la colección de germoplasma de quinua. Apaza. et al. (2008, 2009) identificaron cinco sub-centros de diversidad, uno de ellos ubicado en el altiplano de Puno, que alberga la mayor diversidad genética de tamaños, colores y sabores, y los otros cuatro en los valles interandinos de las regiones de Junín, Cusco, Ayacucho y Apurímac. En la zona altoandina las variedades más difundidas son las quinuas amargas y dulces, de grano pequeño a mediano, debido a que comúnmente se consume la quinua en sopa, mazamorra y “pesk’e” (plato típico a base de quinua, leche y queso). Las preferidas en el mercado nacional e internacional son las

variedades que tienen grano grande y colores claros; no obstante, existe una demanda creciente de grano de colores amarillo, rojo y negro. En el caso de quinua perlada y hojuelas, es determinante que el grano sea grande. Sin embargo, para la elaboración de harina, el tamaño de grano es importante, pero no determinante. Los aspectos descritos junto a criterios agronómicos y de calidad del grano, fueron determinantes para realizar trabajos de investigación y mejoramiento genético de la quinua. Las variedades mejoradas de quinua obtenidas por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), mediante el Programa Nacional de Innovación Agraria en Cultivos Andinos son: Salcedo INIA, Illpa INIA, INIA 415-Pasankalla, INIA 420-Negra Collana, INIA 427Amarilla Sacaca e INIA 431-Altiplano. A estas variedades se suman Blanca de Junín, Amarilla Maranganí, Blanca de Juli, Kankolla, Hulhuas, Rosada de Junín, Huacariz, Ayacuchana INIA, Mantaro, Rosada de Yanamango, Cheweca y Rosada Taraco, variedades generadas por Universidades (UNSAAC, UNCP, UNALM, UNA), ampliamente utilizadas por los agricultores y con alta demanda en el mercado local, nacional e internacional.” (Catálogo de Variedades Comerciales de Quinua en el Perú. Pág. 11 – 12) Según Bonifacio (2006): “El grano de quinua es un fruto del tipo aquenio cubierto por el perigonio con una sola semilla. El perigonio se desprende con facilidad al frotarlo cuando está seco. La semilla está cubierta por capas de células conocidas como pericarpio y el epispermo, este último a su vez cubre el perisperma almidonoso. El embrión rodea al perisperma en forma de anillo. En la diversidad genética de la quinua, particularmente en lo que corresponde al grano, se puede distinguir quinua marga y quinua dulce debido a la presencia o ausencia de un compuesto denominado saponina.” (Granos en el Área Altoandina de Bolivia, Ecuador y Perú, Pág. 6)

2.3.1. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA: Según Mújica (1993), la quinua está ubicada dentro de la sección Chenopodia y tiene la siguiente posición taxonómica: Reino

:

Vegetal

División

:

Fanerógamas

Clase

:

Dicotiledóneas

Orden

:

Angiospermas

Familia

:

Chenopodiáceas

Genero

:

Chenopodium

Sección

:

Chenopodia

Subsección

:

Cellulata

Especie

:

Chenopodium quinoa, Will

Fuente: Chacchi (2009) Según la FAO: “La quinua es una planta herbácea anual, dicotiledónea de amplia dispersión geográfica, con características peculiares en su morfología, coloración y comportamiento en diferentes zonas agroecológicas donde se cultiva. Presenta enorme variación y plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales y se cultiva desde el nivel del mar hasta 4 000 msnm; muy tolerante a factores climáticos adversos como sequía, heladas, salinidad de suelos entre otros que afectan al cultivo. Su periodo vegetativo varía desde 90 hasta 240 días, crece con precipitaciones desde 200 a 280 ml anuales, se adapta a suelos ácidos de pH 4,5, hasta alcalinos con pH de 9,0. Asimismo prospera en suelos arenosos hasta los arcillosos, la coloración de la planta es también variable con los genotipos y etapas fenológicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el púrpura oscuro, amarillo, anaranjado granate y demás gamas que se puedan diferenciar”. (Catálogo de Variedades Comerciales de Quinua en el Perú. Pág. 17)

2.3.2. VALOR NUTRICIONAL Según Esperanza Bolivia (2013): “La quinua denominada súper cereal, tiene un alto valor nutricional. Se caracteriza más por la calidad que por la cantidad de proteínas que tiene. El tipo de aminoácidos esenciales que la constituyen, es un factor imprescindible para el desarrollo de las células del cerebro y sus funciones de memorización, aprendizaje y raciocinio; asimismo,

son

indispensables

para

el

crecimiento

físico,

principalmente de niños/as menores de 5 años. Su alto valor nutricional, la convierte en un excelente sustituto de la carne, lácteos y huevos, además de otros cereales, tornándose en un producto ideal para la alimentación de la población con bajos niveles nutricionales. Entre otras propiedades, la quinua también reduce la anemia con los minerales que proporciona. También se encuentran en la quinua vitaminas del complejo B, vitaminas C y E, además de ser importante fuente de fibras dietéticas. A continuación, se presenta una comparación frente a otros cereales de importancia (porción de 100 gramos de grano de quinua)” (Seguridad Alimentaria nutricional en municipios de Tarija y Chuquisaca. Recetario Quinua. Pág. 2).

CUADRO 1. Comparación Nutricional de la Quinua frente a otros cereales (porción de 100 g.)

Fuente: Louvain Cooperation. Esperanza Bolivia (2013)

Según Chacchi (2009): “Esta especie constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de los pobladores de los andes, no tiene colesterol, no tiene grasas en el organismo, no engorda, es de fácil digestión y es un producto natural y ecológico. Desde el punto de vista nutricional, es la fuente natural de proteína vegetal económica, y alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales, el valor calórico es mayor que otros cereales, tanto en grano y en harina alcanza 350 Cal/100 g, que lo caracteriza común alimento apropiado para zonas y épocas frías. El grano de quinua contiene de 14 a 20% de proteínas, grasa 5.7% a 11.3% y fibra 2.7 a 4.2%, lo cual es mayor al del trigo de 8.5% de proteína, grasa 1.5%, y fibra 1.99%. (Apaza, 2005). Además, contiene fitoestrógenos, sustancias que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas por la falta de estrógenos durante la menopausia. En el cuadro N° 2, se muestra una comparación de la composición nutricional de los principales granos andinos en comparación al trigo principal cereal usado mundialmente” (Demanda

de

la

Quinua

(Chenopodium

Willdenow) a Nivel Industrial (Pág. 17 - 18).

quinoa

CUADRO 2. Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo (g/100g)

Según la FAO (2015): “La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de proteínas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana. En el cuadro 3 se muestra la composición proximal del grano de quinua dentro de amplio rango de variabilidad.

CUADRO 3. Valores máximos y mínimos de la composición del grano de quinua según varios autores (g/100g)

En el cuadro 4 se compara el valor nutricional de la quinua con los de otros cereales importantes utilizados en la alimentación humana.

CUADRO 4. Valor Nutricional de la Quinua comparado con otros Cereales

El rango de contenido proteico va de 11 a 21,3%, los carbohidratos varían de 53,5 a 74,3%, la grasa varía del 5,3 a 8,4%. Se encuentran apreciables cantidades de minerales, en especial potasio, fósforo y magnesio (Ver cuadro 5). Los granos contienen entre 58 y 68% de almidón y 5% de azúcares. Los gránulos de almidón son pequeños, contienen cerca del 20% de amilosa, y gelatinizan entre 55 y 65 ºC. El valor biológico de los granos se debe a la calidad de la proteína, es decir a su contenido de aminoácidos. Se encuentran cantidades significativas de todos los aminoácidos esenciales, particularmente de lisina, triptófano y cistina.

CUADRO 5. Contenido de Minerales en Quinua

2.3.3. VARIEDADES: Según Bürgi, Cueto y Serralunga (2008): “Algunos tipos de granos de trigo podrían acercarse a la riqueza de proteínas de la quinua, pero cereales tales como la cebada, el maíz y el arroz generalmente tienen menos de la mitad de sus proteínas. La quinua cuenta con un buen balance de aminoácidos a partir de los cuales se generan las proteínas. La quinua es un alimento de fácil digestión y se puede hacer germinar en poco tiempo. Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina recordando al cuscús. Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. En la actualidad vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra, y algunas de sus variedades, en diversos países. Puede encontrarse comercializada en grano, mueslis, copos, harinas, tortas, entre otros. Se destacan las siguientes variedades de quinua: 

Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú)



Blanca de Chuquito (Perú)



Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú)



Blanca de Junín (Perú)



Catentoa (Concepción, Chile)



Ccoito (Perú)



Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)



Cheweca (Puno, Perú)



Choquetipo (Perú)



Chullpi (Perú)



Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia)



Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú)



Kaslala (Bolivia)



Kata-mari (Bolivia)



Kuli negra (Bolivia)



Pasancalla (Bolivia)



Real (Llica, Bolivia)



Regalona (Temuco, Chile)



Rosada de Junín (Perú)



Sajama (Patacamaya, Bolivia)



Toledo Iri (Bolivia)



Wila coimini (Bolivia)



Witulla (Perú)

(La Reinserción en la Sociedad Actual de la Quinua y el Amaranto, Pág. 9 – 10)

CUADRO 6. Principales Variedades de la Quinua según la FAO.

III.

3.1.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIA PRIMA:  1000 g de Quinua Blanca tipo Huancayo

3.2.

MATERIALES:  Tubos de ensayo  Gradilla  Cápsulas desecadoras  Crisoles  Vasos de precipitación de 100 ml.  Piceta  Pipeta  Varilla de vidrio  Cuchara

3.3.

EQUIPO:  Phmetro  Potenciómetro  Campana desecadora  Estufa  Mufla  Balanza analítica

 Molino de laboratorio

3.4.

PROCEDIMIENTO:

3.4.1. Evaluación de Cereales: a. Humedad: Método de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24 horas a 105 °C, hasta que alcance peso constante.

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

(𝑃1 − 𝑃𝑓 ) 𝑥100 𝑃𝑓

b. Peso Hectolitrico: Dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad, criterio importante será determinar el grado y calidad: 

Indica la densidad real del grano.



Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de proteína y estado de salud.



Indica también el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto, medida indirecta del contenido del almidón (mayor peso hectolítrico, entonces mayor eficiencia harinera).



Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados con insectos y mejores posibilidades de soportar

el

manejo

durante

su

almacenamiento

y

comercialización. c. Clasificación según grano: Pesar 1000 g. de la muestra de quinua: d. Determinación del grano: Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según la tabla de los requisitos de la norma técnica peruana para el tipo de grano (ITNTEC, 1997, 1979).

e. Determinación de Saponinas: El método de la espuma es rápido y sencillo sirve para determinar el contenido de saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tenso activa de las saponinas, cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una espuma estable. f. Grano abierto: Grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterados en si color, olor, apariencia y estructura, como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad, ataque de insectos, hongos, auto caliente, secamiento inadecuado. g. Grano germinado: Que ha emitido su raíz. h. Grano infestado: Que presenta insectos vivos o muertos u otras plagas dañinas al grano, en cualquiera de los estados biológicos. i. Grano infectado: Hongueado j. Grano partido: Porción del grano k. Impurezas: Material diferente al grano de frijol. l.

Variedades y contrastantes: Granos de quinua que, por su especie, color y tamaño, sabor y olor difieren de la variedad que se considera.

m. Clase contrastante: Se debe establecer la evaluación de acuerdo a Normas Técnicas las cuales deben ser validadas de acuerdo a las características de la materia prima.

IV.

4.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS:

TABLA N°1: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA QUINUA

PARÁMETRO RESULTADOS COLOR Blanquecino OLOR Sana y seco TEXTURA Suave SABOR Característico

Fuente: elaboración propia

TABLA N°2: DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LOS GRANOS DE QUINUA EN FUNCIÓN DEL DIÁMETRO.

PRODUCTO DIÁMETRO PROMEDIO DE LOS GRANOS (mm) QUINUA BLANCA 1.20 TIPO HUANCAYO

Fuente: elaboración propia

TABLA N° 3: ANÁLISIS SELECTIVO DE LA QUINUA

114 gr.

114gr.

QUINUA Granos enteros Granos dañados Polvillo Muestra Piedrecillas y pajillas Germinados Total Granos enteros Granos dañados Polvillo Contra Piedrecillas y muestra pajillas Germinados Total

Peso gr. 108.11 0.49 0.6 3.8

% 94.8 0.56 0.685 3.33

0 114 108.05 0.40 0.7 3.85

0 100 94.78 0.456 0.614 3.377

0 114

0 100

Fuente: elaboración propia

TABLA N°4: ANÁLISIS DE HUMEDAD (%) Y CENIZA DE LA QUINUA (%)

MUESTRA PARÁMETRO RESULTADO HUMEDAD 13.1 CENIZA 3.2

CONTRA MUESTRA PARÁMETRO RESULTADO HUMEDAD 13.3 CENIZA 3.4 Fuente: elaboración propia

TABLA N°5: ÍNDICE DE SAPONINA (ml/100g)

PARÁMETRO MUESTRA CONTRAMUESTRA

ÍNDICE DE SAPONINA 100 0.50 Fuente: elaboración propia

TABLA N°6: ÍNDICE DE ACIDEZ

PARÁMETRO MUESTRA CONTRAMUESTRA

ÍNDICE DE ACIDEZ 0.9 1.1 Fuente: elaboración propia

4.2.

DISCUSIONES 

Según la NB NA 0038-2007 y la NTP 205.062-2009 mencionan que si el grano de quinua mide menos de 1.4 mm se considera pequeño, nuestro grano en mención de ensayo por lo tanto se considera pequeño.



Según la NB NA 0038-2007 y la NTP 205.062-2009 los granos deben contener como máximo 13.5% de humedad, en el caso de nuestra muestra en mención de ensayo se encuentra con 13.1% y 13.3% lo cual indica que se encuentra dentro de los parámetros requeridos.



Según la NB NA 0038-2007 y la NTP 205.062-2009 los granos deben contener como máximo 3.5% de cenizas; en el caso de nuestra muestra en mención de ensayo se encuentra con 3.2% y 3.4% lo cual indica que se encuentra dentro de los parámetros requeridos.



Según la NB NA 0038-2007 y la NTP 205.062-2009 los granos deben contener como máximo 120 ml/100g, por el método de espuma; en el caso de nuestra muestra en mención de ensayo se encuentra con 100 y 50 ml/100g, lo cual indica que se encuentra dentro de los parámetros exigidos



Según la NB NA 0038-2007 y la NTP 205.062-2009 mencionan que en un mínimo de 90% de granos enteros la muestra se considera de Categoría 2; nuestra muestra se encuentra con un 94.8 y 94.78%, lo cual nos indica que nos basaremos en la categoría 2; con granos quebrados en un 0.6%, lo cual hace que se cumplan las normas; con impureza de 3.33 y 3.37% lo cual se encuentra fuera de la norma por requerirse el 0.3%, con 0% de granos germinados, lo cual cumple la norma por requerir mínimamente 0.25%.

V.

5.1.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

Los granos de quinua blanca tipo Huancayo se consideran pequeños (