• Author / Uploaded
• Alvaro Ledezma

• Categories
• Cereales
• Quinua
• Nutrición
• Comida y bebida
• Comida y vino

Citation preview

CONTENIDO I.

Introducción ...................................................................................................... 2

II. Antecedentes .................................................................................................... 2 III.

Objetivos ....................................................................................................... 3

1. Objetivo General............................................................................................ 3 2. Objetivos Específicos .................................................................................... 3 IV.

Marco Teórico................................................................................................ 4

Qué es la leche de quinua ................................................................................... 5 Propiedades de la leche de quinua ...................................................................... 5 V.

Marco Práctico............................................................................................... 6

1. Materiales ...................................................................................................... 6

VI.

1.1.

Materiales y equipos ............................................................................... 6

1.2.

Materia Prima .......................................................................................... 6

1.3.

Insumos .................................................................................................. 6

2.

Datos .......................................................................................................... 6

3.

Procedimiento ............................................................................................ 7 Cálculos ......................................................................................................... 9

1. Balance de masa ........................................................................................... 9 2. Costo de producción ...................................................................................... 9 3. Flujograma del proceso ............................................................................... 10 4. Puntos críticos del proceso.......................................................................... 10 VII.

Cuestionario ................................................................................................ 10

VIII. Conclusiones ............................................................................................... 11

Pág. 1 de 11

ELABORACIÓN DE LA LECHE DE QUINUA I.

INTRODUCCIÓN La quinua, conocida como cereal madre por los quechuas, fue uno de los alimentos básicos de los Incas durante miles de años, unido a su religión y cultura. El Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), cataloga la quinua como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de la nutrición humana Bolivia está entre los países con bajos índices de salud, nutrición y desarrollo humano. Se considera que la situación de salud y nutrición en la zona de intervención del proyecto, reproduce la condición general de salud y nutrición existente en las áreas rurales del país, caracterizada por los altos índices de desnutrición y otros desórdenes nutricionales. Dentro de incorporación de la quinua en el patrón alimentario familiar para fomentar el incremento del valor nutricional de sus comidas, a través de la introducción o reforzamiento del consumo de la quinua, cuidando los aspectos tradicionales de su preparación.

II.

ANTECEDENTES La quinua es una quenopodiácea característica de las regiones andinas más frías, cultivada en el Altiplano sudamericano desde épocas prehispánicas, considerada un pseudocereal por tener características similares a los granos de cereal tradicionales y por pertenecer a la familia de los Chenopodium Considerado uno de los mejores y más completos alimentos de la Región Andina posee un valor biológico “similar al de la caseína”, por la presencia de aminoácidos esenciales (1, 2, 3), fue reemplazada por cultivos como el trigo y la cebada a la llegada de los españoles. Su cultivo se localiza en Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador, Chile y Argentina, muestra el mayor número de formas, diversidad de genotipos y progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca, principalmente en Potosí (Bolivia) y Cuzco (Perú).

Pág. 2 de 11

En la alimentación humana se usan el grano, las hojas y con menor frecuencia las panojas tiernas. Los nombres con que usualmente se conoce a este grano en América Latina son: Quinoa o Kinua (quechua), Jiura (aymara), Quinua (mapuche) y Suba (chibcha). El grano de quínoa tiene la limitación, que previo a su uso para consumo humano, es preciso extraer compuestos glucosídicos llamados saponinas, ubicados en el pericarpio (cáscara) de la mayoría de las especies conocidas, que le confieren un sabor amargo, y causan la ruptura de los hematíes. Las formas amargas son la que se corresponden con las formas silvestres y la mayoría de las variedades dulces han sido obtenidas por trabajos de Fito mejoramiento. El proceso tradicional de desaponificación es por vía húmeda, lo que demanda grandes cantidades de agua y energía (principalmente durante el proceso de secado), generando volúmenes considerables de efluentes contaminados con saponinas que se descargan al medio ambiente sin tratamiento alguno. Actualmente se desarrollan tecnologías de escarificación por vía seca a nivel industrial, utilizando reactores de lecho fluidizado de tipo surtidor, con excelentes resultados. La creciente demanda mundial de alimentos inocuos, orgánicos y de calidad como la quinua, representa una oportunidad, que refuerza sinérgicamente la fortaleza regional como productora de este cultivo, y alienta la expansión de la producción agroindustrial y alimenticia, como alternativa válida para la generación de recursos económicos importantes Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar de manera integral, una de las variedades que se cultivan actualmente en Salta con mayor intensidad, así como también un proceso de escarificación de la semilla por vía seca, adecuado a los recursos hídricos disponibles en las regiones de cultivo. III.

OBJETIVOS 1. Objetivo General Aprovechas todas las propiedades fisicoquímicas de la quinua. 2. Objetivos Específicos  Familiarizarse con el material de laboratorio de uso más frecuente.  Hacer uso de las normas de seguridad en todo el trabajo de laboratorio.  Describir el proceso de elaboración de la leche de quinua.

Pág. 3 de 11

 Identificar los puntos críticos de control dentro el proceso de elaboración de leche de quinua  Calcular los diferentes resultados del proceso de elaboración (balance de masa, y costo de producción). IV.

MARCO TEÓRICO La quinua y su importancia valor nutricional Casi todas las partes de la planta y de la semilla (grano) de la quinua, pueden ser empleados para la alimentación humana. La semilla es empleada en forma de grano o harina de grano y las hojas y plántulas tiernas se emplean como reemplazo de las hortalizas de hoja (acelga, espinaca, col, etc.). Sin embargo, el principal uso de la quinua es el grano. Existen diversas y muy variadas formas de preparación de la quinua para su consumo, desde la clásica sopa, el graneado o pisara, pasteles al horno, harina para elaboración de diferentes pastas o fideos, aloja y turrones entre otros preparados, cuyas recetas serán compartidas por este proyecto, a fin de expandir el consumo de este admirable alimento. Valor nutricional La quinua denominada súper cereal, tiene un alto valor nutricional. Se caracteriza más por la calidad que por la cantidad de proteínas que tiene. El tipo de aminoácidos esenciales que la constituyen, es un factor imprescindible para el desarrollo de las células del cerebro y sus funciones de memorización, aprendizaje y raciocinio; asimismo, son indispensables para el crecimiento físico, principalmente de niños/as menores de 5 años. Su alto valor nutricional, la convierte en un excelente sustituto de la carne, lácteo y huevos, además de otros cereales, tornándose en un producto ideal para la alimentación de la población con bajos niveles nutricionales. Entre otras propiedades, la quinua también reduce la anemia con los minerales que proporciona. También se encuentran en la quinua vitaminas del complejo B, vitaminas C y E, además de ser importante fuente de fibras dietéticas.

Pág. 4 de 11

Qué es la leche de quinua La quinua es una semilla que se cultiva, sobretodo, en el altiplano andino de América del Sur desde hace siglos. De ella obtenemos la leche de quinua, un alimento con gran valor nutricional y que puede tomar todo el mundo sin problema, incluso los celíacos, ya que no contiene gluten. A pesar de su alto contenido en almidón y poseer características propias de los cereales, está considerada como un pseudocereal. La mayor parte de sus calorías están compuestas por carbohidratos complejos pero también contiene unos16 gramos de proteína de alta calidad, incluso mejor que la del resto de cereales, al no tener déficit en el aminoácido lisina. Propiedades de la leche de quinua La leche de quinua es un alimento con unas propiedades altamente beneficiosas para las personas. A continuación voy a nombrar algunas de estas propiedades: Es de fácil digestión para todo el mundo, ya que no contiene lactosa ni gluten. Es un gran aporte de aminoácidos y ácidos grasos esenciales. Comparándola con otros cereales es más rica en magnesio, fósforo, potasio, hierro… Actúa como un depurador del cuerpo. Gracias a su alto contenido en fibra es un alimento ideal para eliminar residuos y toxinas. La leche de quinua ayuda a reducir el “colesterol malo” y aumentar el “colesterol bueno” gracias a los ácidos grasos omega 3 y omega 6 que contiene. Sus proteínas son de gran calidad por lo que es un sustituto perfecto de la leche y las carnes rojas. Tiene un efecto saciante. Al absorber el agua y permanecer más tiempo en el estómago logra saciar el apetito con menos cantidad que otros alimentos. Ayuda a controlar la glucemia debido a su bajo índice glucémico.

Pág. 5 de 11

V.

MARCO PRÁCTICO 1.

Materiales 1.1.

1.2.

Materiales y equipos 

Triturador de granos (licuadora).



Equipo de cocción y pasteurizador (olla y cocina).



Equipo de filtración (tamices).



Equipo de mezclado (olla, paleta de madera y cocina).



Balanza.



Cucharas de palo.



Vaso precipitado.



Pipetas.



Embudos.

Materia Prima 

1.3.

2.

Quinua blanca en grano.

Insumos 

Azúcar.



Agua.



Saborizantes.



Envases de vidrio.

Datos Formulación del producto: Composición

Cantidad

Quinua

280.00 (g).

Agua

3000.00 (g).

Azúcar

120.00 (g).

Benzoato de sodio

1.50 (g).

Saborizante

3.00 (ml).

Pág. 6 de 11

3.

Procedimiento  Retostar el grano de quinua a fuego lento entre 3 a 5 hasta que tome un color caramelo.

 El grano retostado ingresa al equipo de triturado con el 50% del agua requerida a una velocidad media alta por tiempo de 5 minutos.

 Luego de la trituración ingresa al equipo de filtración para proceder a realizar la separación de la parte solida del producto.

Pág. 7 de 11

 La parte liquida del producto se procede al mezclado, adhiriendo el otro 50% del agua requerida, azúcar, saborizante y conservante.

 La mezcla obtenida ingresa al equipo de pasteurización, este proceso debe realizarse a una temperatura de 85 a 90ºC por un periodo de 5 a 10 minutos, manteniendo una agitación constante.

 Paralelamente a la pasteurización realizar el esterilizado de los envases a temperatura de 90ºC por un tiempo de 5 minutos.  Retirar el producto del pasteurizador y proceder al envasado en caliente para su posterior sellado.

Pág. 8 de 11

VI.

CÁLCULOS 1. Balance de masa A= solidos B= líquidos 𝑚1 = 280 (𝑔)

Triturado

𝑚2 = 3000 (𝑔)

𝑚3 = 320(𝑔) 𝑚𝑇 = ?

Balance global 𝑚1 + 𝑚2 = 𝑚3 + 𝑚 𝑇 𝑚 𝑇 = 280 + 3000 + 320 𝑚 𝑇 = 2960 2. Costo de producción Material

Costos (Bs)

Quinua Agua Benzoato de sodio Azúcar Saborizante

Pág. 9 de 11

3. Flujograma del proceso Recepción de materia prima Benzoato

Pesado

de sodio

Quinua

Caramelizado o tostado Quinua

Triturado

Agua

Filtrado Benzoato de Saborizante

Mezclado

sodio

Pasteurizado Enfriamiento Envasado y Sellado 4. Puntos críticos del proceso

VII.



El tiempo de duración de la cocción.



Tiempo de duración del triturado.



Buena proporción del saborizante.



Proporciones críticas en el mezclado.

CUESTIONARIO 1.

¿Siendo la quinua tan nutritiva porque las empresas agroindustriales no introducen este tipo de productos al mercado nacional? Efectivamente la quinua tiene elevados valores nutricionales pero el verdadero problema de introducir la quinua al mercado es que no tienen la maquinaria adecuada para procesarla ya este cereal tiene lo que es en la cascara la saponina, el proceso es muy artesanal entonces creo que lo que realmente influye en este cereal para que no sea comercializados es su proceso de eliminación de la saponina. Pág. 10 de 11

2.

¿Cuáles son las ventajas y desventajas de este tipo de producto? Ventajas: Son de valor nutricional elevado Desventajas: La eliminación de saponina Sabor rancio

3.

¿Qué haría usted como ingeniero agroindustrial para incrementar el consumo de quinua dentro el mercado nacional? Elaborar un sistema o equipo de eliminación de la saponina transformando en diferentes productos terminados como ser harina de quinua, tostadas de quinua, y derivados de la quinua.

VIII.

CONCLUSIONES Se ha realizado todo el proceso indicado en las guías obteniendo los resultados favorables y deseados. Llegando a conocer un proceso más y los valores nutricionales que se le pueda extraer de la quinua obteniendo un insumo de lo más natural y de agradable sabor, desconociendo este producto la población nacional no sabe la riqueza del valor nutricional que se está perdiendo en su alimentación diaria. Tiene grandes aportes nutricionales este insumo ya que es adecuada para el consumo de toda clase de edad.

Pág. 11 de 11