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• Arnold Henry Wilson Vega Rodríguez

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LA QUINUA La Quinua (Chenopodium quinoa Willd) es una quenopodiácea propia de las regiones andinas frías, es una planta con un ciclo anual, y sus granos poseen proteínas y minerales como el fósforo, potasio y calcio; posee, además, una gran variabilidad y diversidad. Este cultivo puede adaptarse a las exigencias del mercado actual como alimento de origen orgánico. El centro de origen del cultivo de la quinua es el territorio andino del Perú y Bolivia, desde allí fue llevada por el norte hasta Colombia y por el sur hasta Chile. Su cultivo se realiza, aproximadamente, hace 3,000 a 5,000 años en forma doméstica por los pobladores originarios del altiplano, lo que ha originado cuatro ecotipos principales de quinua (Apaza, 2005), según el gradiente altitudinal: el ecotipo del valle, el altiplánico (que incluye una variante resistente a la salinidad), el ecotipo de nivel de mar, y finalmente, el ecotipo de la región subtropical, lo que permite que el rango de cultivo de la quinua este entre los 2,500 y 4,000 m.s.n.m. Información de la quinua Partida:

1008901900 - Las demás quinuas excepto para siembra

Nombre comercial:

Chenopodium quinoa, quinua, quinoa

Variedades / especies:

Kancolla, Blanca Junín

Zonas de producción:

Arequipa, Cusco, Huancavelica, Junín, Puno

Origen:

Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú.

Principales mercados: (Fuente Aduanas enero 2008)       

Estados Unidos Japón Nueva Zelanda Israel Alemania Ecuador Otros

60.48% 8.17% 4.98% 4.79% 4.61% 3.61% 13.36%

Normas de Calidad:  Cereales (quinua y cañihua)  Hojuelas de quinua (requisitos)  Quinua (requisitos) Ventana comercial Abril, mayo, junio y julio

Requerimientos climáticos La quinua comprende un amplio rango de temperaturas que se necesita para completar las fases de su ciclo vital, lo que se constituye en el mayor limitante de hábitat, que hace que el cultivo solo se ajuste algunas regiones en sus cinco fases de desarrollo en función a la temperatura: a) b) c) d) e)

Fase de germinación: requiere de 1 a 3 °C Fase de primeras hojas: requiere de 5 a 8 °C Fase de ramificación: requiere de 8 a 16°C Fase de floración: requiere de 16 a 22 °C Fase de madurez.: requiere de 16 a 22 °C

Por ello la fase para sembrar la quinua, tiene un cronograma estricto, considerando que el tiempo promedio de ciclo vital es de 5 a 6 meses.

En Perú la altitud ideal para el cultivo de quinua se encuentra entre 2500 a 3900 metros sobre el nivel del mar, sin embargo prospera desde el nivel del mar. Condiciones requeridas del suelo Por su amplia adaptación la quinua, se desarrolla en diversos tipos de suelos.  Mayor rendimiento en suelos con buen drenaje y alto contenido de materia orgánica.  Suelos muy pesados (alto contenido de arcilla) no son recomendables, por la falta de aireación.  Suelos arenosos tampoco son apropiados, por su escasa capacidad de retención de agua.  El pH óptimo entre 6.5 a 8.0, tolera bien valores de 9.0  Tolera suelos salinos, razón por la cual se cultiva en suelos salinos de Bolivia. Rotación de cultivos Es recomendable para el buen manejo del suelo, la extracción racional de nutrientes y el manejo integral de plagas y enfermedades, es decir rotar los cultivos que se siembran, siguiendo el siguiente esquema: Papa – Quinua – Cereales – Leguminosas – Papa. Características de la semilla Calidad.     

Poder germinativo Pureza física Pureza varietal Humedad del grano Peso de mil semillas

Sanidad.

 Libre de enfermedades transmitidas por semillas Cantidad.  Adecuada densidad de siembra Morfología de la Planta La quinua es una especia arbustiva, con raíces pivotantes y fasciculadas, adaptadas al clima frío y a la escasez de humedad. El tipo de crecimiento es herbáceo con una altura de 100 a 142 cm de altura en sus diversos colores: púrpura, morado, verde, amarillo, rojo y blanco. Aun cuando carecen de pétalos, existen tres tipos de flores las cuales pueden presentarse en la misma planta; por otro lado, el fruto cuando está maduro es de color gris, rojo, amarillo, café o negro. La semilla (donde se encuentra usualmente la saponina) mide aproximadamente 1.8 mm a 2 mm de diámetro, y su color puede ser amarillo, café, crema, plomo, blanco o traslúcido.

Variedades de la quinua Las variedades preferidas por el productor se determinan por sus cualidades de rendimiento y por su resistencia a factores adversos. Estas son las siguientes: a) Kancolla: ciclo vegetativo tardío, grano blanco, tamaño mediano, alto contenido de saponina soluble, resistencia al frío. Procedente de Cabanillas en Puno. b) Blanca de Juli: semi tardía, buen rendimiento, grano blanco muy pequeño, casi dulce, relativamente resistente al frío. Procedente de Juli en Puno. c) Cheweca: semi tardía, regular rendimiento, grano pequeño muy dulce, resistente al frío. Procedencia Orurillo y Asillo en Puno. d) Sajama: ciclo vegetativo precoz (150 días), alto rendimiento, grano blanco, grande y dulce, poca resistencia al granizo. Procedencia boliviana.

e) Salcedo INIA: combinación de la variedad Real Boliviana por Sajama, introducida en Puno en 1989, grano grande de color blanco, con periodo vegetativo precoz de 160 días, resistente a heladas. f) Illpa INIA: combinación de la Sajama y la Blanca de Juli, introducida en 1985, grano grande de color blanco, ciclo precoz (150 días) g) Pasankalla: El grano de Pasankalla, a diferencia de la quinua convencional, es grande, de color púrpura y sabor dulce. h) Coito: es la quinua de color negro i) Quinua orgánica: es la quinua cultivada con procesos orgánicos.

Valor nutritivo de la quinua La quinua es uno de los principales componentes de la dieta alimentaría de los pobladores de los Andes y desde el punto de vista nutricional, es una de las fuentes naturales de mayor valor proteínico vegetal, por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales. El grano de quinua posee de 14 a 20% de proteínas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7 a 4.2% como se muestra en la tabla 2.

Usos La quinua se utiliza para el consumo humano en diferente platos, más aun ahora, que se ha incrementado la difusión de la cocina novoandina, la cual se realiza mediante el uso de productos típicos de la región, en el que la quinua, conocida debido a sus propiedades nutricionales antes descritas, ocupa un lugar privilegiado. También puede ser utilizada como insumo para la elaboración de barras energéticas, harinas, pop quinua, entre los principales productos. Marco Regulatorio Cuando se exporta quinua orgánica es necesario un tratamiento a lo largo de la producción, la comercialización y la distribución; se debe contar, además, con una certificación de productos orgánicos que para el caso de Perú es otorgada por Biolatina. Situación actual de la agricultura peruana El Perú se encuentra ubicado en la región central de Sudamérica y su costa oeste es bañada por el Océano Pacífico. Alberga una población de 27´219,264 personas (INEI, 2006a), su territorio comprende una superficie de 128.5 millones de hectáreas, las que están distribuidas de la siguiente manera: 11% corresponde a la Costa, 30% a la Sierra y el 59% a la Selva, todas ellas con una gran diversidad de flora, fauna, clima y otros recursos que dan al Perú una gran ventaja comparativa sobre otros países de la región.

A pesar de estas ventajas comparativas con las que cuenta el Perú, la alta fragmentación de las unidades agropecuarias, 84% corresponde a superficies menores de 10 ha, ha constituido una desventaja para el desarrollo de economías de escala, tanto para la compra de insumos como para la comercialización de los productos. Actualmente la oferta exportable del Perú representa alrededor del 0.5% del comercio agrícola mundial, esta participación es bastante pequeña comparada con países como Chile e Israel, que han alcanzado grandes niveles de exportación a pesar de tener recursos limitados. Producción de quinua En el Perú y Bolivia, los principales productores de quinua, dicha producción es mayormente consumida por las familias productoras, otra parte se vende en los mercados locales y solo un pequeño porcentaje de dicha producción es vendida a los mercados externos. También se viene incursionando con la siembra del cultivo en Argentina, Colombia y Chile. El Perú llegó a producir alrededor de 31,000 toneladas de quinua anuales en el 2005 y 2006. La producción se concentra principalmente en los meses de abril y mayo. El principal departamento donde se concentra el mayor volumen de esta producción es Puno, con 84%; los demás departamentos aportan con menos del 5% a la producción nacional, esto se debe a las condiciones agro ecológicas de esta región, a su biodiversidad y al conocimiento ancestral de este cultivo por parte de sus pobladores. Como se aprecia en la figura 7.

Exportaciones peruanas de quinua

Las exportaciones peruanas han aumentado sostenidamente; entre enero y octubre del 2010. Las exportaciones de quinua crecieron 85,2% hasta US$ 10,6 millones, gracias a las mayores ventas hacia Australia (483,9% de crecimiento), EEUU (160,7%), Canadá (120,7%) y Alemania (61,1%).

Porcentaje de exportaciones peruanas 2010 Sun Packers 21%

4%

Vinculos Agrícolas

10% 11%

Interamsa Agroindustrial Grupo Orgánico Nacional Exportadora Agrícola Orgánica

18%

Otros

36%

El Perú incursionó en nuevos mercados como Panamá y se intensificó los envíos hacia Francia.

Nuestro país a diciembre del 2011, habría colocado 6956 TM de quinua en el mercado externo por un valor de US$ 22,3 millones. Dicha cifra no sólo refleja el aumento en la

demanda sino igualmente de los precios, los cuales han pasado de US$ 1 329 a US$ 3 199 por TM. El principal destino de la quinua peruana es EE.UU., seguido de lejos por Alemania, Canadá, Israel, Ecuador, Japón, Australia, Nueva Zelanda, Suecia y Francia. (Inia) Nivel de participación Regional Del total de la producción de Puno, el 15% de quinua es destinado para consumo, el 35% para el mercado local y el 50% para el mercado externo. Porcentaje de participación de la quinua perlada en el mercado nacional e internacional

Principales importadores

Bolivia y Perú son los mayores productores de quinua: entre 2010 – 2011 sus ingresos se incrementaron en 36% y 50 % (The economist). Se espera que en 2014, las exportaciones peruanas se dupliquen desde US$ 25,5 millones a $ 50 millones (El comercio exportaciones). La producción peruana también se ha incrementado de 7,000 toneladas por año en 1980 a 42,000 toneladas por año en 2011 Cultivos tradicionales, mercados no tradicionales. El potencial de crecimiento de la quinua es considerable, en su forma tradicional y como consumo para productos de distinto tipo. Por ejemplo, en Europa se produce de manera certificada Vodka en base a quinua que ya está siendo comercializado con éxito en el mercado estadounidense. Otros han incorporado la quinua como sustituto del gluten de trigo en la elaboración de la cerveza, o también han desarrollado bebidas energéticas en base a quinua. Oportunidad de Quinua en el Perú. La quinua se puede cultivar de manera abundante en diferentes regiones ya que se adapta a altitudes altas y bajas, a diversas temperaturas, cantidades de agua y grado de exposición al sol. La quinua se puede cultivar de manera rentable prácticamente en cualquier lugar del Perú. La comercialización necesita el apoyo público y privado para lograr que los rendimientos del cultivo se incrementen más de 500 a 1000 kg por hectárea. Las políticas gubernamentales podrían tener un impacto significativo en la capacidad de los productores para sacar ventaja de estas nuevas oportunidades, asegurando, por ejemplo, redes sólidas de infraestructura. Con una producción de mayor escala, los precios podrían ser más competitivos y la quinua podría llegar a más peruanos y consumidores del mundo. Inversión a lo largo de la cadena de valor El exceso de la demanda creciente de quinua crea oportunidades de inversión privada desde el cultivo hasta el consumo final.

Insumos  Mejora de las semillas.  Fertilizantes apropiados.  Equipos agrícolas y de recolección. Producción  Ampliación de servicios.  Servicios de capacitación y alertas de información de mercado. Procesamiento  Estándares de verificación y garantía de almacenes y servicios de almacenamiento.  Asesoría para el proceso comercial.  Embalaje. Distribución  Servicios de transporte  Servicios de carga  Asesoría en marketing Servicios al consumidor    

Libros de recetas Medicamentos holísticos Alimentos para animales biocombustibles

Tabla N° mundo

:Área cultivada y producción de quinua en el

País

Área cultivada (hectareas (%) )

Bolivia

47,534

Perú

34,069

Ecuador

1,000

Subtotal

82,603

Canadá

800

Colombia

600

EEUU

200

Dinamarca 100 Alemania

20

Subtotal

1,720

TOTAL

84,323

Producción

56.3 7 40.4 0 0.9 3

(toneladas)

(%)

30,412

43.5

38,866

55.59

642

0.92

97.7 0

69,92 0

100

0.9 5 0.7 1 0.2 4 0.1 2 0.0 2 2.0

0

4 99.7 4

Fuente: INIA 2009 Mapa de las zonas de producción de quinua en el Perú

69,920

100

Potenciales de la quinua Desde el punto de vista nutricional y alimento: Fuente natural de proteína de calidad, con mayor proporción de aminoácidos esenciales, minerales como fósforo, potasio, magnesio y calcio entre otros. Desde el punto de vista medicinal: Su alta digestibilidad y su naturaleza dietética tiene un bajo contenido de colesterol y de gluten. Desde el punto de vista social: Su adaptación a diferentes ecosistemas y su fácil conservación, garantiza la seguridad alimentaria de la población, constituyendo además una fuente de trabajo del poblador rural. Desde el punto de vista económico: El aumento de la productividad, la mejora de la calidad física y presentación del grano en sus diversas formas, ha generado para las familias campesinas una oportunidad para incrementar sus ingresos económicos. En lo cultural: En la cultura andina, el cultivo de quinua está relacionado a los aspectos religiosos, danza, canto, costumbres del poblador rural, en todo el proceso productivo. En lo tecnológico: Permite realizar innovaciones tecnológicas, en aspectos de producción, transformación y agroindustria diseño de máquinas, etc., y biológicas, en los aspectos de germinación, vigor, desarrollo de la semilla, deterioro de semillas, etc.

Sistema Organizacional de la Oferta de quinua en el Perú. A nivel Nacional existen iniciativas Institucionales públicos y privados para apoyar el sistema organizacional para la producción de quinua.            

GOBIERNOS REGIONALES DIRECCIONES REGIONALES AGRARIAS CARITAS CARE PERU AGROIDEAS AGRORURAL FAO CARE CIRNMA AGROINDUSTRIAS Programa CSE-CTB Huancavelica – Apurimac Asociaciones de productores COOPAIN en Puno, APOMIR Huancavelica, Acos Vinchos en Ayacucho

Sistema organizacional de la oferta de quinua en el Perú  Sistema de comercialización tradicional: El cual es realizado por los productores que realizan la venta directa de materia prima (granos), convencional y orgánico sin generación de valor agregado.  Sistema de comercialización Intermedio: Realizada por los acopiadores e intermediarios, quienes realizan técnicas de selección, limpieza y clasificación de granos.  Sistema de comercialización industrial: Realizado por empresas, quienes le dan un valor agregado al producto, obteniendo diversos productos como harinas, hojuelas, pipocas, entre otros. Puntos críticos en la comercialización de la quinua  La mayor parte de la producción de quinua se destina a la seguridad alimentaria, por lo que la calidad no es lo fundamental para el productor.  El sistema actual de producción no permite cumplir siempre con los requerimientos y volúmenes para la exportación (priorizar).  La gran mayoría del expendio doméstico de quinua se hace bajo forma de quinua sin lavar con muy poco valor agregado.  Nivel elevado de impurezas en la quinua beneficiada, por la falta de maquinarias que mejoren la eficiencia y calidad del producto.  Existe un profundo desconocimiento de concepto de mercados, gran parte de los agentes de la cadena buscan un nicho de mercado estático cuando el ciclo de vida de cualquier producto, es corto y puede cambiar varias veces al año (priorizar).  No existe ningún incentivo o exigencia al interior del país para mejorar la calidad del producto, pues el mercado local prefieren precios bajos antes de exigir calidad.  Insuficientes estrategias del gobierno para fomentar las exportaciones. Análisis de la tendencia del mercado de quinua  En toda la región occidental de Europa, se está observando una tendencia a consumir productos “verdes” o “bio.”  La quinua y la kiwicha se consideran productos “bio” o “verdes”. Estas tendencias han impulsado las ventas de la quinua en Alemania y en el resto de Europa de manera importante.  Hay productores de pan y de otras comidas que utilizan la quinua, que se están dando cuenta que este producto puede ser una solución a los problemas que representa esta tendencia.  La quinua, jugará un rol importante para los productores de comidas que elaboran pan, pasta, o arroz y en Alemania, su participación en el mercado de ingredientes se verá beneficiada por esta tendencia.

Cadena de valor: Eslabones básicos, actividades de apoyo, estratégicos y condicionantes

Condiciones macroeconómicas y entorno Internacional

Producción primaria

Transformación Industrial

Actividad estratégica: Tecnología Actividad de apoyo: Insumos y Servicios Comercialización   Distribución   Consumo

PROCESO PRODUCTIVO Maquinas ESCARIFICADORA / DESAPONIFICADORA DE QUINUA EQV 27 - 60 I/C

Descripción       

Tolva de alimentación con visor y dosificador Cámara de escarificado por medio de paletas horizontal y cribas. Sistema de aspiración por medio de ventilador a un ciclón. Compuerta frontal para descarga de la quinua escarificada. Ciclón como receptor de saponina. Transmisión de fuerza mediante fajas tipo V y poleas. Estructura que fija máquina y motor.

Especificaciones Producción aproximada: 250 Kg/h Motor principal de 4.0HP (2.98KW), 220/380/440v, 50/60Hz, trifásico. Motor del sistema neumático: 0.75HP (0.56KW), 220/380/440v, 50/60Hz, trifásico Peso aproximado del equipo: 160Kg Medidas exteriores referenciales: o Ancho: 1300mm. o Largo: 1250mm. o Altura: 1300mm.  Construida en acero inoxidable AISI 304 (material en contacto con el producto) acero al carbono en la estructura.  Acabado sanitario     

Aplicación  Equipo diseñado para el escarificado de quinua en las diferentes variedades por medio centrifugo.  La saponina extraída es transportada neumáticamente al ciclón de recepción.

LAVADORA DE QUINUA 40 Descripción       

Cámara de lavado centrífugo. Paletas graduables horizontales para remoción del producto. Compuerta para descargar del producto lavado Sistema de conexión de regadera. Válvula para control de ingreso de agua. Filtro de agua de fácil intercambio por donde escurre el agua. Colector para desagüe.

Especificaciones Producción aproximada: 500 Kg/h. Motor principal de 7.5HP (5.6KW), 220/380/440v, 50/60Hz, trifásico. Peso aproximado del equipo: 280Kg. Tamiz interior de 0.8mm. Medidas exteriores referenciales: o ancho: 1600mm. o Largo: 1850mm. o Altura: 1800mm.  Construida en acero inoxidable AISI 304 (material en contacto con el producto) acero al carbono en la estructura.     

Aplicación  Equipo diseñado para el lavado de quinua en las diferentes variedades por medio centrifugo.  Para la desprender la saponina, responsable del sabor amargo

ACTIVIDADES BENEFICIADO

REALIZADAS

ANTES

DEL

INGRESO

A

PLANTA

DE

Preselección. Es una labor importante que tiene el propósito de eliminar granos pequeños (chiñi), tierra, piedrecillas y granos no trillados con perigonio, que obstaculizan el funcionamiento de los diferentes equipos en el proceso de beneficiado. Si no se realiza la preselección, los rendimientos de grano beneficiado son bajos, debido a que se incrementan los costos de procesamiento por el aumento del uso de la energía eléctrica y volúmenes mayores de agua. Distribución de lotes de materia prima (quinua) para el procesamiento La distribución de la materia prima en lotes se realiza tomando en cuenta la procedencia del grano, clasificándolo de acuerdo a la calidad de grano en función de los siguientes parámetros:  Nombre del ecotipo.  Tamaño de grano.  Cantidad de impureza (tallos pequeños y piedrecillas). Los parámetros mencionados anteriormente se obtienen en la preselección del grano antes del ingreso al beneficiado.

PROCESO VÍA SECA La fase de vía seca comprende las actividades de desamargado sin que el grano de quinua entre en contacto con el agua. En esta fase se tienen los siguientes equipos: Elevador de canjilones. Transportador de correa, traslada la materia prima en forma vertical de abajo hacia arriba en un ángulo de 90 grados (Foto 1).

Seleccionadora de tamaño de grano. Realiza la selección del grano en función del tamaño, escogiendo el grano “0”, también elimina las impurezas de la quinua (chiñi, residuos vegetales y piedrecillas).

Escarificador con exhaustor de polvo. La finalidad que tiene el escarificador es pelar el perigonio (cáscara del grano) que cubre la quinua sin malograr el producto, además de efectuar la separación de ambos en diferentes productos de salida. PROCESO VÍA HÚMEDA Despedrador canaleta de madera. Proceso donde el grano entra en contacto con el agua. Se inicia con el despedrado donde se selecciona la tierra y piedra por peso en relación con el volumen del agua que circula en el canal (Foto 2).

Lavador. Es un tanque de acero inoxidable provisto de agitación y rompe olas. Tiene la función de crear remolino y separa la saponina. Además selecciona las piedrecillas de la quinua y realiza también el lavado. Enjuagador. Como su nombre lo indica, su función es separar la espuma de la quinua en el momento del lavado. Para este propósito el equipo tiene regaderas a manera de ducha dispuestas horizontalmente por donde circula la quinua lavada. Frota la quinua y separa el agua amarga de la quinua lavada (Foto 2). Centrifugador. Permite eliminar el contenido de agua en la quinua lavada, a través de un cilindro donde en el interior tiene envases rectangulares con orificios de un mm de diámetro a manera de canastillo, que gira en forma circular en el interior del cilindro a altas velocidades (Foto 3).

Secado. Es el proceso mediante el cual se elimina el contenido de humedad restante en el grano, hasta llegar a 11 y 12 %. En el proceso de beneficiado una de las deficiencias que existe en la actualidad es la carencia de equipos disponibles en el mercado comercial para el secado de la quinua. Esto se debe a que la quinua requiere parámetros de temperatura para no tener alteraciones en su contenido proteico y amino ácidos, esta dificultad impide diseñar equipos bajo estas condiciones de temperatura y humedad. Canjilón. Transporta la quinua de un lugar a otro en forma vertical, funciona con una correa transportadora, su utilización depende de la cantidad de equipos en una planta procesadora.

Venteador. Accesorio que ha sido incorporado en las nuevas plantas, ubicado en la parte superior de la mesa densimétrica, tiene como finalidad eliminar los residuos vegetales por acción del aire mediante pequeñas aspas antes de ingresar al densimétrico. Mesa densimétrica. Equipo que tiene la finalidad de eliminar piedrecillas y heces fecales de roedores pequeños (ratón).Sus principios de funcionamiento se basan en compresión de aire y vibración, que mediante el peso elimina las impurezas (Foto 4)

Censor óptico. Equipo que funciona con una compresora de aire, el equipo tiene la finalidad de eliminar los granos de color oscuro (ajara). Con el censor óptico podemos tener un grano de exportación de color y tamaños de grano uniforme. Selección de piedrecillas en forma manual. A pesar de que en varias fases del beneficiado se realiza la selección de piedras, (preselección, seleccionadora de tamaño de grano, despedradora y densimétrico), existen piedrecillas del tamaño y peso igual al grano de quinua, por esta razón se puede evidenciar que en la mayoría de las plantas procesadoras de quinua existe una selección manual de piedrecillas para mejorar la calidad el grano. Envasado. Las personas que desarrollen este trabajo deben guardar normas de higiene y limpieza estrictas. Una vez limpio el grano de la saponina y contenido de impurezas se realiza el envasado del grano perlado, donde el peso y tipo de envase está en función de las exigencias del mercado en el que se comercializa el grano de quinua.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE LA QUINUA