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Código: F.IL.01 Revisión: 01 Fecha de aprobación: 201203-16 Pág.: 1 de 16

Procesamiento de Lácteos

Elaboración de la Mantequilla Autores Hernández Mateo Pacheco Oscar Carrera Ingeniería de Alimentos

Curso 5A

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Introducción Mantequilla. Se entiende por mantequilla el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite. (INEN, 2011) La mantequilla es un producto lácteo, fabricado a partir de la crema de la leche previamente seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy importante y definitiva, ésta es el batido de la crema, después de ella viene el desuerado, o sea, la separación del suero, luego la determinación de la grasa, posteriormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la mantequilla. (García, Ochoa, 1987) La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término “mantequilla” designa únicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca. Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y aroma característicos. Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos: Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra. (Churrería, 2013)

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Materiales y Métodos ELABORACION DE MANTEQUILLA Para la elaboración de mantequilla se lavó y desinfectó la mantequillera, posteriormente se añadió la crema a la máquina hasta máximo la altura del eje, se cerró la puerta herméticamente con los dos seguros, se procedió a encender la máquina y transcurridos 5 minutos de batido se apagó la máquina, se abrió la válvula de aire y se purgó los gases incorporados en el batido. Se cerró dicha válvula y se encendió nuevamente la máquina, se la mantuvo trabajando hasta que se observó que la ventana de vidrio esté transparente. 

Mientras se realizaba el anterior proceso se enfrió agua a 4 grados centígrados en una cantidad igual a la crema utilizada.

Se apagó la máquina, se abrió la válvula de descarga y se recogió la mazada con un colador, se procedió a cerrar la válvula, se abrió la puerta de la mantequillera y se añadió el agua preparada anteriormente sobre la mantequilla semielaborada, se encendió nuevamente la máquina por tres minutos en modalidad manual, se eliminó el agua completamente por la válvula de descarga, se realizaron surcos en la mantequilla y se agregó sal en 2% respecto a la masa del producto, se accionó la máquina en modalidad manual por cinco minutos, se retiró la mantequilla hacia los moldes que previamente fueron sumergidos en agua a 60 grados centígrados y se compactó la masa de la mantequilla dentro de los moldes, se sumergió los panes formados en agua helada para evitar que se derrita , se envolvió en papel encerado y papel aluminio y por último se almacenó en refrigeración. DETERMINACION DE CARACTERISTICAS DE LA MAZADA (MILKOSCOPE) Se encendió el equipo (milkoscope), se colocó la muestra de mazada en el frasco plástico, se introdujo en el sensor de manera suave y se procedió a digitar C1, se esperó hasta que el equipo proporcione los datos en la pantalla y finalmente se hizo Reflush para limpiar los sensores con agua destilada. DIAGRAMA DE OPERACIONES

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Pág.: 3 de 16 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA. ① ②

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DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS DE LA MAZADA

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Cuestionario 1. Consulte la norma INEN de mantequilla e incluya en su informe los parámetros de calidad. Según la norma INEN para mantequilla (0161) se tienen los siguientes requisitos de calidad:

(INEN, 2011) Según la norma INEN para mantequilla se tienen los siguientes requisitos microbiológicos:

(INEN, 2011) Sobrepasados los límites mínimos y máximos establecidos en normas se considera a la mantequilla como de mala calidad. 1. ¿Qué es y cómo se elabora la margarina? Esquematice el proceso industrial. ¿Qué es? Margarina industrial: Corresponde a la grasa comestible de uso humano indirecto, elaborada con fines culinarios, doméstico o industrial; de consistencia plástica, constituida

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por agua, leche, o una mezcla de ambas en emulsión con grasas o aceites comestibles solos o en mezcla. (INEN,1998) Margarina de mesa: Corresponde al alimento en forma de emulsión líquida con consistencia plástica, generalmente del tipo agua/aceite y obtenida sobre todo a partir de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche. (INEN, 2005) ¿Cómo se elabora? Etapa 1. Selección y pesaje de componentes. De acuerdo con el producto que se desea obtener, el Departamento Técnico de cada empresa hace la formulación y la distribución de equipos a utilizar. Con base en esta orden de trabajo se seleccionan y se pesan los componentes del producto. (Anónimo, s.f.) Etapa 2. Tanque de fusión. Una vez seleccionados los componentes grasos, éstos van al tanque de fusión, donde son calentados y fundidos a una temperatura de 15° C por encima del punto de fusión del producto que se desea obtener. Por medio de una recirculación, se agitan los componentes con el fin de obtener una mezcla homogénea. La capacidad media de un tanque de fusión es de 60 kg. (Anónimo, s.f.) Etapa 3. Preparación de la fase grasa. A una pequeña muestra de la mezcla obtenida en el tanque de fusión se adiciona emulsificante, lecitina de soya, color y aroma. Esta mezcla debe ser lo más homogénea posible y la temperatura de mezclado debe estar 10° C por encima del punto de fusión de los emulsificantes. Esta muestra se adiciona a la mezcla existente en el tanque de fusión para completar de esta forma la fase grasa. (Anónimo, s.f.) Etapa 4. Preparación de la fase acuosa. De acuerdo a la formulación se determina la cantidad de agua que debe tener la margarina. Para esto se prepara una solución acuosa que tiene los siguientes componentes: agua, sal, preservativos y ácido cítrico (para ajustar el pH). (Anónimo, s.f.) Etapa 5. Preparación de la emulsión. Se define emulsión líquida como un sistema de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa dentro del otro en forma de pequeñas gotas. Al ser inmiscibles es necesario emplear un agente externo para que éstos se puedan combinar, de esta forma se emplean los llamados agentes emulsionantes. Estos agentes emulsionantes ya se encuentran en la fase grasa. De acuerdo al tipo de margarina se pasa una de las dos fases (por acción de una bomba de

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proporción), al tanque de emulsión y se le aplica agitación vigorosa, luego se agrega la otra fase lentamente con el fin de lograr una mezcla homogénea. Por lo general la fase acuosa está a temperatura ambiente y la fase grasa a 45°C. Se debe agitar por un tiempo, hasta que la prueba de emulsión compruebe que ya está lista. (La prueba de emulsión se realiza dejando caer una gota de emulsión en agua, contenida en un vaso de precipitado, la gota no debe espesarse ni perder su forma esférica. Si esto no ocurre, se debe dejar en agitación por más tiempo la emulsión hasta que la prueba dé resultados óptimos.). Del tanque donde se prepara, la emulsión es llevada al tanque dosificador y de allí, enviada a la etapa de cristalización. (Anónimo, s.f.) Etapa 6. Cristalización. Una característica esencial de las margarinas, es la presencia de cristales muy pequeños en toda su estructura. Para lograr esto, es necesario realizar un cambio brusco en la temperatura del proceso, de manera que permita una transferencia de calor efectiva y lograr obtener una solidificación con las características mencionadas. La cristalización se realiza para obtener pequeños cristales que se dispersan por igual, en la fase líquida de la mezcla de grasa, y hacen posible retener el sistema de gotas de agua en la fase grasa. Normalmente, los pequeños cristales proporcionan cierta firmeza a la margarina así como homogeneidad y untabilidad. Además, los cristales son mayores en el área de la superficie total, permitiendo a la fase líquida de la mezcla de grasa adherirse más fácil y eficazmente a la superficie del cristal, reduciendo así el riesgo de separación del aceite. Por lo anterior, este proceso es considerado el más importante en la producción de margarinas, el cual es realizado en un tubo perfector. (Anónimo, s.f.) ESQUEMA:

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2. Describa una forma tradicional de elaboración de mantequilla en lugares sin la maquinaria necesaria. La mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. La elaboración de mantequilla comienza con el ordeño de las vacas, la leche obtenida se destina para varios usos, para consumo, elaboración de quesos o como en este caso, elaborar una mantequilla artesana de gran calidad. El proceso comienza con la cocción de la leche para obtener

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crema o nata, sustancia grasa de tonalidad blanca o amarillenta emulsionada en la leche cruda y que está constituida por glóbulos de materia grasa. La nata obtenida se va introduciendo en una mantequera (recipiente con un émbolo en su interior que actuaría a modo de batidora) donde se agitará la nata a fin de romper las membranas de los glóbulos de la grasa permitiendo la unificación de todas las grasas en una única masa y separándola del resto de elementos que componen la nata. Posteriormente, la leche es retirada del fuego y se deja reposar a fin de obtener nuevamente nata que se introducirá también en la mantequera. La nata que se obtiene de la leche cruda es significativamente superior a la que podríamos obtener utilizando cualquier leche que podamos adquirir en supermercados, evidentemente no se trata de leche procesada. Una vez obtenida toda la nata, se procede a agitar el mazador, al cabo de 10 minutos ya se puede apreciar que la mantequilla va adquiriendo forma, aunque todavía quedan algunos pasos hasta lograr el producto definitivo. Grasa y el suero de mantequilla están separados y se procede a su separación, el siguiente paso es lavar la mantequilla para terminar de eliminar los restos de suero que pueda contener y que conferirían a la mantequilla un sabor ácido. La mantequilla se lava en agua y posteriormente se escurre, se amasa y moldea. Para obtener la característica forma en barra, se utiliza un plato con el que la voltean a fin de darle una forma más o menos aparente. (Anónimo, 2012) 3. Consulte las características técnicas del material de empaque de mantequilla. Papel encerado. Ficha técnica. Producto Específico:

Papel encerado, en hojas

Nombre Comercial:

Papel encerado

Código CPC V.2:

32137.06.02

Código CIIU 4.0:

C1701.04

Código 2007:

Arancel 4806.40.00.00

Código 2012:

Arancel 4806.40.00.00 Propiedades Generales

Descripción:

El papel encerado consiste en cubrir el papel con cera. Para esta aplicación, las ceras pueden utilizarse solas o en formulaciones que contengan adhesivos termo-

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fundentes o agentes plastificantes, dependiendo del uso final del papel. La selección de la cera y el sistema de aplicación se determinan en función de las características que se requieren modificar o mejorar, así como en función del uso final del papel tratado. Las ceras mejoran las propiedades y características del papel en su función de empaque, confiriendo estructura, sello y protección, elementos que se vuelven críticos cuando el producto se expone a medios húmedos o a condiciones de congelación. La cera modifica la estructura del papel, permitiendo mejorar las siguientes propiedades: Resistencia a la humedad y grasas; capacidad como sellador o aislante; brillo; capacidad de deslizamiento y características adhesivas en frío y en caliente. Usos:

El papel encerado es muy versátil y se le puede dar un uso doméstico o industrial de acuerdo a cada necesidad. Para hornear pan o galletas usándolo directamente en la charola del horno o como molde. Para envolver queso, jamón y separar carnes frías como la carne para hamburguesas. Para envolver diferentes alimentos como donas o tortas entre otros. Proteger refacciones automotrices y separar o envolver pequeñas piezas metálicas. Es muy útil para la separación de tela o confección de los moldes de una prenda. Y para crear infinidad de manualidades debido a su textura y fácil manejo etc.

Magnitud:

Área (hojas) y peso (rollos)

Unidad medida: Presentación Comercial:

de Para hojas la unidad de medida es en centímetros y rollos en kilos o toneladas. En bobinas (rollos) o paquetes (hojas) Propiedades Específicas

Peso (g/m2):

30 a 50 g/m2.

(INEC, 2012) 4. Qué aditivos y en qué cantidad se suele aplicar a la mantequilla industrial. Según la norma NTE INEN 2 074:2012 de Aditivos Alimentarios permitidos para el consumo humano, donde se especifican los aditivos permitidos para la mantequilla y grasas para untar; se tienen las siguientes tablas: Tabla 1.

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(INEN, 2012) Tabla 2.

(INEN, 2012) Tabla 3.

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(INEN, 2012)

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Resultados A

C

Crema De leche 10 kg

Mantequilla

6.962 Kg 40 % grasa

X

% grasa B Mazada 3.038 kg 0.27% grasa Balance General A=B+C Balance por componentes (Grasa) 0.40A = 0.0027B+ XC 0.40(10)=0.0027(3.038)+X(6.962) X = 0.57=57% de grasa Tabla 1. Pesos iniciales y finales para la obtención de mantequilla y su rendimiento Peso de la Sal (2%)

0,2kg

Peso inicial de la crema de leche

10Kg

Peso final de la obtención de mantequilla

6.962kg

Rendimiento de la mantequilla

= 69,62%

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Tabla2. Datos obtenidos de la mazada (milkoscope) Parámetro

Dato obtenido

Grasa

0.27%

Sólidos no grasos

7.06%

Densidad

1.0255

Proteína

2.605%

Lactosa

3.74%

WAT

20.7%

CONCLUSIONES 



Mediante el cálculo de balance de masa se pudo determinar el contenido de grasa de la mantequilla como producto final, y también se pudo calcular el rendimiento del proceso el cual fue de 69,62% el cual es un rendimiento relativamente bajo por lo que se concluye que hubo una gran cantidad de pérdidas en peso durante el proceso de elaboración. Se concluyó que la leche tiene una variedad de productos derivados por lo cual puede ser aprovechada de una gran cantidad de formas, por lo que es un elemento a tomar en cuenta en la industria.

Bibliografía: 

CHURRERÍA, E. (2013). La mantequilla: origen, historia y propiedades. Recuperado el 7 de Noviembre del 2015 de: https://churreriaestrella.wordpress.com/2013/04/28/la-mantequillaorigen-historia-y-propiedades/



GARCÍA, O. (1987). Elaboración de mantequilla. Recuperado el 7 de Noviembre del 2015, de:

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http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_car 2.pdf 

INEN. (2011). NTE INEN 161:2011. MANTEQUILLAS. REQUISITOS.

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INEN. (1998). NTE INEN 2 184:98. MARGARINA INDUSTRIAL. REQUISITOS.

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INEN. (2005). NTE INEN 276:2005. MARGARINA DE MESA. REQUISITOS.

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Anónimo. (s.f.). ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO. Recuperado el 29 de Octubre del 2015 de: http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311506/311506_ee.html

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Anónimo. (2012). Actividad Nº 9: Elaboración de Mantequilla Artesanal. Recuperado el 29 de Octubre del 2015 de: http://procesamientodeproductos.blogspot.com/2012/11/actividadn-9-elaboracion-de.html

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INEC. (2012). FICHA TÉCNICA DE PAPEL. Recuperado el 29 de Octubre del 2015 de: http://www.inec.gob.ec/estadisticas/SIN/co_papel.php?id=32137.06.02

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INEN. (2012). NTE INEN 2 074:2012. ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA EL CONSUMO HUMANO. LISTAS POSITIVAS.REQUISITOS.