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IX. CUESTIONARIO Defectos de la Mantequilla Si la mantequilla se ha elaborado según las buenas prácticas de fabricación y la leche de partida no contenía un número excesivo de bacterias con lipasas termorresistentes, la mantequilla durará mucho tiempo almacenado en frío. Cuando este tiempo se prevé muy largo, es conveniente hacerlo a -20°C (Romero del Castillo & Mestres Lagarriga, 2006). Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos Durante los procesos de producción, manipulación y conservación se pueden dar una serie de condicionantes tanto físicos como químicos que dañen las características del producto haciéndole perder calidad (nutricional, inocuidad, organolépticas y comercial) (Benitez & Gutiérrez, 2013). Alteraciones físicas Las alteraciones físicas en el producto se producen cuando el cuidado en el proceso de producción, manipulación y conservación no ha sido el suficiente, o aun llevando a cabo un buen control se da algún factor accidental (temperatura, exposición a medios, maquinaria defectuosa, etc.). En principio, los productos expuestos a este tipo de alteraciones pueden seguir siendo comestibles, aunque su valor comercial probablemente se verá afectado (Benitez & Gutiérrez, 2013). Las alteraciones físicas más frecuentes se describen a continuación: Defectos de color Los más comunes son:  Color pronunciado: no se ha refrigerado adecuadamente. Se produce cuando hay exposición prolongada a la luz y el aire. También puede ser debido a una adición de colorante adecuada.  Presencia de manchas: falta de refrigeración de la nata antes del batido, batido a temperatura elevada, temperatura del agua para el lavado elevada, batida prolongado, etc.  Presencia de vetas: se ha mezclado la mantequilla de dos batidoras distintas y no se ha realizado con uniformidad (Benitez & Gutiérrez, 2013). Defectos en la textura La mantequilla debe presentar una textura sin grumos fácil de extender. Entre las alteraciones que puede presentarse en la textura se encuentran:  Textura quebradiza y grumosa: durante la maduración la nata ha cristalizado formando cristales muy grandes.  La mantequilla es demasiado blanda y pegajosa: suele producirse cuando se lleva a cabo un amasado demasiado prolongado.

 Mantequilla arenosa: cuando los cristales de la nata son muy grandes. También cuando el proceso de neutralización (llevar la acidez de la nata a los parámetros adecuados) no se ha realizado correctamente.  Mantequilla oleosa y/o débil: debido a un batido excesivo o a una temperatura demasiado alta. También puede producirse por un lavado con la temperatura del agua muy elevada.  Goteante: la temperatura de la batidora no era adecuada, el agua del lavado tenía una temperatura demasiado alta, la nata no se refrigeró antes del batido, etc.  El contenido en agua en la mantequilla no está distribuido uniformemente: la proporción del agua no es correcta (alta o baja). También se puede producir por un amasado incorrecto o insuficiente. (Benitez & Gutiérrez, 2013)

Olor La mantequilla y las grasas en general tienen la capacidad de absorber los olores de su entorno, que a su vez pueden provocar mal sabor. Por eso hay que tener precaución en su almacenamiento. Además de los factores específicos mencionados en cada caso, otros factores más generales influyen negativamente en las características organolépticas de la mantequilla:  Uso de material de fabricación defectuoso o mal conservado.  Duración excesiva del proceso de fabricación.  Conservación en condiciones no óptimas. (Benitez & Gutiérrez, 2013)

Defectos de sabor y olor Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de los lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor a viejo o algún olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador, pero algunos de los defectos de sabor son de origen químico o microbiológico los cuales se describen a continuación. Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adición de crema ácida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposición e incorporación de aire. Rancio. Causas: pasterización deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima que reacciona con la grasa produciendo glicerina y ácidos grasos, como el butírico); acción de hongos y bacterias que producen lipasas (Pseudomonas Fragi) Sabor metálico. Causas: acción de la herrumbre (óxido) de tambores y equipos.

Sabor a sebo. Causas: oxidación de la grasa con producción de aldehidos y cetonas. El proceso de oxidación se acelera con la presencia de sales de cobre o de hierro; con la exposición a la luz del sol o rayos U.V. el proceso de oxidación se reduce con bajas temperaturas (refrigeración) y con la utilización de focos de luz amarilla en la sala de producción y de almacenamiento. Sabor a queso y sabor pútrido. Causas: desarrollo de bacterias proteolíticas que atacan la caseína. Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y Enterobacter (Alais, 2003).  Defectos de Textura y cuerpo. Textura abierta con aparición de humedad. Causas: batido de la crema (nata) a temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado excesivo de la batidora; falta de enfriamiento del agua de lavado; mala disolución de la sal; mantequilla mal amasada. Textura grasienta. Causas: deficiente cristalización de la grasa; batido a temperatura muy alta; agua del lavado poco fría; mantequilla demasiado amasad (Revilla, 2004).  Defectos de aspecto y color Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y sin disolver; temperatura del agua de lavado mucho más baja que la mantequilla; mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes días. Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: acción de la luz; mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la mantequilla con las paredes de las cajas de empaque; contacto con el aire, entre otras. Superficie de mantequilla de color más acentuado. Causas: evaporación de la humedad en la superficie del producto (Revilla, 2004).

Bibliografía Alais, C. (2003). Ciencia de la Leche. Reverté, S.A. Benitez, J., & Gutiérrez, A. (2013). Elaboración de Mantequilla. IC. Revilla, A. (2004). Tecnología de la Leche. Romero del Castillo, R., & Mestres Lagarriga, J. (2006). Productos Lácteos Tecnología. UPC.