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FASE 5 PRESENTAR PROYECTO FINAL (INDIVIDUAL)

POR NATALIA GOMEZ BURITICA CC: 1.036.401.454

TUTORA NORMA BEATRIZ JURADO

CÓDIGO DE GRUPO: 211613_12

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA INGENIERÍA DE ALIMENTOS MEDELLÍN DICIEMBRE DE 2016

FLUJOGRAMA

Flujograma realizado en Click Charts

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES CREMA O NATA: Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera, la nata para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa. TRATAMIENTO DE LA CREMA: En esta etapa se hacen las operaciones básicas pero más importantes para el proceso de elaboración de la mantequilla, estas son la normalización y neutralización. Si la crema queda un poco acida se aplica la pasteurización y la maduración de la crema NORMALIZACIÓN: Consiste en regular el nivel de grasa de la crema ya que la crema se obtiene con un nivel de grasa mayor al establecido y debe normalizarse de 35 a 40% de grasa, este proceso se hace generalmente con leche descremada. NEUTRALIZACIÓN: Este proceso consiste en reducir la acidez en cremas acidas, el mejor momento para neutralizar es después de que la crema ha sido pasteurizada y enfriada, siendo aconsejable realizar una nueva titulación antes de iniciar el batido. PASTEURIZACIÓN: Se realiza con el fin de destruir gérmenes patógenos, y destruir enzimas que son perjudiciales a la hora de conservar las grasas, esta pasteurización se realiza a temperaturas superiores de 85°C a 90°C por 20 minutos MADURACIÓN DE LA CREMA: la crema se recomienda no batirse después del descremado ya que puede obtenerse una mantequilla dulce pero sin consistencia como es característico en las mantequillas. La maduración se puede realizar a temperatura ambiente, en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación BATIDO: El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora

junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo progresivamente DESUERADO: el desuerado es cuando la grasa se separa de la fase no grasa del suero de la mantequilla, la grasa presente constituye los granos de mantequilla con la que se continua el proceso LAVADO DE LA CREMA: Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora SALADO: El salado se hace repitiendo la operación de amasado, la proporción de sal recomendada es del 1 al 3% del peso de la mantequilla, los granos deben ser suaves con el fin de que se disuelva con facilidad AMASADO DE LA NATA: tiene como objetivo homogenizar la pasta tanto como sea posible, y retirar lo último que quede de suero y de agua que pueda contener. MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA: La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se recomienda dejar una noche en cámara de refrigeración y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersión del agua. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. CONSERVACIÓN DE LA MANTEQUILLA: Después del empaque, la mantequilla debe ser enfriada inmediatamente. Mientras más pronto se enfríe y más baja sea la temperatura, mayor será su conservación. Las temperaturas de conservación no deben ser superiores a 10-15° C, con una humedad relativa del aire no superior a 80% y con ventilación adecuada.

ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS. Defecto: Mantequilla con textura muy blanda Acciones Preventivas: 1. Tener en cuenta en cada proceso las 2. Se debe impedir el rompimiento de los buenas prácticas de manufactura, con el fin de cristales de grasa ya que son los que le dan la evitar

contaminaciones

cruzadas

en

los firmeza a la mantequilla, esa consistencia

productos

debe conservarle la forma de manera que no

sea suficientemente blanda. 3. Hacer control sobre el porcentaje de 4. Realizar continuas capacitaciones

al

humedad y extracto seco, ya que hace parte personal encargado de los procesos para que de las evaluaciones fisicoquímicas

estén actualizados sobre los protocolos de fabricación, y nunca extiendan los tiempos de preparación que ya están estipulados, para no alterar las características fisicoquímicas y organolépticas del producto final.

5. Evitar materiales metálicos que reaccionen 6. En caso de aparecer una no conformidad, con el producto durante su almacenamiento

evaluar en que proceso pudo ocasionarse, e informar a todos los encargados de producción sobre lo sucedido para así evitar posibles

errores en otros lotes. 7. el lavado del grano de mantequilla debe 8. Realizar un buen manejo de control en los hacerse con agua muy pura y a una protocolos de fabricación, de no ser así, temperatura variable según la consistencia de identificar posibles errores de formulación la

mantequilla.

No

debe

lavarse

exageradamente ya que puede disminuir la finura de la mantequilla 9. Hacer control en el proceso de amasado 10. Verificar el tiempo que tarda el batido de la

con el fin de garantizar la efectiva separación nata y garantizar que el llenado de la batidora del suero y agua que quede y el correcto sea el adecuado para que se garantice la homogenizado de la pasta

homogenización y el producto no quede en las paredes de la misma.

Acciones Correctivas: 1.la materia prima que se va a utilizar debe 2. La temperatura es uno de los factores que ser rica en contenido graso y que cumpla con más deben verificarse, en los cuartos de las especificaciones establecidas para este almacenamiento producto

para

la

refrigeración

es

importante hacer control ya que esto puede garantizar

la

conservación

conservando

sus

del

producto

características

organolépticas. 3. verificar la temperatura de batido ya que 4. constantemente se debe estar verificando debe estar entre 8 y 12°C. Este proceso es que el pH del batido corresponda al indicado muy importante ya que este factor puede influir en la textura del producto. 5. Al ser la leche la materia principal, se debe 6. Dejar el producto debidamente almacenado, garantizar que esta llegue cumpliendo con con el fin de evitar el ingreso de luz y todos los parámetros de calidad, para no humedad que pueda afectar las características alterar los procesos posteriores. del mismo. 7. Verificar oportunamente la temperatura de 8. Los procesos de elaboración deben estar refrigeración ya que esta es importante en la debidamente estandarizados con el fin de consistencia de la mantequilla

evitar

reprocesos

y

daños

en

las

formulaciones, así mismo estos formatos deben

ser

socializados

con

todos

los

encargados de los procedimientos, para evitar posibles alteraciones en el producto final 9. Al momento de realizar el salado a la 10. Realizar seguimiento a las variables del mantequilla, se deben tener en cuenta los proceso como son los PC y PCC con el fin de parámetros fisicoquímicos de esta materia garantizar un producto terminado de excelente prima, que estos coincidan con el certificado calidad, y más inocuo que no cause daño en la

de calidad entregado por el proveedor para salud del consumidor final. garantizar que sea de buena procedencia y no altere las características organolépticas al producto

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS -

Tecnología de lácteos. Unad. Tomado de: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-20132/Contenidos/301105_Modulo_Act_Mayo_20_2013.pdf Diagrama de flujo: Mantequilla. Recuperado. Tomado de: https://es.scribd.com/doc/283539316/Flujograma-de-La-Mantequilla