• Author / Uploaded
• Jose Sanchez

• Categories
• Mantequilla
• Crema
• Alimentos
• Comida y vino
• Alimento y bebida

Citation preview

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE CARRERA DE MEDICINA VETERIANARIA Y ZOOTECNIA

INTEGRANTES: MARÍA JOSÉ NARVAEZ GABRIELA ABARCA DALILA SÁNCHEZ JOSÉ SÁNCHEZ JORDY RIVAS GINGER PARIGUAMAN

CÁTEDRA: TECNOLOGÍA DE CARNES Y LECHES

CICLO: QUINTO CICLO “A”

1. INTRODUCCIÓN La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del de suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que estreñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes)y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los di acetil. La densidad de la mantequilla es de0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo. 2. OBJETIVOS  Conocer y aplicar el procedimiento y operaciones en elaboración de mantequilla a nivel de laboratorio.  Conocer los puntos críticos durante la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche madura.

3. MARCO TEÓRICO MANTEQUILLA La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que la emulsión de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en agua de la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han sido reemplazadas en muchos pises por un proceso automático de batido continuo (PORTER, 1975). ALMACENAMIENTO PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25Kg. la mantequilla así empaquetada puede almacenarse a unos -25ºC a -30 ºC durante un año o más sin que se altere su sabor. Para la venta al por menor la mantequilla normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se empaqueta con pergamino o con papel impermeabilizado. Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes como por el consumidor, debido a que la mantequilla se vede manera protegida de la luz, la cual origina su enranciamiento y destruye la vitamina A; también evita que se impregne de olores y sabores de otros alimentos. La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla obtenida con nata fresca mejor que la que está fabricada connata madurada. VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia poco; el valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo pálido natural de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, así que la mantequilla obtenida con leche del verano será más amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La proteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche están prácticamente ausentes en la mantequilla. La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que produce alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). También es una excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al niño alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de esta vitamina. 3.4. Composición de la mantequilla y de la margarina (100 gr)

Tabla de Composición de la Mantequilla y Margarina por cada 100 gr. (PORTER, 1975)

CREMA O NATA DEFINICIÓN: Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa. DESCREMADO DE LA LECHE La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036). Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas. PREPARACIÓN DE MUESTRA. Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50-60º C durante 2-3 horas y decantar y filtrar a través de un papel filtro seco. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo láctico. La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10-12 °C y puede o no contener sal El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del consumidor. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  

Crema de leche con 25-35% grasa Sal

MATERIALES Y EQUIPOS.       

Crema de leche Cloruro de sodio (sal común). Recipiente plástico Batidora eléctrica Espátula Paño Agua

DESCRIPCION DEL PROCESO. CREMA DE LECHE: Se realizó la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche para su obtención de manera rápida ay que no necesita mucho procedimiento para su previa obtención BATIDO Y DESUERADO: Tiene por objetivo transformar la nata en mantequilla y en el curso de la operación provocar la expulsión del suero. Durante la agitación de la nata se forma abundante espuma y los glóbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez más grandes y posteriormente la espuma se desestabiliza y los granos de mantequilla se separa del suero SALADO: El añadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propósitos: sazonar la mantequilla, conferirle su sabor especial, eliminar el agua o el suero e intensificar el color. La sal utilizada debe ser pura, extra fina. Normalmente se añade en seco de 1 a 3 en relación al peso de la mantequilla. ENVASADO: La mantequilla se guarda en refrigeración para su endurecimiento, para el moldeado o envasado. El producto terminado siempre debe almacenarse en refrigeración 4. RESULTADOS Para la elaboración de la mantequilla se utilizaron los siguientes parámetros: a. Se partió del pesaje de materia prima que contenía 1litro de crema de leche, como la crema estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedió a realizar un balance de materia para un cálculo aproximado de los ingredientes a utilizar y también la obtención del producto final de la siguiente manera

5. BIBLIOGRAFÍA MARCO, R.MEYER (1988), “Elaboración de productos lácteos”. Primera Edición. Editorial Trillas, S.A. Impreso en México. PIETER WALSTRA, ROBERT JENNESS (1987),“Química y FísicaLacto lógico”. Editorial Acribia, S.A. Impreso en España. ANTONIO MADRID VICENTE (1966),“Curso De Industrias Lácteas”AMV Ediciones, Primera Edición, Madrid - España. EDUARDO P. YÚFERA (1997),“Química De Los Alimentos”, Editorial SíntesisS.A., Primera Edición, España.

6. ANEXOS