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• Yessenia Huachaca Casquina

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PRÁCTIC A

UNSA

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA OBJETIVOS

4



Elaborar un producto derivado de grasa de leche



Estudiar los parámetros mínimos a considerar para elaboración de Mantequilla

RECURSOS



Equipo Batidor



Refrigerador



Recipientes



Guía de Prácticas



Insumos

 D URAC IÓN



D E L A P RÁC T IC A

Una sesión (4 horas).

 M A RC O

TEÓRICO

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla

elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno.

Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible): Vit. AG Energía Grasa AGS AGM Colesterol Sodio Vit. AD P (Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mc (g) g) 750,0

83,0

45,09 24,12 2,07 230,0

10

828,33

AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.

0,76 grasos

mcg = microgramos. Ventajas e inconvenientes de su consumo: En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso. Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente INSUMOS 1.- MATERIA PRIMA Crema de leche proveniente de animales Sanos ,vacunos cabra

2.- MATERIALES  Descremadora manual básica  Paño osnaburgo  Mesa de trabajo  Batidora eléctrica  Balde o receptáculo cóncavo para mantener la crema.  Termómetro.(100°C minimo)  Molde para panificar mantequilla.  Paleta de madera de tamaño del molde.  Papel mantequilla.  Refrigerador  Ollas de acero inoxidable o aluminio de 50 litros la mayor. 3.- PROCEDIMIENTO 3.1 Recepción de la crema y determinación de su calidad Con un modelo básico de descremadora, que nos asegure obtener un 40% de concentración de grasa en la crema, el proceso se simplifica notablemente. Si no contamos con una descremadora se recomienda dejar reposar la leche en una tina , olla o recipiente de manera que la crema de la leche por ser más liviana que el resto de los componentes flotara de este modo será extraída con un jarro, superficialmente de modo de obtener la mayor concentración posible(cercana al 20% de crema), cuando se observe que el contenido superficial es más liquido significara que se extrajo la mayor cantidad de crema posible. 3.2 Filtración de la crema Esta crema es pasada por un llamado asnaburgo, con el propósito de separar solidos contaminantes como pajas, polvo, y otras sustancias posibles de estar presentes. 3.3 Pasteurización de la crema La función es aumentar la duración de nuestro producto, eliminando microorganismos peligrosos para la salud de quien los consume. La crema debe ser tratada a 90°C durante 20 segundos, cuidado de sobrepasar el tiempo y temperatura ,debido a que la crema puede adquirir sabor a cocido o quemado. Una vez alcanzada el tiempo y temperatura, enfriar rápidamente hasta los 8 °C, primero por rebalse de agua (sistema de baño María en ollas) o por inmersión de olla con crema en agua fría , una vez que la crema alcance la temperatura del agua más helada , introducir en el refrigerador .No poner CREMA CALIENTE en el refrigerador , porque el equipo se puede descomponer. 3.4 Agregación de colorantes

Según la estación del año , lo que influyera en la alimentación del animal , la crema puede no siempre tener el mismo color , y puede que sea, que vez que se elabore mantequilla quede de las mismas características es que se emplean colorantes .el colorante recomendado es el Anatto , el mismo que se emplea en quesos , a una razón de 0.8cc por kilo de crema .Revisar reglamentación local de elaboración de alimentos . Procesar inmediatamente la crema o almacenar a 5°C, hasta el otro día de ordeño para juntar con la crema del día , no extender más tiempo del indicado. 3.5 Regulación de la temperatura de batido Una vez terminada la pasteurización y enfriada a 8°C , la crema esta lista para batir , si la temperatura aumento , se deberá bajar la temperatura aumento , se deberá bajar por medio de refrigeración . 3.6 Batido Antes de batir se debe considerar lo siguiente: El llenado optimo es 40% de la capacidad del barril de la batidora y el llenado mínimo es de 25%. La velocidad a emplear debe ser media, ya que a velocidades altas o muy lento el batido no es óptimo, también considérese que mientras más alto el contenido graso de la leche más se acelera el proceso de formación de mantequilla . Ahora, el batido recomendado es la velocidad media de la batidora , a no mas de 10 °C de temperatura de la crema (optimo 8°C) , por 30 a 45 minutos .Si se acorta el lapso de tiempo de batido , ya sea aumentando la velocidad de batido a la temperatura , las características del grano de mantequilla se verán afectadas y disminuirá el grado de rendimiento. 3.7 Lavado Se realiza con agua potable a 1-2 °C para granos blandos de mantequilla , para granos duros y grandes se deberá de emplear agua temperatura de batido ,un grano quebradizo muy duro se lavara a temperaturas de 1-2 °C y se realizan de dos a tres lavados ,para asegurar la mayor cantidad de suero posible. 3.8 Amasado Con el amasado se juntan los granos de mantequilla, se debe realizar a velocidades lentas (batidora). Se amasa aprisionando la mantequilla con los bordes del recipiente de la batidora hasta que la mantequilla no elimine más suero – agua o el contenido de humedad es el indicado. Para mayor efecto de eliminación de suero, incorporar hielo

a la masa y amasar con el suero o rodillos de madera al igual que con masa de panificación. 3.9 Determinación de Humedad La mantequilla debe tener un máximo de humedad, según el reglamento sanitario de Chile esta no debe exceder los 16 % de humedad, La humedad se determina de la siguiente manera. Se toma una muestra de 10 gramos en un vaso metálico, con el empleo de pinzas se coloca el vaso a calentar a fuego lento hasta que la muestra alcance su punto de ebullición . esta comenzara a sonar, como un chirrido, una vez que deje de emitir sonidos, se saca del fuego, se enfría y se vuelve a pesar. Lo que se hizo fue eliminar el agua por evaporación, que es cuando se transforma en vapor, efecto similar al de una tetera u olla de agua hirviendo. Una vez obtenido el peso de la muestra sin agua se realiza el siguiente calculo: (1).- Peso de agua encontrado = muestra inicial (10 gr.) – muestra final sin agua Y ahora s e calcula el % de Humedad

Ejemplo : Se pesan 10 gramos de mantequilla en el vaso metálico ,se somete a calor cuando deja de sonar ,se retira del calor y se pesa ,el peso ahora es de 7 gramos ,por lo tanto el agua encontrada es de 3 gramos de agua ,El porcentaje de agua de la mantequilla es : % de agua en la mantequilla =( 3/10 ) x 100 =30% Un 30 % de humedad significa que hay que seguir amasando. En el caso de calcular la humedad y observar que está bajo lo exigido por la reglamentación se aplicara la siguiente formula:

(3) Agua a incorporar=

Kg de mantequilla elaborada ×( de agua deseada− de agua obtenida) 100− de agua encontrada

Ejemplo B: Elaboramos 50 Kg de mantequilla con 12 % de humedad , estamos bajo lo permitido , entonces calculamos el agua a incorporar :

Agua a incorporar=

500 ×(16−12) =2.27 litros de agua potable 100−12

3.10. Salado Primero se debe tener conocimientos exactos de la cantidad de mantequilla elaborada para incorporar la sal calculando un 2 o 3 % del peso de mantequilla obtenida , amasar para distribuir bien . Existen otras formas de salar la mantequilla , se recomienda la adición en seco (método anterior ) y la incorporación de salmuera , la sal se disuelve en el agua a agregar del paso 3.9 formula (2) , se calcula la sal de la siguiente manera . (4)

Kg de sal para la salmuera=

Kg de mantequilla ×( de sal deseada) 100

3.11 Moldeado y Envasado Se empolean moldes de madera en forma del pan de mantequilla, se coloca el molde sobre el trozo de papel mantequilla y se rellena con la mantequilla,una vez lleno se presiona con la tapa del molde luego se extrae el molde de mantequilla se envuelve cuidadosamente y está listo para refrigeración . 3.12 Almacenamiento Los panes de mantequilla se refrigeran a temperaturas cercanas a los 5°C , no cortar la cadena de refrigeración , hasta que es consumida la mantequilla .

R E S U LTA D O S

Diagrama de flujo Recepción de ecepción Crema de Leche Pasteurizació n Enfriamiento Enfriamiento

Maduración

Enfriamiento Enfriamiento Batido y expulsión de gas Desuerado Lavado Salado C/ Sal

y

S

Amasado Empaquetad Empaquetad o y conservación

FORMULACIÓN MATERIALES

CANTIDAD

Crema de leche

955(g)

Sal

30(g)

Hielo

1 bolsa

Estimación del costo de los insumos utilizados: Materia prima Crema de Leche Sal Total

Cantida d gr

Costo (soles)

955

12.00

20 975

0.03 12.03

Tiempo de procesamiento: 15 a 20 minutos Producto obtenido: 615 gr. De Mantequilla Rendimiento del Proceso: 615 gr R= ¿ 955.0 gr =64.4

Estimación de la rentabilidad de la producción de la mantequilla: Costo de venta por 1138 gr de mantequilla : 56.3+0.10*56.3 = 61.9 soles Costo de venta por 100gr de mantequilla: S/. 17.54---------------- 769.72 gr ---------------- 100 grs = S/. 1.60 Costo de 100 gr de Mantequilla en el mercado actual: S/. 2.50 Si se vendiese según el precio del mercado se tendría una ganancia de: S/. 2.5 - S/. 1.60 = S/. 0.90

Evaluación de la calidad de la mantequilla

 

Control de producto características. 



final,

registro

de

PRACTICA N°4: ELABORACIÓN DE Mantequilla a partir de crema de leche CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO Mantequilla FINAL (1) CARACTERISTIC AS ORGANOLEPTIC AS OLOR Agradable, olor característico responsable de ello es el diacetilo que se obtiene desde el ácido cítrico COLOR Amarillo claro CONSISTENCIA SABOR PESO DEL PRODUCTO

Blanda y pastosa Característico 615 gr

A N Á L I S I S D E R E S U LTA D O S

Análisis de Variables: 

Se presenta un rendimiento del 64.4%, el cual nos indica que se generaron pérdidas se debe de tener presente los puntos críticos o la calidad de la crema de leche .



Es factible implementar una pequeña empresa dedicada a este rubro debido a la alta rentabilidad. Siempre en cuando se tenga la materia prima barata y al alcance ya que la agroindustria aun no es considerada como una industria potencialmente tecnológica.



La temperatura como variable es importante en el proceso .

C O N C LU S I O N E S



Elaboramos un producto derivado de grasa de leche es decir la mantequilla con un rendimiento de 64 %.



Identificamos los parámetros mínimos a considerar para elaboración de Mantequilla.



Se puede adquirir mantequilla mediante una operación unitaria como la agitación continua y frecuente de la nata , se obtuvo en menor tiempo la mantequilla de la crema de leche natural en un promedio de tiempo de 7 a 8 minutos.



Se observó que la mantequilla presento uno olor leve a nata esto se debe a que la mantequilla es producto de la nata y es una emulsión de grasa en agua.

GALERIA

FOTOGRÁFICA

Fig1.- Hielo para el enfriado de leche

Fig 2.- Materia prima crema

Fig 3.-Recepcion y enfriamiento de la crema de leche Fig 4.- Batido

.- Fig5 Batido y la precipitación del suero

Fig 7.- salado

Fig 6.- salado

Fig. 8.- Imagen a la derecha Producto final y lado izquierdo el suero obtenido del desuerado.

CUESTIONARIO

1 Efectué una relación de equipos necesarios elaboración de mantequilla a nivel industrial

para

Tanques de nata Descremadoras centrífugas concentrar la nata

centrifugas



Descremadoras semi-cerradas o semi-herméticas



Descremadoras herméticas

para

MANTEQUILLERA FJ 10 MANTEQUILLERA FJ 32 .- Rendimiento sensacional para un motor de 370 W. Dependiendo de la temperatura de las

natas (10 a 15ºC) o el contenido de grasas puede producirse la mantequilla en aprox. 20 a 35 minutos. Fig.- MANTEQUILLERA FJ 32

Intercambiador de calor de placas para ser pasteurizada y enfriada Cámara de desgasificación Tanque vertical para la maduración de la crema Batidora para mantequilla en acero inoxidable  Mantequera para producción discontinua (KKimic)

Empaquetadoras que pueden ajustarse para trabajar con distintos tamaños, como, por ejemplo, 250 g y 500 g, ó l0 g y l5 g. Cámaras frigoríficas

2.

    



¿Qué diferencia hay entre Mantequilla y Margarina ? Mantequilla Producto a partir de la leche de vaca. Mayor contenido en grasa saturada y en calorías. Aporta colesterol. Contiene un 15-20% de agua y un 80-85% de grasas. Fuente de lípidos, vitaminas liposolubles A y D, y de colesterol. Disminución en el contenido en ácidos grasos cis, tanto en almacenamiento con refrigeración como al sol. (Alfonso Valenzuela B, 2010)

 

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 

Margarina Se elaboran con aceites y grasas vegetales. Posee un 80% de grasas en su mayoría monoinsaturadas, y grasas hidrogenadas propias del proceso industrial Contiene ácido margárico Fuente de vitaminas A y E. Las margarinas dietéticas contienen hasta un 60 % de agua. Aumento en el contenido en ácidos grasos trans. Disminución significativa en las cis a los 90 días de almacenamiento con relación a 0, 30 y 60 días.

3.- Que innovaciones cree Ud podría hacerse para nuevos productos de Mantequilla 

Mantequilla de leche de vaca sin lactosa

Lactofree, la única gama en el Reino Unido de productos lácteos sin lactosa, una mantequilla de vaca sin lactosa disponible en una tarrina de 250 gramos. Se estima que el 15% de la población sufre intolerancia a la lactosa.Aunque ya están disponibles en este sector otros sustitutos de la mantequilla, algunos no son adecuados para personas con intolerancia a la lactosa (por ejemplo la mantequilla de derivados de leche de cabra), lo que da a Lactofree su punto de diferencia. Muchos en realidad no contienen lácteos y por lo tanto no se comparan con la mantequilla en el sabor, y un 58% de los consumidores afirman que Lactofree sabe mejor que las otras alternativas a los productos lácteos. 

Margarinas con mantequilla

Según estudios declara contener un 10% de mantequilla y el otro un 21% de mantequilla. El producto con menor cantidad de mantequilla declara contener 38,4 mg/100g de colesterol y el con mayor cantidad de mantequilla, 45 mg/100g, lo cual constituye una incongruencia, salvo que el primer producto contenga otra grasa de origen animal, aunque no lo declara. Ambos productos son "libres de trans" y aportan solo una pequeña cantidad de sodio (467 y 472 mg/100g). Cabe destacar que la margarina

que incorpora mayor cantidad de mantequilla es el producto que aporta más ácidos grasos trans, aunque por la cantidad de ácidos grasos trans que aporta por porción, puede incorporarse al descriptor "libre de trans". El contenido de vitamina A es de 900 ug ER/100g para el primer producto y de 1714 ug ER/100g para el segundo producto. La relación de ácidos grasos insaturados/saturados es de 1,02 para el producto con menor cantidad de mantequilla y de 1,57 para el que incorpora mayor cantidad de grasa láctea. Margarinas con leche En esta categoría hay cinco productos, cuatro nacionales y uno importado de Brasil. De ellos cuatro declaran contener leche descremada, el quinto producto no lo hace, pero como declara 0% colesterol, se deduce que también ha sido adicionado de leche descremada. La incorporación de leche está en el rango de 5% a 26%, aunque el producto importado no declara el contenido de leche. Tres declaran ser libres de trans y solo dos (uno de ellos ya mencionado) declaran 0% colesterol. El contenido de vitamina A es solo declarado en tres productos y está el rango de 900 ug/100g ER a 1714 ug/100g ER. El contenido de sodio en esta categoría es siempre bajo (556 mg/100g a 1020 mg/100g). La relación de ácidos grasos insaturados/saturados varía desde 1,06 (correspondiente a la margarina que incorpora más leche (26%) hasta 2,4 y que corresponde a un producto que además es "aireado".

REFERENCIAS

B IB L IO GRÁ FIC A S

Alfonso Valenzuela B, C. G. (2010). ¿MANTEQUILLA O MARGARINA? DIEZ AÑOS DESPUÉS. Revista chilena de nutrición, 505-513. KKimic. (s.f.). Química y Tecnología de Alimentos . Obtenido de Química y Tecnología de Alimentos :

https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-productoslacteos-para-untar.pdf