• Author / Uploaded
• Danny Marhd Trujillo Vargas

Citation preview

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE INDUSTRIA DE LÁCTEOS II INFORME Nombre: Yesenia Peñafiel Curso: 7mo Ing. Agroindustrial Tema: Elaboración de mantequilla y manjar de leche. 1. Introducción Mantequilla: Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Es una grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla desde 3.500 años a.C. en los pueblos ganaderos. Estos la obtenían al batir nata en pieles de animales. La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales. La mantequilla de vaca es la que mayormente se consume. También se distinguen las mantequillas en función de su proceso de elaboración y su composición: mantequilla batida, mantequilla light o baja en calorías y mantequilla con ingredientes no lácteos (ajos, hierbas aromáticas...). Además si se añade sal en su proceso de elaboración, tenemos la mantequilla salada, o con azúcar la mantequilla dulce. Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color varía desde un amarillo muy pálido, casi blanco, a un amarillo más intenso. Esto depende, como su textura y su gusto, de la alimentación de la vaca, que difiere según la estación, el clima y territorio. En efecto, la intensidad de la coloración depende del contenido en pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal. Las mantequillas de verano son en general más oscuras que las mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en pigmentos. Dulce de leche: Con la denominación de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración mediante el calor, a presión normal, o a presión reducida de leche o de leche reconstituida, aptas para la alimentación, con el agregado de azúcar blanco. 2. Materiales y Equipos  20 litros de leche  10 litros de crema  Cultivo de microorganismos mesófilos homofermentativos  Tarrinas  9 lb de azúcar  20 g de bicarbonato de sodio  Batidora

      

Agua Descremadora Pailas Cocinas Esencia de vainilla Canela Balanza

3. Flujograma de proceso Mantequilla Crema

Recepción

35% de grasa

Estandarización

85°C, 30 minutos

Pasteurización

25°C 4 a 6% de Cultivo mesófilo homofermentativo 48 horas

Enfriamiento

Recepción de leche

Inoculación

Calentamiento

Maduración

Descremado

Pesado

Pesado

Mezclado 5 a 7 minutos

Batido

60°Dornic Escurrido Desuerado 5 lt de agua helada

Lavado Desuerado

5 lt de agua helada

Lavado Desuerado total Amasado

0.1% de sal

5 lt de lechada

Salado Mantequilla

5 lt de lechada

40°C Leche descremada al 0.01%

Dulce de Leche

Leche descremada, mantequilla, azúcar Mantequilla, leche descremada Azúcar Solución de bicarbonato Tercera parte del volumen inicial Tarrinas

Recepción Cocción Evaporación y mezclado Adición de bicarbonato Evaporación Llenado Dulce de leche

4. Procedimiento Análisis de grasa de la crema Tomar 5ml de crema con una pipeta, 5ml de ácido sulfúrico y 1 ml de alcohol isoamílico y verter en el butirómetro por las paredes para evitar una reacción peligrosa. Se homogeniza esta mezcla, y se coloca en la centrífuga por 10 min y de ahí se coloca en baño maria por otros 5 min. Se empuja el clavo del butirómetro y se lee el porcentaje obteniendo una crema con el 35% de grasa. Mantequilla Recepción de la crema o nata: La crema debe ser de buena calidad microbiológica, libre de defectos de sabor o aroma, de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla. El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de yodo de la grasa láctea, que indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura ambiente). El índice de yodo varía entre 24 y 46. Estandarización: Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la crema llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %de grasa con leche. Pasteurización: Se realizó a 85°C por 30 minutos. Las elevadas temperaturas no sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de microorganismos y

enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata. Enfriamiento: La crema se enfría hasta 25°C para inocular los microorganismos mesófilos. Inoculación: Se utilizó 1g de cultivo R-704 disueltos en agua para la inoculación. Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum. El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias, siendo el más relevante el diacetilo. Maduración: La crema permaneció madurándose el fin de semana, es decir alrededor de 48 horas en un cuarto frío. El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultánea. Pesado: La crema ya madurada pesó 21.5 libras. Mezclado: Se mezcló la crema inoculada y la crema procedente del descremado para seguir con el batido. Batido: La batidora primero es llenada con agua hervida helada para promover el batido de la crema a no más de 10°C. Se bate durante 5-7 minutos hasta que los granos se separen de la lechada. En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. Escurrido: Se ladea el coágulo de granos de mantequilla, presionándolo hacia un extremo, para separar la lechada. Desuerado: Se extraen 5 litros de lechada de la batidora. Lavado: Se incorporan 5 litros de agua fría. Este procedimiento se repite por segunda vez para luego continuar con el desuerado total. La mantequilla se traslada a un balde, se amasa para obtener una fase continua y se pesa. Se le agrega un 0.1% de sal. Dulce de leche Recepción: Se utilizó la leche descremada de la centrifugación, la mantequilla que elaboramos pero no le añadimos sal y el resto de materias primas según los cálculos. Cocción: Se mezcló en cada paila la leche con la mantequilla. Evaporación y mezclado: La evaporación tiene lugar mientras se cuece la leche y se añade el azúcar. Adición de bicarbonato: Este se añade poco a poco en solución con agua durante la evaporación. También se le puede añadir canela y esencia de vainilla para dar sabor. Evaporación: La evaporación debe continuar hasta que se evapore una tercera parte del volumen inicial y se concentre. Llenado: Se llena el dulce caliente en las tarrinas.

5. Balance de materiales 10 litros de crema

Recepción

35% de grasa

Estandarización

85°C, 30 minutos

Pasteurización

25°C

Enfriamiento

20 lt

Recepción de leche

1g Choozit R-704

Inoculación

Calentamiento

48 horas

Maduración

Descremado

21.5 lb

Pesado

24 lb

1250 ml

Pesado crema

Mezclado

5 a 7 minutos

Batido

60°Dornic Escurrido Desuerado 5 lt de agua helada

Lavado Desuerado

5 lt de agua helada

Lavado Desuerado total Amasado

0.0115 lb de sal 11.5 lb

5 lt de lechada

Salado Mantequilla

5 lt de lechada

17.5 lt Leche descremada

Azúcar: 8.45 lb Leche desc.: 17.5 lt Mantequilla 10.5 lb

Recepción

Leche desc.: 7.5 lt y 10 lt Mantequilla: 2.18Kg y 2.91Kg

Cocción

Azúcar: 3.6lb y 4.85 lb

Evaporación y mezclado

20g en solución

Adición de bicarbonato Evaporación

Tercera parte del volumen inicial Tarrinas

Llenado

31 porciones

Dulce de leche

6. Cálculos Prueba Lactoscan Leche 3.02 F 28.98 D 3.66 C 4.3 Lactosa 8.18 S 3.17 P 4.23 W 18.3°C T 7.78 pH -0.408°C Fp 0.65 sol

La estandarización no se realizó con leche porque la crema estaba al 35%, que es el porcentaje adecuado para hacer la crema. Cálculo de la sal para la mantequilla 11.5𝑙𝑏 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 × 0.1% = 0.0115𝑙𝑏 = 5.22𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 Rendimiento 24 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 = 2.09 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎⁄𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 11.5 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎

Cálculos para los ingredientes del dulce de leche Paila 1: 10 lt leche descremada 2kg de mantequilla Azúcar:

8.5 𝑙𝑏×10 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 17.5 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

Mantequilla que sobró:

= 4.85 𝑙𝑏

1,6 𝑘𝑔×10𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 17.5 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

= 0.91 𝑘𝑔

Bicarbonato: 1.1𝑔 × 10 = 11𝑔 Paila 2: 7.5 lt de leche descremada Mantequilla :

7.5 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ×2𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 10 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

Mantequilla que sobró Azúcar:

1,6 𝑘𝑔×7,5𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 17.5 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

8,5 𝑙𝑏 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟×7,5𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 17.5 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

= 1,5 𝑘𝑔

= 0,68 𝑘𝑔

= 3,6 𝑙𝑏

Bicarbonato: 1.1 𝑔 × 7.5 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 8.25𝑔 7. Conclusiones: 

    

 

Las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo superior a 42) como las grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduración en función del índice del yodo de la nata. La pasteurización confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes. La mantequilla ya está cuando se pega a las paredes de la batidora. El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla. La lechada es suero ácido que contiene lactosa, ácido láctico. Suele utilizarse para alimentación animal. En el dulce de leche, el bicarbonato se añade debido a que mientras se evapora el agua el ácido láctico se va concentrando y hay que neutralizarlo para que no se corte, la acidez no debe ser superior al 20%. Obtuvimos 11.5 lb de mantequilla. El rendimiento es de 2.09 lb de crema por cada libra de mantequilla.

8. Recomendaciones  

La batidora de mantequilla debe ser llenada mínimo un 60% de su volumen para efectuar un correcto mezclado. Para batir la crema debe tener un pH de 4.9 a 5.1.

 

Si el dulce de leche se hace a partir de leche entera, se deben utilizar 500g de mantequilla por cada 10 litros de leche. La salazón de la mantequilla es opcional puesto que en repostería y panadería la mantequilla se consume sin sal.

9. Linkografía http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_elaboracin_de_mantequ illa.html http://www.mantequilladesoria.com/content/view/17/9/ biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/.../b8_car2.html es.slideshare.net/yuricomartinez/practica-07elaboracion-mantequilla.html www.magrama.gob.es/es/ministerio/.../mantequilla_tcm7-315492.pdf www.youtube.com/watch?v=dyRi0oq_2jw