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I.

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA INTRODUCCIÓN: El presente informe detalla la determinación del porcentaje de agua que se encuentran en muchos alimentos que rutinariamente consumimos, así como de la composición de dichos alimentos. A continuación se dará unos EL AGUA EN LOS ALIMENTOS El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos fisiológicos como por ejemplo digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos que no se pueden digerir, y también para la función del aparato circulatorio, ya que este líquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las células de organismo y conservar nuestra salud, además de la temperatura corporal. Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se mantiene, ya que este líquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presión osmótica y potencial eléctrico de las membranas celulares, lo que se traduce en que gracias a esto se da la conducción de impulsos nerviosos y contracción de músculos. Es tan importante que la perdida de agua en un 20 % podría causar la muerte, nuestro cuerpo puede sobrevivir sin alimentos por algunas semanas, pero sin agua no. Este elemento representa alrededor del 65 al 70 % de nuestro cuerpo y se distribuye en músculos, piel, huesos, riñones, saliva y jugos gástricos, dentro y fuera de cada una de nuestras células, es decir no cuenta con un reservorio específico, debido a esto la cantidad que se pierde de esta debe ser repuesta diariamente. Una ración recomendada sería de 35 ml/kg de agua para adultos hasta 50-60 ml/kg de agua para niños. Esto es aproximadamente d 2 a 3 litros por día. En el caso de los niños la pérdida de agua y sales por piel es más alta, y su metabolismo también debido a que están creciendo, por lo que están más expuestos a situaciones de deshidratación y tienen un requerimiento hídrico mayor. En el caso de los ancianos su requerimiento hídrico también es mayor, en deportistas también es importante la ingestión de agua antes durante y después del ejercicio y usar prendas flojas para permitir la liberación del calor en forma natural y así prevenir la deshidratación. En patologías o enfermedades que tienen episodios de diarrea, sudor excesivo o vómitos la perdida de agua es mayor, llegando a causar debilidad debido a la deshidratación, con lo cuál es importante la reposición inmediata de agua. Debido a todo lo explicado la ingestión de agua en la dieta es vital, pero hay que recordar que el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace solamente mediante el vaso de agua que tomamos, lo hace a través de los alimentos como frutas, verduras, leche. Las verduras y frutas por ejemplo nos aportan cerca del 20% del agua que necesitamos consumir diariamente. Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sandía contienen más de un 90 % de agua, el resto lo recibimos más o menos así: un10 % proviene de los productos lácteos (algunos quesos poseen hasta un 50 % de agua), un 8 % de los hidratos de carbono (pan y cereales) y el 2% restante de la carne, pescado, huevos, etc. La mayoría de las carnes poseen un 50% de agua, más aún en el caso de

aves y algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75 % de agua, en tanto el porcentaje asciende al 85 % en el caso de los mariscos. Alimento

Contenido de % (porcentual) Almejas (hervidas) 82.4 Atún en conserva 49.4 Calamar 76.8 Lenguado 63.7 Merluza 76.2 Sardina 45.2 Pollo (asado) 38.6 Bife de cordero 31.6 Bife de res 56.9 Lomo de Ternera 54 Leche vacuna 87.5 Mantequilla 15.2 Queso Manchego 30 Yogurth 86 Huevos fritos 64.3 Huevos hervido 73.5 Arroz (hervido) 65 Galletas 5.2 Pan de trigo - Bolillos 35.6 Tallarines - Vermicelli 73.8 Garbanzos (hervidos) 65 Habas - Judías (hervidas) 72.9 Acelga (hervida) 97.2 Champignones (conserva) 92 Espárragos (cocidos) 93.6 Espinaca (hervida) 91 Lechuga 94.8 Tomate - Jitomate (crudo) 55 Papas - Patatas (fritas) 93.6 Banana 75.8 Ciruelas 82.5 Manzanas 84.8 Melón 92.8 Naranja 87.1 Miel 18.4 IMPORTANCIA DEL PH EN LOS ALIMENTOS:

Agua Grupo Mariscos

Ave Carnes

Lácteos

Huevos Cereales Pastas Legumbres

Verduras

Papas Frutas

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum".

El PH en Leche y derivados: El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4. La leche usada para la producción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El pH también se controla durante la elaboración y maduración de los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del crecimiento de los agentes patógenos en los quesos frescos. Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservación. En la preparación del yogur, la refrigeración que sigue a la incubación de los fermentos, puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. Un producto final óptimo debería tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser conservado por más tiempo. Este informe ha sido dividido en 10 partes, incluyendo en estas partes a los anexos correspondientes. Dichas partes han sido dividas correspondientemente de acuerdo al tema tratado y a las formas que hemos optado para el cálculo de ciertos porcentajes, para determinar el contenido de cada producto utilizado.

II.

OBJETIVO: Determinar el porcentaje de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual están constituidos.

III.

FUNDAMENTO TEORICO: Hemos usado 3 fórmulas y son las siguientes: 1. La primera fórmula es utilizada para encontrar el porcentaje respectivo de cada producto:

% Humedad = (

P 0 m−Pfm x 100 P0 muestra

)

Donde:

P0m = Pfm =

Peso Inicial de la muestra Peso final de la muestra

Pfinal m . =Pf −P placa

2. Aplicando esta fórmula hemos podido encontrar el Porcentaje de materia seca:

% materia seca = 100 %Humedad P =P −P final

f

Pfinal=P f −P placa

placa

3. Para cálculo de la humedad de los productos hemos usado esta, que es la última formula : Pfinal =P f −P placa

Humedad ¿ %materia seca

Humedad = ( Humedad = (

Humedad ¿ %materia seca

IV.

MATERIALES Y METODOS: i)

ii)

MATERIALES      

1 Cuchillos 1 Tabla de picar. Licuadora Peachimetro Papel tornasol Alimentos de origen animal y vegetal (mermelada, carne, leche,

    

tomate, plátano). 1 Placa Petri o 1 cápsula de porcelana. Vasos de precipitación. 1 Luna de Reloj. 1 Estufa 1 Balanza Analítica

PROCEDIMIENTO: 1. Para determinar la Humedad: a) Se obtuvo una muestra, a la cual se le tuvo que homogeneizar para después ser analizada. b) Se pesó la placa petri en una balanza analítica, luego se anotó el peso. c) En la placa petri se adicionó 5g (alimento seco) del alimento homogenizado. Luego se anotó dicho peso. d) Se calculó el P0 , que se obtenía igualando al peso de la placa petri más el peso de la muestra. e) Al tener dichos cálculos, se procedió a colocar la muestra en la estufa a 102ºC por un tiempo estimado de 8 horas. f) A las 8 horas se retiró la placa petri de la estufa. g) Al ser enfriado, se pasó a pesar en la balanza analítica y se anotó el resultado (que viene a ser el

Pf ).

Nota: Estos pasos se repitieron para todos los materiales que hemos usado.

2. Determinación de PH: a) Primero el Peachimetro se calibró en

H2O

(destilada) hasta

que llegó a su punto neutro, que fue 7. b) Luego se licuó el alimento seleccionado añadiéndole 100 ml de H 2 O . c) Al haber estado calibrado el Peachimetro se pasó trasladarlo al recipiente del alimento licuado para ver su PH respectivo. d) Y para asegurarnos de que el PH encontrado fue correcto tomamos papel tornasol y sacamos una pequeña muestra del alimento licuado para comprobar si los resultados de PH coinciden o se asemejan.

Nota: Este procedimiento se realizó con todos los alimentos que tuvimos.

V.

Resultados: i.

CALCULO DE HUMEDAD

FÓRMULA 1  MERMELADA %h=

%h=

P0 −P f x 100 P0

5.0286−( 28.9021−25.4475 ) x 100 5.0286

%h=31.30

 CARNE

%h=

P0 −P f x 100 P0

%h=5.0983−(50.0293−48.8312) x 100 5.0983

%h=76.50

 LECHE %h=

P0 −P f x 100 P0

%h=

5.0928−(103.5614−102.2720) x 100 5.0928

%h=74.6819

 TOMATE %h=

P0 −P f x 100 P0

%h=

5.0280−(26.5936−25.3777) x 100 5.0280

%h=75.8174

 PLÁTANO %h=

%h=

P0 −P f x 100 P0

5.0246−(112.1348−111.7422) x 100 5.0246

%h=92.1864

FORMULA 2  MERMELADA

%materia seca=100− humedad

%materia seca=100−31.30 %materia seca=68.70

 CARNE %materia seca=100− humedad %materia seca=100−76.50 %materia seca=23.50

 LECHE %materia seca=100− humedad %materia seca=100−74.6819 %materia seca=25.3181

 TOMATE %materia seca=100− humedad %materia seca=100−75.8174 %materia seca=24.1826

 PLÁTANO %materia seca=100− humedad %materia seca=100−92.1864 %materia seca=7.8136

FORMULA 3  MERMELADA Humedad=(

%humedad ) %humedad seca

Humedad=(

31.30 ) 68.7

Humedad=0.46

 CARNE Humedad=(

%humedad ) %humedad seca

Humedad=(

76.50 ) 23.5

Humedad=3.26

 LECHE Humedad=(

%humedad ) %humedad seca

Humedad=(

74.6819 ) 25.3181

Humedad=2.95

 TOMATE

Humedad=(

%humedad ) %humedad seca

Humedad=(

75.8174 ) 24.1826

Humedad=3.14

 PLÁTANO Humedad=(

%humedad ) %humedad seca

Humedad=(

92.1864 ) 7.8136

Humedad=11.80

Valores de PH hallados:     

Muestra

De la leche: 6.30 Del tomate: 4.5 De la carne: 6.37 De la mermelada: 4 Del plátano: 5.71

Peso Placa (g)

Peso placa Peso Peso + muestra muestra placa+mue después de (g) stra (g) 8 h(g)

Humed ad (%)

Contenid o Materia Seca (%)

MERMELA DA

25.45

5.03

30.48

54.35

31.30

68.70

CARNE

48.83

5.10

53.93

98.86

76.50

23.50

LECHE

102.27

5.09

107.36

205.83

74.68

25.32

TOMATE

25.38

5.03

30.41

51.97

75.82

24.10

PLÁTANO

111.74

5.02

116.77

223.88

92.19

7.81

VI.

RESUMEN:

VII. DISCUSIÓN: En relación a los porcentajes de PH obtenidos podemos comparar lo siguiente:  Según la determinación de varias fuentes de internet se dice que el Ph de la leche oscila entre 6.5 – 7.0, entonces al nosotros hallar un 6.30 podemos determinar que, si bien nuestro resultado se aproxima, no es del todo exacto, y este margen de error puede tener muchas explicaciones como la caída de algún agente externo que pudo afectar la exactitud de la medición.  En el Ph del tomate, nosotros hemos obtenido que tiene un valor de 4.5, y según las fuentes de internet el rango de Ph de este vegetal está en el rango de 4.2 – 4.9 así que nuestra medición ha estado entre los valores establecidos.  El Ph de la mermelada está en el rango de 3.1 – 3.5 , y nosotros hemos obtenido el valor de 4, así que al igual que el primero puede que haya surgido un error, o bien a la hora de licuado, u otra cosa aparte.

VIII. CONCLUSIÓN: Se concluye que los valores de Ph son los siguientes:

    

De la leche: 6.30 Del tomate: 4.5 De la carne: 6.37 De la mermelada: 4 Del plátano: 5.71

IX. BIBLIOGRAFIA:  http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm  http://nutricionhumana1.blogspot.com/2012/03/im portancia-del-agua-en-los-alimentos.html  http://industriasalimentarias.blogspot.com/2008/03/laimportancia-del-ph-en-los-alimentos.html