• Categories
• Propiedades del agua
• Polaridad química
• Ion
• Enlace químico
• Naturaleza

Citation preview

ANA LAZARO BARRERA JANCARLO ROJAS RIVERA

Alumnos: LIDA SANEZ

Profesora : DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

Titulo: Puntos de interés especial:  Destaque brevemente un  Destaque brevemente un  Destaque brevemente un  Destaque brevemente un

punto punto punto punto

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

de de de de

interés. interés. interés. interés.

Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniería Química

I.- OBJETIVO 

Conocer la cantidad de agua que posee los alimentos y la materia seca de la cual están constituidos

II.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL -

Para nuestro laboratorio utilizamos galletas de vainilla, para esto tendremos que reducir a pequeños trozos.

-

En este ensayo el peso aproximado de la muestra es de 5 g, la muestra se coloca en una placa Petri vacía formando el sistema placa – muestra, la cual se lleva a la estufa a temperatura de 105 – 110°C hasta peso constante.

-

Luego de pesar nuestra muestra, introducimos el sistema placa - muestra en el interior de la estufa eléctrica, hay que tomar en cuenta que el sistema debe estar semiabierto dentro de la estufa para un mejor proceso de secado. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.

-

Terminado el tiempo del primer secado, rápidamente sacamos nuestro sistema y procedemos a pesarlo en la balanza. Anotamos el peso medido. Luego volvemos a introducir nuestro sistema a la estufa, y esta vez por un lapso de 30 minutos.

Laboratorio de Química de Alimentos Determinación de humedad y materia seca Página N º 1

Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniería Química

-

Repetimos el proceso anterior hasta obtener un peso constante de nuestro sistema.

-

Con todos los datos obtenidos, calculamos el porcentaje de humedad y el porcentaje en base seca.

III.- CALCULOS Y RESULTADOS 

Obtener tabla de toma de datos y graficar. Masas en t = 0, 30, 50 y 65 min. M Petri m0 m 30 m 50 m 65



M1= 5 g

M2 = 4.9 g

72.4 77.4 77.4 77.2 77.2

72 76.9 76.9 76.8 76.8

Calcular porcentaje de humedad para M1

H M 1=

( ω1−ω0 ) ω0

∗100 →

( 5.00−4.8 ) ∗100 → 4 5.00

Materia Seca=100 − H M1 →100 −4 =96



Calcular porcentaje de humedad para M2

H M 2=

( ω1−ω0 ) ω0

∗100 →

( 4.9−4.8 ) ∗100 →2.04 4.9

Materia Seca=100 − H M2 →100 −2.04 =97.96 Según tablas de requerimientos de exportación, el promedio de porcentaje de humedad para las galletas debe ser de 12% como máximo. Laboratorio de Química de Alimentos Determinación de humedad y materia seca Página N º 2

Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniería Química

Tiempo (min)

Masa de galleta 1 (g)

Masa de galleta 2 (g)

0 30 50 65

5 5 4.8 4.8

4.9 4.9 4.8 4.8

m vs. t

0

10

20

30

40

50

60

70

IV.- CONCLUSIONES 

La galleta de vainilla según el MINSA indica que debe tener un % de humedad en un rango inferior al 4.8, nuestros cálculos se aproximan a dicho rango y quizás tiene mas



Porque la galleta absorbió humedad del ambiente.



La materia orgánica puede degradarse a altas temperaturas.

Laboratorio de Química de Alimentos Determinación de humedad y materia seca Página N º 3

Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniería Química 

El método clásico, es usado en el laboratorio, demora mucho más que si usaremos una balanza O’haus de determinación de humedad.



Todos los alimentos tiene un determinado grado de humedad aunque estos aparentemente parezcan secos como: la galleta, orégano seco, etc.



De la humedad depende como se irán descomponiendo los alimentos, ya que la humedad es fundamental en todo análisis.

V.- CUESTIONARIO 5.1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados. ALIMENTOS

%H

ALIMENTOS

%H

Almejas (hervidas)

82.4

Pan de trigo - Bolillos

35.6

Atún en conserva

49.4

Tallarines - Vermicelli

73.8

Calamar

76.8

Garbanzos (hervidos)

65

Lenguado

63.7

Habas - Judías (hervidas)

72.9

Merluza

76.2

Acelga (hervida)

97.2

Sardina

45.2

Champiñones (conserva)

92

Pollo (asado)

38.6

Espárragos (cocidos)

93.6

Bife de cordero

31.6

Espinaca (hervida)

91

Bife de res

56.9

Lechuga

94.8

Lomo de Ternera

54

Papas - Patatas (fritas)

55

Leche vacuna

87.5

Tomate - Jitomate (crudo)

93.6

Mantequilla

15.2

Almendras

5.4

Queso Manchego

30

Cacahuates - Maníes

8

Yogurt

86

Aceitunas (en salmuera)

67

Huevos fritos

64.3

Banana

75.8

Huevos hervido

73.5

Ciruelas

82.5

Jamón Crudo

63.5

Manzanas

84.8

Jamón York

48.6

Melón

92.8

Salchichón

40.8

Naranja

87.1

Arroz (hervido)

65

Miel

18.4

Laboratorio de Química de Alimentos Determinación de humedad y materia seca Página N º 4

Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniería Química 5.2 Con los datos obtenidos en el punto 5.1 determine el porcentaje de materia seca de cada uno de los alimentos. Como resulta muy tedioso determinar la cantidad de materia seca de todos los alimentos presentes solo se harán para los principales. Teniendo presente la siguiente formula. Determinación de la materia seca:

% Materia seca (%M.s)=100 - %H ALIMENTOS

(%M.s)

ALIMENTOS

(%M.s)

Almejas (hervidas)

17.6

Pan de trigo - Bolillos

64.4

Atún en conserva

50.6

Tallarines - Vermicelli

26.2

Calamar

23.2

Garbanzos (hervidos)

35

Lenguado

36.3

Habas - Judías (hervidas)

27.1

Merluza

23.8

Acelga (hervida)

2.8

Sardina

54.8

Champiñones (conserva)

8

Pollo (asado)

61.4

Espárragos (cocidos)

6.4

Bife de cordero

68.4

Espinaca (hervida)

9

Bife de res

43.1

Lechuga

5.2

Lomo de Ternera

46

Papas - Patatas (fritas)

45

Leche vacuna

2.5

Tomate - Jitomate (crudo)

6.4

Mantequilla

84,8

Almendras

94.6

Queso Manchego

70

Cacahuates - Maníes

96

Yogurt

14

Aceitunas (en salmuera)

33

Huevos fritos

35.7

Banana

24.2

Huevos hervido

26.5

Ciruelas

27.5

Jamón Crudo

36.5

Manzanas

25.2

Jamón York

51.4

Melón

7.2

Salchichón

59.2

Naranja

13.9

Laboratorio de Química de Alimentos Determinación de humedad y materia seca Página N º 5

Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniería Química

Arroz (hervido)

35

Miel

71.6

5.3. ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de humedad?  Mantener la temperatura constante de 105 ºC. Si la temperatura se excede, la muestra podría calcinarse, y de ser menor, el agua no evaporará.  Esparcir la muestra por toda la superficie de la placa al momento de llevarla a la estufa, para que la transferencia de calor tenga su máximo rendimiento.  No olvidar semiabrir la tapa de la placa al estar la muestra en la estufa y al retirarla para pesar, cerrarla para que no absorba la humedad del ambiente.  La prueba como tal, tiene un tiempo de demora al dejar enfriar la muestra en el desecador para pesarla en la balanza analítica, ya que ésta es sensible a los cambios de temperatura. En nuestro caso, podemos pesar la placa caliente, debido a que nuestra balanza no se ve afectada por los efectos de la gravedad ni por la dilatación de la placa. 5.4. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares interactúan con la estructura del agua. Se ha establecido que la molécula de agua es polar. Es precisamente esta polaridad que presenta el agua líquida, la que le permite disolver muchos compuestos, es decir la formación de una mezcla homogénea entre la sustancia que se disuelve, soluto, y el agua que la disuelve, disolvente. Desde el punto de vista energético, para que la disolución sea posible se requiere que la energía de atracción entre las especies soluto-disolvente sea mayor que la energía que existe entre soluto-soluto y disolvente-disolvente. Cuando se disuelve un sólido iónico en agua, como por ejemplo lo es el cloruro de sodio, se produce la disociación de los cationes sodio y aniones cloruro, los cuales atraen a las moléculas de agua. La parte positiva o polo positivo del agua es atraído por los aniones y el polo negativo por los cationes. Consecuencia de esta atracción es el rodeamiento de moléculas de agua en torno a cationes y aniones. Este proceso se denomina hidratación. La hidratación permite que aniones y cationes, que el estado sólido estaban unidos por enlaces iónicos, en disolución permanezcan separados o dicho de otro modo, quedan disueltos. Este proceso se debe a que la energía de las uniones ión-dipolo es mayor que la suma de las energías enlace iónico de la sal y dipolo-dipolo del agua.

Laboratorio de Química de Alimentos Determinación de humedad y materia seca Página N º 6

Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniería Química

Laboratorio de Química de Alimentos Determinación de humedad y materia seca Página N º 7