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DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

INTRODUCCION

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.

OBJETIVO 

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual están constituidos.

FUNDAMENTO TEORICO

DETERMINACION DE HUMEDAD La humedad es la cantidad de agua que se encuentra en un producto alimenticio. Existen varios procedimientos analíticos para determinar humedad. El término contenido de humedad se acepta universalmente para expresar resultados. El método más generalizado para esta determinación se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra, por calentamiento hasta llegar a un peso constante. La muestra previa a la trituración o reducción de tamaño y homogenización se seca directamente en una estufa desecadora, normalmente a 103 + 2oC de temperatura (si se utiliza vacío basta con unos 70oC) hasta peso constante, calculándose la humedad como la pérdida de peso en porcentaje. Se entiende por materia seca de un alimento la suma de todos los componentes no volátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales. (Matissek, 1998).

METODOS POR SECADO Estos incluyen las mediciones de la perdida de paso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o absorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además si es posible que se efectué alguna descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azucares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo de 70ºC y aplicar al vacío. En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar humedad usando estufas desecadoras que trabajan a temperaturas altas.

MATERIALES      

Galleta SODA Atún Placas Petri Estufa Balanza analítica Cuchillos

METODOS Y RESULTADOS -

Preparar la muestra a analizar, homogenizándola previamente. Pesar la plaza Petri en una balanza analítica y anotar el peso. Adicionar 5gr (alimento seco) o 10gr (alimento fresco) del alimento homogenizado. Anotar el peso. Colocar en la estufa a 105oC por un mínimo de 3 horas. Utilizando pinzas metálicas retirar la capsula de la estufa. Enfriar en un desecador y pesar en balanza analítica. Anotar el peso. Establecer la diferencia del pedo respecto al peso inicial. Realizar por duplicado. Calcular el contenido de humedad en b.h y b.s, y expresarlo en porcentaje.

% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝒃. 𝒉) =

𝒅𝒊𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒈𝒓 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

*100

Formula de porcentaje de materia seca:

%𝑯𝑺 = 𝟏𝟎𝟎 − %𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫

Cálculos en la galleta: % 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝒃. 𝒉) =

𝒅𝒊𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒐 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒈𝒓 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

% 𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 (𝒃. 𝒉) =

𝟓 − 𝟏. 𝟏𝟏𝟏 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝟓

% 𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 (𝒃. 𝒉) = 𝟕𝟕. 𝟕𝟖

%𝑯𝑺 = 𝟏𝟎𝟎 − %𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 %𝑯𝑺 = 𝟐𝟐. 𝟐𝟐

Cálculos en el atún: % 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝒃. 𝒉) =

𝒅𝒊𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒐 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒈𝒓 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝒃. 𝒉) =

𝟓 − 𝟎. 𝟗𝟏𝟖𝟓 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝟓

% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝒃. 𝒉) = 𝟖𝟏. 𝟔𝟑

%𝑯𝑺 = 𝟏𝟎𝟎 − %𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 %𝑯𝑺 = 𝟏𝟖. 𝟑𝟕

Peso Peso placa + muestra muestra gr después de 3 – 5 horas gr

Humedad ad %

Contenid o materia seca Gr %

Peso plac a gr

Peso Placa + muestr a en gr

GALLETA

49

5

54

50,111

77,78

22,22

3,500

ATÚN

48

5

53

48,9185

81,63

18,37

4,400

Muestra

Hbs gr agua gr m.s.

DISCUSIONES

  

Los cálculos fueron muy concretos, coinciden con cierta información brindada por internet. Aunque el tiempo que estuvo en el horno fue mucho más ya que nadie pudo quedarse más tiempo para esperar. Es importante que a la hora de meter cualquier alimento al horno este seca en cantidades pequeñas y esparcirla homogéneamente por toda la placa Petri de lo contrario este podría formar costras y, lo que se pegaría en la placa y no se podría eliminar todo el agua.

CONCLUSIONES



Llegamos a la conclusión de que el saber la humedad de un alimento es importante ya que si este contiene más agua de lo que debería ser, este producto seria de mala calidad y se echaría a perder; saber los métodos para esta determinación es importante para nosotros que como futuros ingenieros agroindustriales debemos aplicar más adelante en algún futuro campo de trabajo.

BIBLIOGRAFIA

      

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F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (España) Pág. 1 – 4. D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España Pág. 41. R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5. D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53. H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987. Págs 20 – 21. ZUMBADO, “Análisis Químico de los al imentos métodos clásicos” - La Habana Cuba 2002. 7.2.ICIAR ASTIASARÁN ANCHÍA, “Alimentos Composición y Propiedades” – España 2003. 7.3. INTINTEC, “Galletas Requisitos” – Lima Perú 1981. MINSA, “Tablas peruanas de composición de alimentos” – Lima Perú 2009´. UNAM, Proyecto “Análisis de alimentos, fundamentos y técnicas”. UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias Agrarias E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales 8. ANEXOS 8.1. Proceso de obtención de la pulpa.