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• Alejandra Pisfil Gonzales

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INTRODUCCCION

El hidromiel es una bebida alcohólica con una concentración que varía del 10% al 15% y que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel. Se considera que es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el hombre y se cree es precursora de la cerveza. El hidromiel es una bebida histórica cuya preparación se fundamenta en la fermentación de una mezcla de agua y miel, que alcanza cierta graduación alcohólica cercana a los 13º. Su uso fue fuertemente difundido por los pueblos de la antigüedad La elaboración tradicional del hidromiel consiste en una fermentación lenta a base de miel, agua y levadura. En teoría se debería dejar envejecer aprox dos años en barricas de roble, una vez adquiere las características deseadas,

se

filtra

y

se

embotella.

En la calidad de esta bebida influye mucho el tipo de miel utilizada, que debe ser clara y de sabor muy dulce, también existe la costumbre de aromatizarla con especias y hiervas variadas, como pimienta, corteza de árboles, anís, hojas de té, canela, etc. Para este proyecto se siguió un procedimiento más factible debido a que no contamos con el tiempo y algunos de los elementos que se utilizan en la elaboración tradicional.

Objetivos Conocer el proceso y los parámetros necesarios para la elaboración de Hidromiel. Identificar las características del producto resultante.

Se elaborara un licor a partir de la fermentación de la miel utilizando los recursos que se tienen al alcance con el fin de producir un producto de buena calidad y que agrade al consumidor.

Conocer el proceso para la elaboración de hidromiel basándonos en el fundamento científico para la elaboración de los diferentes tipos que existe. Para esto se debe entender los fenómenos que ocurren durante la vinificación.

Marco Teórico El vino de miel es la primera bebida fermentada hecha por el hombre de la que se tengan testimonios, con una antigüedad de cerca de los 10000 años. No se conoce realmente como se descubrió el vino, pero se supone que un recipiente con miel recibió agua de lluvia y levaduras silvestres abundantes en el ambiente, y estás hicieron el trabajo de fermentación. Los griegos y los romanos al cultivar la tierra y producir cereales aprendieron a fermentar los azucares y produjeron la cerveza. Después con el fruto de la vid elaboraron el vino de uva y dejaron testimonio de que fabricaban pocas cantidades de vino de miel, pues la miel de abeja era valorada grandemente como alimento ya que los antiguos egipcios, griegos y romanos no tenían caña de azúcar ni remolacha para obtener azúcar.

En estos pueblos se elevaba al vino a niveles excelsos, los romanos representaban al dios del vino como BACO y los griegos como DIONSIOS. Entre los griegos era tanta la estima y la idealización que les proporcionaba el vino y la miel que elaboraban fórmulas alimentarias a base de ellos. En el libro IV de “Las geórgicas” de Virgilio dedicado todo a cantar la excelencias de las abejas y de la miel, se cuenta como la miel y el vino hacen un excelente maridaje y se describe con todo detalle la costumbre de aquellos tiempos de beber una deliciosa bebida llamada “Mulsum” y que consistía en una mezcla de vino con una quinta parte de miel. Existía la tradición de que las parejas recién casadas tomasen durante un ciclo lunar después de la boda este brebaje, para conseguir hijo varón. De ahí proviene la tradición actual de «Luna de miel» (Data del siglo XVI aproximadamente). El vino de miel conocido como “mead” por los sajones alcanzo su máxima popularidad en la edad media y en el norte de Europa (especialmente en Gran Bretaña y Polonia) pues estos pueblos cosechaban mucha miel y no producían frutos dulces para fermentarlos, eran pueblos guerreros muy temidos pues antes de cada batalla tomaban una bebida a base de miel, que

los

hacia

muy

arrojados

y

les

daba

gran

energía.

El vino ha influido en forma importante en las culturas, ha inspirado a poetas, literatos, pintores, escultores, guerreros y científicos; es motivo de convivencia familiar y amistosa, y siempre estará presente en situaciones memorables de tristeza, solemnidad y alegría.

Encubado y siembra. Se colocó el mosto en el recipiente de fermentación y se agregó la levadura, es decir 5 gramos en total y se homogenizó. Se elevó la temperatura para acelerar el proceso de activación. Este proceso de activación tardó 24 hrs.

Fermentación. Empieza de forma natural de 24 a 48 horas después del incubado. Cuando se fermenta en un clima frío, el arranque se retrasa y, en clima cálido, la fermentación empieza rápidamente. La fermentación será notable, debido a la cantidad de burbujas muy finas en el mosto. Si el mosto no se empieza a fermentar, se debe de agitar y con una manguera, soplar para agregar oxígeno.

Control de la temperatura. Cuando la fermentación inicia, se puede introducir la mano para percibir un aumento paulatino de la temperatura (cercanas a los 40°). Estas temperaturas se deben de controlar pues el mosto y enseguida el vino, adquieren un sabor a “cocido” y se pierden casi todos los aromas de la miel. La temperatura ideal es de 18° a 23° y se puede lograr sumergiendo el garrafón en agua fría a la que se puede agregar hielo. La temperatura no debe de exceder los 35° ni estar debajo de los 5°. Se recomienda vinificar en un lugar seco, oscuro y con buena ventilación para facilitar el control. Esta fase turbulenta tiene una duración entre 10 y 12 días, se puede alargar con las bajas temperaturas y acortarse en clima cálido.

Descubado. Es la primera transferencia del vino en proceso y se debe de hacer cuando termina la fase turbulenta y se inicia la fermentación lenta. Se identifica que

en el fondo del botellón se empiezan a depositar las levaduras en forma de una masa de color cremoso. En este momento, se debe de aumentar las precauciones con los cuidados al vino, pues el polvo es el vehículo de gérmenes y requerimos además de reducir el aporte de oxígeno. Se toma otro recipiente limpio y con la manguera se sifonea el líquido cuidando que se queden las borras o lodos en la cuba original de fermentación.

Clarificación. Esta ha comenzado realmente con el descubado en la fermentación lenta, pues el proceso es similar a los demás pasos. Cada vez que se depositan borras en el fondo de la cuba se puede trasegar. Cuanto más frecuente se haga este paso, más rápidamente se clarificará el vino de miel y se eliminará el olor y sabor a levadura. Este proceso puede tomar varias semanas en un principio y meses al final para estar límpidos y brillantes. Cuando se miel con alto contenido de sustancias proteicas, se puede formar una turbidez que muy lentamente se va ir asentando como fango y retrasa notablemente la clarificación, para estos casos, se utiliza la bentonita. A continuación, se presenta su aplicación: Se toman 6 gramos de bentonita, 1 ½ cucharadita y se disuelve en un vaso del vino a clarificar, se agrega al garrafón de vino y se agita para homogeneizar, se deja reposar el vino en el garrafón hasta que se formen lodos y se trasiega, esta toma unos cuantos días y no adiciona aromas o sabores ajenos al vino. En cada trasiego para la clarificación, se debe de agregar una pizca de metabisulfito por la boca del garrafón para prevenir la contaminación al momento de colocar el globo como válvula.

Materiales Materia prima e ingredientes 

Agua



Miel de abeja



Levadura



Bisulfito



Bentonita

Equipos  Balde de 12 litros.  Manguera  Botella  Tina  Paleta de madera. Instrumentos  Balanza  Refractómetro  Termómetro

Procedimiento DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HIDROMIEL

Agua

Cocción

T° = 98°C

Adición de Miel de abeja

Homogenización

Enfriado 4 – 4.5 de acidez

Corrección de Acidez

Adición de pie de cuba

Fermentación anaeróbica Corte de fermentación

Trasiego

Hidromiel

25 – 38°C Adicionamos ácido cítrico

Agua: Se determina tomar 2 litros de agua y llevar a cocción en una olla.

Adición de miel de abeja: Se utilizó una miel de abeja de alta pureza y se le adicionó al agua a 98°C

Homogenización: En caliente procuramos mezclar uniformemente la miel con el agua.

Enfriado: La mezcla se deja enfriar de 25 – 38°C

Corrección de Acidez: La mezcla debería encontrarse entre 4 – 4.5 de acidez. Para este proceso hicimos uso de ácido cítrico.

Adición de pie de cuba: El pie de cuba fue preparado en 200 ml. De jugo de uva tinto, se le agrego 5 gr. De levadura. Para la activación de la levadura elevamos la temperatura, esta etapa (activación de levadura) tardó 42 hrs.

Fermentación Anaeróbica: El producto fue colocado en un balde con tapa, acondicionamos una manguerita para la expulsión de gases, intentando generar dentro del balde, un ambiente anaerobio.

Corte de Fermentación: Después de 30 días ponemos fin a la fermentación pues es visible la sedimentación de sólidos. En esta etapa para evitar riesgos de contaminación es que se le adiciona el bisulfito.

Trasiego Esta etapa tiene como finalidad recuperar un producto cristalino sin flóculos o restos de sedimentos flotantes o asentados en la base de la botella.

Hidromiel.

Resultados Aspecto Aroma

Agradable

Color

Rosáceo

Sabor

Aceptable

Grados alcohólicos

14° A

Análisis

Resultado

Grados Brix

9

%Acidez

0.5%

PH

3

Acidez volátil

0.6g/l

Conclusiones

El conocimiento de los procesos bioquímicos que se llevan a cabo en una fermentación, es de gran ayuda para conseguir elaborar un vino. Ya que así se puede saber qué medidas se deben tomar para evitar su contaminación o que simplemente no se obtenga un producto diferente al que se busca obtener. Para esto debe de regularse la temperatura, las condiciones luminosas, saber cómo preparar el mosto y como protegerlo del polvo y de otros microorganismos que podrían desviar la fermentación.

Bibliografia • Pierre Jean-Prost (2006) “Apicultura. Conocimientos de las abejas”; Ediciones Mundi-Prensa; España; P.p. 448-513. • De Layens George, Bonner Gaston (2008) “Cursos completos de apicultura”; Editorial Maxtor; España. • Reyes Carrillo José Luis; “Técnicas para la elaboración y degustación de vino de miel de abeja”.