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• Jheno Gonzales Vallejos

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ELABORACION DEL VINO ARTESANAL-HIDROMIEL Taller de investigación VINO ARTESANAL: HIDROMIEL Introducción.La hidromiel es una bebida alcohólica que se la reconoce como una de las más antiguas consumidas por el hombre. Pensemos en un poco de miel abandonada a si misma, la que diluye en forma casual (una lluvia por ejemplo), y que por efecto de las levaduras que están presentes en ella, (levaduras que traen las abejas junto con el polen) comienza el fenómeno de la fermentación, o sea la transformación de los hidratos de carbono (azucares de la miel) en alcohol etílico y dióxido de carbono. Como consecuencia de ella se forma una solución hidro-alcoholica, de sabor agradable y que a lo largo del tiempo se le ha sabido apreciar en diferentes partes de la Tierra. Sin embargo, su consumo comenzó a decrecer frente a las cervezas desde los primeros tiempos de la agricultura medieval y también por los vinos importados desde Portugal a partir del siglo XII. Finalmente, cuando el azúcar proveniente de las indias occidentales comienza a ser importada en cantidad (a partir del siglo XVII) había menos incentivos para la cría de abejas, y así la esencial miel comenzó a escasear. De hecho la hidromiel paso de ser la bebida mas común bebida alcohólica de la Gran Bretaña a un brebaje consumido en ciertos ámbitos y determinadas ocasiones. Planteamiento del problema.Actualmente en el mercado boliviano de bebidas existen un sin numero de productos de mala calidad circulando por los mercados de todo el país, productos que de manera directa atentan contra la salud de la población consumidora. Ante esta situación surgen como respuesta, aunque de manera artesanal sinnúmero de empresas que se dedican a la elaboración de este producto. He ahí otro problema, al ser artesanal como tal el producto, lamentablemente en la mayoría de los casos no se cumplen las normas básicas de seguridad e higiene en favor del consumidor, esto aplicado esencialmente al proceso de elaboración de las diferentes bebidas. En respuesta a estas y otras problemáticas surgió la idea de este proyecto cuya justificación se detallara a continuación. Justificación.En la actualidad muchas empresas se dedican a la elaboración de bebidas artesanales, la mayoría de estos productos son hechos a base de concentrados, colorantes, saborizantes artificiales y conservadores, estos con el fin de que el producto tenga mas tiempo de vida y que pueda resistir las condiciones ambientales, por ejemplo, el calor, el frio, la humedad, etc. Pues el consumo en exceso de estos productos llega a repercutir en la salud de los consumidores ocasionando problemas tales como la obesidad, enfermedades crónicas, gastrointestinales, etc.

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ELABORACION DEL VINO ARTESANAL-HIDROMIEL Taller de investigación Otras empresas se dedican a la elaboración de bebidas de fruta, pero estos son de consumo inmediato, ya que en cierto tiempo la bebida pierde su consistencia, sabor, olor y sus propiedades. La razón de este proyecto se basa en satisfacer las necesidades de consumidores que prefieren una alternativa un tanto original a las restantes bebidas con contenido alcohólico, y con el cuidado especifico de brindar el mejor producto posible. Objetivo general.Elaborar una bebida alcohólica artesanal en base a miel de abejas procedente del trópico de Cochabamba. Objetivos específicos.   

Establecer un medio adecuado para el crecimiento y desarrollo de levaduras. Proceder con la fermentación alcohólica para obtener la bebida deseada. Determinar el costo unitario como tal del producto de fermentación. Evaluar las características químicas y físicas del producto deseado.

Metodología.1. Obtención del vino artesanal. Preparación del mosto: Por lo general se prepara el mosto empleando de 25 a 30 kilos de miel a la cual se agrega agua hasta completar los 100 litros. Si se quisiera obtener un vino mas dulce se podría llegar a utilizar hasta 40 kilos de miel. En nuestro caso 1.25 kilos de miel, y se completara el resto a 5 litros con agua, para obtener la misma cantidad de hidromiel. Como dato ilustrativo diremos que 1.25 kilos de miel y 4.5 litros de agua nos producen 5 litros de hidromiel con una graduación alcohólica de 10 a 11” o sea la graduación del vino común de mesa. Este dato nos revela que por cada 125 gramos de miel en la proporción de agua indicada se obtiene un grado de alcohol. Para la mezcla miel y agua se aconseja calentar el agua en recipiente de cobre estañado o de hierro enlazado, y agregar la miel al agua caliente mientras se remueve para facilitar su disolución. Alimento del mosto: Siendo el mosto pobre en sales minerales se hace necesario mejorar sus condiciones para facilitar la fermentación, incorporando una determinada cantidad de sales nutritivas a fin de que pueda actuar con facilidad la levadura. Muchas formulas se han recomendado a este fin, entre las cuales la que da mejores resultados es la siguiente:   

Fosfato de amonio 2 g Tartrato neutro de amonio 7 g Bitartrato de potasio 12 g 2

ELABORACION DEL VINO ARTESANAL-HIDROMIEL Taller de investigación    

Magnesia calcinada 0.4 g Yeso y sal de cocina 0.08 g Flor de azufre 0.02 g Acido tartárico 5 g

Estas proporciones están calculadas para 5 litros de mosto. Esterilización del mosto: Cuando se ha incorporado al mosto el alimento que acabamos de indicar, se remueve el mismo durante algunos minutos para determinar una buena mezcla y luego se lleva al fuego a efectos de su esterilización. Cuando rompe el hervor se mantiene durante unos 8 minutos; veremos en estos minutos como se forma espuma que se eleva a la superficie arrastrando algunas impurezas que aprovechamos para eliminar espumando varias veces. Se retira del fuego y si ha perdido agua por evaporación en forma apreciable le agregamos más para compensar la perdida. Preparación del fermento: De entre las muchas levaduras naturales que oportunamente citamos, obtendremos el fermento partiendo de la uva de mesa común. Siempre tomando como base lo necesario para 5 litros de mosto usaremos 0.25 kilos de dicha uva sana y bien madura. E n un recipiente perfectamente limpio estrujamos la uva con las manos para extraer todo el jugo posible, lo pasamos por un colador y lo incorporamos al mosto. Fermentación y vigilancia: La levadura no se debe echar al mosto en tanto este este caliente al retirarse de la esterilización, pues mataría el fermento. Esperamos entonces que tome la temperatura ambiente para su agregado. Se deja todo en reposo tapando la boca del barril con un lienzo limpio. Demás esta decir que el mosto al fermenta aumenta de volumen, así que para evitar que se derrame y pierda es necesario dejar un espacio vacío para su libre expansión. El barril de fermentación debe estar en local cerrado, al abrigo de cambios brusco de temperatura que puede entorpecer la marcha regular de la fermentación. Por lo general esta se inicia después de las 24 horas subsiguientes al agregado del fermento, pudiendo variar este tiempo según la época del año. La primera parte de la fermentación es muy activa y recibe el nombre de “fermentación tumultuosa”; después que esta se calma, sigue la llamada “fermentación lenta”. A las 24 horas de iniciada la fermentación se le agrega 1 gr de metabisulfito de potasio disuelto en un poco de agua tibia, agitando el mosto para que se mezclen bien. En los días subsiguientes conviene airear el mosto; esta operación se llama también “trasegado” y se lleva a cabo sacando el mosto por medio de la canilla del barril, en otros recipientes, y volviéndolo nuevamente al barril de fermentación.

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ELABORACION DEL VINO ARTESANAL-HIDROMIEL Taller de investigación Este trabajo tiene por finalidad activar la fermentación, y así observamos que el mosto al tomar aire entra en tal actividad que da la sensación de estar hirviendo. Este estado dura varias semanas, dependiendo el mayor o menor tiempo de distintos factores concurrentes. Continúa luego la fermentación lenta durante la cual disponemos un cambio de la tapa del barril por un cierre hidráulico. Este cierre tan sencillo y fácil de disponer permite la salida de los gases de fermentación e impide la entrada de aire del exterior al barril. El agua empleada en el cierre se adiciona con un 15% de alcohol o en su defecto se le disuelve media cucharada de metabisulfito de potasio con el fin de evitar la formación de infusorios, ese a lo cual conviene renovarla a menudo. El cierre permite también observar el desprendimiento de gases de la fermentación por la formación de burbujas que aparecen en la superficie. Clarificación y trasiego: Para asegurarse la obtención de un buen producto será conveniente dar dos trasiegas al mosto durante la fermentación lenta, con intervalos de una semana uno del otro. Se comprueba que la fermentación ha terminado cuando el cierre hidráulico no desprende más burbujas, en cuyo momento se procede al “relleno”, operación que consiste en agregar mosto fermentado de otra preparación o hidromiel de consumo. En el ultimo trasiego se agrega tanino enológico disuelto en un poco de hidromiel tibio en la preparación de 0.6 g de tanino por cada 5 litros de hidromiel; esto tiene por objeto clarificar el producto además de colaborar en su conservación. Después de estos tratamientos indicados se deja reposar la hidromiel durante unos 25 días y finalmente se procede a trasegarla a un barril limpio y azufrado usando el caño sifón. El barriles que recibe el liquido debe estar situado a un nivel mas bajo para permitir el paso de todo el liquido, quedando en el fondo del anterior las borras y sedimentos. El nuevo barril se tapa y se deja reposar. Periódicamente se debe evitar y comprobar si ha habido evaporación o perdida de liquido para rellenar el espacio vacío con hidromiel. 2. Determinación del grado alcohólico. Acabado el proceso de fermentación se procederá a la determinación del grado alcohólico de la bebida mediante un alcoholímetro encargado de medir los grados Gay-Lussac en el producto de fermentación, a fin de comparar el resultado obtenido con la graduación alcohólica del vino de mesa común que debiera oscilar entre los 10 y 11 grados Gay-Lussac. 3. Degustación. Una vez establecida la graduación alcohólica de nuestra bebida, procederemos a la degustación de la misma, mediante la ayuda de 10

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ELABORACION DEL VINO ARTESANAL-HIDROMIEL Taller de investigación panelistas que nos ayudaran a determinar la textura, sabor y demás impresiones netamente culinarias. 4. Costo. En base a los precios tanto de los aditivos, miel, levaduras costos domiciliarios como el gas, energía eléctrica, etc. Se determinara el costo unitario, es decir el costo neto relacionado a la producción de un litro de hidromiel. Presupuesto.      

Fosfato de amonio 2 g Tartrato neutro de amonio 7 g Bitartrato de potasio 12 g Magnesia calcinada 0.4 g Yeso y sal de cocina 0.08 g Flor de azufre 0.02 g Acido tartárico 5 g

Todas las sustancias fueron conseguidas a 5 bolivianos, aunque la cantidad por cada sustancia vario, el precio para todas fue de 5 bolivianos (se deja de lado el yeso y la sal de cocina, pues se consiguen en cualquier hogar), por lo que la inversión fue de 30 Bs en sustancias. Respecto a la uva, se opto por comprar medio kilo de uva a 15 Bs, de la cual no se utilizaría ni la decima parte. El componente fundamental, la miel fue conseguida en mercado de la ciudad a un precio de el kilo de miel, gastando, pues se compraron dos kilos. Respecto al gas natural empleado en cocina, y la electricidad utilizada, el consumo en ambos casos no supero a los 2.50 Bs. Haciendo cuentas, el coste total de la elaboración del producto, vale decir la inversión en bruto realizada fue de: Bs. Cronograma.Fase inicial. En esta etapa nos encargamos de verificar y extraer toda la información teórica posible referente al proyecto escogido, tal es el caso de los métodos mas viables, los reactivos mas indispensables, las condiciones optimas para llevar a cabo el trabajo, etc. También en esta etapa es que nos dimos el tiempo de cotizar los insumos, reactivos, compuestos necesarios para elaborar la cantidad determinada previamente de nuestro producto de fermentación. Fase intermedia. 5

ELABORACION DEL VINO ARTESANAL-HIDROMIEL Taller de investigación Es en esta etapa que se procede a la compra de la materia prima y demás insumos a ser necesitados en todo el proceso de fermentación. Una vez realizada dicha acción se procede a elaborar el mosto, con lo cual comienza todo el proceso en si, como a continuación detallaremos. El primer día se preparara el mosto, o sea la mezcla de miel y agua será calentada en un recipiente de cobre estañado removiendo para facilitar su disolución. Ese mismo día se procede a alimentar el mosto con todas las sustancias anteriormente citadas (sales nutritivas por sobre todas las cosas). Se lleva además el mosto a hervor por un lapso de 8 minutos y se retira continuamente la espuma con todas las impurezas presentes en ella. Ese mismo día también se procede con la preparación del fermento a base de uva corriente, extrayendo todo el jugo posible de la misma y cuidando de vaciar al mosto solamente cuando este haya entrado a temperatura ambiente. Segundo día se comenzara a observas la fermentación tumultuosa y posteriormente la fermentación lenta. Es en este momento que se procede a agregar 1 g de metabisulfito de sodio. Días siguientes se procede con el trasegado o activación de la fermentación para que las condiciones en las que “trabajen” las levaduras sean más óptimas aun. Semanas siguientes: Se procederá con dos trasiegos para la aclaración de la bebida, además se añadirá 0.6 g de tanino por cada 5 litros de hidromiel. Finalmente una vez aplicados todos los tratamientos se dejara reposar la bebida por 25 días para culminar con el trasegado de la misma a un contenedor limpio en el que periódicamente se ha de comprobar si ha habido evaporación y perdida del liquido en cuyo caso se repondrá el espacio vacío con mas hidromiel. Fase final. Pasados los 25 días se procederá con el trasiego de la bebida a un recipiente limpio. Se procederá también a determinar la graduación alcohólica de la misma e inmediatamente a la degustación con ayuda de los 10 panelistas previamente mencionados. SEMANA Actividad

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Fase inicial Revisión Bibliográfica Realización de presupuesto 6

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ELABORACION DEL VINO ARTESANAL-HIDROMIEL Taller de investigación Fase intermedia Compra de insumos Fermentación del producto Destilación Fase final Análisis del producto. Elaboración del informe Bibliografía.Making Mead – Honey Wines: Roger Morse, Wickass Press Progressive Winemaking: Peter Duncan & Bryan Acton, Standard Press, South Street. Andover, Hants. SBN-900841-052 Scientific Winemakind – Made Easy: Mitchell, J.R.; Standard Press, South Street, Andover, Hants. SBN-900841-08-7

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