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UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA “CASIMIRO HUANCA” CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS Tukuy sunquwan yachayninchikta, ruwayninchikta, yuyayninchikta kallpachaspa sumaq kawsayman kutina Practica de tecnología de bebidas

HIDROMIEL Integrantes: 

Margarita Arce Paredes

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Francisca Ollisco Choque

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Lesly S. Cáceres Cárdenas

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Labriano Paredes Gutiérrez

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Julio Gonzales Guzmán

Fecha: 27 de septiembre de 2016

ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Introducción El hidromiel es la bebida alcohólica antigua obtenida a través de la fermentación de una dilución acuosa de miel de abejas. Esta bebida es tradicional en el consumo en el euroasiático y actualmente despierta interés en la agroindustria, ya que representa una potencial salida comercial para nuestra cadena apícola. La miel está compuesta de carbohidratos, principales fructuosas y glucosa, vitaminas, minerales y trazas de aminoácidos; esta composición química y calidad organoléptica depende del origen floral donde las abejas colecten el néctar. En caso de elaboración de bebidas fermentadas, la calidad organoléptica de la miel, es un factor determinante en la calidad final del producto elaborado, como lo mencionan los estudios de Vogel y Gobezie (1983), donde se demostró que el sabor y olor final del hidromiel depende en general, del clima y de la región del país donde las abejas colectaron el néctar. La miel es un producto muy estable a la alta concentración de azúcar, puede llegar a superar alrededor de 80% lo que impide el desarrollo de microorganismos siempre y cuando su contenido en agua sea inferior al 18 – 20% por encima de este valor se produce la fermentación de forma espontánea. La miel debe cosecharse madura que esto no suceda. El hidromiel se puede contener de forma natural gran cantidad de levaduras y bacterias, indeseables para la correcta evolución de la fermentación. Objetivos Objetivo general Elaboración de hidromiel partir de la miel y agua potable Objetivos específicos Caracterizar la bebida para el hidromiel Conocer los parámetros que rigen en un proceso fermentativo para obtener hidromiel

Metodología Materiales Ollas Jarras graduadas Envase para la fermentación Manguera Cucharon de madera Vaso precipitado Cuchara Mechero

Diagrama de flujo

Equipo Cocina Balanza Termómetro Peachimetro Bixómetro

Insumos Miel Azúcar Levadura Bentonita Ácido cítrico Metal sulfito

Descripción del proceso de diagrama Materia prima (Miel) Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de azúcares simples que se asimilan fácilmente. Posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias, entre otras razones, por su alto contenido de azúcares y favorece la recuperación de algunas afecciones y desequilibrios nutricionales. Estandarización Se izó hervir agua hervir agua en un recipiente de preferencia de acero inoxidable y seguidamente se procedió a enfriar el agua porque si está caliente se desnaturaliza las

enzimas de la miel. Luego se agregó la miel al agua, agitando un poco para facilitar la disolución teniendo un °Brix de 29° esto se estandariza a 12°Brix. Inocular Se agregó ácido cítrico (0,03 g/L), para darle pH adecuado y 2,5 gr. metal sulfito esto para 5 litros. Disolviendo en un poco de agua se añadió las levaduras al 1% a 40°C y se dejó reposar para luego mezclarlo con el mosto preparado. Seguidamente se sembró las levaduras en un ambiente estéril (con la ayuda de un mechero). Esto se cerró con gaza y algodón realizando un tapón que permita salir el CO2 que se genera durante el proceso de fermentación pero que no deje entrar el aire exterior. Homogenización Se homogenizo todos los nutrientes dentro de la botella esto para que todos los nutrientes actúen dentro la bebida. Fermentación La fermentación alcohólica constituye una de las etapas importantes de la elaboración de los vinos es conducida por las levaduras. Aunque en mayor o menor medida, puede intervenir en cierto número de especies e incluso de géneros, es claro que el papel principal lo realiza la Saccharomyces cervisiae. Filtración Después de la fermentación que fue dos semanas se realiza la siguiente fase de la filtración de la bebida. Esto se realizó con algodón también se puede realizar con papel filtro. Clarificación Para realizar el clarificado se utiliza bentonita a una porción de 80ppm Trasiego Para realizar el trasiego se desinfecto todo el equipamiento necesario para realizar el trasiego: mangueras t recipientes para tener el producto limpio. Para el trasiego de la bebida de hidromiel se realizó con manguera para extraer cuidadosamente y que los sedimentos se mantengan abajo y no sean succionados por la manguera. Estos sedimentos extraídos se colocan en envases más pequeños dejando que se

compacten y obteniendo el líquido remanente para aumentar el rendimiento. Los sedimentos nunca deben mezclarse al hidromiel trasegado. Hidromiel Seguidamente se pasteuriza en baño maría a 62 °C (botella de vidrio) por 15 min. Envasado El envasado se realiza en botella de vidrio previamente esterilizada. Balance de masa Cálculos y resultados Conclusión