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• Yenny Montalvo Reyes

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO INTRODUCCIÓN: Un alimento enlatado es un alimento fresco envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual es sometido a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), y unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea posible, a su estado natural, hasta el momento de consumirlo Los alimentos enlatados, tienen muchas ventajas en la vida moderna, sin embargo, su aspecto nutricional ha sido subestimado por muchos años y contrariamente a lo que la mayoría de los consumidores piensan, conservan su valor nutricional sin alteraciones, además de tener muchas ventajas sobre los alimentos frescos, los que sin duda constituyen la mejor opción, si sus condiciones son las adecuadas.

II OBJETIVOS: Reconocer las características de los alimentos y la obtención de conserva a partir de la truca fresca Observar y aprender la elaboración de la conserva de la trucha .

REVISION BIBLIOGRAFICA

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LA TRUCHA Las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae; el nombre se usa específicamente para peces de tres géneros de dicha subfamilia: Salmo, que incluye las especies Atlánticas, Oncorhynchus que incluye las especies del Pacífico, La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmón. Como sabemos la carne de la trucha es muy parecida a la del salmón, no sólo por el color de piel, sino también por la textura de los filetes. La única diferencia con el salmón es que la trucha tiene un tamaño más chico. La trucha tiene un ciclo de vida de carácter migratorio. Nace en zonas altas de los ríos, donde el agua es limpia. Se cría en las cercanías de estas zonas y cuando han adquirido cierta madurez emigran aguas bajas donde logran su crecimiento completo y,madurez. Existen una gran variedad de truchas pero les mencionamos las más conocidas. Trucha Común, es una especie de tamaño mediano, no mide más de 60 centímetros. Tiene manchas negras y rojas. Vive en aguas frías. Trucha Arcoíris, esta especie tiene un tamaño menor, en la naturaleza no supero los 50 centímetros. A diferencia de la trucha común tiene la cabeza más chica. Trucha Fontana, aunque es parecida a la trucha común, se le reconoce con

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO facilidad por la boca mucho más grande. Mayormente la trucha es criada en piscigranjas y las más conocidas se encuentran al.

VARIEDADES DE TRUCHA Trucha Arco Iris (Oncorhynchusmykiss) Es la trucha con mayor distribución en la Patagonia, merced a su alta capacidad de adaptación a distintas condiciones ambientales. Existe incluso una variedad en el río Santa Cruz que ha desarrollado una anadromía muy particular, haciendo varias migraciones a lo largo de su vida al mar con fines de alimentación, alcanzando portes muy interesantes. La trucha arco iris se distingue de los demás salmónidos por la ancha banda purpúrea que tiene en cada uno de sus flancos, desde el opérculo hasta la cola. Su espalda es verde oliva y sus lados plateados, tornándose blanca en el vientre. Presenta manchas negras redondeadas en casi todo el cuerpo, principalmente en el dorso. Las aletas dorsales y caudal están profusamente moteadas. La aleta anal puede presentar el borde externo blanco en las truchas que frecuentan los arroyos. Las truchas que viven en los lagos, especialmente próximos a glaciares toman un color más oscuro en el dorso, los flancos plateados y el vientre blanco. Su dieta es muy variada, pero se alimenta principalmente de invertebrados. Trucha Marrón (Salmo trutta) Fue introducida desde Europa en la mayoría de las cuencas patagónicas. Sin embargo no se ha adaptado a tantos ambientes como la trucha arco iris. Es la trucha que alcanza los mayores portes. En el lago Nahuel Huapí fue capturado un ejemplar de 16,300 Kgs., el cual se puede observar embalsamado en las instalaciones de la Asociación de Pesca y Caza Nahuel Huapí.

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En el río Grande de Tierra del Fuego se han homologado 7 récords mundiales, sobre una variedad que hace migraciones al mar y que han posicionado a este río como el segundo a nivel mundial en interés de pesca de salmónidos. Se caracteriza por su coloración dorada; con el dorso marrón, los flancos plateados y el vientre amarillento.

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO Tiene pintas anaranjadas en los flancos y manchas muy notorias oscuras con un halo ligeramente más claro en los costados, hasta bien por debajo de la línea lateral, el dorso y los opérculos. Generalmente la aleta adiposa presenta una coloración anaranjada. La aleta caudal puede tener manchas pero -en general- son encasas y están ubicadas en el lóbulo superior. Tiene una alimentación muy variada y evidencia una enorme voracidad, capturando desde invertebrados a peces e incluso pequeños roedores.

Trucha de Arroyo (Salvelinusfontinalis) Es la trucha mas vistosa por su notable coloración. Presenta el dorso verde oliva con manchas vermiculadas de color amarillo verdoso. Las aletas pectorales, pélvicas, anal y caudal presentan el extremo anterior blanco con el borde negro y sobre sus flancos tiene pintas rojas muchas veces rodeadas por un halo azulado. En la época de reproducción, muchos ejemplares tienen el vientre de un color naranja fuerte y en ocasiones con manchas amarillas. El cuerpo está cubierto de escamas mucho mas pequeñas que en los otros salmónidos presentes en las aguas patagónicas. Es el mas pequeño de los salmónidos patagónicos. Habita las aguas mas frías y es frecuente encontrarlas en las surgencias de agua subterránea, las cuales tienen una fauna nutritiva muy pobre que limitan su crecimiento. Sin embargo en ambientes mas ricos, como algunos lagos de Chubut, es frecuente encontrar portes que superan los 4 Kgs. de peso. Se alimenta de caracoles y de una gran variedad de invertebrados que pueblan los arroyos o caen accidentalmente al agua. Trucha de Lago (Salvelinusnamaycush) Fue introducida en muchos lagos y ríos de la Patagonia, sin embargo sólo desarrolló poblaciones autosustentadas en la cuenca del lago Argentino y Lago Burmeister. Es un pez muy predador y con un acentuado canibalismo. Tiene un aspecto mas desagradable que los otros salmónidos introducidos.

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Normalmente se la encuentra delgada, con la cabeza desproporcionadamente grande respecto del cuerpo por lo que los lugareños la llaman “cabezona”. Alcanza portes muy grandes, que en ocasiones superan los 20 Kgs.

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO Es menos combativa que las otras truchas, por lo que no es de gran aprecio para los pescadores deportivos. Su cruza con la trucha de arroyo, resulta en un híbrido muy voraz, utilizado para limpieza de peces indeseables. Se reproduce bien en ambientes lénticos (lagos y lagunas) en áreas profundas, sin depender de los cursos de agua. composición de la trucha. Calorías Agua Prótidos Grasa Humedad Mineral

110.00% 75.00% 20.90% 1.00% 75.00% 3.00%

Fuente: VASQUEZ, A. L. (2005)

cuadro comparativo de valor nutricional con otras carnes. VACA

POLLO

CERDO

OVINO

TRUCHA

Proteína

17.%

14.5%

14.5%

16.4%

18.5%

Grasa

21.8%

37.3%

37.3%

31.1%

1.0%

Minera

1.0%

0.7%

0.7%

1.0%

3.0%

Humedad

70.2%

46.8%

46.8%

50.6%

75.0%

Fuente: VASQUEZ, A. L. (2005)

I.

MATERIALES Y METODOS a. Materiales  Trucha

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ntos enlatados: 

Son completamente seguros.

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO      

Sanos Con todas las propiedades nutritivas. Con posibilidad de identificar en todo momento el origen del producto. No necesitan refrigeración o congelación para su almacenamiento, lo que supone un ahorro de energía. Con una duración óptima que se prolonga durante años. Con una amplísima gama de productos.

Con un envase (la lata de acero) totalmente reciclable USOS CULINARIOS La trucha es el menos graso de los pescados azules (con sólo un 3% de grasa) y contiene ácidos grasos omega 3. 

En la cocina española la trucha se consume, fresca, a la plancha, “a la Navarra” y al horno; y en conserva puede encontrarse como trucha en escabeche.



En la cocina venezolana (principalmente en la zona andina) la trucha se considera plato típico y presenta diversas variables en su preparación.



En el Perú la trucha es también muy apreciada. Su carne forma parte de los platos típicos de la zona andina. Y en la costa su alto consumo obedece fundamentalmente a la introducción hecha a través de las denominadas piscigranjas o criaderos. Se consume escabechada o la plancha e, incluso, ha sido utilizada para la preparación del popular ceviche.

4 NUEVOS PRODUCTOS Generalmente a la trucha se comercializa fresco pero se intenta desarrollar el procesado de la trucha a fin de ofrecer una variada gama de productosque permitan al consumidor elegir aquellos que mejor se adapten a sus hábitos de consumo entre los cuales podemos señalar: -Trucha entera. -filete de trucha -trucha sin espina. - trucha gorda en rodajas o filetes. 5

-caviar de trucha. -pate de trucha -trucha ahumada.

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO Todos estos productos con elevado grado de calidad además con múltiples ventajas sobre comercialización tradicional: Reducción de la oferta en los mercados como consecuencia de la eviceración y fileteado LA DEMANDA DE LA TRUCHA El mercado nacional tiene dos grandes consumidores la población de lima cuya demanda esta estimada en 1500 TM anuales con un percápita bajo debido ala preferencia del pescado y los mercados regionales que tienen importante flujo turístico como Cajamarca , valle del mantaro, callejón de huaylas, cusco, puno, desaguadero. El mercado exterior se presenta muy promisorio debido a la gran demanda de Japón (46,094 TM)estados unidos (22,324TM) comunidadeuropea(5,310 TM) estas cifras para nuestro país es relevante la demanda de América latina (1,493TM) los principales países exportadores son chile, Dinamarca y Noruega en 1994 chile exporto $ 84,320 000 a un precio promedio 4,60/Kg. Solo en nuestro país la empresa los andes en 1995 exporto $688,089 principalmente al Japón en forma congelada, fileteada, ahumada

Aquí les presentamos una explicación dela demanda debido al factor cultural porque en semana santa se incrementa el deseo de los consumidores pero no se incrementa la cantidad de trucha en ese sentido es evidente que sube el precio esto no ocurre en todos. sino en un determinado región en la mayoría de los casos se da con el pescado ya que el pescado y la trucha son bienes sustitutos.

PAÍSES CON MAYOR CONSUMO ANUAL DE TRUCHA (TM) 6

Países

Año2001

Año2002

% de consumo

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO consumidores Japón

121,500

128,100

61,15

Unión Europea

28,200

33,600

16,04

EE.UU.

2,800

5,600

2,67

Otros países

24,500

42,200

20,14

total

177,000

209,500

100,00

PROYECCIÓN DEL MUNDIALES (TM)

CONSUMO

DE

TRUCHA

EN

LOS

Países consumidores

2003

Japón

129,620 132,716 137,499 144,146 543,981

Unión Europea

33,998

34,810 36,064 37,807 142,679

EE.UU.

5,667

5,802

Otros países.

42,701

43,721 45,297 47,486 139,205

TOTAL

211,986 216,651 224,871 235,741 889,053

2004

2005

6,011

2006

6,302

MERCADOS

TOTAL

23,782

POTENCIALIDADES -Lugares apropiados para crianza en gran intensidad. 7

-producto tradicionalmente y culturalmente aceptado. -Alimento con excelentes propiedades nutritivas. -Mercado nacional e internacional ideal para comercialización de la trucha.

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CAMBIOS EN LA TRUCHA DESPUES DE SU CAPTURA Como todo pescado, la trucha presenta tres cambios después de la captura; estos cambios son los siguientes: • Rigor mortis o rigidez cadavérica Este cambio es definido como un conjunto de procesos catabólicos que tiene lugar en el cuerpo del animal muerto y que provocan el endurecimiento de los músculos. La carne que inmediatamente después de producirse la muerte es flexible, blanda y elástica ante ligeras tracciones, se torna rígida, dura e inextensible, haciendo con frecuencia que el cuerpo del pescado objeto del rigor mortis adquiera forma arqueada. La rigidez de un pescado en etapa de rigor mortis es signo seguro de frescura. •Autólisis Después del rigor mortis, se presenta la autólisis o actividad de las enzimas endógenas (propias del pescado) que participan en el metabolismo post morten de los compuestos nitrogenados en la carne de pescado. La autólisis es considerado el principal responsable de la gradual pérdida de frescura del pescado y de la presentación de signos de putrefacción. Descomposición bacteriana

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Este cambio es atribuido al crecimiento de microorganismos después del proceso autolítico que conduce a la descomposición final. Muchas de las reacciones de descomposición pueden ser catalizadas por las enzimas tanto endógenas como microbianas; por ello resulta imposible diferenciar con precisión los cambios autolíticos de los bacterianos.

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO La intensidad y duración de estos cambios depende sobre todo de la temperatura. Se ha demostrado que a menor temperatura de conservación del pescado se requiere mayor tiempo para que se presenten los cambios. Factores complementarios que influyen en la vida útil del pescado, son la especie en particular y el estado nutritivo de los ejemplares capturados, manipulación y eviscerado, grado de contaminación microbiana, humedad y composición de la atmósfera, empleo de conservadores y otros tratamientos microbianos. COMPOSICIÓN QUÍMICA PORCENTUAL DE LA TRUCHA

La composición química de la trucha varía debido a diversos factores, tales como: edad, grado de madurez sexual, alimentación, época del año, etc. Se conoce que los contenidos de grasa y proteína del cuerpo incrementan con la edad y que durante los primeros 14 meses de vida el contenido de aguadisminuye mientras que el contenido de cenizas permanece constante. Para la elaboración de productos congelados se recomiendan especies magras o especies semi grasas en etapas de crecimiento donde exista menor contenido de grasa. Por otro lado para elaborar productos ahúmanos es recomendable utilizar especies grasas. Características físicas y rendimientos de la trucha La composición física y los rendimientos de la trucha se muestran en el Cuadro 2. COMPOSICIÓN FÍSICA PORCENTUAL Y RENDIMIENTOS DE LA TRUCHA

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Composición física/Rendimiento

Fileteado

Eviscerado

Cabeza

9.20

—

Agallas

2.60

2.60

Visceras

6.90

6.90

Hígado

3.40

3.40

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO Gónadas

0.40

0.40

Espinazo y cola

6.20

—

Aletas

2.20

—

Orejetas

2.30

—

Sangre y otros

2.20

2.20

Parte comestible

64.60

84.50

Fuente : Vilca, V. (1999)

MATERIALE Y METODOS Materia de estudio Trucha fresca de 300g Agua destilada sal aceite Materiales Cuchillo Recipiente de plástico Latas Cuchara Ollas Jaras con medida Baldes con medida Equipos Balanza Selladora autoclave método Demostrativo 10

PROCEDIMIENTO Recepción de la materia prima ROMULO VERAMENDI RIVERA HANUCO _ PERU compañía] 2012

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO Consiste en comprar la trucha fresca para facilitar el proceso de elaboración de conserva fresca Pesado en este proceso consistió en pesar la trucha de 300g para elaborar la conserva Lavado consiste en desbiserado y lavar con agua destilada para no tener mayor contaminación Cortado consiste en quitarle la cola y la cabeza de la trucha para no ocupar en el momento de envasar Cocción consiste en cocinar la trucha durante 10 minutos para abladar Preparación de líquido de gobierno consiste en mezclar agua aceite y sal para luego mezclar con la trucha pedasiado Mezclado Envasado Operación que consiste en el acomodo de las piezas de trucha , debidamente cortadas y evisceradas, en los envases de lata respectivamente Adición de liquido de gobierno La adición del líquido de gobierno al producto envasado, le va a conferir un características de calidad de cada ingrediente, entre los más conocidos podemos nombrar a la sal, agua, aceite, listo ya elaborados. Sellado el sellado se realiza en dos operaciones, la primera consiste en enrollar toda la tapa y luego se realiza el aplanado de la tapa presionándolo Tratamiento térmico consiste en colocar el producto ya enlatada en el autoclave por 50minutos a una temperatura de 80 a120 oc Enfriado consite en enfriar el producto ya terminado de elaborar a una temperatura de ambiente. Almacenado El almacenamiento consiste en colocar de manera ordenada y apropiada las cajas de conserva en habitaciones frescas, bien ventiladas y limpias, usadas solamente para este propósito, la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los 350C.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVA DE TRUCHA RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO

CORTADO

Cocción

PREPARACIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO ENVASADO

ADICIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO

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ENFRIADO

ALMACENADO ROMULO VERAMENDI RIVERA HANUCO _ PERU compañía] 2012

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RESULTADOS Y DISCUSIONES Resultados En la elaboración de laconserva de trucha se utilizo 220g de carne trucha, 100 ml. aceite, agua 900 ml. Relativamente hervida y 20 gramos de sal . La obtención de conserva de trucha en el autoclave se dejo unos 50minutos para reducir la carga microbiano y tambien realizar el sellado hermética a una temperatura de 150°C suficiente para En cuanto al rendimiento del producto elaborado se obtenio los siguientes son BALANCE DE MATERIA.

OPERACIONES

Inicio

Recepción de materia 300 prima trucha Lavado 300

13

Descabezado

300

Fileteado

220

Cocción

220

Envasado

220

Adición del liquido de 220

Materia que entra (g). de ------------------------------------------------------------------------------------------Agua

Materia Peso que sale total (g). (g).ml

Opera ción. %

Proces o %

----------

300

100

100

-----------

300

100

100

80

220

73.33

73.33

----------

220

100

73.33

-----------

220

100

73.33

-----------

220

100

73.33

-----------

490

222.72

163.33

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO cobertura

Serrado y lavado

490

Tratamiento térmico y 490 Enfriamiento 490 Almacenamiento

200 aceite 50 Sal 20 ------------------------------------------------

-----------

490

100

163.33

-----------

490

100

163.33

-----------

490

100

163.33

Fuente: Investigador. DISCUSIONES El conserva que se elaboro en la práctica se realizo con 20g de sal pero en la bibliografía entrado nos indican que debemos de utilizar en mayor proporción de sal la trucha debe de tener la piel y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones. La conserva de trucha dependerá en gran medida de las condiciones iníciales de la materia prima que se utilice.para cualquier proceso a elaborar y tener buenas características organolepticas desrosier, norman. (1983) La trucha fresco es muy nutritivo pero la conserva de trucha también lo es puesto que el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. CHARLEY, Helen. (2001)

CONCLUSIONES En la practica elaborado Se logro una conserva con buenas características y con un olor agradable y así alargar la vida útil de la materia prima en nuestro departamento y el único herror es la poca cantidad de adicion del sal por ello el conserva elaborado tenia poca dulzura del sal a comparación con otros productos del mercado, así como también posibles grietas y magulladuras en la carne de la 14

trucha. Se logro preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo ya no tiene mayor cantidad de microorganismos por ello el producto tiene mayor vida útil .y envasadas en envases de mejor calidad que garantiza el producto. Una de las

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO características que tiene los productos enlatadas es de ser un alimento inocuo y fácil de ser consumida en cualquier lugar y ocasión . En la practica qque se realizo lo primero eslo que se lava la trucha y luego se corta la cabeza y la cola después se realiza el cocción por 10 minutos la trucha cosida se coloca en la envase y después se realiza el adicion del liquido de gobierno y se realiza el sellado en dos partes primero el enrollado y luego el aplastado y finalmente se coloca en autoclave durante los 50minutos . RECOMENDACIONES Se recomienda hacer una reparación del autoclave por que se pierde el calor en el momento de llevar a temperaturas alta y por ello dificulta las practicas a elaborar Se recomienda simultáneamente que se cierran la válvula principal de vapor y se abre la de aire, permitiendo la entrada de aire comprimido para mantener la presión en el interior del autoclave. Se recomienda al docente encargado de la practica después de teminar las practicas ordenar todos para que hagan la limpieza y dejar limpio alos materiales utilizados Poner mas orden en el momento de realizar la practica y todos bien uniformados y asi evitar el contaminación durante el proceso

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ANEXOS

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