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• Evelin Karina Contreras Lujan

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

REPORTE N°01 CONSERVA DE LA PIÑA CÁTEDRA

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

CATEDRÁTICO

: Ing. HINOSTROZA QUIÑONES, Greta

INTEGRANTES:  QUISPE PADILLA, Alicia  YGUAVIL TAIPE ,sarita CICLO: VI

I.

INTRODUCCIÓN Las conservas es un producto que se obtiene por cocimiento en un almíbar de fruta constituyen

un grupo completamente diferenciado entre los productos

conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas. Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 85°, que pueden ser posteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es elevado. El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas existen variedades específicas. Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma. Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 80° C como mínimo. II.

OBJETIVO  Preparar una conserva de piña 

Controla adecuadamente los parámetros de la conserva de la piña



Procesar una conserva, nutritiva y económica de piña en almíbar mediante la aplicación de procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad, conservando además gran parte de sus propiedades nutritivas y sus condiciones iniciales.

III. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LA CONSERVA DE LA PIÑA 3.1. Materiales  Olla  Cuchillos  Estufa  Balanza analítica  Balanza gramera  Envases  Bandejas  Refractómetro  Mesa de manipuleo 3.2. Insumos  Piña  Azúcar  Agua  Clavo de olor  Cmc  Ácido cítrico 3.3.

Flujo grama de la conserva de piña

Recepción de la piña

Lavado

Pelado y cortado

Descorazonado A vapor por 6 min

Escaldado o blanqueado Escurrido

Ac. Cítrico y Clavo de olor PH = 4 Cmc= 0.3% Azúcar = 40% Agua = 600ml T= 80°C Total = 650 ml

Envasado

Adición de almíbar

85°C X 10 min

T° ambiente

3.4.

Cerrado

esteriizado

enfriado

Descripción del flujo grama de la conserva de piña

 Materia prima: la cálida del producto elaborado dependerá de la materia prima. La piña debe ser carnoso, no muy maduras, sano y limpio. Pero según: María E. Balanza, 2005 de (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo), consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta y se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.  Lavado: con abundante de cantidad de agua parar eliminar las sustancias extrañas adheridas en la superficie de la fruta. Pero según: María E. Balanza, 2005 de (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo) en la preparación de conserva de piña, las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).  Pelado y cortado: la piña se pela con cuchillos manualmente, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). El cortado se hará en partes iguales de dos o en cuatro, también se realizara manualmente.

 Escaldado de la fruta: los trozos se ponen en una olla. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos. Esto para evitar el pardiamiento enzimático, ablandar la fruta.  Trozado o picado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se eliminara junto con las cáscaras y el corazón.  Escurrido: eliminar agua de la piña esta operación se debe realizarse con cuidado para no dañar la fruta.  Adición del almíbar: interdependientemente prepara el almíbar de sacarosa a una concentración del 40%. Al almíbar hervir por 5 min. Y regular el pH con ácido cítrico (pH =4). Una vez preparado el almíbar adicionar al envase como liquido de cubertura. Adicionar el almíbar a los envases a 80°C. Pero según: María E. Balanza, 2005 de (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo) en la preparación de conserva de piña. Para la Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.  Envasado: una vez escurrido, llenar y acomodar las unidades en el interior del envase. Pero según: María E. Balanza, 2005 de

(Facultad de

Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo) en la elaboración de conserva de piña, los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.  Esterilizado: a una temperatura de 85°C.Pero según: María E. Balanza, 2005 de

(Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad

Nacional de Cuyo), los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

 Enfriado: una vez esterilizado, enfriar en agua potable a temperatura ambiente por 15 min. Pero según: María E. Balanza, 2005 de (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo), los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. IV.

BALANCE DE MATERIA Balance de materia de la elaboración el almíbar piña =

2150 g

→

RECEPCIÓN DE M. P. ↓Continua= 2150 g

Agua 905

ml →

LAVADO

→ Agua=905 ml

↓Continua= 2120 g PELADO Y CORTADO

→ Piña = 1050 g

↓Continua= 1100 g DESCORAZONADO

Piña = 50 g

↓Continua= 1050 g

Agua = 905

ml →

ESCALDADO O BLANQUEADO ↓Continua= 1955 g ENCURTIDO ↓Continua= 1060 g ENVASADO ↓Continua= 1060 g

Almíbar

=650 ml

ADICIONAR ALMÍBAR

↓Continua= 1710 g CERRADO ↓continua= 1710 g ESTERILIZADO ↓Continua= 1710 g ENFRIADO ↓Continua= 1710 g ETIQUETADO ↓Continua= 1710 g ALMACENADO Almíbar de piña =

1484 g

→ Agua =895 ml

V.

CONCLUSIÓN  Se preparó una conserva de piña evitando la formación de aire como también esterilizando para evitar su fermentación. 

Siendo muy importante se controló adecuadamente los parámetros de la conserva de la piña para que pueda tener más tiempo su vida útil.



La piña es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el azúcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera.



Nuestro producto no presentó un tratamiento térmico muy fuerte debido al hecho que son frutas acidas y su conservación se da también por su bajo pH.



El método de conservación que se utilizó fue el escaldado de la fruta para evitar su oxidación y así como para la inactivación delas enzimas propias de la piña.

VI.

BIBLIOGRAFÍA 

María Esther Balanza (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo)

ANEXO

Pelado de la piña

Escaldado o blanqueado de la piña

Preparación del almíbar

Pasteurización del almíbar

Adición de almíbar hacia al envasado

Envasado de la conserva

Esterilización del envasado