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UNJBG ESIA /FCAG TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I GUÍA DE LABORATORIO 1.0 TITULO: ELABORACIÓN DE CONSERVAS COCKTAIL DE FRUTAS 2.0 JUSTIFICACIÓN En razón de que los alimentos frescos y semi procesados se descomponen con suma facilidad siempre se ha requerido de ciertos métodos como la conservación por medio de envases metálicos, de vidrio o laminados plásticos que tienen como característica principal la hermeticidad de los mismos ofreciendo a sus contenidos una vida útil más larga e inocua para los consumidores siempre que hayan sido tratados térmicamente a temperaturas de pasteurización o de esterilización que inactivan o eliminan los peligros microbiológicos principalmente. 3.0. OBJETIVOS Aplicar determinados parámetros en la elaboración de una conserva con el fin obtener un producto inocuo y con sus propiedades funcionales de calidad adecuadas. 3.1 Realizar los análisis y controles previos a la materia prima y determinar su rendimiento 3.2Conocer el flujo de procesamiento con sus parámetros para elaborar una conserva de frutas. 3.3Determinar las cantidades de azúcar y aditivos para el almibar 3.4 Controlar los parámetros para el procesamiento térmico de las conservas. 4. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO 4.1.- Materiales equipos e instalaciones: - Agua tratada.- Ácido cítrico. -Azúcar blanca refinada- Balanzas.- Baldes plásticos.- Espesante CMC. - Frutas frescas sanas de madurez media (pintonas).- Desinfectante (lejía).-Detergente sin olor. –Envases de hojalata y sus tapas lavados y escurridos.-Material de vidrio. - Utensilios diversos lavados y desinfectados: cuchillos, bandejas, coladores, paños limpios, cucharas de madera, ollas, tablas de corte limpias y desinfectadas. –Acidímetro. - Autoclave. -Máquina cerradora de latas calibrada y limpia. – Marmitas. -Mesas de trabajo limpias desinfectadas. pH-metro. – Refractómetro. – Termómetro. – Pisos lavados y desinfectados. 4.2 Métodos.- a)Se seguirá el procedimiento propuesto para la higiene y sanitización de materiales, equipos e instalaciones y personal. b) Se determinará los parámetros iniciales de la materia prima(rendimiento, ºbrix, ph y acidez total). c) Se realizará el cálculo del azúcar, ácido y espesante en el almíbar. d)Se seguirá el flujo de procesamiento propuesto con todos sus parámetros. e) Se determinará la proporción y cantidad de cada fruta y del almíbar según capacidad del envase (1 lb tall o 301 x 411). 4.3 Procedimientos.- Para frutas en almíbar se tiene los siguientes parámetros a calcular: BF : °Brix de la fruta BA : °Brix del azúcar = 100 Entonces: XAF : Fracción de azúcar en la fruta BF: 100 = XAF BP : °Brix del producto final PF x XAF = PAF PT : Peso total en el envase PT x BP: 100 = PAT PF : Peso de fruta escaldada en el envase PAT- PAF = PAAL PAL : Peso almíbar en el envase PAAL: PAL = XAAL PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta en el envase XAAL x 100 = BAL PAAL : Peso del azúcar aportado por al almíbar en el envase XAAL : Fracción de azúcar en el almíbar PAT : Peso del azúcar total en el envase BAL : °Brix del almíbar Ejemplo 1: Se quiere elaborar una conserva a partir de 50 kg de fruta con rendimiento teórico del 85% (aprovechable). La fruta tiene 12°Brix inicial de azúcares y se desea preparar una conserva que tenga una concentración final de 22°Brix. Calcule cuántas latas de 500 g de peso neto y 300 g de fruta (peso drenado o escurrido) se puede preparar; indique los kg de azúcar necesarios para elaborar el almibar (200 g/lata). Solución : Si cada envase contiene 300 g de fruta, entonces hay 200 g de almíbar como líquido de gobierno. Si se dispone del 85% de 50 kg de fruta, entonces, se cuenta con 42,5 kg. lo que dividido en envases de 300 g da un total de 141,66 latas y sobran unos 180 g

de fruta. Si se piensa en un rendimiento real de 80,4%, se tendría que el número total de latas seria de 134, asumiendo una pérdida de fruta del 4,6% por el proceso . Así, se debería contar con 134 latas y sus tapas; 40,2 kg de fruta preparada, trozada y escaldada; y 26,8 kg de almíbar preparada con la concentración adecuada, que se calculará como se muestra a continuación. Se muestra cómo calcular la concentración de azúcar en el almíbar del producto final. Cálculos: BF: 12 °Brix XAF: BF /100 = 0,12 PAF: PF x XAF = 0,300 x 0,12 = 0,036 kg de azúcar que aporta la fruta por envase BP: 22°Brix final deseado PT x BP: 100 = PAT = 0,500 x 0,22 = 0,11 kg de azúcar total por envase (azúcar de la fruta +azúcar agregada) PAT - PAF: PAAL = 0,11 kg - 0,036 kg = 0,074 kg azúcar del almíbar por envase PAAL: PAL: XAAL = 0,074: 0,200 = 0,37 BAL: XAAL x 100 = 0,37 x 100 = 37°Brix De este modo, se deberán preparar 26,8 kg de almíbar con una concentración final de 37°Brix o 37%. Para lo cual se calcula el 37% del peso total del almíbar (26,8kg), lo que corresponde en este caso a 9,916 kg de azúcar. Estos kilogramos de azúcar se pesan en un recipiente. Una vez pesado el azúcar en el recipiente (no olvide destapar el recipiente), se procede a completar el volumen con agua hasta alcanzar el peso de 26,8 kilogramos. Esto corresponde a 16,884 kg de agua para obtener un almíbar de 37% ó 37 °Brix. Calentar el almíbar a +85ºC.

Ejemplo 2 a) Datos de las frutas Papaya Piña Manzana Durazno/ Blanquillos Uvas/ cerezas

COCKTAIL DE FRUTA Rendi. teórico (%) 70 50 60 60 -

% de fruta/lata 30 40 15 15 2-4 u/lata

b) Envase: Lata Tall Nº1 1 libra de 450 g Peso Neto (301 x 411) c) Peso de Fruta / Lata : 240 g -> 0,24 Kg d) Tamaño de Lote : 24 Latas e) Peso de fruta por Lote : 24 x 0,24 = 5,76 Kg f) Brix promedio de frutas : ± 10° Brix -> 0,10 g) ° Brix final de la conserva : 25° Brix -> 0,25 h) Peso almíbar /Lata : 450 – 240 = 210 g/ lata i) Peso azúcar en Fruta/ lata : 0,24 x 0,10 = 0,024 Kg j) Peso Total azúcar /Lata : 0,450 x 0,25 = 0,1125 Kg k) Peso azúcar x agregar en almíbar : Peso total azúcar/lata – Peso azúcar en fruta/lata : 0,1125 – 0,024 = 0, 0885 Kg / Lata l) Peso azúcar x agregar en almíbar/ Peso almíbar x lata: 0, 0885 Kg /0,210 = 0,4214 kg m) Brix inicial del almíbar a elaborar: 0,4214 x 100 = 42,14° Brix n) Cantidad de almíbar a elaborar : 0,210 kg x 24 latas = 5,04 Kg de almíbar. o) Peso azúcar en almíbar inicial : 5,04 Kg x 0,4214 = 2,12 kg de azúcar p) Peso del agua para almíbar inicial : 5,04 – 2,12 = 2,92 Kg de agua. 5. CALCULOS RESULTADOS Y DISCUSION : Informar de todos los parámetros a controlar durante el proceso de transformación y de esterilización de las conservas.

CONTROL DE ESTERILIZACIÓN Parámetros Inicio Tiempo (min) Temperatura( º C) Presión

Venteo Final

Inicio

Esterilización Final

Inicio

Enfriado Final

(Lb/in2)

SCR Tacna, agosto 2014.